Zacier ze słodu jęczmiennego
Technologi wyrobu piwa jest kilka. Ale te nie powinny Ciebie obchodzić. Dla Ciebie (w tym przypadku) ważne jest wysokie przerobienie skrobi słodu na strawne dla drożdży cukry. Nie powinieneś przekroczyć temp. 80°C tak aby nie dezaktywować wszystkich enzymów. (Będą dalej pracować podczas fermentacji)AL pisze: Sam proces zacierania też nie jest do końca jasny.
Podgrzewamy słód z wodą do pewnej temp. (63-65 °C?) potem odczekujemy pewien czas (jaki?) i ... no właśnie co potem? Trzeba to jeszcze gotować? czy już studzić i filtrować/odcedzać?
Zacier możesz mieć z młótem i taki gotować (Więcej aromatów słodu) Czy też odfiltrowany jak brzeczka piwna. Zależy to od tego czy nie ma możliwości przypalenia wkładu.
O piwie oraz zacieraniu słodu: http://www.wiki.piwo.org.
Jak również inne fora i strony np. http://www.browar.biz czy http://www.browamator.pl
Ostatnio zmieniony 2010-06-17, 19:19 przez SRG, łącznie zmieniany 1 raz.
Jak do zacieru, to tylko jedna przerwa (temperatura zacierania 62-64°C). Wyjaśnia to cytat z browamatora:
Browamator pisze:ZACIERANIE - KROK PO KROKU
Najpierw podgrzewasz wodę w garnku do temp. ok. 73°C.
Następnie - ciągle mieszając - wsypujesz do wody ześrutowany słód.
W tej metodzie stosunek wody do słodu powinien wynosić ok. 3,5 : 1. To oznacza, że zacierając np. 4 kg słodu (piwo pełne, ok. 12 Blg), podgrzewasz ok. 14 litrów wody.
Temperatura mieszaniny gorącej wody i chłodnych słodów ustali się na poziomie ok. 65 - 67°C.
Taką temperaturę utrzymujesz przez ok. 45-60 min.
Mieszanina wody i słodu bardzo powoli zmienia temperaturę, dlatego utrzymanie 65-67°C wymagać będzie najwyżej kilkukrotnego, krótkotrwałego uruchomienia palnika.
W tym czasie w Twoim kotle zaciernym ulegną wznowieniu złożone procesy chemiczne, przerwane wiele miesięcy wcześniej podczas zasuszania kiełkującego ziarna w słodowni.
Postój w temp. 65- 67°C to tzw. kompromisowa (dlaczego – patrz niżej) przerwa scukrzająca, podczas której skrobia zawarta w słodzie rozbijana jest przez enzymy na cukry proste.
Za jakiś czas, podczas fermentacji, cukry poste uzyskane podczas zacierania zostaną przerobione przez drożdże podczas fermentacji na alkohol i dwutlenek węgla.
O tym, czy skrobia została z powodzeniem przerobiona, dowiesz się dzięki próbie jodowej. Jeżeli wynik jest korzystny (czyli w tym przypadku negatywny), podnosisz temperaturę zacieru do poziomu 75-77°C na ok. 15 minut i rozpoczynasz filtrację.
Podniesienie temperatury zacieru tuz przed filtracją, zmniejszy lepkość zacieru i ułatwi filtrację.
Próba jodowa
Z kotła zaciernego pobierasz kilka kropli zacieru, przenosisz je na biały porcelanowy talerzyk i nakraplasz Jodowym Wskaźnikiem Skrobi.
Jeżeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia trzyma się jeszcze mocno.
Dopiero negatywny wynik próby jodowej (czyli dla nas pozytywny) – gdy próbki zacieru mimo nakraplania nie zmieniają barwy, wskazuje, iż dokonał się cud zacierania.
Dodatkowe opcje podczas zacierania infuzyjnego:
Wspomniałem wcześniej, iż niektóre piwa zacierane infuzyjnie wymagają wykonania kilku przerw, w różnych temperaturach.
Z drugiej strony, stosując tę samą ilość surowca oraz dobierając różne przerwy można wpłynąć m.in. na treściwość oraz zawartość alkoholu w przyszłym piwa.
Piwa o mniejszej zawartości alkoholu
Zamiast jednej przerwy w temp. 65-67°C, stosujesz dwie przerwy - pierwszą w temp. 65-67°C przez ok. 30 min. i drugą, w temp. ok. 70-72°C, przez następne 30 min. - do uzyskania negatywnej próby jodowej.
Taki zabieg spowoduje uaktywnienie enzymu odpowiedzialnego za to, że Twoje przyszłe piwo będzie nieco bardziej treściwe i jednocześnie mniej zasobne w alkohol.
Możliwe jest zastosowanie wręcz jednej przerwy w temp. 70-72°C, skutkiem czego otrzymasz piwo wybitnie treściwe, słodkawe, o minimalnej zawartości alkoholu.
Piwo o większej zawartości alkoholu
Jeżeli chcesz uzyskać piwo o większej zawartość alkoholu i bardziej "wytrawne" w smaku, możesz zastosować tylko jedną, trwającą ok. godziny przerwę scukrzającą w temp. 62-65°C.
