Czas zacząć wędzić na święta!

[alvid]

Szkoda, że nie zrobiłem zdjęć ale nic stracone. Nóżki parzyłem a nie gotowałem. Przez 80min utrzymywałem stabilnie temperaturę 80st.C i nie zauważyłem aby płyn po parzeniu miał cokolwiek wspólnego z rosołem.Szukam przepisów gdzie korzysta się z zimnego dymu.

[gumbas]

@alvid ja nic nie napisałem o gotowaniu? Parzenie nie ma ma na celu "wypłukania" peklosoli, żeby wyrób był mniej słony( rozumiem, że procesy fizyko-chemiczne zachodzące w peklowanym mięsie podczas obróbki termicznej są tobie znane). Zgodzę się z tobą, że w parzonym produkcie temperatura ma być ok. 70st.C. Dlatego przyjmuje się, że 1kg "sztuki" mięsa powinno się parzyć przez około 1 godz. Już bardziej doświadczeni formuowicze o tym napisali. Czy mogę jeszcze raz zapytać się, dlaczego parzyłeś kawałki 0.2-0,3 kg przez 1h20min?

[alvid]

@gumbas

Czy mogę jeszcze raz zapytać się, dlaczego parzyłeś kawałki 0.2-0,3 kg przez 1h20min?

Wcześniej parzyłem 40min ale mięso nie odchodziło od kości i było zbliżone konsystencją do gumy do żucia.

[zbyszko]

Wcześniej parzyłem 40min ale ...

Cholerka, co kraj to obyczaj,ja najpierw wędzę na "ciepło" a potem parzę średnio 25 min. i jest git.
Nie bardzo kumam o co idzie z tym parzeniem przez 1h20min .

[alvid]

Robię testy dymogeneratora i dlatego takie problemy. Z kolektora dymogeneratora mam dużo dymu, ale jest zimny. Podudzia z kurczaka zapeklowałem a po trzech dniach parzyłem w wodzie o temperaturze 80st.C przez 80min. Podudzia wysuszyłem i wędziłem trzy godziny na zimno zrębkami olchowymi. Jak dla mnie rewelacja. Następnym razem zrobię fotorelację. Cały czas czekam na podpowiedzi jak wykorzystać dymogenerator do np.szynek domowych, ryb, itd....

[starowar]

Po sparzeniu mięsa ono się nie uwędzi tylko okopci

[zwyczajny]

Mam kilka osobistych uwag, których inni nie muszą popierać, ale drobiu jako delikatnego i lekkiego mięsa nie pekluję dłużej niż 24 godziny, dodatkowo w przypadku piersi z indyka, oraz większych sztuk kurczaka (mięsień piersiowy) stosuję nastrzyk solanką w której ma się peklować przed zanurzeniem. Dodatkowo do drobiu stosuję TYLKO sól, bez peklosoli i jest od zawsze git!!

@Starowar nie wiem jak interpretować Twoją wypowiedź...
Czy sądzisz, że po sparzeniu mięsa drobiowego dym nie będzie miał właściwości penetrujących, czy raczej masz na myśli, że okopci czyli nie zyska pięknego złotego błyszczącego koloru tylko będzie osmolone zaglucone sadzą?

[starowar]

Tak w czasie parzenia następuje denaturacja białka a to utrudnia przenikanie dymu

[gumbas]

@alvid dymogenerator został wymyślony właśnie po to, żeby leciał zimny dym. Jak masz go dużo, to oznacza, że twoje urządzenie działa bardzo dobrze. Jak chcesz przepisy na wędliny wędzone dymem zimnym to trochę słabo szukasz, pan Google ma ich mnogo, cytuję:

Wędzenie zimne (12 - 24 stopnie C) - niską temperaturę wedzenia uzyskamy pilnując by podkładane drewno, trociny lub wióry jedynie się żarzyły i tliły a nie paliły - trociny można podkładać w formie sprasowanej (bądź po prostu bardziej zwartej) a nie lużno rozrzucone w palenisku - dzięki temu łatwiej unikniemy powstania płomienia i zbyt wysokiej temperatury - odpowiednią wilgotność (90 - 95%) zapewnimy zwilżając w razie potrzeby drewno - czas wędzenia to okres od kilku godzin do kilkunastu dni, bądź nawet tygodni... tylko kto by tyle wytrzymał??:) - w czasie zimnego wędzenia okresowo ogień wygasza się, należy wówczas zapewnić wędzonkom dostateczny dopływ świeżego powietrza. W praktyce często wygląda to tak, że w ciągu dnia kilkakrotnie dokładamy trocin aby cały czas się tliło i żarzyło, nocą zaś drewno lub trociny wypalają się, żar pomału wygasa ale dym i tak cały czas przenika nasze wędzonki... Rankiem otwieramy wędzarnie i porządnie wietrzymy owiewając je świeżym powietrzem, po czym całą procedurę wędzenia zaczynamy od początku... i tak przez zaplanowany wcześniej okres czasu... Warto dodać, że z każdym dniem nasz język sięga bliżej brody;):) -w tym czasie nasze szyneczki i inne delicje nabierają apetycznie złocistej jasno lub ciemno brązowej barwy i wspaniałego aromatu - w trakcie wedzenia następuje spadek wagi naszych wyrobów co jest naturalne... jedynie przemysłowo przygotowywane i wędzone wyroby zyskują na wadze;):) Taki świat:) - na zimno można wędzić praktycznie wszystko co chcemy by było trwałe - szynki, kiełbasy (w tym surowe: smarowne metki oraz typu salami, parzone: parówki, serdelki, szynki parzone... i gotowane: wątrobianki, kiszki i salcesony...)

Zaletą tej metody jest to, że przez wiele dni (bądź tygodni...) dym wnika w głąb wędzonek i przez to doskonale je utrwala i konserwuje. Koniec cytatu.

[61gaw]

Na stronie wedlinydomowe.pl masz przepisów całą masę, a jak chcesz zbudować własna wędzarnię to też tam coś dla siebie znajdziesz.

[alvid]

@gumbas
Wszystko się zgadza. Prosząc o pomoc liczyłem na sprawdzone przepisy osób które wielokrotnie wykorzystywały dymogenerator. Pan Google jest pełen informacji, zwłaszcza teoretycznych. Na naszym forum jest kilku praktyków i na ich podpowiedziach mi zależało.

[zwyczajny]

Przepisy najlepiej testować samemu;).

Co jeszcze moge dodać od siebie. przy długotrwałym wędzeniu zimnym musisz konkretnie zmniejszyć ilość peklosoli w solance dla wędzonych asortymentów i samej peklosoli w farszach nadziewanych. Lubią być cholernie słone nawet przy wędzeniu 3x12godzin.

Co do obsługi dymogeneratora uważaj na pirolizę. Tzn. staraj się nie dawać więcej powietrza na pompce akwariowej niż jest w stanie dostarczyć do spalania otwór w dymogeneratorze, bo będzie kwaśne.

Nie wiemy teź jaką konstrukcję dymogeneratora masz.. gdzie dajesz powietrze pompką i jak wymuszasz żar.

[alvid]

Dzięki za ważne spostrzeżenia. Zrobiłem coś takiego i bardzo ładnie dymi. Będę testował i uczył się na własnych błędach. Zaczynam od drobiu.

[zwyczajny]

zrób drugi taki dla mnie, chętnie potestuję;D.. Widzę że to chyba zdjęcie rogera, zrobił wersje v2 z tej konstrukcji i też podobno dobrze sobie radzi.

[alvid]

Przy następnym wędzeniu zrobię zdjęcia swojego. Generator zrobił mi znajomy spawacz wszystko działa bardzo dobrze. Wydajność reguluję ilością dostarczanego powietrza z pompki.