Przepis na whisky

[Legion]

... Idealnie było by gdybyśmy mogli uzyskać same cukry proste, te zapewnia nam beta-amylaza najbardziej efektywna w temperaturze 62 stopni. Niestety enzym ten tnie długie łańcuchy skrobi tylko z wolnych jej końców. I nie jest w stanie całkowicie rozłożyć skrobię. Nawet po godzinie w 62 stopniach, próba jodowa potrafiła mi wychodzić pozytywna.
Przydałaby się alfa-amylaza, szatkująca skrobię w wielu miejscach naraz. Ta z kolei najbardziej efektywna jest w 72 stopniach, niestety efektem jej działania nie są cukry proste lecz nie fermentowalne dekstryny. A w tej temperaturze beta- amylaza jest już zdezaktywowana. I nie rozłoży powstałych dekstryn do cukrów prostych.
Więc jak pogodzić te dwie rzeczy? Odpowiedź można znaleźć w wielu miejscach i sposobów też może być kilka.
Opiszę jak ja bym to zrobił.

Pierwszą przerwę, około 20 minut, bym zrobił w 47- 52 stopniach, to tak zwana przerwa białkowa.
Druga przerwa, około 40 minut, w 62-65 stopniach. Po czym filtrowanie brzeczki przedniej do oddzielnego kotła.
Odfiltrowane młóto zalewamy wodą i dogrzewamy do temperatury 72 stopni, po 20-30 minutach filtrujemy. Filtrat łączymy z brzeczka przednią. Całość traktujemy jako zacier przeznaczony do fermentacji. Pozostałe w kotle odfiltrowane młóto jeszcze raz zalewamy wodą, tym razem o temperaturze 85-90 stopni i po 10-15 minutach filtrujemy. Ale ten filtrat już nie łączymy z całością, tylko wykorzystujemy jako wodę zacierną przy następnym zacieraniu.

Jakiś czas temu zanim zbynek napisał powyższego posta rozmawialiśmy o tym na czacie. Przyszedł w końcu czas, że popełniłem doświadczenie z podwójnym zacieraniem.
"Zacieranie 3 wody" - Słód pilzneński 10kg
+ 30l wody, zacieranie w 64°C - 40 min
- filtracja brzeczki przedniej - odfiltrowane 18l brzeczki
+ 25l wody, zacieranie w 72°C - 40 min
- druga filtracja - odfiltrowane 23l brzeczki i połączone z brzeczką przednią
Razem 45l brzeczki 14Brix
+ 22l wody 78°C
- trzecia filtracja, wyszło 22l wysłodków - 4Brix
- filtrat użyty jako podstawowa woda do kolejnego zacierania
wyszło 22l wysłodków - 4Brix i dolałem 13l wody do następnego zacierania
"Zacieranie piwo" - Słód pilzneński 10kg
22l wysłodków - 4Brix i dolałem 13l wody
- 64°C - 40 min
- 72°C - 40 min
- 78°C - filtracja
- odfiltrowane 25l brzeczki 20Brix
- wysładzanie 21l wody
- odfiltrowane 20l brzeczki
Razem 45l brzeczki 15,5Brix
Doświadczenie:
Odlałem po 300ml brzeczki z każdego zacierania do 2 szklanych kolb, które opisałem .
Brzeczkę z "zacierania piwo" oczywiście uprzednio rozcieńczyłem aby w kolbie było także 14Brix
Obie brzeczki zaszczepiłem taką samą ilością drożdży piekarniczych.
Pozostałe około 90l brzeczki połączyłem razem do jednej beczki i zaszczepiłem drożdżami do whisky/whiskey SAFSPIRIT Malt.
Wyniki doświadczenia i mowa końcowa:
Po trzech dniach fermentacja w obu kolbach całkowicie ustała:
- brzeczka w kolbie "Zacieranie 3 wody" odfermentowała dokładnie do 0Blg
- brzeczka w kolbie "Zacieranie piwo" zatrzymała się na +3Blg

