Sour Mash

Przygotowanie zacieru, nastawu i wszystko co jest z tym związane
kwik44
90%
90%
Posty: 729
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-04-23, 12:40

Męczy mnie temat zacierów, a w szczególności żytniego. I to pod specyficznym kątem. Nie udało mi się jeszcze przeprowadzić zacierania i fermentacji tak, żeby zacier nie “trącił” w trakcie czymś mało przyjemnym... I nie jest to zapach żurku. Starałem się ale bez sukcesu. Łażąc po zagramanicznych forach natknąłem się na metodę sour mash i chciałbym ją wypróbować...
Temat sour mash przemykał się u nas tu i ówdzie, ale bez większych porównań. Ponoć większość whisky amerykańskiej jest robiona tą metodą. Na ile ona wpływa na smak - nie wiem, ale w wielu miejscach piszą, że "pozytywnie". Ja w pewnym sensie stosowałem ją nieświadomie, z oszczędności. Miałem mało drożdży suchych i dodawałam po prostu kilka litrów fermentującego zacieru z drożdżami do kolejnej partii. Ale nie było to 20% jak w przypadku JD, a max 1-2%.

Plan jest taki (pomysł zaczerpnięty z forum Artisan Distillers w temacie Mashing Corn with Steam Injection):
  • Przygotowujemy kwaśny starter;
  • Zadajemy starter do ziarna niesłodowanego (lub słodu);
  • Po 24h kleikujemy ziarno niesłodowane i po ostygnięciu dodajemy słody;
  • Dalej już “normalnie” ;)
Oryginalnie było to przygotowane dla kukurydzy, ale z żytem powinno być podobnie.
  1. Starter. Bierzemy słoik (4l, a najlepiej kilka gdyby jeden się nie udał) wypełniamy go w połowie śrutą i zalewamy letnią wodą. Dobrze jest całość przemieszać od czasu do czasu. Powinna zacząć się fermentacja. Po około 36 godzinach akcja jest dość dobrze rozwinięta. Środowisko jest skolonizowane przez pierwszą z bakterii. Wyczuwalny jest kwaśny zapach. Na kolejnych stadiach zawartość słoików zaczyna cuchnąć. To znak, że system kolonizuje druga bakteria. Następuje dalsze obniżenie pH środowiska. Z czasem to niskie pH zabija i drugą bakterię, a układ kolonizuje trzecia. Zapach finalnie powinien się zmienić na przyjemnie kwaśny. To daje gotowy starter do zadania większej partii śruty.
  2. Zadajemy starter do większej partii śruty. Zostawiamy całość na 24h. Bakterie skolonizują większy układ, wytworzy się kwas mlekowy, który będzie miał szansę utworzyć estry z alkoholami. Ujemnym skutkiem jest mniejsza wydajność. Bakterie jednak zjedzą trochę skrobi.
  3. Dalej już jedziemy standardowo.
Jedyne co, to zastanawiam się jaka będzie konsystencja całości. Jak wyjdą przerwy (szczególnie białkowa) po dodaniu słodu (zakładam, że nie używam enzymów, ewentualnie tylko enzym redukujący lepkość). I jak całość wyjdzie jeśli użyję tylko słodu. Wtedy odpadnie kleikowanie. Tylko podgrzeję, zatrę i zadam drożdżami.
Co myślicie o takim pomyśle? Robił ktoś podobnie, może podzielić się wrażeniami? Szukajką znalazłem tylko kilka uwag dotyczących sour mash.

kwik44
90%
90%
Posty: 729
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-04-29, 21:26

Nikt się nie wypowiedział :( Stan wieści z placu boju: żyto zakupione. Jak werbena patagońska wyjdzie z kastra po zimie zajmę się zrobieniem słodu. cdn. ;)

Awatar użytkownika
Doody
80%
80%
Posty: 426
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: Sour Mash

Post autor: Doody » 2017-04-29, 22:35

Życzę Ci kwiku wszystkiego Naj. Oby wszelkie Twoje założenie sprawdziły się :wink: Mnie zapachy zacierowe się podobają i mnie nie rozczarowują do tej pory. Choć wiadomo, że słód jęczmienny w zapachu zawsze wygra z jakomś tam kukurudzą :wink:
Pozdrawiam
Darek

kwik44
90%
90%
Posty: 729
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-04-30, 10:18

Doody, mnie bardziej zależy na życie niż na kukurydzy.

