Zacieranie jęczmienia enzymami

[kerajx]

Witajcie,
Mam do Was następujące pytanie. Kupiłem enzymy od Starowara. Mam enzym upłynniający i enzym scukrzający i ześrutowany jęczmień. Śruta wielkości do 2-3mm. Zrobiłem dwie próby na małej ilości zboża żeby zobaczyć jak będzie szło zacieranie.
Pierwsza próba:
-Zagotowanie zacieru następnie dodanie enzymu upłynniającego i pozwoliłem opaść przez godzine temperaturze do ok 60stopni.
-Po opadnięciu temperatury chciałem sprawdzić czy jest skrobia ale próba jodowa była negatywna. Czy skrobia została przez enzym upłynniający przekształcona w coś innego?
-Podgrzałem to jeszcze raz żeby się upewnić że skrobia się upłynniła i dodałem po następnej godzinie przy temperaturze 60 stopni enzym scukrzający.
-Ociepliłem garnek i zostawiłem do następnego dnia. Wyszło mi po prowizorycznym wysładzaniu 3 litry brzeczki o blg 7 z pół kilograma zboża. Nie wiem czy to dobry wynik.
Druga próba:
-Kleikowałem w jęczmień w temperaturze 60-65 stopni przez pół godziny. Próba jodowa wyszła pozytywnie
- Dodałem enzym scukrzający i pilnowałem temperatury 65-55 stopni. Próba jodowa wychodziła przez 5h pozytywnie i się poddałem, ociepliłem garnek i zostawiłem na noc. Rano próba jodowa negatywna.
-prowizoryczne wysładzanie żeby odzyskać jak najwięcej cukru
Wyszło mi tak samo jak w przypadku pierwszym 3 litry brzeczki o blg 7 z pół kilograma zboża.

PYTANIA:
1. Czy to normalne że po dodaniu enzymu upłynniającego próba jodowa przestaje wychodzić i zawsze jest negatywna?
2. Czy to dobry wynik zacierania?
3. Czemu tak długo trwało scukrzanie samym enzymem scukrzającym skoro normalnie zacierając ludzie piszą o znacznie krótszych czasach?

Pozdrawiam

[Szkieletor74]

Ad1. Enzym upłynniający zaliczany jest do hydrolaz, rozkładających skrobię i inne polisacharydy. Alfa-amylaza hydrolizuje wiązanie alfa-(1-4)glikozydowe amylozy dając cząsteczki maltozy (disacharydy alfa-glukozy). Jeśli proces upłynniania zachodzi prawidłowo, to próba jodowa nie powinna dawać barwnej reakcji. Następuje ona bowiem z cząsteczkami skrobi.

Ad2. Nie piszesz jaki zastosowałeś stosunek wody do śruty. Zazwyczaj jest to 3:1 (3L wody na 1kg śruty/mąki). Przy tym stosunku zawartość cukrów podatnych na fermentację powinna wynosić od 18-26 BLG. Wartość końcowa jest zależna od ilości skrobi w danym surowcu oraz od jego stopnia rozdrobnienia. Im bardziej rozdrobniony surowiec, tym ekstrakt końcowy jest wyższy.

Ad3. Czas i efektywność działania enzymu zależy od kilku czynników: temperatura, pH środowiska, czas trwania zabierania. Nie pisałeś nic o zakwaszaniu zacieru. Aby enzym działał efektywnie oprócz temperatury musi mieć zapewnione odpowiednie pH. Przy optymalnych czynnikach enzym scukrzający powinien poradzić sobie między 15-25 min (mowa o naturalnych występujących w ziarnie). Natomiast dla enzymów zewnętrznych czas ten zależy od ich jakości i sposobu otrzymania przez producenta. Jeśli masz cukromierz lub refraktometr to możesz na bieżąco sprawdzać poziom cukru. Jeżeli zawartość cukru nie podnosi się, oznacza to, że scukrzanie zostało zakończone. Czas działania enzymów może się wydłużać przy warunkach inne niż optymalne. Enzymy pracują, ale potrzebują więcej czasu na działanie.

