Sezon wiśniowy w pełni. Niedługo przyjdzie porównać wiśniowicy ze śliwowicą.
Mam wątpliwość co do ilości cukru podawanego do winka wiśniowego które będzie zniszczone.
W poście Winko wiśniowe (np. Stasiek z Kraka) jak też w przepisach winiarskich podawane są proporcje: 8 litrów soku (w nim około 0.7 kg cukru) i do tego 2 kg cukru i 3 litry wody (co daje 14% wino)
tymczasem w przypadku wzorcowej śliwowicy a'la Winiarek która balansuje jakość i wydajność podana ilość cukru (240ś/26c/80w) wyniosłaby co najwyżej 1 kg
W przypadku gruszkówki też jest duży rozdźwięk między przepisami a_priv (5 kg na 12kg gruszek i Paluch (10 kg cukru na 110 l gruszek)
Czy względem wpływu ilości dodanego cukru na smak i aromat zasady wyganiania wiśniowicy są inne niż śliwowicy ?
Którą drogą pojść aby uzyskać wiśniowicę (gruszkowicę) dobrej jakości ?
Irko
Wiśniowica - Śliwowica - Gruszkówka
@irko
Podane przepisy bazują na przepisach winiarzy.
Co do samku i zapachu aromatu, to moim zdaniem nie cukier jest najistotniejszy, tylko sposób przygotowania nastawu, sposób fermentacji i najważniejsze sposób i charakterystyka destylacji, oraz starzenie.
Jeśli chodzi o dobór cukru do nastawów mających podlegać destylacji polecam zasadę aby ilość cukru dobierać tak aby nie przekroczyć na końcu 14% - chodzi o czas fermentacji. Uważam, że najlepszy jest 2-4 tyg. Co do drożdży to Bayanus, chciaż w zeszłym roku eksperymentowałem i nie wiem czy nie lepsza śliwowica wyszła na Anka Aromatycznych.
Korzystnie jest też dobrze rozdrobnić owoce do nastawu i potraktować je PEKTOPOLEM. Ja dodatkowo eksperymentowałem z enzymem SCHERZYME i wydaje mi się, że korzystnie jest go dodać.
W skrócie można wskazać następujące zasady:
1) grzanie gęstego w płaszczu (np. olejowym)
2) kolumna i precyzyjny odbiór przedgonów, a następnie odpowiednia charakterystyka destylacji (właściwy refluks w zależności od temperatury w kotle, odcięcie pogonów). Priorytetem jest aromat, a nie %.
3)Równie ważne jak wszystko powyższe jest rozcienczenie takiego destylatu do 43%-60% (w zależności od jego rodzaju i własnych upodobań), a następnie starzenie w obecności odpowiednich chipsów dębowych.
To tyle z grubsza.
pzdr
Podane przepisy bazują na przepisach winiarzy.
Co do samku i zapachu aromatu, to moim zdaniem nie cukier jest najistotniejszy, tylko sposób przygotowania nastawu, sposób fermentacji i najważniejsze sposób i charakterystyka destylacji, oraz starzenie.
Jeśli chodzi o dobór cukru do nastawów mających podlegać destylacji polecam zasadę aby ilość cukru dobierać tak aby nie przekroczyć na końcu 14% - chodzi o czas fermentacji. Uważam, że najlepszy jest 2-4 tyg. Co do drożdży to Bayanus, chciaż w zeszłym roku eksperymentowałem i nie wiem czy nie lepsza śliwowica wyszła na Anka Aromatycznych.
Korzystnie jest też dobrze rozdrobnić owoce do nastawu i potraktować je PEKTOPOLEM. Ja dodatkowo eksperymentowałem z enzymem SCHERZYME i wydaje mi się, że korzystnie jest go dodać.
W skrócie można wskazać następujące zasady:
1) grzanie gęstego w płaszczu (np. olejowym)
2) kolumna i precyzyjny odbiór przedgonów, a następnie odpowiednia charakterystyka destylacji (właściwy refluks w zależności od temperatury w kotle, odcięcie pogonów). Priorytetem jest aromat, a nie %.
3)Równie ważne jak wszystko powyższe jest rozcienczenie takiego destylatu do 43%-60% (w zależności od jego rodzaju i własnych upodobań), a następnie starzenie w obecności odpowiednich chipsów dębowych.
