Zacier ze słodu jęczmiennego

[cemik1]

Może zacznę od filtra. Jest zbudowany z lodówki turystycznej, 90cm wężyka i kranika (kran nie zapycha się). Słód ze źródła jak powyżej. Po wlaniu do filtratora zakładam pokrywę (nie jest to zamknięcie hermetyczne) oczekuję kilkanaście minut i otwieram kranik.W miarę ubywania cieczy uzupełniam od góry wrzątkiem i lekko mieszam.
Wiskacza przygotowywałem zgodnie z przepisem zamieszczonym w ksiażce "Designing & Building Automatic Stills".
A więc 8kg słodu, 12 litrów wody pH6 77°C, po wymieszaniu 65°C, 1 godzina.
Próbowałem też 8kg słodu, 12 litrów wody pH6 74°C, po wymieszaniu 63°C, 15 minut, potem 2,5 litra wody 100°C do uzyskania 67°C przez 45 minut. Filtrowało się jak 10-14 godzin. Zdesperowany w trzecim podejściu potraktowałem (po godzinie jak poprzednio) słód enzymami (dawkowanie i zakwaszanie jak dla zacieru żytniego). I tutaj filtracja prawie doba a zleciało z 10 litrów.

[bielok]

Cześć
Kranik masz na górze przy lodówce czy na dole przy końcu wężyka?
Widzę że zacier dośc gęsty, moze faktycznie z tym jest problem ............

[bnp]

podstawowy błąd to brak wężyka na kranie spustowym. Dodatkowy słup cieczy np 2 m robi pewne podciśnienie i filtracja przebiega 100 x szybciej.

po ile nabierałeś słód ??

[kitaferia]

A więc 8kg słodu, 12 litrów wody

Gęste to bardzo musi być i zaciera się gorzej, enzymy są tylko w rzadkiej cześci zacieru.
Ja zacieram najmniej w proporcjach 1:2,5.
Zrezygnowałbym też z wysładzania wrzątkiem, lepiej woda o temp. 80°C, nie będzie tak sklejać mącznej części młóta.

[cemik1]

podstawowy błąd to brak wężyka na kranie spustowym. Dodatkowy słup cieczy np 2 m robi pewne podciśnienie i filtracja przebiega 100 x szybciej.

Nie pisałem o tym, ale wężyk na kraniku jest. Myślę, że rzeczywiście problemem jest zbyt mała ilość wody. Zdziwiłem się też, gdy zważyłem pozostały słód. Okazało się, że z 25 kilogramów po śrutowaniu zrobiło się 30. Rozmowa wyjaśniła, że w śrutowniku było "trochę" żyta. Ale wieczorem i tak nastąpił przełom. Uzupełniłem wodę (7 litrów, które skapało), wymieszałem wszystko, poczekałem na ułożenie, odkręciłem kran i zaczęło lecieć tak szybko, że nie nadążałem z gotowaniem wody na wysładzanie. Pierwszy litr z powrotem do filtratora, bo był mętny a potem już leciało czyste.
Reasumując z 15kg słodu uzyskałem 65 litrów o Blg15. Dodałem activit i drożdze red ethanol i już buzuje. Nie zagęszczałem przez wygotowywanie wody, bo zamierzam jutro dodać glukozy tak, aby w końcu uzyskać 15% stężenie alkoholu.
Jeszcze pytanie o proces rektyfikacji. Jak powinien być prowadzony? Czy tak jak dla wódek czystych (RR4 i więcej, filtracja węglem itd.) czy jak dla owocówek (odbiór przedgonów, mały refluks do 94°C, odbiór reszty alkoholu z dużum RR)?

Jest jeszcze pytanie związane z tym dosładzaniem. Czy dla tego rodzaju zacieru też trzeba odejmować 4Blg na niecukry (jak ma to miejsce w moszczach owocowych)? Nie chciałbym przesadzić z ilością dodanej glukozy a z drugiej strony, jak pisałem, dążę do 15% po zakończeniu fermentacji.

[bielok]

Cześć

Nie pisałem o tym, ale wężyk na kraniku jest. Myślę, że rzeczywiście problemem jest zbyt mała ilość wody. Zdziwiłem się też, gdy zważyłem pozostały słód. Okazało się, że z 25 kilogramów po śrutowaniu zrobiło się 30. Rozmowa wyjaśniła, że w śrutowniku było "trochę" żyta.