- 90l brzeczki w dużej beczce powoli kończy pracę, piana jeszcze jest i Blg na poziomie 3, temperatura w beczce 17stopni.
Zanim poznałem wyniki stwierdziłem, że raczej nie będę kontynuował zabawy z "Zacieraniem 3 wody".
Wymaga ono znacznie więcej wody, energii na jej podgrzanie i czasu którego pewnie nie tylko mnie brakuje.
Jak ostatecznie będzie tego nie wie nikt.
Żałuję trochę, że po skończeniu drugiego zacierania natychmiast nie połączyłem obu brzeczek (oczywiście wcześniej pobierając próbki).
Była by szansa że aktywna beta-amylaza w brzeczce z "Zacierania 3 wody" poradziła by sobie z dekstrynami pozostałymi w brzeczce "Zacierania piwo"

[Legion]

Mogę dodać, że w beczce zeszło do 2,5Blg i jeszcze powoli pracował.
Wychodzi na to, że beta-amylaza z pierwszej wody mimo wszystko jakoś zadziałała na brzeczkę z pozostałego zacierania.

[magas]

Czy będzie część dalsza? fajnie się to czyta.

[Legion]

Doświadczenie planuję modyfikować, czyli ponawiać je z dodatkiem surowców niesłodowanych i starać się uzyskać brzeczkę o wyższym ekstrakcie.
Planuję je także ukierunkować pod kątem drożdży Safspirit Malt, ciekawi mnie jaki ekstrakt będą w stanie wytrzymać.
Oczywiście opublikuję wyniki.

[magas]

Można by pokazać w temacie i tu apel do piwowarów jak wyglądają wasze fałszywe dna, które lepsze, dlaczego nacinane lepsze od dziurkowanych, jakie nacinane lepsze od innych nacinanych, że sracz wężyk sprawdza się przy filtrowani słodu jęczmiennego, ale już z żytem sobie nie poradzi, jaki optymalny sprzęt do zacierania na łyski, jak elektronika przydatna, no wszystko co się przyda, bo przecież rozwiązań jest tak wiele. Na początek można omówić ten film https://www.youtube.com/watch?v=xptvVFoZ_pE

[zbynek]

Najlepiej mi się sprawdziło to.

[kwik44]

Zbynek,

"Z ust" mi wyjąłeś - coś podobnego - blacha 1-2mm ponacinana co kawałek 5x1mm i przecięta na 3 części, żeby się przez wlew zmieściło, rysowałem dzisiaj w SketchUpie, żeby dać na laser do wycięcia.

Mógłbyś napisać, gdzie takie cóś można kupić? Załatwiłoby mi to problem wycinania blachy i późniejszego spawania nóżek.

pozdrowienia, kwik44

[zbynek]

Sita cięte na laserze też przećwiczyłem. Może i dobre, ale nie najlepsze. Poszukaj tu

A tak nawiasem mówiąc, ponoć najbardziej odpowiednia szerokością szczeliny w sicie to 0,7mm. Wypełnienie szczelin w % powierzchni też nie jest bez znaczenia, ale nie pamiętam ile powinno być.

[magas]

Mam dwa takie garnki 100l http://olx.pl/oferta/gar-kociol-nowy-al ... bpoHh.html jeden robi za płaszcz, a drugi stoi, to może bym sobie go przystosował do zacierania słodu, oczywiście mam zamiar wysładzać, najłatwiej wkręcić kranik i sracz wężyk, ale jak będę chciał wejść w kombinację za namową wnuka Freda van Zuidama 50% słód żytni i 50% żyto nie słodowane, to sracz wężyk sobie nie poradzi, a nie chcę fermentować i destylować gęstego. Są jakieś negatywy użycia takiego gara aluminiowego do zacierania?

[kwik44]

Trochę w temacie i nie w temacie - Jak sklonować Glenmorangie. Artykuł ciekawy o tyle, że jest explicite napisane jak ciąć frakcje + parę słów o wodzie.

