Zacier na mące - proporcje

[a_priv]

@bielok
Natychmiast zauważyłem, że coś jest nie tak, bo w moich proporcjach wychodzilo mniej enzymów.
Taki drobny błąd, ale teraz zaoszczędzisz trochę enzymów
pzdr

[bielok]

hejka ...

@bielok
Natychmiast zauważyłem, że coś jest nie tak, bo w moich proporcjach wychodzilo mniej enzymów.
Taki drobny błąd, ale teraz zaoszczędzisz trochę enzymów
pzdr

Więc tak ... zrobiłem zacier wg. proporcji z maila w wyliczeniami powyzej ... 4 kg mąki pszennej z Biedronki, pomyliłem sie z TER (miałem w arkuszy z Excela w złej kolejnosci) i zamiast 1,23 dałem 1,9, AMG 1,9 SCHE 1,1 ....
mąka sypana do zimniej wody mieszna cały czas do zagotowania ... nieco sie przypaliło, a ponieważ gar nie był pierwszej nowosci nieco przypalonego w trakcie mieszania z drobinami rdzy pływa teraz w zacierze (zacier jak to ktoś łądnie określił konsystencja oleju). Dodałem dośc sporo kwasku cytrynowego - trzy stołowe łyzki - niestety wzieło się to stąd że maczałem paski w zacierze i nie zmieniały koloru wiec dodawałem ... po trzeciej łyżce skosztowałem zacier jest wyczuwalna kwasowosć gębą nie wykreca ...a paski nadal nie zmieniają koloru (może zwietrzały)?
Problem jest następujący - zacier nie chce wystartowac
robiłem juz dwie próby na drozdzach gorzelnianych - nic
Teraz nie wiem czy przesadziłem z kwaskiem, czy może się nie wwytrąciła skrobia (w zacierze czyc słodkość)?

nie ma problemu jak wyjeję to w kanał, ale prosze o wskazówki co mogłemzrobić źle ...

[98%]

Witam po pierwsze to :

- jaka miałeś temperaturę w momencie dawania Termamylu ???
- jaka była temperatura gdy zapodałeś Amg+ Scherzyme ?????
- oraz w jaki sposób uwodniłeś drożdże i czy dodałeś pożywki ???

- i jaką masz obecnie temperaturę zacieru ??

- myślę że nie dużo spadło to "PH"-( po kwasku cytrynowym) bynajmniej drożdże dobrze się czuja w pH 3,3 -3,7 ( przy robieniu M.D.) - w zacierze pH powinno oscylowała w okolicy 4-4.5 pH .

dodatkowo dla sprawdzenia czy czy całość się scukrzyła i nie ma skrobi warto użyć wskaźnika jodowego .

pozdrawiam 98%

[bielok]

cześc

Witam po pierwsze to :
- jaka miałeś temperaturę w momencie dawania Termamylu ???
- jaka była temperatura gdy zapodałeś Amg+ Scherzyme ?????
- oraz w waki sposób uwodniłeś drożdże i czy dodałeś pożywki ???
- i jaką masz obecnie temperaturę zacieru ??
- myślę że nie dużo spadło to "PH"-( po kwasku cytrynowym) bynajmniej drożdże dobrze się czuja w pH 3,3 -3,7 ( przy robieniu M.D.) - w zacierze pH powinno oscylowała w okolicy 4-4.5 pH .
dodatkowo dla sprawdzenia czy czy całość się scukrzyła i nie ma skrobi warto użyć wskaźnika jodowego .
pozdrawiam 98%

TER dodałem do zimnej wody 25 st w jednej dawce (bląd ? wczytałem ze TER wytrzymuje 110 st)
AMG+SCHE 65 st C i mieszanie )

niestety tem. zacieru pokojowa choc pierwsza porcja drozdzy byla dodawana gdy zacier miał ponad 30 st.
drozdze uwadniałem standardowo, do uwadniania nie dodałem pozywki, dodałem pozywke do zacieru ....
z tym ph to zagwozdka, nastepnym razem uzyje kwasu siarkowego bo faktycznie kwasek cytrynowy coś się chyba słabo spisuje ...

zrobiłem matke drożdzowa na piekarnicznych i dolałem do zacieru - rano powiem czy ruszyła ...

Swoją droga może być tu zlepek róznych czynników - niska tem. zacieru, złe PH moze dlatego gorzelniane szwankuja.

