Dziwny przypadek

[Pan Jasiu]

Panowie,
Zatarłem 50 kg śruty żytniej + 10 kg mąki pszennej w 150l wody. Scukrzyło się wszystko (próba jodowa negatywna) refraktometr wskazał 22* Brixa. Dodałem ok. 50g drożdży Fermiol (ważność do 06.2011 – przechowywane szczelnie i w lodówce) fermentacja burzliwa rozpoczęła się po ok. 8 godzinach trwała 3 dni – temperatura procesu regulowana – 35-37*C .

I teraz problem – po uspokojeniu się fermentacji po 7 dniach sprawdzam zacier areometrem i ku mojemu zdziwieniu wynosi ok. 8*Blg . Jest wyraźnie słodko-kwaśny, nie czuć octu, smak jest taki jak zwykle. Proces prowadzony bardzo sterylnie. Coś tam jeszcze dochodzi, słychać co minutę, może rzadziej, kilkukrotne bulknięcia, ale Blg nie chce spaść. Proces trwa już 9 dni.
Piszę o tym bo zawsze na tych drożdżach i przy tak prowadzonym procesie osiągałem przynajmniej -1*Blg i to po 3-5 dniach.

Próbowałem restartu zacieru dodając pożywki, oraz nową matkę drożdżową dodałem także 12l wody nic nie pomogło, nie wiem co może być przyczyną.
Może ktoś ma jakiś pomysł?

[jurii]

Areometru jesteś pewien? Chińskim może przesunąć się skala;p

[cemik1]

Miałem coś podobnego. Sprawdź kwasowość. Jeżeli jest za niska skoryguj dodając NaOH. Być może trzeba też będzie dodać jeszcze raz drożdży.

[a_priv]

@Pan Jasiu

Wszystko prawidłowo.
Fermiole nie są w stanie przerobić cukru przy 22°B. One pracują najefektywniej do 8%-10% alk. ze wskazaniem na tę dolną granicę, a do tego trzeba było wziąć więcej wody do nastawu.


pzdr

[Pan Jasiu]

Jurii
areometr jest ok, zresztą sam wyczuwam słodycz.
Cemik1
nie mierzyłem teraz kwasowości ale po dodaniu enzymów miałem ph ok. 4.5
A-priv
Robiłem już nastawy na 22* na tych drożdżach i mi dociągały przynajmniej do 0. Liczyłem, że opisywane 12% to bariera osiągalna dla fermiolów.

Jakie drożdże polecacie do zacierów żytnich interesuje mnie by pracowały do 25Blg, temperaturę pracy mogę utrzymać na każdym poziomie?

[OLO 69]

Drożdże red ethanol są do zacierów zbożowych i dają stężenie max. alkoholu ok.16% a więc dużo większe niż fermiole. Ale dla mnie produkt końcowy ma gorszy smak na red ethanolach.
Mi fermiole z 20 blg schodzą w ciągu 5-7 dni do około minus 1 blg ale temperaturą ich nie rozpieszczam bo mam 20 C w pomieszczeniu a beczkę przykrywam dwoma kocami.
Dodaję je jak zacier ma 35C.
A może Twoje miały za gorąco i się przegrzały i zdechły?
Spróbuj dodać jeszcze raz drożdże i pożywkę to może wystartują.
Może nawet jak dodasz samą pożywke i dobrze napowietrzysz zacier to ruszą.
Ale nie polecam aż tak wysokiej temp. jak Ty miałeś w zacierze.
Spokojnie 25 C wystarczy - a jak widzisz u mnie 20 C też im wystarcza.
Pozdrawiam.

[Pan Jasiu]

Ok. zatem spróbuję jeszcze zaszczepić przy niższej temperaturze.

[zbynek]

A może jednak nie wszystko się scukrzyło. Próba jodowa mówi tylko tyle że w zacierze nie ma skrobi. Zwykle wychodzi negatywna po enzymie upłynniającym. Po którym mamy do czynienia z dekstrynami z którymi jednak drożdże sobie nie radzą. Na moje oko enzym scukrzający nie do końca zrobił swoją robotę i stąd takie duże niedofermentowanie zacieru.

[OLO 69]

areometr jest ok, zresztą sam wyczuwam słodycz.

@Zbynekkk
Ale on pisze że nadal w zacierze wyczuwa słodycz. Tak że raczej się scukrzyło. Tym bardziej że pisze też, że aerometr pokazał 22 blg po zatarciu.
Pozdrawiam.

[zbynek]

Wszystko się zgadza, próbowałeś kiedyś zacier po upłynnieniu? Dekstryny też dają Blg.

[OLO 69]

Pewnie że próbowałem.
U mnie jest minimalnie słodki ale żeby miał 8 blg to wątpię.
Ja akurat stosuję tylko fermiole i nigdy mnie nie zawiodły.
Pozdrawiam.

[Pan Jasiu]

To jest kolejny mój zacier na Fermiolach i też nigdy nie było problemów. Zacier zawsze miał na starcie minimum 20 Brixów (sprawdzane testowanym Zeissowskim refraktometrem - o pomyłce nie może być mowy). Co do scukrzenia, dałem nadwyżkową ilość enzymów, zacier do 35*C stygnie u mnie ponad dwie doby więc miały czas. Chyba, że je ukatrupiłem temperaturą (dodałem je przy 65*C) no ale z drugiej strony burzliwa fermentacja by temu zaprzeczała (waliło CO2 tak że wodę z butelki po piwie chciało wychlapać).

[OLO 69]

Nie rozumiem. Dodałeś drożdże przy temp.zacieru 65 stopni C ?
Czy enzym scukrzający?Bo jeśli enzym to wszystko jest ok ale jeśli drożdże to raczej je ukatrupiłeś.
Pozdrawiam.

[Pan Jasiu]

Oczywiście piszę o enzymach. Chociaż miałem przypadki, że przy 60*C jakieś dzikusy, nie wiem co to, tworzyły na powierzchni kotła gruby ok. 1 cm kożuch, nie przeszkadzało to jednak w prawidłowym przebiegu fermentacji. Tym razem kożucha nie było za to zonk.
Sprawdziłem dzisiaj ph wynosi około 3,7.
Zastanawiam się co jeszcze mogę zrobić? Podgrzewać to i jeszcze raz scukrzać, czy rozrzedzać (ale dodanie 12l do 150l nic nie zmieniło).
Wkurza mnie to bo dodałem wyjątkowo dużo drożdży i enzymów (wszystko dość świeże), a świetnie wychodziły mi zaciery po dodaniu ilości fabrycznych.

[zbynek]

Zrób próbę fermentacji. Odlej trochę, rozcieńcz wodą i daj końską dawkę drożdży piekarniczych, jak podejmą pracę i dofermentują do końca będziesz miał odpowiedź.