Druga sprawa - można domowym sposobem przygotować sobie "ekstrakt torfowy". Bierzemy przykrywany pojemnik metalowy, wypełniamy torfem, zamykamy i stawiamy na kuchence. Należy to grzać około 20 minut Po tym czasie wyłączyć i pozwolić się temu ostudzić (nie otwierać gorącego pojemnika bo torf może się zapalić!). Po ostudzeniu rozcieńczyć w spirytusie, dolać do zacieru i destylować. Niestety nie zapamiętałem sobie linka do oryginalnego postu. Autor posta sugerował ponadto wyekspediować LP na 1-2 dni poza dom Podczas grzania torf dymi niemiłosiernie i zapach utrzymuje się w powietrzu jakiś czas...

@Zbynek - dzięki. W międzyczasie nawet znalazłem wczoraj gotowe takie fałszywe dna, cięte laserem. Dopasowane ponoć do kegów DIN i EURO. 120 zeta. I faktycznie mają szczeliny 0.7mm. Nic sprawdzimy te zgrzewane. Podzwonię dzisiaj - może pracują. Słód niestety już czeka...

kwik44

edit
Ekstrakt torfowy można znaleźć w sieci po hasłem "essence of peatreek".

[Legion]

Zbynek pisze o sitach szczelinowych zgrzewanych, a nie wycinanych laserem blach.
Sita szczelinowe zgrzewane podobno nie są tanie, pisali kiedyś o tym piwowarzy. Widziałem na żywo zbynkowe sito i faktycznie fajna robota.
Nie wiem czy jest taka kolosalna różnica filtrowania w porównaniu do filtra z blachy nacinanej laserem ale sztywność stabilność sita zgrzewanego do mnie mocno przemawia.
Jak będę inwestował w nowy zbiornik zacierny to pewnie będę się starał zaopatrzyć go w takie sito.
Patrząc na zdjęcie zbynkowego sita nasuwa mi się jeszcze pytanie, jak z utrzymaniem go w czystości?

[zbynek]

..........Patrząc na zdjęcie zbynkowego sita nasuwa mi się jeszcze pytanie, jak z utrzymaniem go w czystości?

Najprościej jak się da. Sito jest podzielone na dwie części, nierówne, tak by większa część przeszła przez górny otwór w kegu, który robi za kocioł zacierny.
Obie części dają się złożyć na zakładkę, która to, sama się klinuje w zwężającym się dnie kega.
Przy trasowaniu sita, trzeba wziąć poprawkę na zakładki. Bo z okręgu tego się nie zrobi.

Może fotka więcej powie.

PS chodziło o czystość, a nie całość, chyba się muszę przejść do okulisty. Nie ma z tym problemów, wystarczy po, wymyć pod strumieniem wody szczotką wzdłuż szczelin. Na pierwszej fotce krawędź jest niedomyta. Mój błąd.

[kwik44]

Legion fajne jest, pełna zgoda... Dostałem wycenę z jednej firmy. Za koło o średnicy ~40cm 800 zeta

Zbynek jak masz namiary na ludzkie ceny nie daj się się prosić... Wycinane koło nie będzie miało nigdy aż takiej przepustowości jak sito zgrzewane. No i nie ta sztywność.

kwik44

[HomoChemicus]

Jakby zrobić zamówienie grupowe, to pewnie byłoby taniej.

[markus383]

Witam.
Dziś próbowałem zatrzeć słód Pale Ale 7kg w ok. 20L wody. Zacieranie odbyło się w wodzie osmotycznej. Niestety nie udało mi się zmajstrować porządnej "armaty torfowej", a to co zrobiłem przeciekało wszędzie, tylko nie tam gdzie powinno Moim pierwszym hobby jest hodowla krewetek i do uzdatniania wody używam między innymi specyfiku Shrimp Nature Fulvo. Zawiera on naturalne kwasy fulvowe i humusowe, więc jest namiastką torfu(w załączniku zdjęcie potwierdzające jego możliwości). Słód wrzuciłem w temperaturze 70-71*C. Po wrzuceniu temperatura spadła do ok. 63*C. Woda momentalnie stała się słodkawa, więc pomimo tak drastycznego spadku temperatury jestem dobrej myśli Teraz fermentor ocieplony ekranem zagrzejnikowym(sreberko od zewnątrz) i przykryty kocem stoi spokojnie i czeka na próbę płynem Lugola.
Trzymajcie kciuki

Mam nadzieję, że pierwsze zacieranie dobrze pójdzie