Prawie oscypki i inne sery

Vivenda · Post autor: **Vivenda** » 2013-04-13, 09:21

zbynekkk pisze:Osuszam w chodnej piwnicy...

Dzięki za przepis.
„Oscypki” obsychają, a ricotta połączona ze szczypiorkiem i solą
powędrowała na kanapki. Smakuje super.

Post autor: **zwyczajny** » 2013-04-13, 16:29

Stare kanony(XIX wiek) mówią że niezależnie czy to sery czy wędliny osuszanie (przy wędlinach jednoczesne osadzanie) najlepiej wykonywać w "wietrze marcowym-kwietniowym"

Nie wiem ile tu autosugestii, ile prawdy,ale osadzając w wietrznej piwnicy wczoraj wędlinki dziś przed wędzeniem były suchutkie jak pieprz... Może ma to związek z osuszającym pozimowe wilgocie śnieżne wiatrem

W każdym razie latem nie udaje mi się osuszyć tak dobrze wędlin jak teraz na 24h przed wędzeniem..

Post autor: **zbyszek1281** » 2013-04-14, 14:52

Będąc pod wrażeniem serów Zbynkka przerobiłem w sumie 50l mleka od krowy

Zajadając ser trzeba czasem czymś zapić

Młode wino serwatkowe na bieżąco w użyciu.
Na destylacje czeka 15l

Post autor: **zbyszek1281** » 2013-04-14, 21:03

Serwatka po ricotcie pozbawiona białka. Do ok. 7l serwatki dodaję starte dwa jabłka 30ml suchych drożdży spiryt ferm z grupy Bayanus, oraz 2kg cukru. Fermentacja burzliwa kilka dni. Następnie wszystko odcedzam podobnie jak ser i dojrzewa

Drożdże pożerają nawet laktozę. Ferment zostaje wytrawny o smaku winnym. Smak alkoholowy. Ile wyjdzie pokaże destylacja.

jurii · Post autor: **jurii** » 2013-04-14, 22:23

Drożdże zżerają cukier, laktozy niestety Bayanusy nie jedzą, szczególnie w obecności innych, łatwiej dostępnych źródeł węgla. Są szczepy, które potrafią fermentować laktozę (czy to na drodze mutacji, czy wstępnego przystosowania na podłożu z innym niż glukoza), ale nawet w przypadku ich użycia wydajność fermentacji jest tragicznie mała. Żeby bayanusy w ogóle ruszyły serwatke trzeba by dodawać β-galaktozydazę, a to czyni proces ekonomicznie nieopłacalnym...

Post autor: **zbyszek1281** » 2013-04-14, 22:36

Zgadzam się. Też tak myślałem, że są to cukry nie fermentowalne. Dziwi mnie to, że serwatka po ricotcie jest bardzo słodka i drożdże pożerają wszystko pozostawiając po fermentacji organoleptycznei kwaśno winny smak i alkohol

Serwatka kwaśna z serów twarogowych prawie nie fermentuje

Dzisiaj Spiryt Moskwa zażerają serwatkę bez dodatku cukru. fermentacja burzliwa

Nie wiem co jest grane. Chyba jabłka im smakują

jurii · Post autor: **jurii** » 2013-04-16, 00:19

A co jest zmodyfikowane w procesie produkcji ricotty względem innych serów?

Post autor: **zwyczajny** » 2013-04-16, 06:59

Ricottę otrzymuje się z serwatki po koagulacji sera właściwego. Tzn grzejesz mleko, dajesz podpuszczke, czekasz na skrzep, zbierasz ser właściwy i zostaje ci serwatka.. tą serwatkę odpowiednio traktując otrzymasz ricottę. Trzeba ją delikatnie zakwasić i zagotować czego nie robi sie z mlekiem.

Post autor: **zbyszek1281** » 2013-04-21, 22:20

Witam
Próbuję przetworzyć słodką serwatkę pozostałą po serze Ricotta. Chcę uzyskać coś podobnego do szwajcarskiej Rivelli, lub krakowskiego "szampana" typu Serwawin.
Do moich doświadczeń potrzebuję tanią bio technologię usuwania soli sodu i potasu z serwatki.
Zastanawiam się czy można zastosować sita molekularne i filtrację węglem. Może koledzy coś mi podpowiedzą

Pozdrawiam

Post autor: **zbyszek1281** » 2013-04-22, 22:10

Tak po prostu wylać kilkadziesiąt litrów tygodniowo w kanalizację

Można przetworzyć w wysoko proteinowy suplement diety

Post autor: **zbynek** » 2013-05-12, 20:02

A ja trochę pozadymiałem.

Post autor: **61gaw** » 2013-06-04, 00:01

Dojrzewają jeszcze te wyroby, czy już tylko wspomnienie po nich pozostało?

Prawie oscypki i inne sery

Kto jest online