Gluten a zcieranie mąk i zbóż

[litwin55]

Witam .Mm pytanie, czy gluten jest sładnikim potrzebnym w procesie zacierania i fermentacji? Może przed zacieraniem lepiej się go pozbyć. Mniej kłopotów z gęstością ( płaszcze wodne,olejowe,mieszadła,przepalenizna).Proszę o opinie.Pozdrawiam.

[chłop]

Litwin 55,
gluten to białko,w naszych procesach jest zbędny.

Pozdrawiam

[litwin55]

Witam .Zgadzam się,dlatego pytanie jak wyżej,przecież tego można się pozbyć. Może troszkę uciążliwe .ale to nie to co gotowanie tego kleju.Pozdrawiam.

[AL]

Temat jest ciekawy. Na tyle, że dziwi mnie brak odzewu. Czyżby "gotowanie kleju" nie było aż takim problemem? Przyznam się jednak ze wstydem, że sam nie pomyślałem o pozbyciu się tego zagęszczacza wcześniej. A spróbować chyba warto. Tym bardziej, że odpowiednie enzymy istnieją. Np. PROTEOPOL BP-S.
http://www.pektowin.com.pl/index.php?q= ... enu=enzymy
Niestety nie potrafię określić na ile rozkład glutenu by nam pomógł, ale u wspomnianego producenta prawdopodobnie zaopatruje się znany nam Euro-Win i być może mógłby zdobyć i udostępnić nam do testów próbki w/w enzymu.

[litwin55]

Nie myślałem o enzymach, ale o sposobie raczej mechanicznym.

[inżynier]

Hm... tak sie zastanawiam, bo to nie moja specjalizacja, ale ze za klej to raczej chyba skrobia odpowiada, a nie gluten. Jak skrobię przerobi sie na cukry, to zaden problem z gęstościa nie wystepuje.
pozdrawiam - inżynier

[litwin55]

Witam.Można przeprowadzić bardzo proste doświadczenie w domu, aby przekonać się co tak naprawde jest klejem. Przepis ; mąka dowolna ilość i woda. Zagnieść ciasto, w naczyniu zalać ciasto sporą ilości wody, pozostawić na około 1godz. Po tym czasie wygniatać w tej wodzie ,to co pozostanie w dłoniach to gluten , to co w wodzie to skrobia. Co dalej to koledzy dokładnie opisali na forum. Pozdrawiam

[Patron60]

Za lepkość zacieru odpowiadają PNS czyli polisacharydy nieskrobiowe np. pentozany, beta-glukany, celobiozy, hemicelulozy. Stanowią one składniki ściany komórkowej i w roztworach powodują dużą lepkość.

Oczywiście gluten tez jest problemem. Ja również chętnie bym się go pozbył, tak samo jak PNS ale póki co nie mam jeszcze odpowiednich enzymów.

pozdrawiam.

[starowar]

Są takie enzymy
To jest nasza oferta http://www.destylacja.com/pl/p/ENZYM-RE ... -50-ml/892

[98%]

Witam my taki ( oczywiście nie ten sam ) enzym dodajemy gratis na życzenie do kompletu enzymów

http://www.bimberhobby.pl/product.php?id_product=23


. Dodaje się go równocześnie z e.scukrzającym . Dzięki niemu zmniejsza się lepkość i ułatwia to ewentualne klarowanie gęstych zacierów - były opinie o nim już ładnych parę lat temu . Co do białka -glutenu niestety ciężko jest go wytrącić do zera .....
pozdrawiam
98%

[Patron60]

Nie wiem czy dobrze odczytałem ofertę starowaru ale na zdjęciu jest butelka z glukoamylaza a w opisie:

"Preparat ten efektywnie redukuje lepkość zacieru z wysoką zawartością substancji suchej(DS) poprzez hydrolizę polisacharydów nie skrobiowych. Dzięki temu jest najlepszym enzymem gwarantującym fermentowanie zacierów o wysokich gęstościach (HGF). Po dodaniu 300g enzymu na 1 tonę skrobi lepkość zacieru ze 100% zawartością zmielonego żyta może być obniżona o 80%. Pozwala to na przeróbkę żytniego zacieru z 36% zawartością suchej substancji. Preparat ten redukuje,lepkość zacierów zbożowych z pszenicy,jęczmienia i pszenżyta."

Jeżeli glukoamylaza to inaczej amyloglukozydaza to hydrolizuje wiązania alfa-1-4 oraz alfa-1-6 glikozydowe w cząsteczkach skrobi dekstryn i oligosacharydów odliczając cząsteczki glukozy. Jeżeli tak to raczej nie ma to nic wspólnego z hydroliza polisacharydów nieskrobiowych.

W hydrolizie PNS chodzi o rozbicie wiązań beta-1-3 i beta-1-4.

Jeżeli się mylę to proszę mnie poprawić.

[ Dodano: 2012-02-10, 13:42 ]
A na gluten jest też odpowiedni enzym, oczywiście nie pozbędziemy sie go w 100%.
Używa się go w piekarnictwie. Niedługo napisze o nic troszkę więcej.

pozdrawiam

[ Dodano: 2012-02-11, 14:36 ]
Zreszta kolega AL już wczesniej wyslal link do strony producenta PROTEOPOL-u.

[starowar]

My mamy enzym gorzelniczy
VISKOFERM
Zastosowanie: hydroliza polisacharydów nieskrobiowych
Optymalna temperatura: 45 – 65 °C
Optymalne pH: 4.0 – 6.0
Dawka [kg/tona]: 0.03 – 1.0