Zacier ze słodu jęczmiennego

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 2005
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2010-06-17, 00:12

Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

Awatar użytkownika
berni
50%
50%
Posty: 168
Rejestracja: 2009-11-16, 19:47
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: berni » 2010-06-17, 00:21

zacieranie
-stosunek słodu do wody 1:3
-woda 64*C zasypanie słodu
-utrzymanie temp 62*C przez 30 min
-podnieść temp. do 72*C utrzymać 30 min
-filtracja i wysładzanie wodą o temp.70-80*C
Każdy kieliszek to gwóźdź do trumny - więc pijmy co by nam się trumna nie rozleciała!

Awatar użytkownika
SRG
90%
90%
Posty: 682
Rejestracja: 2007-12-15, 09:32
Lokalizacja: śląskie

Post autor: SRG » 2010-06-17, 10:24

AL pisze: Sam proces zacierania też nie jest do końca jasny.
Podgrzewamy słód z wodą do pewnej temp. (63-65 °C?) potem odczekujemy pewien czas (jaki?) i ... no właśnie co potem? Trzeba to jeszcze gotować? czy już studzić i filtrować/odcedzać?
Technologi wyrobu piwa jest kilka. Ale te nie powinny Ciebie obchodzić. Dla Ciebie (w tym przypadku) ważne jest wysokie przerobienie skrobi słodu na strawne dla drożdży cukry. Nie powinieneś przekroczyć temp. 80°C tak aby nie dezaktywować wszystkich enzymów. (Będą dalej pracować podczas fermentacji)
Zacier możesz mieć z młótem i taki gotować (Więcej aromatów słodu) Czy też odfiltrowany jak brzeczka piwna. Zależy to od tego czy nie ma możliwości przypalenia wkładu.
O piwie oraz zacieraniu słodu: http://www.wiki.piwo.org.
Jak również inne fora i strony np. http://www.browar.biz czy http://www.browamator.pl
Ostatnio zmieniony 2010-06-17, 19:19 przez SRG, łącznie zmieniany 1 raz.

cemik1

Post autor: cemik1 » 2010-06-17, 16:21

Jak do zacieru, to tylko jedna przerwa (temperatura zacierania 62-64°C). Wyjaśnia to cytat z browamatora:
Browamator pisze:ZACIERANIE - KROK PO KROKU

Najpierw podgrzewasz wodę w garnku do temp. ok. 73°C.
Następnie - ciągle mieszając - wsypujesz do wody ześrutowany słód.
W tej metodzie stosunek wody do słodu powinien wynosić ok. 3,5 : 1. To oznacza, że zacierając np. 4 kg słodu (piwo pełne, ok. 12 Blg), podgrzewasz ok. 14 litrów wody.
Temperatura mieszaniny gorącej wody i chłodnych słodów ustali się na poziomie ok. 65 - 67°C.
Taką temperaturę utrzymujesz przez ok. 45-60 min.
Mieszanina wody i słodu bardzo powoli zmienia temperaturę, dlatego utrzymanie 65-67°C wymagać będzie najwyżej kilkukrotnego, krótkotrwałego uruchomienia palnika.
W tym czasie w Twoim kotle zaciernym ulegną wznowieniu złożone procesy chemiczne, przerwane wiele miesięcy wcześniej podczas zasuszania kiełkującego ziarna w słodowni.
Postój w temp. 65- 67°C to tzw. kompromisowa (dlaczego – patrz niżej) przerwa scukrzająca, podczas której skrobia zawarta w słodzie rozbijana jest przez enzymy na cukry proste.
Za jakiś czas, podczas fermentacji, cukry poste uzyskane podczas zacierania zostaną przerobione przez drożdże podczas fermentacji na alkohol i dwutlenek węgla.

O tym, czy skrobia została z powodzeniem przerobiona, dowiesz się dzięki próbie jodowej. Jeżeli wynik jest korzystny (czyli w tym przypadku negatywny), podnosisz temperaturę zacieru do poziomu 75-77°C na ok. 15 minut i rozpoczynasz filtrację.
Podniesienie temperatury zacieru tuz przed filtracją, zmniejszy lepkość zacieru i ułatwi filtrację.

Próba jodowa
Z kotła zaciernego pobierasz kilka kropli zacieru, przenosisz je na biały porcelanowy talerzyk i nakraplasz Jodowym Wskaźnikiem Skrobi.
Jeżeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia trzyma się jeszcze mocno.
Dopiero negatywny wynik próby jodowej (czyli dla nas pozytywny) – gdy próbki zacieru mimo nakraplania nie zmieniają barwy, wskazuje, iż dokonał się cud zacierania.


Dodatkowe opcje podczas zacierania infuzyjnego:

Wspomniałem wcześniej, iż niektóre piwa zacierane infuzyjnie wymagają wykonania kilku przerw, w różnych temperaturach.
Z drugiej strony, stosując tę samą ilość surowca oraz dobierając różne przerwy można wpłynąć m.in. na treściwość oraz zawartość alkoholu w przyszłym piwa.


Piwa o mniejszej zawartości alkoholu

Zamiast jednej przerwy w temp. 65-67°C, stosujesz dwie przerwy - pierwszą w temp. 65-67°C przez ok. 30 min. i drugą, w temp. ok. 70-72°C, przez następne 30 min. - do uzyskania negatywnej próby jodowej.
Taki zabieg spowoduje uaktywnienie enzymu odpowiedzialnego za to, że Twoje przyszłe piwo będzie nieco bardziej treściwe i jednocześnie mniej zasobne w alkohol.