[Frog]

Szkieletor74
Ad1. Kompletnie, ale to kompletnie nic nie rozumiem W jakim to języku, bo na nasz ojczysty to nie wygląda
Ad2. Wszystko zrozumiałem Jestem z siebie dumny .
Ad3. Zrozumiałem mniej więcej tyle samo, czego nie zrozumiałem Stoję w rozkroku.

Przepraszam, ale staram sie dopiero teraz przyswajać wiedzę o zacieraniu, bo dotychczas tego nie praktykowałem. Czy mógłbyś przetłumaczyć przynajmniej 1. i 3. na język ludzki tzn. zrozumiały dla laików? . Bardzo Ci będę wdzięczny . To forum, to dla mnie (i na pewno nie tylko) jest kopalnią wiedzy
Dzięki

[darekint]

Kolego! Miotasz się między pojęciami i procesami. Kleikowanie, upłynnianie, scukrzanie nie do końca chyba rozumiejąc roli danego procesu.
Pierwsza próba:

- "Zagotowanie zacieru następnie dodanie enzymu upłynniającego i pozwoliłem opaść przez godzinie temperaturze do ok 60stopni.
-Po opadnięciu temperatury chciałem sprawdzić czy jest skrobia ale próba jodowa była negatywna."
To nie jest moment na robienie próby skrobiowej. Ty dopiero upłynniałeś (kleikowałeś).


-"Podgrzałem to jeszcze raz żeby się upewnić że skrobia się upłynniła i dodałem po następnej godzinie przy temperaturze 60 stopni enzym scukrzający.
-Ociepliłem garnek i zostawiłem do następnego dnia."

I jak się upewniłeś że skrobia się upłynniła ?!... Powinieneś bez podgrzewania jak wystygło do 65*C dodać enzym scukrzający, ocieplić garnek, zamieszać od czasu do czasu lub pogrzać do 65*C i dopiero wtedy po godzinie wykonywać próby jodowe.
Wynik nie za bardzo dobry, ale proporcje chyba też, na 0,5kg śruty powinieneś użyć 1,5l wody. Generalnie na kilogram zboża 3-3,5l wody.
Scukrzanie prawidłowo prowadzone powinno trwać pewnie od 40min-1godz.
Czym przeprowadzałeś próbę jodową?
Generalnie zacierasz małą ilość która ma małą bezwładność termiczną i za nim Ci wystygnie z 95*C do 65*C mija chwila. Przy 5kg. było by lepiej a przy 50kg super.
Generalnie proces jest prosty, w uproszczeniu:- podgrzewasz, przy 95*C enzym i upłynnianie.
Potem 65*C enzym i scukrzanie.
Potem 30*C drożdże, fermentacja i tyle. Proste! A żeby Ci bardziej zamieszać to równolegle z enzymem scukrzającym możesz dodać enzym redukujący lepkość.
Nie piszę tego żeby Ci dokopać tylko pomóc, bo rok temu podobnie miałem mętlik w głowie. Jak coś pokopałem to niech bardziej doświadczeni skorygują.

@Frog ubiegłeś mnie, pisałeś w tym samym czasie co ja i Ty z kolegi się nie nabijaj bo Ty wiesz o co chodzi tylko kolega @kerjax nie wie o czym pisze a kolegę@Szkieletor 74 chyba poniosło.
ps. Jak wstawiać cytaty?
ps2. @kerjax zboże mogło by być drobniej ześrutowane,na pewno by było lepiej.

