Fantazje, pomysły i realizacje kulinarne Klodka4

[klodek4]

Oki, wskazówki przyjęte, efekty w niedzielę, zrobię fotki, wszyscy zęby ostrzą szczególnie tubylcy tak im na opowiadałem że trzymają mnie za słowo wiec nie mogę dać d..y, dzieki i pozdrówki

[zwyczajny]

Kłodek masz może patent na zalewę do golonki, żeby ją wcześniej ze 2 dni namoczyć w zalewie póżniej piec bez konieczności solenia..?

[jaga1]

Kolego Wajzer Wędzę tak jak lubię. A rybki aby nie były ugotowane to przed wędzeniem trzeba obsuszyć .

[ Dodano: 2011-11-18, 19:20 ]
Golonki pekluję tak:25dkg soli lub 15dkg soli i 10dkg pektosoli na 3 l wody i 3dni moczę i nie daję przypraw bo lubię taki smak mięsa , jeżeli już to do gotowania listek laurowy ziele i pieprz w ziarnkach.

[zwyczajny]

Jaga, osobiście nawet do solanki 13 dniowej nie daje tyle soli.....

Zrobiłem 50g peklosoli, na pół litra plus przyprawy, okaże się co z tego wyjdzie"

[klodek4]

Witam zapodaję fotki z niedzielnego wędzenia wedlinki się troszki poddymily ale wcześniej kilka dni padało i tu tkwi prawdopodobnie przyczyna osmolenia, w smaku

[bnp]

ślicznie to wygląda
te rybki tylko pozazdrościć możliwości wędzenia tylu rybek
a ten boczuś

ile długości ma kolegi kanał dymny bo wygląda na długi jak palenisko ?

[klodek4]

Ten kanał ma około 1,5 metra, zdjęcie przekłamuje i wydłuża

[bwie.]

tu tkwi prawdopodobnie przyczyna osmolenia,

W większości przypadków odpowiedzialne za to jest zbyt krótkie osuszanie przed wędzeniem, (sadza osiada na wilgotnych wędzonkach)

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadk ... -gotowanie

Osuszanie.

Wstępny proces wędzenia, któremu poświęca się w podręcznikach i recepturach zaledwie kilka słów - "ciepłym powietrzem do obsuszenia powierzchni'' - jest najważniejszym procesem podczas całego, naszego wędzenia. Od niego zależało bowiem będzie, jak nasze wędzonki będą wyglądały; czy będą piękne jak z obrazka, czy też okopcone (mniej czy bardziej). Poświęcam temu zagadnieniu więcej czasu, ponieważ wiem z doświadczenia, że po włożeniu wędzonek do wędzarni, aż korci, żeby dać dym, co jest rzeczą najmniej pożądaną w tym momencie. Podczas wędzenia obowiązuje jedna, główna zasada - osusz całą powierzchnię wędzonek ciepłem z paleniska, prawie bez udziału dymu i dopiero po tym zadymiaj. Dlaczego tak jest? Otóż, do mokrej powierzchni wędzonek bardzo łatwo przykleją się wszystkie substancje smoliste z dymu, a ponadto, wszystkie pyłki, jakie uniosą się z paleniska. Jest to powodem, że wędzonki nie mogą uzyskać ładnego koloru, gdyż ich powierzchnia pokrywa się w mniejszym, lub większym stopniu, czarną, smolistą substancją z dymu. Substancja ta praktycznie jest nie do usunięcia, przez co psuje bardzo wygląd naszych produktów.

[klodek4]

Wiesz tak naprawdę to to osmolenie mi zbytnio nie przeszkadza /nie wpływa na jakość wędlin/, suszenie było normalne czyli całonocne więc przyczyną jest na 99 procent mokre drewno.

[wajzer]

Jeszcze niedawno temu zachciało mi się wędzonego schabiku ,więc wziąłem się za robotę Mięsko po tygodniowym peklowaniu ;obciekło przez noc ,obsuszyłem w wędzarniku i zabrałem się za wędzenie właściwe a że miałem tylko drzewo brzozowe (daje kwaśny posmak) pomyślałem że dam temu większego ognia by skrócić wędzenie.Jakie było moje zdziwienie jak po 45minutach mięsko stało się dosłownie czarne jak sadza

[Astemio]

Witam!
Ale chyba ta brzoza była bez kory!?

[Astemio]

Ano, tak... to zasada mojego Staruszka - nie używać w wędzarni brzozy - tą zasadę mi przekazał i również ją stosuję, może przesadnie. Uważam, że to niezbyt dobre drzewo do wędzenia, używam jej kiedy już nic innego nie ma do wrzucenia do paleniska, czyli w praktyce nigdy (do rozpalania, bez kory - owszem); zawsze mam przede wszystkim olszynę, albo innego odpowiedniego liścia.
Teraz też już porcja olchowych pieńków czeka na połupanie
Brzozy nie powinno się używać do wędzenia z korą, ponieważ to skutkuje najczęściej okopceniem, kwaśnym i gorzkawym smakiem - z kory brzozy wytwarza się (szczególnie dawniej) dziegieć, który występuje w znanym przysłowiu, skutecznie psuje tam całą beczkę miodu - dokładnie tak samo potrafi też spaprać wędzonki.

[bwie.]

tak naprawdę to to osmolenie mi zbytnio nie przeszkadza /nie wpływa na jakość wędlin/

po co coś ma być dobre skoro może być bardzo dobre?

suszenie było normalne czyli całonocne

To trochę nie tak, chyba się nie zrozumieliśmy - tu mówisz o osadzaniu - (całonocnym!) jak już osuszanie to w rozpalonej wędzarni, bez dymu, gorącym powietrzem - powinno być dotąd aż, będzie wygrzana wędzarnia i wędzonki będą suche (bardziej chodzi o to aby nie było różnicy temperatur bo sadza się będzie osadzała na zimnym mięsie - z racji późnej pory chyba trochę nieskładnie piszę, ale raczej powinieneś zrozumieć o co mi chodzi).
pozdro

p.s. trochę zazdraszczam koledze tego ciepłego klimatu dzisiaj były grane czapka i rękawiczki a i tak było mi za zimno

[pietras]

Tak czułem, że nie wolno otwierać tego tematu przed obiadem

Tych ryb wędzonych to zazdroszczę bardzo bo to jeden z moich ulubionych przysmaków

W moim regionie to praktycznie same świerki i inne iglaki rosną a słyszałem, że niezbyt to fajne drzewa do wędzenia ale mam pytanie czy leszczyną lub jarzębiną da się porzadnie uwędzic bo myślę, że dwa-trzy razy w roku miałbym dostęp do odpowiedniej ilości drewna

Smacznego życzę zazdrośnie

[franta]

Witam

Dobrze słyszałeś , drzewa iglaste nie nadają się wogóle , wyjątkiem jest jałowiec którego dodajemy na sam koniec wędzenia.

Orzech lyskowy się nadaje , wędziłem dwukrotnie lecz tylko grubymi konarami - cienkie i młode nie polecam - (podobno kwaśny posmak nie sprawdzałem) .

Dobrym materiałem są drzewa owocowe : jabłoń , grusza , śliwa , natomiast na temat jarzębiny się nie wypowiem , nie używałem jeszcze .