Małe podsumowanie o sour mash ;)
Metodę z powodzeniem stosuje się też przy rumie. Czytając rożne wiadomości taki obraz mi się wyklarował:
  • Obecnie
    Tu akurat wiemy trochę więcej. Duże destylarnie w Stanach dodają 1/4-1/5 dundru po strip runie do kolejnej partii zacieru. Znalazłem również informację, że jednocześnie dodaje się do zacieru trochę bakterii powodujących fermentację mlekową. Jakie, ile i kto, to już "tajemnica". Dunder przechowuje się zwykle w lodówkach.
  • Dawniej
    Albo nie ma dokładnych źródeł pisanych, albo nikt nie chce ujawnić jak to drzewiej było, ale sour mash w XVIII/XIX wieku robiło się nieco inaczej. Dunder z poprzedniej destylacji również był wykorzystywany do regulacji pH i jako pożywka. Szczegółów jest mało, ale wiadomo, że do kolejnych partii zacieru nie dodawano nowych drożdży tylko sam dunder. Skąd zatem fermentacja? Dunder nie leżał wtedy w lodówkach, mógł zatem być zaszczepiany drożdżami, które koczowały w destylarni. Nie wiadomo jak było z czystością, kadzie fermentacyjne były raczej na pewno drewniane więc w drewnie życie też mogło trwać ;) Jakieś doniesienia mówią o wolniejszej fermentacji w porównaniu do zacierów zaszczepianych drożdżami stąd powyższe gdybanie. Inną z metod sour mash było zostawienie zacieru bez drożdży na kilka godzin, dobę, czy nawet trochę dłużej, żeby bakterie mlekowe mogły zacier zakwasić. Po tym czasie dodawano drożdże.
  • Wypusty eksperymentalne
    Robione obecnie metodą podobną do tego co opisałem w pierwszym poście lub zostawiane na jakiś czas bez drożdży jak pisałem w punkcie wyżej. Informacji jest mało, tylko kilka destylarni chwali się tym explicite. Najprawdopodobniej małe kombinują na różne sposoby podobnie, ale dopóki dojrzewają whisky w małych beczkach i krótko, niewiele można powiedzieć o smaku, bo większość jest przykryta przez "deskę".
Co z tego wyjdzie = nie wiem. Piszą na zagranicznych forach o dodatkowych smakach owocowych, które wynikają z nowych estrów, które się tworzą przy okazji. Szkoci też przeciągają fermentację (było na forum wiele razy), żeby zaczęła się fermentacja mlekowa bo to wzbogaca smak. Oprócz walorów smakowych są też i skutki niepożądane. Badania naukowe wskazują, że wydajność zacierów z silną fermentacją mlekową może być nawet o 1/5 niższa. Stąd widać dlaczego destylarnie w stanach wolą dodać dunder niż prowadzić fermentację mlekową przed tą właściwą ;)

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5422
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Sour Mash

Post autor: magas » 2017-04-30, 11:30

kwik44 pisze:
2017-04-30, 10:18
Stąd widać dlaczego destylarnie w stanach wolą dodać dunder niż prowadzić fermentację mlekową przed tą właściwą ;)
Szkoci nic nie szczepią przed fermentacją, by zakazić mlekową, alkoholowa trwa 2-3 dni, to zostawiają na jeszcze dwa dni. Trzeba by poszperać, ale bakterie jakie tam się dostają w czasie i przed fermentacją, to z tych drewnianych kadzi fermentacyjnych.

kwik44
90%
90%
Posty: 729
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-04-30, 11:38

Tak, tylko z tego co czytam tu i ówdzie, tych drewnianych kadzi coraz mniej jest. Chyba, że tylko tak piszą. Fajnie byłoby mieć drewnianą beczkę, z własnymi drożdżami do tego ;) na fermentację. Można by się pobawić, poeksperymentować... Ech... Spoko, do łysej też wrócę. Jęczmień zamówiony, paliwo do wędzenia niedawno odebrałem ;)

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5422
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Sour Mash

Post autor: magas » 2017-04-30, 13:45

Wiesz, że ci kibicuje, a jeśli coś piszę, to tylko dla informacji, cicho siedziałem w tym temacie licząc, że piwowarzy coś napiszą, po latach zacierania, wysładzania, mamy na forum najlepszych piwowarów w Polsce i siedzą cicho, a to właśnie oni widzą błędy i zagrożenia, których tacy teoretycy jak ja nie są w stanie przewidzieć, bo to wynika z praktyki. Informacja o przetrzymaniu dwa dni dłużej fermentującej brzeczki pochodzi z książki i dotyczy słodu, żyto rządzi się swoimi prawami.

kwik44
90%
90%
Posty: 729
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-04-30, 13:59

