• Zacieranie po raz pierwszy - potrzebny mentor :)

: **2016-02-24, 20:27**

Nie wiem, ale nigdy nie zaszkodził

Wszystko zależy od grubości śruty. Im grubsza, tym dłużej.

: **2016-02-24, 20:52**

Moim zdaniem, kilkugodzinne kleikowanie jest zupełnie wystarczające. Wystarczy śrutę kukurydzianą zostawić do samoistnego spadku temperatury z 95 st.C do 65-68 st.C i wtedy dodać słód. Ot i gotowy zacier

: **2016-02-24, 21:13**

Ja zwykle kleikuję dzień wcześniej, bo łatwiej mi dogrzać, niż schłodzić zacier.
Jeśli myślę wysładzać, to zacieranie zaczynam od temperatury 47 stopni-10-20 minut. Przerwa ta sprzyja rozrzedzeniu, co szczególnie jest ważne przy zacieraniu gryki, żyta, czy pszenicy. Następnie podnoszę do 62-65 stopni.

: **2016-02-24, 21:50**

I jeszcze jedno fermentuj zacier razem z młótem i dopiero odciśnij w worku filtracyjnym. Raz że drożdże zjedzą wszystko co mają zjeść a po drugie po fermentacji zacier jest rzadszy więc łatwiej się odciska w worku

: **2016-02-25, 09:40**

Dzięki za rady.
Czy kleikowanie dotyczy również każdego innego ziarna niesłodowanego np. Pszenicy? Chodzi o to czy jakbym zamiast kukurydzy do słodu dodał pszenicę śrutowaną to też kleikowac?
Dla mnie najprościej byłoby zrobić tak: zagotować taką ilość wody jaka będzie potrzebna do zacierania słodu i kukurydzy czyli 30l wsypać srutę kukurydzianą i zostawić do dnia nastepnego. Na następny dzień skorygować temperaturę do tych 63 i dodać słód. Utrzymać 63 przez godzinę i zostawić do ostygnięcia i zaprawić drożdżami.

: **2016-02-25, 11:02**

JemioloSeba pisze: skorygować temperaturę do tych 63 i dodać słód.

Podgrzewasz o 2-4°C wyżej od wartości docelowej. Wsypanie słodu obniży temperaturę do właściwej.

: **2016-02-25, 12:40**

Ta wyższa o kilka stopni temperatura nie zaszkodzi pierwszym partiom słodu?

: **2016-02-25, 12:45**

W jakim sensie zaszkodzi?

: **2016-02-25, 13:01**

JemioloSeba pisze:...Czy kleikowanie dotyczy również każdego innego ziarna niesłodowanego np. Pszenicy? Chodzi o to czy jakbym zamiast kukurydzy do słodu dodał pszenicę śrutowaną to też kleikowac?...

Niesłodowane warto kleikować.

wawaldek11 pisze:Ta wyższa o kilka stopni temperatura nie zaszkodzi pierwszym partiom słodu?

Taki sposób zacierania to zacieranie infuzyjne.

: **2016-02-25, 17:23**

wawaldek11 pisze:Ta wyższa o kilka stopni temperatura nie zaszkodzi pierwszym partiom słodu?

To zależy, całkowita dezaktywacja beta-amylazy to już 70 °C. Więc jeśli wsypujesz zimny słód to temperatury powyżej tejże, to z pewnością, zanim temperatura się wyrówna i spadnie, część tego enzymu ulegnie dezaktywacji. Ale to co zostanie, zwykle wystarcza by rozłożyć dekstryny do cukrów prostych.
W piwowarstwie robi się tak zwany (z naszego

) wygrzew, polega to na tym, że podgrzewa się cały zacier do 76-78°C by dezaktywować enzymy.

: **2016-02-25, 22:30**

Kiedy słód (4-5kg) leży u mnie w domu, to wrzucenie go do ~15l wody obniża temperaturę tejże o około 2°C. Nie ma tu nic, czym można by się przejmować. Dezaktywacja enzymów to temperatury 80°+.

: **2016-02-25, 23:49**

Wracając do kleikowania:

Czas kleikowania to 20-30 minut, ryż można dłużej 40 min, bo jest bardziej oporny.
Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:

jęczmień 60-65°C
pszenica 58-64°C
żyto 57-70°C
owies 53-59°C
kukurydza 62-74°C
ryż 68-78°C

Dori na swoim blogu to ładnie opisała, skąd ja bezczelnie dla Was zerżnąłem

http://blog.homebrewing.pl/?p=195

: **2016-02-26, 19:41**

Nie będę się rozwodził nad tematem, przytoczę tylko słowa naszego Kolegi z którym się zgadzam.

bnp pisze:...
co innego temp kleikowania czystej skrobi a co innego kleikowanie śruty

bardzo dobrze że gotowałeś, w takim układzie mamy do czynienia z wielkimi cząstkami ziarna gdzie temp 69 stc mozna sobie wsadzic miedzy bajki teoretyków. Dyfuzja wody, enzymów i temperatury jest zależna od gradacji cząstki i czasu
maki mały przykład
temp kleikowania skrobi pszennej to ~ 70 stC - upiecz sobie w tej temp chlebek - smacznego

... temp kleikowania skrobi ziemniaczanej 68 stc
mówi 6 latek
tato twój eksperyment się nie udał, gotujesz te ziemniaki już 3 godziny w temperaturze 68 stC i są nadal surowe tfuuuu ...

A co do temperatury dezaktywacji enzymów w słodzie, nadal się będę upierał przy temperaturach podanych w poprzednim poście. I o ile, nie do końca jestem pewien temperatury dezaktywacji alfa-amylazy, to beta-amylaza jest bardzo wrażliwa na temperaturę i jest po niej już w 70 stopniach.

[ Dodano: 2016-02-26, 20:07 ]
Doczytałem

dezaktywacja alfa-amylazy to 80 stopni.

: **2016-02-28, 20:08**

Panowie jakie dawki enzymów stosujecie? Wiem, że na forum jest wyliczanka ale czegoś nie rozumiem. W instrukcji od 98% napisane jest w ml na litry. Jak to liczyć na przykładzie 10kg śruty i 30l wody? Ja dawkę robię w takim przypadku na 40l... Czyli około 5ml upłynniającego i tyle samo scukrzającego. Czy dobrze obliczam czy nie brać wody pod uwagę?

: **2016-02-28, 20:50**

Na 12 kg śruty lub mąki plus 36 litrów wody, dawałem 6 ml. upłynniającego oraz 8 ml scukrzającego.
Pzdr.