Jak zrobić wiejską szynkę wędzoną

[bodzio.1974]

Tu jest problem kupiłem szynkę w małej ubojni i nie wiem od czego zacząć.
Jeden gościu kazał mi ją na szprycować ? jedni mówią chemią , inny zrobić solankę? fajnie by było gdyby zacni znawcy tej sztuki zdradzili co nieco !!!
Trzeba jeszcze owędzić ale czym i ile czasy " GŁOWA BOLI " - jak to zrobić ?

[JanK]

www.wedlinydomowe.pl oraz www.wedlinydomowe.pl/forum poczytaj i wiesz wszystko. Ja proponuję: zapeklować, uwędzić, sparzyć i jeść. Jak będziesz parzył w zbyt wysokiej temp. wyjdzie Ci sucha. Zawsze czymś popijesz.
Pozdrawiam.

[bodzio.1974]

Przepis na solanke :
woda , sól , jajko.

Trzeba wodę osolić do takiego stężenia aby jajko wrzucone do tej zaprawy pływało.
Dosypywać po troszku i sprawdzać czy już pływa.
Następni enależy szynkę związać ( nie wiem na razie nic czy peklować ) i zanużyć ją w zaprawie.
Ponoć musi w niej przebywać 3 tygodnie.


I co dalej być może coś pochrzaniłem ?

[JanK]

I co dalej być może coś pochrzaniłem ?

Wszystko.
Zalewa peklująca = Woda+peklosól lub woda+sól+saletra do mięsa. Proporcje na 1l wody 75-100g peklosoli lub soli i saletry. Mogą być też przyprawy.
Czas peklowania 1-14 dni. Nastrzyk tak lub nie. Sznurowanie po peklowaniu. Wędzenie od 3 dodzin do 3 tygodni. Parzenie tak lub nie. Jeśli tak 50min. na kilogram mięsa temp. wody ok 75 stopni.
Pozdrawiam

[bodzio.1974]

JanK

Kolega jednym strzałem rozłożył temat na łopatki i Bogu niech będą dzięki.

Teraz to nie tylko ja się podszkolę ale i Ci którzy będą tym tematem zainteresowani.

Ale fajnie by było abyśmy coś swojego dali.
Np.zrobiłem wczoraj szynkę z przepisu Jank - cholernie dobra była.
Fajnie by było się pochwalić kolegów przepisem ( nie tylko naszym hobby.)

[JanK]

Poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=98 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=153 powinno Ci pomóc.

[bodzio.1974]

Dzieki JanK.
Pozdrawiam.Bogdan.

[Aabratek]

Bodzio, w skrócie zrób tak :
przyjmij że na każdy kilogram mięsa potrzebujesz ok 0,4litra solanki - tak należy dobrać naczynie aby mięso nie było mocno uciśnięte a jednocześnie przykryte solanką

teraz solanka - robisz ją z wody(najlepiej przegotowanej) i peklosoli (dawniej robiono na saletrze i soli, ale peklosól jest wygodniejsza) tu musisz dobrać ilość/stężenie do innych warunków (temperatura i czas peklowania)
na początek proponuję abyś skorzystał z w miarę pewnej metody - 10-14 dni peklowania w temperaturze 4-6°C, w takim przypadku robisz stężenie ok 90gram peklosoli na litr wody
przydałby się nastrzyk, więc będziesz potrzebował jeszcze ok. 70ml solanki na kilogram mięsa - wstrzykujesz ją w mięsień równomiernie (strzykawka i duża igła w aptece)

Wędzenie w dymie ciepłym tj ok 45-55°C do odpowiedniego koloru (ze 4 godzinki)

Parzenie: szynkę wrzucamy do wrzątku i gotujemy 10 minut potem obniżamy temperaturę i parzymy w temp 80-82°C - łączny czas ok 50 minut na każdy kilogram mięśnia (jeśli parzenie bezpośrednio po wyjeciu z wędzarni) - do uzyskania w najgrubszym miejscu geometrycznym temperatury 68°C

peklowanie 3 tygodnie jest dla bardziej doświadczonych

[bodzio.1974]

Aabratek napisał :Wędzenie w dymie ciepłym tj ok 45-55°C do odpowiedniego koloru (ze 4 godzinki)
Dobra ale czym to owędzić jakim dymem z czego ?

Beczkę już mam ,urwać tylko dno.Chyba wystarczy postawić na cegłach i od dołu coś tam podpalić ?
U góry powiesić na beczce szynkę ?

Dobrze będzie ?

[ Dodano: 2009-01-23, 23:10 ]
Trochę przeleciałem tematy i widzę że KITAFERIA JEST DOBRY TEŻ W TE KLOCKI ?
Może się pokusi i zapoda swój przepis itd.

[henry]

Tak nie do końca dobrze... ten dym byłby gorący. palenisko trzeba zrobic w pewnej odległości od beczki... 2m to dobra juz odległość. Kanał dymowy trzeba zrobić. U wędliniarzy znajdziesz co i jak. W takim przypadku jak masz beczkę to pomiar temperatury "na rękę" (nie mylic "na oko") jest wystarczający... tzn. jak przykładasz rekę do beczki i czujesz ciepło to ok, ale jak goraco lub parzy... to już za dużo! Regulujesz dopływem powietrza i paliwa nie za duzo oczywiście.. ma się ledwie tlić.. a co do drewna to różne szkoły.. mnie tato mówił, aby w zadnym wypadku dęba nie stosować jabłoni też no i oczywiście żadnych smolaków typu świerk czy sosna... najlepsza olszyna i na konie orzech na kolor... ale każdy robi to co lubi...

[kitaferia]

JanK i AAbratek wyczerpali temat

@henry

Nie widzę żądnych niestsowności w wędzeniu na dębie, a nawet polecam.

[henry]

Nie mogę powiedzię, że jestem fachowcem od wędzenia... coś tam czasem zdziałam i smakuje wszytkim , ale dębu nie stosuję... słucham starszych. Tato mówił że dąb wnosi goryczkę więc nie każdemu może odpowiadać.. ja lubię łagodne smaki...

JanK i AAbratek wyczerpali temat..

nic dodać nić ując

[kitaferia]

Nie zauważyłem goryczki przy wędzeniu dębem. Zresztą nie tylko ja
To powiedz to to "tradycji" Podlasia i nie tylko, że dębem nie wędzić

[Aabratek]

są różne gatunki dębu ale wszystkie nadają się do wędzenia, choć raczej do mięs ciemnych - ja też nie bardzo lubię "na dębinie" jednak do wygrzewania wędzarni i otrzymywania żaru jest idealne
z kolei o orzechu sporo się mówi - przyznam że nie stosowałem (mam na myśli włoski) i jednak wolę nie ryzykować
ogólnie wszystkie owocowe i liściaste z tym że brzoza koniecznie bez kory, także topola się nie nadaje

no i oczywiście drewno powinno być sezonowane, można na początku (osuszanie) dać suche a dopiero w drugiej fazie wędzenia zastosować mokre (nawet świeżo ścięte)

Beczkę przed pierwszym użyciem należy wypalić w środku - wszystko zależy po czym ona jest
kopiesz kanał ze dwa metry (taki 20x20cm) na jednym końcu ustawiasz beczkę zdrugiej nieco powiększasz na palenisko, kanał przykrywasz jakąś blachą i przysypujesz ziemią
na beczce jakieś kije a wędzonki na sznurkach czy haczykach całość przykrywasz jakimś materiałem - najlepszy byłby worek jutowy czy stary płaszcz, w ten sposób unikniesz skroplin i łatwo będziesz mógł regulować przepływ dymu

[bodzio.1974]

To trzeba robić ten kanał czy nie bo są dwie szkoły ?Mam BECZKĘ po lepiku ? nie wiem czy się nadaje i czym ją oczyścić ?wystarczy JĄ WYPALIĆ !!!

Jako opał dymny to kiedyś jak pamiętam to tato szedł do lasu po jodły ? takie drobne igiełki miały ? co o tym myślicie.

Czy se kupić :
http://www.allegro.pl/item529364745_bec ... pozyw.html

A taka wędzarnia może być :
http://www.youtube.com/watch?v=8b7d7uyr ... re=related
Na filmie widać uzdolnionego gościa i umiejącego zaprezentować swój pomysł....

[ Dodano: 2009-01-24, 16:20 ]
PEKLOWANIE

Czas peklowania 1 dzień - 24 godz.
Stężenie solanki ok 16-17% według wskazań solomierza tj. ok. 1,90 - 2,00 kg peklosoli na 10l wody.
- nastrzyk 4 - 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 - 35%,
dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.

Peklowanie 2 dni
Stężenie solanki ok. 15 - 16 % wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,75 - 1,85kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 - 30%, dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 3 dni
Stężenie solanki ok.14-15% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,60 - 1,70kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 18-22 %, dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 4 dni
Stężenie solanki ok. 13,20 -14 % wg. wskazań solomierza tj ok. 1.50 - 1,55kg peklosoli na 10l
- nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa

Peklowanie 5 dni
Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10l - metodą tą peklują prawie wszyscy
- nastrzyk 1 - 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

Peklowanie 6 dni
Stężenie solanki ok.11 - 12 %według wskazań solomierza tj ok.1,30- 1,35kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 1 - 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa

Peklowanie 7 dni
Stężenie solanki 10,10 - 11,10 % według wskazań solomierz tj. 1,20 - 1,25kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 9% do wagi mięsa

Peklowanie 8 - 10 dni
Stężenie solanki 10 -11 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,10 - 1,15kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 7- 8 % do wagi mięsa

Peklowanie 11 - 13 dni
Stężenie solanki 9 - 9,10 % według wskazań solomierza tj .ok. 1,0 - 1,05kg peklosoli na 10l
- nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa

Temperatura peklowania 4 - 8 st
Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 5 min do 1 godz
Czas ociekania od 12 do 24 godz
Całe to peklowanie to propozycja dalej do testowania .

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. Peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 - 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa.
W przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.