Przepis na whisky

[szyszek]

Cześć! przeczytałem temat w całości i chciał bym dołożyć coś od siebie:
1. bardzo zaciekawiła mnie kwestia zakażeń. Trochę poszperałem i znalazłem ten artykuł https://www.microbiologyresearch.org/co ... 147-4-1007. W skrócie mówi on, że w próbkach brzęczki pobranej w każdej zbadanej szkockiej destylarni odnaleziono bakterie kwasu mlekowego, a fermentacja szkockiej whisky to połączenie fermentacji alkoholowej (drożdże) i mlekowej.
2. Przy produkcji wina stosuje się tzw FJM czyli fermentację jabłkowo-mlekową. Z tego co czytałem może sporo w winie poprawić ale źle przeprowadzona potrafi dać aromat kiszonki albo nawet kanalizacji. Skojarzyło mi się to z kolegami wspominającymi o zapachu “rzygowin”.
3. Wg literatury najlepiej przeprowadzać FJM pod koniec fermentacji alkoholowej. W szkockich destylarniach zakładam, że jest taka sama kolejność - najpierw fermentacja alkoholowa, a potem startują bakterie więc sugerowane tu dłuższe przetrzymanie nastawu w celu zakażenia wydaje się sensowne.

[bart3q]

Cześć,
W temacie fermentacji mieszanej bardziej sugerowałbym się tu światkiem piwowarskim niż winiarskim. Tak jak mówisz, w winach FJM robi się tylko po fermentacji głównej, i ma o na celu obniżenie kwasowości - zmianę kwasu jabłkowego w mlekowy przez określone bakterie.
W piwowarstwie używa się, do produkcji tzw "piw kwaśnych" również bakterii kwasu mlekowego - jednak innych niż w przypadku FJM - bo też inna jest ich rola (nie przerób kwasu w inny, a po prostu wytworzenie go z składników zawartych w brzeczce).
Używa się głównie dwóch rodzajów (gatunków?) bakterii - Lactobacillus oraz Pedicoccus.
Te drugie są dość specyficzne - więc je pominę - wymagają współpracy z innymi mikroogranizmami przerabiającymi ich "produkty" żeby wniosły dobry bukiet, same z siebie mogą powodować "śluzowatość", i inne tego typu niekorzystne tematy...

Jednak te pierwsze to można powiedzieć klasyka gatunku - są odpowiedzialne m.in za kwaśnienie mleka, w piwie potrafią dać czystą kwaśność plus przyjemne aromaty (np. cytrynowe). Jednak niewłaściwie użyte (w piwowarstwie bardzo dużą uwagę zwraca się na sterylność procesu) potrafią jak wspomniałeś dać nuty kiszonki itp.
Dodatkowo są dość tanie - można kupić kultury serowarskie i ich używać. Ja kiedyś nawet dodawałem jogurtu do brzeczki, i efekty były smaczne.
Poczytaj jeśli temat Cię ciekawi o produkcji piw kwaśnych.

[szyszek]

Faktycznie, nawet kiedyś uwarzyłem takie piwo na Lactobacillusach ale to w czasach kiedy mało interesowałem się whisky.

Zrobiłem ostatnio domowy test - dwa identyczne zaciery na słodzie pilzneńskim, fermentowana sama brzeczka, drożdże M-1, jeden destylowany odrazu po skończeniu fermentacji, do drugiego pod koniec fermentacji (blg w okolicy 5°) dodałem dwie łyżki domowego zakwasu żytniego na chleb. Teoretycznie wg wikipedii taki zakwas to głównie "lokalne" szczepy Lactobacillus oraz Leuconostoc, Pediococcus i inne. Destylaty są jeszcze świeże więc ciężko wyciągać jakoś daleko idące wnioski ale wersja "mlekowa" wydaje się łagodniejsza, gładsza. Postaram się dać znać jak to będzie wyglądać po czasie.

Przy okazji, czy ktoś z kolegów próbował robić takie porównanie dla drożdży piwnych vs typowych drożdży whisky?

[Krzysiek1989]

Witam Kolegów

Podajcie jakiś dobry przepis na Whyski dzięki

[Doody]

Zacierasz słód, fermentujesz, wlewasz do beczki, czekasz parę lat i już.

[czytam]

kilka stron wyżej
viewtopic.php?f=16&t=570&p=172697&hilit ... ki#p172697

[dynio1977]

Ktoś wie gdzie można aktualnie kupić torfowy słód np CM pow 40ppm?

Wysłane z mojego SM-S911B przy użyciu Tapatalka

[czytam]

Tak przy okazji. Może wiecie, jak jest produkowany taki torfowy słód sprzedawany amatorom do wyrobu piwa i innych napojów? Ja wyczuwam w nim pewną sztuczność tych torfowych aromatów. Może jest robiony przez dodanie do zwykłego słodu jakiegoś nośnika zapachu? Przecież podobnie jest ze słodem zakwaszającym. Dodają do niego po prostu kwas mlekowy.

[Doody]

Ktoś wie gdzie można aktualnie kupić torfowy słód np CM pow 40ppm?

Ja kupowałem 50ppm w browary.biz. Całkiem fajnie wędzony.

[dynio1977]

No właśnie od jakiegoś czasu jest niedostepny

Wysłane z mojego SM-S911B przy użyciu Tapatalka

[kowal]

Hmmm. A nie lepiej jednak wędzić we własnym zakresie? Wiem, że są hobbyści, którzy mieszkają w miastach i nie mają warunków, ale prawie zawsze da się to jakoś rozwiązać (grill w plenerze, czy u kogoś na RODOS). Od kiedy sam wędziłem śrutę jęczmienną torfem bałtyckim, to wiem, że warto i wiem, że powtórzę to ze słodowanym jęczmieniem. I każdemu miłośnikowi torfu polecam

[Doody]

To może by zrobić akcję słodową. Gdyby kolega 98% podjął się takowej byłoby fajnie. Tylko żeby był taki wędzony na maksa.

[Marian Naworski]

Wędzonego słodu nigdy za mało.
Ale samodzielne uwedzenie 25kg słodu... bardzo pracochłonne l. Przy piwie pokusiłem się o taki wyczyn , dorobiłem do wędzarni drewniane ramki 50x60 i do nich przybilem siatkę z małymi oczkami. Ale na 4 takie ramki weszło 5kilo słodu. Na pewno aromatu dymu miał więcej od kupnego torfowego .

[kowal]

Kilkanaście postów wcześniej przedstawiłem swoją "wędzarnię". Wymiary wewnętrzne szuflad to 46x46cm, wysokość co najmniej 7cm. I na trzech szufladach w swobodnie wędziłem po 12,5kg śruty sypiąc tak do połowy wysokości szuflad. Zakładam, że cały, świeżo zesłodowany jęczmień będzie można ładować na full, bo nie zblokuje tak przepływu dymu i powinno wejść więcej. Może 15kg na raz.
Teraz tak sobie myślę, że jak bym dorobił dwie szuflady, to na pięciu szufladach te 25kg słodu na raz powinno wejść.

Inna rzecz, to na wędzenie trzeba mieć dzień wolny, bo średnio co pół godziny trzeba zmieniać torf na kuchence, a proces musi trwać co najmniej 7-8 godzin, a dobrze jak dwa razy tyle

[Doody]

Przy mojej wielkości działki, Sąsiedzi by mnie ukrzyżowali podczas takiego wędzenia