[Szkieletor74]

Ad1. Kompletnie, ale to kompletnie nic nie rozumiem

Czy mój język jest na tyle związany ze środowiskiem naukowym, że trudno go zrozumieć dla "zwyczajnego Kowalskiego"? Operując fachowym nazewnictwem można znaleźć wiele odpowiedzi w internecie czy literaturze. Lepiej napisać: "alfa-amylaza", niż "no wiesz, taki ten"

Dzięki zastosowaniu enzymów cukier złożony jakim jest skrobia (drożdże jej nie fermentują) zostaje rozłożony "pocięty" na krótsze odcinki. W ten sposób powstają m.in. dekstryny. Tym zajmuje się enzym upłynniający (alfa-amylaza). Następnie w zależności od zastosowanego enzymu mogą zostać rozłożone do maltozy (dwucukier złożony z 2 cząsteczek glukozy). Taki cukier potrafią już "zjeść" drożdże. Enzym, który jest odpowiedzialny za ten proces to beta-amylaza. W sprzedaży występuje najczęściej glukoamylaza jako enzym scukrzający. Posiada możliwość "cięcia" dekstryn do maltozy i ostatecznie do glukozy.

Proces zacierania wygląda następująco:
1. Grzejesz wodę do zagotowania, dodajesz enzym upłynniający zgodnie z zaleceniem producenta 1ml na 6kg śruty lub mąki. Dokładnie mieszasz, enzym, aby rozprowadził się w całej objętości wody i dosypujesz powoli śrutę/mąkę, aby temperatura cieczy nie obniżyła się znacząco, bo będzie problem z mieszaniem. Najlepiej utrzymywać temperaturę powyżej 90oC. Jeśli temperatura spada, to podgrzej zacier bez dosypywania mąki, aż do podniesienia temperatury i zacznij dodawać kolejną porcję. Z biegiem czasu zobaczysz, że początkowo gęsta i trudna w mieszaniu breja zacznie rzednąć. Zostaw do samoczynnego opadnięcia temperatury.

2. Gdy temperatura spadnie do ok. 70oC należy zakwasić zacier np. kwasem siarkowym, fosforowym lub jak niektórzy koledzy praktykują kwaskiem cytrynowym. Ile dodać kwasu? Wszystko zależy od pH wody i kwasowości surowca użytego do zacierania. pH można zmierzyć pH-metrem lub paskami do mierzenia pH. Optymalny zakres to ph 5 - 5,5. Jeśli uzyskasz takie pH dodajesz enzym scukrzający i najlepiej redukujący lepkość (zgodnie z zaleceniem producenta). Dla scukrzającego jest to zazwyczaj 1ml na kilogram śruty lub mąki. Mieszasz i pozostawiasz do samoczynnego ostygnięcia. Jeśli masz refraktometr to możesz sprawdzać poziom scukrzenia bez pobieranie próbki i sprawdzenia czy ekstrakt rośnie np. co 10 min. Wraz z biegiem czasu ekstrakt będzie coraz wyższy, ale zatrzyma się po pewnym czasie (całe dekstryny zostają "pocięte" na glukozę). Jeśli nie masz refraktometru to wystarczy, że przetrzymasz zacier przez 40-60min w temperaturze działania enzymu. Najkorzystniej 55-60oC. Czyli co jakiś czas należy zamieszać zacier i sprawdzić temperaturę. W razie potrzeby lekko podgrzać. Po tym czasie zostaw zacier do samoczynnego ostygnięcia. Jeśli nie masz kwasu, ani pasków do mierzenia pH to zacieranie powinno zajść. Problem w tym, że proces może nie zajść w pełni lub będzie wymagał dłuższego czasu ogrzewania w podanej wyżej temperaturze.
Porównam to do jedzenia dopiero ugotowanej zupy. Chciałbyś ją zjeść, bo jesteś strasznie głodny, ale nie możesz, bo parzy Cię w język. Możesz ją zacząć jeść małymi porcjami, ale zjedzenie jej w szybkim tempie nie jest możliwe. Dopiero jak temperatura spadnie, to możesz "normalnie" ją zjeść. Podobnie jest z działaniem enzymów. Jak nie sprawisz im optymalnych warunków (temperatura, pH) to będzie jak z gorącą zupą. Enzym będzie powoli działał, ale nie "rzuci się" do scukrzania dekstryn.