Taki zakres temperatur jest wymarzony dla enzymu, odpowiedzialnego za produkcję dwucukru maltozy, który podczas fermentacji zostanie dogłębnie przerobiony przez drożdże na alkohol i dwutlenek węgla.
Tak jak wcześniej pisałem przeprowadziłem próbne zacieranie, z przeznaczeniem na kilka (7) litrów piwa.
Pierwsze spostrzeżenie - przydałby się filtr do filtrowania/wysładzania brzeczki - przy większej ilości filtrowanie w lnianym woreczku nie będzie wygodne Widziałem gdzieś taki z oplotem z wężyka na dnie wiadra. Może sobie taki zrobię. Niestety płaszcza olejowego nie posiadam.
Wracając jednak do popełnionego piwa a może "piwa" - zobaczymy co z tego wyjdzie...
Narazie ładnie mi odfermentowało z 13 do 3 °Blg i weszło w fazę fermentacji cichej.
Nie zlewałem na razie, gdyż doczytałem, że nie jest to obligatoryjne. Może jednak warto?
Zamierzam przetestować klarowanie zolem (posiadam szkło wodne )
Czy w tym przypadku należy czekać do końca fermentacji cichej? Czy można klarować wcześniej?
Przeczytałem, że po klarowaniu zolem należy dodać ponownie drożdży do refermentacji.
Czy to konieczne i w jakiej ilości? W sumie wydaje mi się, że mamy tu do czynienia z kwadraturą koła, bo przy refermentacji piwo i tak chyba znów zmętnieje w butelce?
Aha... Jedno jeszcze pytanie na koniec - Jak długo piwo powinno dojrzewać butelce (13°Blg fermentacja górna)?
Pierwsze spostrzeżenie - przydałby się filtr do filtrowania/wysładzania brzeczki - przy większej ilości filtrowanie w lnianym woreczku nie będzie wygodne Widziałem gdzieś taki z oplotem z wężyka na dnie wiadra. Może sobie taki zrobię. Niestety płaszcza olejowego nie posiadam.
Wracając jednak do popełnionego piwa a może "piwa" - zobaczymy co z tego wyjdzie...
Narazie ładnie mi odfermentowało z 13 do 3 °Blg i weszło w fazę fermentacji cichej.
Nie zlewałem na razie, gdyż doczytałem, że nie jest to obligatoryjne. Może jednak warto?
Zamierzam przetestować klarowanie zolem (posiadam szkło wodne )
Czy w tym przypadku należy czekać do końca fermentacji cichej? Czy można klarować wcześniej?
Przeczytałem, że po klarowaniu zolem należy dodać ponownie drożdży do refermentacji.
Czy to konieczne i w jakiej ilości? W sumie wydaje mi się, że mamy tu do czynienia z kwadraturą koła, bo przy refermentacji piwo i tak chyba znów zmętnieje w butelce?
Aha... Jedno jeszcze pytanie na koniec - Jak długo piwo powinno dojrzewać butelce (13°Blg fermentacja górna)?
Witam,
Mam pytanie - a co z gotowaniem brzeczki słodowej przeznaczonej do destylacji?
W/g technologii piwowarskiej gotowanie brzeczki jest niezbędne min. do pozbycia się DMS które jest niepotrzebne / szkodliwe? Czy jeśli mamy docelowo destylować nastaw czy nie musimy wtedy gotować?
Pyt. 2 - czy ktoś próbował nastawu z dodatkiem słodów palonych?
Właśnie przymierzam się do zrobienia portera i zastanawiam się co by z tego mogło byc...
Mam pytanie - a co z gotowaniem brzeczki słodowej przeznaczonej do destylacji?
W/g technologii piwowarskiej gotowanie brzeczki jest niezbędne min. do pozbycia się DMS które jest niepotrzebne / szkodliwe? Czy jeśli mamy docelowo destylować nastaw czy nie musimy wtedy gotować?
Pyt. 2 - czy ktoś próbował nastawu z dodatkiem słodów palonych?
Właśnie przymierzam się do zrobienia portera i zastanawiam się co by z tego mogło byc...
Nie musimy. Są jednak korzyści z gotowania. Po pierwsze zabijamy wszelkie żyjątka i drożdże będą miały luksusowe warunki do pracy. Po drugie podczas gotowania zbijają się cząstki odpowiedzialne za pienienie się. Jest to (mniejsze pienienie) szczególnie dostrzegalne nie podczas fermentacji a destylacji.Zbyszek T pisze: co z gotowaniem brzeczki słodowej przeznaczonej do destylacji?
Czy jeśli mamy docelowo destylować nastaw czy nie musimy wtedy gotować?
Można jednak spokojnie poradzićsobie bez gotowania. Dobre drożdże (silna MD) i espumisan lub antypiana podczas destylacji.
Palony słód zostawia specyficzny posmak i albo go lubisz albo nie. Bez próby się nie obejdzie. Musisz jednak pamiętać o odpowiednim prowadzeniu procesu (aby te aromaty zachować lub usunać - w zależności czego chcesz).
Kto jest online
Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 12 gości