:( Mogę jedynie podpisać się pod tym co napisałeś... Niestety tradycja pędzenia starki zanikła, wiedza z nią związana też. Odkrywamy koło od nowa. Nie wiem, może po prostu wydziwiam i tyle.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5422
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Sour Mash

Post autor: magas » 2017-04-30, 14:16

Jak pokazała ostatnia degustacja żyta, żyto niejedno ma imię, przecież żyto Koval, czy jak tam ich zwał, było całkowicie inne, czy smaczne rzecz gustu, ale na maxa inne, nie mam szans rozpoznania, że to żyto było, bo do innych smaków jestem nauczony, przyzwyczajony, pytanie jakie sztuczki robili, by to osiągnąć. Bez takich prób jak Ty robisz, czy na maxa skromny kolega amplexus, Czajkus który nas wspiera jak może swoimi nowinkami z historii, a my nie zawsze potrafimy z tego skorzystać, browarnicy którzy wykluczą zagrożenia, nie mamy szans odkryć super receptur, a żyto to nasza duma narodowa, nie RYE USA, a nasze żyto jest najlepsze na świecie, tylko duzi producenci o tym zapomnieli, a jak już ktoś robi coś poprawnego, to flaszka kosztuje prawie 200zł jak żyto Potockich.

kwik44
90%
90%
Posty: 729
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-05-01, 15:29

Jako, że kociołek z braku surowców wiadomych trochę się nudzi postanowiłem go wykorzystać do słodowania. Zapiąłem sito do wysładzania, wsypałem żyto i po wypłukaniu zacząłem namaczać. Niestety ziarno nie było przesiane. Widać gdzieniegdzie jakieś chwasty, przetrącone kawałki, tu i ówdzie i pszenica przemknie :( Zobaczymy. Sam jestem ciekaw co z tego wyjdzie. Wieczorem odsączę wodę i zostawię do rana, żeby pooddychało. Przedmucham kompresorem, żeby mu było milej ;) Jutro druga woda + odrobina wapna.

kwik44
90%
90%
Posty: 729
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-05-02, 20:03

Nie mogę już edytować poprzedniego posta, więc nowy i dalszy ciąg pamiętniczka ;) Właśnie wysypałem ziarno z kociołka i rozłożyłem warstwą 5-7cm. Większość ziaren wykazuje już oznaki kiełkowania. Moczyłem w sumie 8+6h z przerwą 13h. Tak wyszło ;) Z braku wapna i niechęci do kupna worka 30kg, z którego spożytkowałbym w porywach 2 łyżki, zboże zadałem dwoma łyżeczkami NaOH rozpuszczonymi w wodzie. Po wymieszaniu stało to sobie jeszcze z pół godziny i wodę wylałem. Całość przepłukanem jeszcze na koniec porządnie. Mam nadzieję, że sód nie zaszkodzi. pH powinno to trochę podnieść, odrobinę całość zdezynfekować. Objętość na razie zwiększyła się o jakąś 1/4.
Sito do wysładzania daje radę aczkolwiek otwory 0,7 zostawiają trochę mułu na dnie. Następną partię chyba wstępnie wymyję zanim wrzucę do kociołka. cdn.

Awatar użytkownika
Doody
80%
80%
Posty: 426
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: Sour Mash

Post autor: Doody » 2017-05-02, 20:21

Bardzo jestem ciekawy przebiegu Twojego słodowania, także czekam na dalsze odsłony i kibicuję :oki
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika
Citizen Kane
-#Admin
-#Admin
Posty: 4609
Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
Lokalizacja: Polska
Kontaktowanie:

Re: Sour Mash

Post autor: Citizen Kane » 2017-05-02, 20:39

kwik44 pisze:
2017-05-02, 20:03
Właśnie wysypałem ziarno z kociołka i rozłożyłem warstwą 5-7cm.
Nie myślałeś żeby wzbogacić temat o jakieś foto...

kwik44
90%
90%
Posty: 729
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-05-02, 21:28

CK, wiesz jak ciężko zrobić jako takie zdjęcie w ciemnicy?
Załączniki
pryzma.jpg
pryzma
słód1.jpg
kandydat na słód po 30h
słód2.jpg
ziarno1.jpg
Ziarno
ziarno2.jpg

Awatar użytkownika
Doody
80%
80%
Posty: 426
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: Sour Mash

Post autor: Doody » 2017-05-02, 21:56

Wygląda apetycznie ale czy kopie? :D
:brawo :brawo :brawo Kibicuję!
Pozdrawiam
Darek

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości