Zacieranie po raz pierwszy - potrzebny mentor :)
Ja zwykle kleikuję dzień wcześniej, bo łatwiej mi dogrzać, niż schłodzić zacier.
Jeśli myślę wysładzać, to zacieranie zaczynam od temperatury 47 stopni-10-20 minut. Przerwa ta sprzyja rozrzedzeniu, co szczególnie jest ważne przy zacieraniu gryki, żyta, czy pszenicy. Następnie podnoszę do 62-65 stopni.
Jeśli myślę wysładzać, to zacieranie zaczynam od temperatury 47 stopni-10-20 minut. Przerwa ta sprzyja rozrzedzeniu, co szczególnie jest ważne przy zacieraniu gryki, żyta, czy pszenicy. Następnie podnoszę do 62-65 stopni.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam
- zbynek, pozdrawiam
I jeszcze jedno fermentuj zacier razem z młótem i dopiero odciśnij w worku filtracyjnym. Raz że drożdże zjedzą wszystko co mają zjeść a po drugie po fermentacji zacier jest rzadszy więc łatwiej się odciska w worku
Ostatnio zmieniony 2016-02-24, 23:58 przez seneka, łącznie zmieniany 1 raz.
Dzięki za rady.
Czy kleikowanie dotyczy również każdego innego ziarna niesłodowanego np. Pszenicy? Chodzi o to czy jakbym zamiast kukurydzy do słodu dodał pszenicę śrutowaną to też kleikowac?
Dla mnie najprościej byłoby zrobić tak: zagotować taką ilość wody jaka będzie potrzebna do zacierania słodu i kukurydzy czyli 30l wsypać srutę kukurydzianą i zostawić do dnia nastepnego. Na następny dzień skorygować temperaturę do tych 63 i dodać słód. Utrzymać 63 przez godzinę i zostawić do ostygnięcia i zaprawić drożdżami.
Czy kleikowanie dotyczy również każdego innego ziarna niesłodowanego np. Pszenicy? Chodzi o to czy jakbym zamiast kukurydzy do słodu dodał pszenicę śrutowaną to też kleikowac?
Dla mnie najprościej byłoby zrobić tak: zagotować taką ilość wody jaka będzie potrzebna do zacierania słodu i kukurydzy czyli 30l wsypać srutę kukurydzianą i zostawić do dnia nastepnego. Na następny dzień skorygować temperaturę do tych 63 i dodać słód. Utrzymać 63 przez godzinę i zostawić do ostygnięcia i zaprawić drożdżami.
- Citizen Kane
- -#Admin
- Posty: 5060
- Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
- Lokalizacja: Polska
- Kontaktowanie:
-
- 101%
- Posty: 1262
- Rejestracja: 2010-04-05, 00:16
- Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
- Citizen Kane
- -#Admin
- Posty: 5060
- Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
- Lokalizacja: Polska
- Kontaktowanie:
Niesłodowane warto kleikować.JemioloSeba pisze:...Czy kleikowanie dotyczy również każdego innego ziarna niesłodowanego np. Pszenicy? Chodzi o to czy jakbym zamiast kukurydzy do słodu dodał pszenicę śrutowaną to też kleikowac?...
Taki sposób zacierania to zacieranie infuzyjne.wawaldek11 pisze:Ta wyższa o kilka stopni temperatura nie zaszkodzi pierwszym partiom słodu?
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo
To zależy, całkowita dezaktywacja beta-amylazy to już 70 °C. Więc jeśli wsypujesz zimny słód to temperatury powyżej tejże, to z pewnością, zanim temperatura się wyrówna i spadnie, część tego enzymu ulegnie dezaktywacji. Ale to co zostanie, zwykle wystarcza by rozłożyć dekstryny do cukrów prostych.wawaldek11 pisze:Ta wyższa o kilka stopni temperatura nie zaszkodzi pierwszym partiom słodu?
W piwowarstwie robi się tak zwany (z naszego ) wygrzew, polega to na tym, że podgrzewa się cały zacier do 76-78°C by dezaktywować enzymy.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam
- zbynek, pozdrawiam
- Citizen Kane
- -#Admin
- Posty: 5060
- Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
- Lokalizacja: Polska
- Kontaktowanie:
Wracając do kleikowania:
Czas kleikowania to 20-30 minut, ryż można dłużej 40 min, bo jest bardziej oporny.
Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:
jęczmień 60-65°C
pszenica 58-64°C
żyto 57-70°C
owies 53-59°C
kukurydza 62-74°C
ryż 68-78°C
Dori na swoim blogu to ładnie opisała, skąd ja bezczelnie dla Was zerżnąłem
http://blog.homebrewing.pl/?p=195
Czas kleikowania to 20-30 minut, ryż można dłużej 40 min, bo jest bardziej oporny.
Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:
jęczmień 60-65°C
pszenica 58-64°C
żyto 57-70°C
owies 53-59°C
kukurydza 62-74°C
ryż 68-78°C
Dori na swoim blogu to ładnie opisała, skąd ja bezczelnie dla Was zerżnąłem
http://blog.homebrewing.pl/?p=195
Pozdrawiam, Sławomir
Nie będę się rozwodził nad tematem, przytoczę tylko słowa naszego Kolegi z którym się zgadzam.
[ Dodano: 2016-02-26, 20:07 ]
Doczytałem
dezaktywacja alfa-amylazy to 80 stopni.
A co do temperatury dezaktywacji enzymów w słodzie, nadal się będę upierał przy temperaturach podanych w poprzednim poście. I o ile, nie do końca jestem pewien temperatury dezaktywacji alfa-amylazy, to beta-amylaza jest bardzo wrażliwa na temperaturę i jest po niej już w 70 stopniach.bnp pisze:...
co innego temp kleikowania czystej skrobi a co innego kleikowanie śruty
bardzo dobrze że gotowałeś, w takim układzie mamy do czynienia z wielkimi cząstkami ziarna gdzie temp 69 stc mozna sobie wsadzic miedzy bajki teoretyków. Dyfuzja wody, enzymów i temperatury jest zależna od gradacji cząstki i czasu
maki mały przykład
temp kleikowania skrobi pszennej to ~ 70 stC - upiecz sobie w tej temp chlebek - smacznego
... temp kleikowania skrobi ziemniaczanej 68 stc
mówi 6 latek
tato twój eksperyment się nie udał, gotujesz te ziemniaki już 3 godziny w temperaturze 68 stC i są nadal surowe tfuuuu ...
[ Dodano: 2016-02-26, 20:07 ]
Doczytałem
dezaktywacja alfa-amylazy to 80 stopni.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam
- zbynek, pozdrawiam
Panowie jakie dawki enzymów stosujecie? Wiem, że na forum jest wyliczanka ale czegoś nie rozumiem. W instrukcji od 98% napisane jest w ml na litry. Jak to liczyć na przykładzie 10kg śruty i 30l wody? Ja dawkę robię w takim przypadku na 40l... Czyli około 5ml upłynniającego i tyle samo scukrzającego. Czy dobrze obliczam czy nie brać wody pod uwagę?
Kto jest online
Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 7 gości