Temperatura fermentacji i jej wpływ na dalszy proces

[maria-n]

Ja bym analogii, do tych fermentacji, nie stosował. To, co jednemu gatunkowi drożdży "robi dobrze", nie oznacza, że drugiemu będzie pasować. Każdy gatunek ma swoją specyfikę pracy i tego bym się trzymał. Z pewnością; gat. cukru, gat. drożdży, sposób fermentacji, pożywki, klarowność po fermentacji etc, mają zasadniczy wpływ na nastaw, a potem na wyrób końcowy.Tylko że; jeżeli na technologię rektyfikacji, wpłynąć w taki czy inny sposób mamy możliwość, to do badania nastawu w trakcie fermentacji i jakiejkolwiek reakcji w "razie czego", jeszcze się nie mamy. Jeżeli nie pozyskamy; literatury, sposobów, narzędzi, czy innych czynników, będziemy błądzić i wypisywać różne domysły. Co z rzeczywistością nie ma nic wspólnego. Tu należałoby popytać (jeżeli któryś z kolegów ma kontakty) w gorzelniach lub laboratoriach przy nich.

[Emiel Regis]

Ja bym analogii, do tych fermentacji, nie stosował. To, co jednemu gatunkowi drożdży "robi dobrze", nie oznacza, że drugiemu będzie pasować.

Zauważ że nikt nie pisał o np. utrzymywaniu stałej wartości temp. 8*C
Chodzi o ogólną tendencję, gdzie drożdże pracują bardziej komfortowo/bezstresowo w niższych temp.

Każdy gatunek ma swoją specyfikę pracy i tego bym się trzymał. Z pewnością; gat. cukru, gat. drożdży, sposób fermentacji, pożywki, klarowność po fermentacji etc, mają zasadniczy wpływ na nastaw, a potem na wyrób końcowy.

Zdecydowanie tak, właśnie dlatego trzeba znać warunki pracy szczepu, którego używamy i starać się unikać górnych wartości temp. pracy.

Jeżeli nie pozyskamy; literatury, sposobów, narzędzi, czy innych czynników, będziemy błądzić i wypisywać różne domysły. Co z rzeczywistością nie ma nic wspólnego.

To, o czym piszę to nie są domysły, tylko efekt własnych obserwacji i 'liźnięcia' nieco opracowań fachowych.

Nie upieram się że ta zasada dotyczy każdego rodzaju drożdży i nastawów/zacierów (choć w tej chwili wszystko na to wskazuje). Dzielę się swoimi spostrzeżeniami, jeśli ktoś ma inne, to chętnie się zapoznam.

[oner]

Z własnego doświadczenia: im niższa temperatura fermentacji tym lepiej, oczywiście w granicach możliwości drożdży, ale drugą ważną rzeczą jest w miarę stała temperatura nastawu. Na przykład pomieszczenie gospodarcze w lecie i nastaw robi się nieprzewidywalny, z moich obserwacji wynika, że drożdże nie lubią skoków temperatury (dzień, noc).

[michwo1]

Zgadzam się z kolegą w całości , temperatura musi być cały czas stała i ten reżim technologiczny musi być zachowany. Nastawy (moim skromnym zdaniem) powinny być trzymane w zamkniętych pomieszczeniach aby ruch powietrza był jak najmniejszy (może trochę przesadzam ale coś w tym jest). Pzdr.

[Emiel Regis]

Nastawy (moim skromnym zdaniem) powinny być trzymane w zamkniętych pomieszczeniach aby ruch powietrza był jak najmniejszy (może trochę przesadzam ale coś w tym jest). Pzdr.

Nie ma tu przesady, takie warunki są idealne.
Inna sprawa, czego się używa i co akurat robi. Jeśli to cukrówka, drożdże turbo i fermentacja przewidziana tylko na kilka dni, wtedy nastaw wiele wybaczy.
Jeśli zaś ma to być owocówka fermentowana na drożdżach własnych z wsadu owocowego, wtedy trzeba dbać i chuchać na zimne.

