Prawie oscypki warzę ze świeżego mleka od krowy, nie od baby.
Mleko wlewam do gara z grubym dnem, lub do gara na płaszczu wodnym. Powoli podgrzewam do 35-36 stopni. W międzyczasie, do pół szklanki chłodnej wody wsypuję odważoną porcję podpuszczki naturalnej w proszku. Ostatnio warzę z 20 litrów mleka, więc podpuszczki jest 2 gramy. Jak podpuszczka dobrze się rozpuści i nie ma grudek, wlewam do mleka wąskim strumykiem, ciągle mieszając. Mieszam tak 1 minutę. Potem nakrywam gar i nie ruszam go przez godzinę.
Po godzinie mam już zwykle dojrzały skrzep, więc go kroję nożem na kwadraty 10-15 mm na 10-15 mm. Miarka jest raczej zbędna.
Po pięciu minutach, mieszam rózgą rozdrabniając ziarno serowe. Znów czekam, aż skrzep opadnie na dno. Włączam palnik, na małym ogniu podgrzewam do 45 stopni. Czasami delikatnie obrócę zlepiające się na dnie ziarna. Trzymam w 45 stopniach około 5 minut, po czym wykładam, zwykle zbity skrzep na sito. Pozwalam ociec, parę razy obracając. Po pół godzinie zaczynam formować kule.
W międzyczasie, pozostałą w garze serwatkę podgrzewam do 60 stopni. Wrzucam do niej uformowane kule i pozwalam by się zagrzały. W miarę potrzeby dogrzewam zawartość gara.
Następnie, pojedynczo wyciągam gorące kule z serwatki i nadal je formuję, wyciskając z nich serwatkę.
Po czy idą w siatkę i natychmiast do zimnej solanki. Solankę należy przygotować wcześniej, 80 gram soli nie jodowanej na litr wody. Na sery z dwudziestu litrów mleka potrzeba solanki z 6 litrów wody. W solance serki przebywają 24 godziny, w chłodzie. Po czym są osuszane i wiszą sobie, u mnie zwykle tydzień, do następnej soboty, bo nie mam czasu na tygodniu.
Następnie serki wędzę zimnym dymem 4-8 godzin. Termometr zawieszony obok serków,
na początku wędzenia pokazuje 40-50 stopni, ale po chwili nie powinien przekroczyć 40 stopni.
Z pozostałej serwatki, robię ricottę. Serwatkę podgrzewam do 85-90 stopni. Jak osiągnie temperaturę 85 stopni zakwaszam ją sokiem z trzech cytryn. Grzeję do 90 stopni i wyłączam palnik. Na drugi dzień jak całość ostygnie, przelewam całość przez chustę serowarską. Pozwalam ociekać parę dni. Wyśmienita z pomidorami i sosem włoskim.
Kilka fotek z procesu.