Siemanero !

Opiszę krok po kroku jak zacieram ryż. 25 kg ześrutowanego ryżu, podzieliłem na pół (na oko). 40 litrów wody zagotowałem i wlałem enzym upłynniający. Do tego poszła pierwsza porcja ryżu. Doprowadziłem do wrzenia (uwaga pieni si ), od czasu do czasu mieszając wiertarką z mieszadłem. Dodałem odrobinę enzymu scukrzającego. I gotowałem przez około 1 godzinę na małej mocy od czasu do czasu mieszając. Następnie na drugi dzień, gdy zacier deko ostygł - miał 50 *C - podgrzałem go do 65 *C i dodałem enzym scukrzający. I tak sobie to stało do kolejnego dnia. Po nocy zacier miał około 30 *C i był słodziutki (przybrał brązowy kolor). Uwodniłem drożdże i po 30 minutach wlałem do zacieru. Nie sprawdziłem Blg, ale dziś sprawdzę i zobaczę jak drożdżaki sobie radzą.

W jakim celu dałeś odrobinę enzymu scukrzającego?

Kiedyś za radą naszego kolegi @bnp, który jak pamiętacie miał wiedzę na temat zacierania enzymami. Podpowiedział mi żeby dodawać właśnie "deko" enzymu już na początku procesu. Ja dodałem pod koniec, ale dlatego że nie mogłem go znaleźć na czas. I uwierzcie że po 1 godzinym gotowaniu już była wyczuwalna słodycz.

Druga połowę zrobię właśnie w sposób jaki sugerował mi @bnp:
- wlanie do kega WODY + enzym upłynniający.
- Przy temp. około 50-60*C wsypanie śruty i dodanie "deko" enzymu scukrzającego
- doprowadzenie do wrzenia- gotowanie minimum 30 minut.
- przy temp. 60*C dodanie enzymy scukrzającego.

Ja od dłuższego czasu zacieram "na lenia". Zagotowuję wodę, wlewam wrzątek do beczki, wsypuję śrutę lub mąkę oraz enzym upłynniający i wiertarką mieszam. Mieszanie zaczynam od połowy dodanej śruty.
Jak temp. spadnie do 65C dodaję enzym scukrzający i wspomagający. Przy 30-33C drożdże i trochę pożywki.
Blg zacieru zatartego 1:3 w ten sposób około 18-20.

OLO,
Ryż zacierasz też w ten sposób?

elofura pisze: ↑

2017-04-25, 10:58

Kiedyś za radą naszego kolegi @bnp, który jak pamiętacie miał wiedzę na temat zacierania enzymami. Podpowiedział mi żeby dodawać właśnie "deko" enzymu już na początku procesu.

Jakoś nie mogę ogarnąć po co dodawać beta-amylazę przed gotowaniem. Nie mylisz przypadkiem porady sugerującej dodatek alfa-amylazy w dwóch porcjach?

Doody pisze: ↑

2017-04-25, 14:53

OLO,
Ryż zacierasz też w ten sposób?

Wszystko zacieram w ten sposób. Ryż też tak zacierałem. W ten sposób zaciera się naprawdę szybko, zero problemów z przypaleniem a scukrzenie jest na wysokim poziomie.

Jeszcze idzie skrócić ten proces.
Gotujesz wodę w mniejszym stosunku, wlewasz wrzątek do beczki z enzymem upłynniającym, mieszasz wiertarką.
Po wymieszaniu dolewasz resztę zimnej kranówy i jeszcze zamieszasz, błyskawicznie masz około 60 stopni C i od razu zadajesz enzym scukrzający.
Tym sposobem masz kilka godzin w kieszeni

OLO 69 pisze: Wszystko zacieram w ten sposób. Ryż też tak zacierałem. W ten sposób zaciera się naprawdę szybko, zero problemów z przypaleniem a scukrzenie jest na wysokim poziomie.

Dzięki za info. Oczywiście również używam "lenia" jako podstawowego sposobu zacierania, ale nie wiedziałem, że na ryż "też to działa"

Legion pisze: ↑

2017-04-25, 19:58

Tym sposobem masz kilka godzin w kieszeni

Legion, sposób też dobry, ale te kilka godzin postoju zacieru w beczce nie wpływa na mój nakład pracy. Zastanawiam się czy w tak szybkim czasie enzym upłynniający zrobi swoje.
A z zimną kranówką nie mogą dostać się do zacieru jakieś bakterie? Jeśli będą, to 60C pewnie ich nie ubije.

Enzym upłynniający zadziała zanim policzysz do dziesięciu.
Nie przesadzajmy z bakteriami w kranie, robiłem tak i działa doskonale.

Też zacieram na lenia tylko wersja Legjona.

Citizen Kane pisze: ↑

2017-04-25, 15:14

Jakoś nie mogę ogarnąć po co dodawać beta-amylazę przed gotowaniem. Nie mylisz przypadkiem porady sugerującej dodatek alfa-amylazy w dwóch porcjach?

Żeby mieć te kilka godzin tak jak pisał Legion.

Zmierzyłem Blg i jest 24. NIe wiem czy dolać trochę wody żeby rozmaić.

W jaki sposób oszczędzasz te godziny? Może mnie ktoś naprowadzić, bo albo elofura albo ja, mówimy o czymś innych.

@ elofura: dodałeś enzym scukrzający do wsadu o wysokiej temperaturze i zaraz potem gotowałeś. Beta-amylaza jest w takich temperaturach dezaktywowana. Pomijając już cel takiego działania, o co mi głównie chodzi, to gdzie tu jakaś oszczędność czasu.

@ Legion: jesteś pewny, że całą pracę alfa-amylaza wykonuje w chwilę. Bo to, że widać od razu efekty działania, to wiem. Ale czas 'właściwego' upłynniania może zachodzić mimo wszystko dalej.

Pewnie, że badań laboratoryjnych nie robiłem i nie doktoryzowałem się pod tym kątem ale zapewne już kilkadziesiąt razy kleikowałem ryż czy kukurydzę jako dodatek do piwa.
Po zagotowaniu ryżu, kaszy czy mąki kukurydzianej jest jeden kleik.
Dodatek e. upłynniającego zamienia wszystko w "wodę" zanim doliczam do 10.
Ostatnia czysta z pszenżyta była także robiona w ten sam sposób "na lenia" i nie było anomalii.