[abyss]

Może zacznę od tego, że mieszkam w Irlandii gdzie temperatury sa dużo bardziej stabilne niż w Polsce, ale zwykle utrzymują się w okolicach 10-17 stopni poza "najgorszymi mrozami" gdy temperatury wahają się w okolicach zera i "upalnymi latami" gdy mamy +25 stopni. Te "niezwykłe temperatury mamy może po 1.5 miesiąca w roku - pozostałe 9 to ten przedział lekko-średni. No i pojawia mi się pytanie czy przy 15-16 stopniach w pomieszczeniu gospodarczym fermentacja będzie zachodziła w miarę szybko i skutecznie? O ile drożdże fermentując same podnoszą temperaturę zacieru w stosunku do temperatury w pomieszczeniu? Bo zdaje się to robią?
Przyznam, że jeszcze nigdy robiłem domowych produktów, ale lektura tego świetnego forum działa bardzo zachęcająco - sam jestem dosyć dokładny, a chęć raczenia się np. domową żubrówką, czy nalewką - cytrynówką - dosyć mocna

[zbyszko]

My również witamy niezwykle serdecznie "świeżego" kolegę z Irlandii, z kraju gdzie temperatury są mało przewidywalne przez większą część roku .
Na Twoje pytanie odpowiem dość lakonicznie:
dobierz sobie drożdże do aktualnie panującej temperatury .

Przyznam, że jeszcze nigdy robiłem

To może zacznij od T-24, przy obecnej temperaturze 16°C, fermentacja powinna przebiegać dość intensywnie .

[abyss]

Do robienia droga daleka - poczytam forum z kilka miesięcy, pomyślę jaką i u kogo aparaturę zamówić (skłaniam się ku jakiejś wersji AAbratka), żubrówkę posadzę z Polski, a może i pojadę poszukać sadzonek tutaj - bo rośnie naturalnie w jednym miejscu w Irlandii. Nie ma sensu zabierać się za coś, o czym się nie ma pojęcia. No i jak trochę się ruszy, to zobaczę jaką "poteen" - bo tak nazywa się irlandzki samogon pędzony w "garnku" - da się tu zrobić

[GSX]

Postaw przy rurze powrotu od pieca i bedzie gitara. Przerobi w 10 dni i mozna dawac do baniaka.

[eron2]

Mam sposób na obniżenie kosztów bez zmiany jakości:
naczynie 300l, 50 kg cukru, wody 200l, po dokładnym wymieszaniu kiedy jest temperatura 27 stopni wsypuje dwie torebki TURBO48 nie mieszam, temperatura 27-28 stopni, po 7-9 dniach gotowe smak gorzki ale dobry, cukier w całości przerobiony, podzieliłem się z kolegami i sposób u nich też się sprawdził polecam.

[Rover]

Nastawy (moim skromnym zdaniem) powinny być trzymane w zamkniętych pomieszczeniach aby ruch powietrza był jak najmniejszy (może trochę przesadzam ale coś w tym jest). Pzdr.

Nie ma tu przesady, takie warunki są idealne.
Inna sprawa, czego się używa i co akurat robi. Jeśli to cukrówka, drożdże turbo i fermentacja przewidziana tylko na kilka dni, wtedy nastaw wiele wybaczy.
Jeśli zaś ma to być owocówka fermentowana na drożdżach własnych z wsadu owocowego, wtedy trzeba dbać i chuchać na zimne.

Dokładnie, potwierdzam to podpierając to długoletnią praktyka )

[pluton]

Witam,

co do dbania o nastaw/zacier to się zgodzę, ale co do stałej temperatury w trakcie trwania to już nie.
Na początku i na końcu fermentacji mamy jednak inne rodzaje stresu i literatura nie jest tutaj do końca zgodna, czy przegrzanie podczas szoku cukrowego jest 'gorsze' niż podczas szoku alkoholowego.

Według mnie najlepsze rozwiązanie w warunkach domowych (pod kątem minimalizacji produkcji substancji niepożądanych) to stała i niska temperatura podczas całego procesu oraz dodanie 1/3 - 1/2 cukru po 2 dniach fermentacji (zakładając że cała trwa tydzień).

pozdrawiam
pluton