Możliwe jest zastosowanie wręcz jednej przerwy w temp. 70-72°C, skutkiem czego otrzymasz piwo wybitnie treściwe, słodkawe, o minimalnej zawartości alkoholu.


Piwo o większej zawartości alkoholu

Jeżeli chcesz uzyskać piwo o większej zawartość alkoholu i bardziej "wytrawne" w smaku, możesz zastosować tylko jedną, trwającą ok. godziny przerwę scukrzającą w temp. 62-65°C.
Taki zakres temperatur jest wymarzony dla enzymu, odpowiedzialnego za produkcję dwucukru maltozy, który podczas fermentacji zostanie dogłębnie przerobiony przez drożdże na alkohol i dwutlenek węgla.

AL
50%
50%
Posty: 166
Rejestracja: 2006-05-24, 00:48

Post autor: AL » 2010-06-30, 17:35

Tak jak wcześniej pisałem przeprowadziłem próbne zacieranie, z przeznaczeniem na kilka (7) litrów piwa.
Pierwsze spostrzeżenie - przydałby się filtr do filtrowania/wysładzania brzeczki - przy większej ilości filtrowanie w lnianym woreczku nie będzie wygodne :( Widziałem gdzieś taki z oplotem z wężyka na dnie wiadra. Może sobie taki zrobię. Niestety płaszcza olejowego nie posiadam.
Wracając jednak do popełnionego piwa a może "piwa" - zobaczymy co z tego wyjdzie...
Narazie ładnie mi odfermentowało z 13 do 3 °Blg i weszło w fazę fermentacji cichej.
Nie zlewałem na razie, gdyż doczytałem, że nie jest to obligatoryjne. Może jednak warto?
Zamierzam przetestować klarowanie zolem (posiadam szkło wodne :) )
Czy w tym przypadku należy czekać do końca fermentacji cichej? Czy można klarować wcześniej?
Przeczytałem, że po klarowaniu zolem należy dodać ponownie drożdży do refermentacji.
Czy to konieczne i w jakiej ilości? W sumie wydaje mi się, że mamy tu do czynienia z kwadraturą koła, bo przy refermentacji piwo i tak chyba znów zmętnieje w butelce?
Aha... Jedno jeszcze pytanie na koniec - Jak długo piwo powinno dojrzewać butelce (13°Blg fermentacja górna)?

Zbyszek T
30%
30%
Posty: 43
Rejestracja: 2010-04-18, 23:30

Post autor: Zbyszek T » 2010-09-05, 18:50

Witam,
Mam pytanie - a co z gotowaniem brzeczki słodowej przeznaczonej do destylacji?
W/g technologii piwowarskiej gotowanie brzeczki jest niezbędne min. do pozbycia się DMS które jest niepotrzebne / szkodliwe? Czy jeśli mamy docelowo destylować nastaw czy nie musimy wtedy gotować?
Pyt. 2 - czy ktoś próbował nastawu z dodatkiem słodów palonych?

Właśnie przymierzam się do zrobienia portera i zastanawiam się co by z tego mogło byc... :)

cemik1

Post autor: cemik1 » 2010-09-06, 08:46

Zbyszek T pisze: co z gotowaniem brzeczki słodowej przeznaczonej do destylacji?
Czy jeśli mamy docelowo destylować nastaw czy nie musimy wtedy gotować?
Nie musimy. Są jednak korzyści z gotowania. Po pierwsze zabijamy wszelkie żyjątka i drożdże będą miały luksusowe warunki do pracy. Po drugie podczas gotowania zbijają się cząstki odpowiedzialne za pienienie się. Jest to (mniejsze pienienie) szczególnie dostrzegalne nie podczas fermentacji a destylacji.
Można jednak spokojnie poradzićsobie bez gotowania. Dobre drożdże (silna MD) i espumisan lub antypiana podczas destylacji.
Palony słód zostawia specyficzny posmak i albo go lubisz albo nie. Bez próby się nie obejdzie. Musisz jednak pamiętać o odpowiednim prowadzeniu procesu (aby te aromaty zachować lub usunać - w zależności czego chcesz).

mezcal
10%
10%
Posty: 13
Rejestracja: 2010-07-04, 22:08
Lokalizacja: świętokrzyskie

Post autor: mezcal » 2011-01-28, 14:03

Witam ,
zamierzam destylować zacier z kukurydzy i żyta, przefiltrowany przed fermentacją , ile tabletek espumisanu dać na 40 litrów?

Awatar użytkownika
OLO 69
100%
100%
Posty: 1593
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2011-01-28, 15:28

Jeżeli to zacier z żyta i kukurydzy to nie dawaj żadnych tabletek.
I napisz jeszcze po co zamierzasz filtrować zacier przed fermentacją? :nie_wiem
Pozdrawiam.
OLO 69

mezcal
10%
10%
Posty: 13
Rejestracja: 2010-07-04, 22:08
Lokalizacja: świętokrzyskie

Post autor: mezcal » 2011-01-28, 16:47

Filtrowałem , bo nie mam płaszcza olejowego

Awatar użytkownika
OLO 69
100%
100%
Posty: 1593
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2011-01-28, 16:52

To filtruj zacier ale po fermentacji.
Pozdrawiam.
OLO 69

mezcal
10%
10%
Posty: 13
Rejestracja: 2010-07-04, 22:08
Lokalizacja: świętokrzyskie

Post autor: mezcal » 2011-01-29, 06:31

Filtrowałem workami od 98% , ale wynik końcowy był bardzo słaby , więc postanowiłem spróbować przefiltrować przed fermentacją .
Pozdrawiam

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 12 gości