3. Jeśli używasz drożdży sproszkowanych i nie są to drożdże turbo, to należy je upłynnić. Odmierzasz potrzebną porcję i zalewasz ciepłą wodą (ok. 30oC) i pozostawiasz do całkowitego rozpuszczenia. Gdy temperatura zacieru spadnie do ok. 28-30oC dodajesz drożdże i zaczyna się proces fermentacji. Warto pomyśleć również o substancji redukującej pianę. Podczas fermentacji zaciery bardzo się pienią, bo jest to zjawisko związane z obecnością dużej liczby białek. Można zastosować "Antypianę" to kupienia w sklepach internetowych.

4. Aby przyspieszyć proces fermentacji i doprowadzić go do końca warto dodać pożywkę i kompleks witamin. Pożywka to fosforan dwuamonowy i np. "activit" zawierający witaminy i mikroelementy.

Po tak wykonanym zacieraniu na pewno uzyskasz dobrą efektywność procesu.

a kolegę@Szkieletor 74 chyba poniosło

Kolego @darekint nie wiem co konkretnego miałeś na myśli, ale poniosło mnie dopiero teraz

[zbynek]

...
- "Zagotowanie zacieru następnie dodanie enzymu upłynniającego i pozwoliłem opaść przez godzinie temperaturze do ok 60stopni.
-Po opadnięciu temperatury chciałem sprawdzić czy jest skrobia ale próba jodowa była negatywna."
To nie jest moment na robienie próby skrobiowej. Ty dopiero upłynniałeś (kleikowałeś).

....

Możesz nam wytłumaczyć czemu to nie jest dobry moment?
Po godzinie od zadania alfa-amylazy w zacierze mamy do czynienia już z poszatkowaną skrobią, próba jak najbardziej wyjdzie negatywna, dla nas pozytywna. Owszem barwa będzie ciemno brązowa, jak to bywa przy dekstrynach, ale nie fioletowa, jak przy skrobi.
Do skleikowania skrobi nie są potrzebne enzymy, wystarczy woda, temperatura i czas.

[darekint]

Cały czas byłem święcie przekonany że próbę płynem lugola robimy dopiero po dodaniu enzymu scukrzającego. Tak cały czas robiłem i powiem szczerze że nie przypominam sobie aby w opisach ktoś wcześniej wykonywał próby, zawsze po dodaniu enzymu upłynniającego ale mogłem być w błędzie. W takim razie ściągam czapkę i chylę czoła.
Kolego @Szkieletor74 teraz napisałeś to normalnie, wcześniej jak bym czytał encyklopedię albo książkę do chemii. Jeżeli poczułeś się urażony to przepraszam.

[Szkieletor74]

Po godzinie od zadania alfa-amylazy w zacierze mamy do czynienia już z poszatkowaną skrobią, próba jak najbardziej wyjdzie negatywna, dla nas pozytywna. Owszem barwa będzie ciemno brązowa, jak to bywa przy dekstrynach, ale nie fioletowa, jak przy skrobi.
Do skleikowania skrobi nie są potrzebne enzymy, wystarczy woda, temperatura i czas.

Zgadzam się z kolegą @zbynek. Zawarł podsumowanie w swoim poście.

Kolego @darekint nie biorę tego do siebie

[zbynek]

.........
3. Czemu tak długo trwało scukrzanie samym enzymem scukrzającym skoro normalnie zacierając ludzie piszą o znacznie krótszych czasach?
...

Ten enzym odcina cukry proste od długich łańcuchów skrobi tylko z jej wolnych końców. Dlatego mu dłużej schodzi.

Jeśli najpierw użyjesz enzymu upłynniającego, który tnie te długie łańcuchy w dowolnych miejscach, to wówczas, jak będzie tych wolnych końców dużo więcej, enzym scukrzający uwinie się dużo sprawniej.