Żyto ma tendencje do robienia konsystencji kisielu w zacierze. Ważne że problem zostało rozwiązany.

[kitaferia]

Jeszcze pytanie o proces rektyfikacji. Jak powinien być prowadzony? Czy tak jak dla wódek czystych (RR4 i więcej, filtracja węglem itd.) czy jak dla owocówek (odbiór przedgonów, mały refluks do 94°C, odbiór reszty alkoholu z dużum RR)?

Jest jeszcze pytanie związane z tym dosładzaniem. Czy dla tego rodzaju zacieru też trzeba odejmować 4Blg na niecukry (jak ma to miejsce w moszczach owocowych)? Nie chciałbym przesadzić z ilością dodanej glukozy a z drugiej strony, jak pisałem, dążę do 15% po zakończeniu fermentacji.

Ja robiłem jak owocówkę , bo nastawiam się na dłuższe leżakowanie i sporo dębu.

Jak odfermentuje do 3 Blg to bedzie dobrze, do zera czy minusa nie da rady.

[cemik1]

Beczkę owinąłem karimatą i przykryłem kocem. Po dobie bulgotanie w rurce wyraźnie się zmniejszyło. Zmierzyłem temperaturę i była 32,5°C. Myslałem, że trochę za gorąco, ale po pomiarach okazało się, że Blg spadło do 2. Zdziwiło mnie tempo fermentacji z Blg15 do 2 w ciągu 24 godzin. Pewnie do końca zeszłoby w dwie doby. Dodałem glukozę aby zwiększyć procenty.

[kitaferia]

Do 2 blg mogło zejśc bo nie zacierałeś w drugiej przerwie.
Taki zacier szybko fermentuje zawsze, pożywki pod dostakiem, cukry proste.

[cemik1]

Do 2 blg mogło zejśc bo nie zacierałeś w drugiej przerwie.

To dobrze czy źle (z tą drugą przerwą)?
Dzisiaj rano zaniepokojony słabszymi odgłosami bulgotania zacząłem znowu od mierzenia temperatury, bo myślałem, że drożdże się ugotowały. Było 32,8°C. No to pomiar Blg i jest -2. Tak na dobrą sprawę jutro mogłoby iść w rurę. Ale poczekam chyba na sklarowanie.
Reasumując czas fermentacji bez dodatku glukozy 2 doby, z glukozą 3 doby. To prawie jak turbo. Przy temperaturze otoczenia 15°C nie jest potrzebne żadne podgrzewanie. Wystarczy zaizolować termicznie beczkę (u mnie owinięta karimatą a od góry koc).

[bielok]

Cześć

To dobrze czy źle (z tą drugą przerwą)?

dobrze, w tem. 72°C tworzą się maltodextryny które nie są fermentowane.

[cemik1]

No to wreszcie mi się rozjasniło. Zawsze zastanawiałem się dlaczego drożdże nie przerabiają całego "cukru" przy produkcji piwa i może ono pozostać słodsze.

[98%]

Witam malto .... przechodzą do dextryn - i te 'jedyne dextryny " jest to cukier niefermentowany - stąd smak słodki - dzięki takim cukrom przy winach / piwach możemy rozsmakować się i sprawne kubki smakowe wyłapią co to za "trunek " - jak zresztą dosłodzi się wino "kwaśne ' to od razu uwypukli sie nam bukiet i smak owoca ...

pozdrawiam
98%

[bnp]

tu kolegę poprawię,
dekstryny są cukrami niefermentowanymi,
dekstryny ulegają hydrolizie i rozpadają się do maltodekstryny wielocukru który także nie ulega fermentacji. Malodekstryny występują jedynie w piwie w winach ich nie ma.

[98%]

Witam @bnp -to się zagalopowałem -bo co do zacieru to na 100% dextryny występują więc miałem mylne ( do tej pory 0 wrażenie że ten 'rodzaj "cukru odpowiada za wyrazistość i smak -wiec w takim razie co powoduje że po dosłodzeniu smak mamy dość wyraźny w winach ???

z win to lubię tylko calvados

pozdrawiam
98%