Robiłem już na gorzelnianych u cukrówke i zacier z starych dżemów, wszystko pracowało bez zarzutu

[98%]

Witam w prosty sposób można wyeliminować tutaj drożdże - czy "zawiodły czy nie".

do wąskiej szklanki nalej ciepłej wody około 29 - 35°C - rozmieszaj małą łyżeczkę cukru, jak cukier się rozpuści wsyp pół łyżeczki drożdży - zamieszaj (nie dodawaj pożywki ) i naciągnij "palec" wycięty z gumowej rękawiczki lub "balonik"
pozostaw w spokoju na około 30 - 50 minut ...
potem zobacz czy nie zaczęło "nadmuchiwać" balona - jeżeli balon - palec rośnie oznaką jest że drożdże zaczęły pracować więc możesz wyeliminować drożdże .

Termamyl jest - enzymem termostabilnym to oznacza że jego aktywność jest nawet w temperaturze do 130sC ......

AMG I SCHERZYM najlepiej pracują w zakresie temp, 55-65 ( optimum 60sC)

może mógłbym prosić tutaj o "obserwację zacierania" kolegów z forum - Pietro , Romko ,
a_priv i inni aby mogli wypowiedzieć się na temat "domowego " zacierania przez kolegę Bielok-a ??? .
czy macie jakieś uwagi i wskazówki co do "wysiłku" jakie włożył Kolega - przecież szkoda aby zmarnował się nawet litr tak zacnego "początku ........ "

pozdrawiam 98%

[a_priv]

Wywołany do tablicy spróbuję pomóc

1. Z wcześniejszgo opisu wynika (niejednoznacznie), że kolega bielok mógł pomylić kolejność enzymów, wówczas scukrzenie (o ile nastąpi) nastąpi poźniej. Właściwa kolejność to : TER, SCHE, AMG (wcześniejsze posty dotyczyły ilości, a nie kolejności i mogły być mylące).

2. Ja mąkę/śrutę wsypuję zawsze do wrzątku (gotującej się wody, wcześniej zakwaszonej - ilość H2SO4 dobrana na podstawie moich wcześniejszych pomiarów Duotestem i notatek). Podzcas wsypywania mąki/śruty intensywne mieszanie (wiertarka + mieszadło). Jak zaczyna mocno gęstnieć dodaję TER (w/g wcześniejszych wyliczeń). Enzym jest przynajmniej 10-cio krotnie rozcieńczony wodą i dodawany powoli (cały czas intensywne mieszanie). Grzanie (gotowanie) 15 -20min.

3. Chłodzenie z intenywnym mieszaniem, korekta pH do ok. 4,5 i przy temp. ok 60°C dodatek SCHE i AMG (również rozcieńczone i dodawane powoli). Mieszanie ok 15 min i przelanie do pojemnika fermentacyjnego.

4. Studzi się samo, sporadycznie mieszam, po ok 12 godz, gdy temperatura spadnie do 30 - 35°C dodaję uwodnione drożdże. Pożywki mają niewielki wpływ na fermentację tego typu zacierów.

Podejrzewam u kolegi bieloka możliwość zaszczepienia zbyt gorącego zacieru i zamordowanie drożdży.

pzdr

[Misza]

Co do pH to lepiej i wygodniej ustawiać przy pomocy H2SO4, ale to nie znaczy że kwaskiem się nie da. Mówisz, że paski nie działają? Czasem jak zacier ma dużą lepkość to papierki się źle zwilżają - trzeba je dłużej potrzymać w zacierze. Daj szczyptę kwasku do szklanki wody, rozmieszaj i sprawdź paskiem czy zmienia barwę.

Piszesz, że zacier jest lekko kwaśny na smak, ale czy jest słodki, bo przede wszystkim powinien być słodki.
Mój zacier z mąki był rzadki, a po 1 dobie zaczął się rozdzielać, tak że u góry pojawiła się klarowna warstwa.

[a_priv]

Co do pH to lepiej i wygodniej ustawiać przy pomocy H2SO4.......

Nie tylko lepiej i wygodniej, ale H2SO4 działa ponadto korzystniej na drożdże w stosunku do kwasku cytrynowego (temat poruszany wielokrotnie, jeszcze na Czarnej Oliwce).

pzdr

[bielok]

Witam


Dziękuję za odzew
Odpowiadając na zapytanie kolego a_priv (i przepraszając że się nieprecyzyjnie wyrażam) chciałem napisać że pomyliłem w ilości TER, a nie kolejność dodawania enzymów. Przyznaje sie bez bicia że nie rozcieńczyłem enzymów z wodą (skleroza!) i dodałem je jednorazowo. Jeśli chodzi o temperatury i czasy mieszania zachowałem mniej więcej podane przez kolegów czasy. Jeśli chodzi o podejrzenie dodania drożdży do zbyt ciepłego zacieru to za pierwszym razem mogło się to zdarzyć tem 39 st, ale za drugim i trzecim razem raczej nie (tem. zacieru pokojowa). Wczoraj wieczór dodałem m.d. z piekarniczych dziś rano echo zero bulkania zaczyna to wszystko pachnieć czymś kiszonym więc wylewam to w kanał, a następna próba na śrucie pszenicznej juz w przyszłym tygodniu



P.S. gdzie i jaki kupujecie kwsa siarkowy?

[a_priv]

@bielok
Ja kupiłem stężony H2SO4 (95%) w Centrali Zaopatrzenia Chemicznego (czy jakoś tak). Do zakwaszania rozcieńczam go do ok 10% (pamiętaj chemiku młody, lej kwas do wody )
H2SO4 możesz śmiało zamówić u 98%.
Pomyśl o pomiarze pH- mnie polecono (chyba AAbratek) paski DUOTEST i z całą odpowiedzialnością polecam je również Tobie (zakres od 3,5 - 6,8 ).

W twoim procesie coś poszło nie tak i kwaśny zapach oznacza, że w efekcie otrzymałeś żurek, a nie zacier. Pilnuj temperatur i np. moich wcześniejszych (są sprawdzone w praktyce) wytycznych, a wszystko będzie OK.


pzdr

[98%]

Witam
tak jak

pisze "a_priv" - należy stopniowo dodawać Termamyl ( czy rozcieńczony czy tez nie - tutaj wpływu na jego działanie nie ma ) dając jednorazowo oki =przez moment otrzymujesz "zacier" rzadki jak woda lecz dalej go grzejąc zaczyna się zagęszczać.

dlatego należy go dodawać stopniowo i intensywnie mieszać

kolejność dodawania enzymów :

1) Termamyl - upłynnia skrobię

2) amg + scherzym ( można je połączyć ze sobą i zadozować ) przy odpowiedniej temp .

czy sprawdziłeś drożdże czy są ok

być może skisł zacier - jeśli piszesz ze kwaśny

pozdrawiam 98%

p.s. dziękuje kolegom za porady, a co do kwasu to zgłoś się na p.w.

[Pietro]

@bielok, ja do tej pory nie zacierałem mąki tylko zboże i raz żołędzie, wszystkie moje próby kończyły się powodzeniem. Tobie się nie powiodło bo być może w mące z "Biedronki" jest jakiś dodatek, który jest przyczyną niepowodzenia. W dziale "Stało się- zacieranie żyta" jest opisane kilka sposobów zacierania zboża. Różnią się one od siebie proporcjami, ilością enzymów, momentem dodania ich, techniką zacierania, kwasowością zacieru. Porównując je można dojść do wniosku, że stosując enzymy od 98% jest się skazanym na powodzenie, one robią "całą robotę", według mnie zrobienie zacieru zbożowego jest niewiele trudniejsze od zrobienia zwykłej "cukrówki".

[a_priv]

.....być może w mące z "Biedronki" jest jakiś dodatek......

To brzmi trochę jak "spiskowa teoria dziejów" .
Zacierałem również mąkę z Biedronki (mąka z biedronki) i nie było problemów.
Róznica w dodatkach polega jedynie na występowaniu w kupnych (ze sklepu) mąkach węglanu wapnia, a to skutkuje trochę większą zasadowością zacieru - trzeba kontrolować pH, ale z tym nie ma żadnego problemu.

....zacierałem ......... raz żołędzie.....

Tu niestety nie masz się czym chwalić .

pzdr
PS Podejrzewam, że bielok pomylił kolejność enzymów i najpierw dodał AMG w temp. wrzenia (ok. 100°C), co spowodowało rozkład tego enzymu i niezcukrzenie zacieru.

[Paluch]

To troszkę będzie offtopic ale a propos "spiskowej teorii dziejów".
W różnych rzeczach zdarzają się niespodziewane dodatki.
Przed paroma dniami wylałem do kanału 40 litrów nastawu miodu pitnego - trójniaka bernardyńskigo. Poszło w kanał po 10 miesiącach usilnych starań aby łaskawie fermentowało.
Otóż przeczytałem, że miody kupowane w wielkich sieciach handlowych często są importowane z Chin !!!
Ale nie w kraju pochodzenia rzecz lecz w tym że Oni podają silne antybiotyki aby pszczółki były zdrowe.
Efekt - antybiotyki przedostają się do miodu a ten nie fermentuje.
Na nic zdały się wszelkie próby ratowania nastawu.
Sorry ale nasunęły mi się skojarzenia z "mąką z Biedronki".

Pozdrawiam

[bielok]

cześc
ja juz niczego nie jestem pewnien
choć dałbym sobie sobie obciąć ostatnie moje trzy włosy że kolejnośc enzymów zachowałem poprawną
nic to
mielona pszenica juz do mnie jedzie


pozdrawiam
bielok