To tyle z grubsza.
pzdr
-
Tweetunciu
- 10%
- Posty: 11
- Rejestracja: 2009-07-17, 13:57
- Lokalizacja: Poznań i okolice
-
bodzio.1974
- 90%
- Posty: 978
- Rejestracja: 2008-11-07, 12:11
- Lokalizacja: Czy to ważne ?
@a_priv
w jaki sposób wpływasz na czas fermentacji ?
rasowe drożdże raczej ją przyśpieszają
co do drożdży - u mnie nie miałem szansy dodać swoich rasowych (stosuję Saccharomyces cerevisiae kupione kiedyś na Allegro) bo te samoistne dzikusy tak rozbuchały sok, że piana jest bardzo wysoka, purchlowata, wręcz ucieka z beczki. Wcześniej tak jak piszesz: rozdrobnienie, pektopol, usunięcie pestek i resztek stałych wskutek czego w beczce jest tylko sok, cukier i woda.
Jak skończy się kotłować, to skorzystam oczywiście z zasad 1-3, one mają zastosowanie uniwersalne.
Jeszcze drobne pytanie co do chipsów: po kilku miesiącach, po dodaniu średnio wypalonych płatków dębowych (z tego co pamiętam 1g/l) nadal destylat czuć jest mocno dębiną. Przy większej ilości dębu lub mocno wypalonych płatkach trunek zaczyna być kornikówką Czy smako-zapach dębu np. w śliwowicy znika kiedykolwiek ?
skąd zatem te dyskusje o wyższości śliwowicy z samych sliwek nad tą z dodanym cukrem ?Co do samku i zapachu aromatu, to moim zdaniem nie cukier jest najistotniejszy, tylko sposób przygotowania
w jaki sposób wpływasz na czas fermentacji ?
rasowe drożdże raczej ją przyśpieszają
co do drożdży - u mnie nie miałem szansy dodać swoich rasowych (stosuję Saccharomyces cerevisiae kupione kiedyś na Allegro) bo te samoistne dzikusy tak rozbuchały sok, że piana jest bardzo wysoka, purchlowata, wręcz ucieka z beczki. Wcześniej tak jak piszesz: rozdrobnienie, pektopol, usunięcie pestek i resztek stałych wskutek czego w beczce jest tylko sok, cukier i woda.
Jak skończy się kotłować, to skorzystam oczywiście z zasad 1-3, one mają zastosowanie uniwersalne.
Jeszcze drobne pytanie co do chipsów: po kilku miesiącach, po dodaniu średnio wypalonych płatków dębowych (z tego co pamiętam 1g/l) nadal destylat czuć jest mocno dębiną. Przy większej ilości dębu lub mocno wypalonych płatkach trunek zaczyna być kornikówką
Czy smako-zapach dębu np. w śliwowicy znika kiedykolwiek ?
irko pisze: ...
Wcześniej tak jak piszesz: rozdrobnienie, pektopol, usunięcie pestek i resztek stałych...
Nikt nie pisał o usuwaniu "resztek stałych", wręcz przeciwnie a_priw pisze o destylacji gęstego.
A dzikusów można się pozbyć za pomocą piro, lub za pomocą wcześnie dodanej silnej matki drożdżowej, lub po prosu dajesz końską dawkę uwodnionych drożdży.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam
- zbynek, pozdrawiam
Wszystko zależy od tego jaka jest ich populacja, z pewnością wygrają jeśli spóźnimy się ze szlachetnymi.
Dlatego, jeśli zamierzam wyciskać sok z miazgi aby nie doprowadzić do namnożenia się dzikusów siarkuje, lub daję silną matkę drożdżową i fermentuje w miazdze.
Dlatego, jeśli zamierzam wyciskać sok z miazgi aby nie doprowadzić do namnożenia się dzikusów siarkuje, lub daję silną matkę drożdżową i fermentuje w miazdze.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam
- zbynek, pozdrawiam
Nie ma takiej potrzeby. Po zrobieniu pulpy całość uzupełniam gorącym syropem cukrowym w taki sposób aby w rezultacie uzyskać ok. 50°C w nastawie. Jest to najlepsza temperatura dla zadziałania PEKTOPOLU, a jednocześnie wystarczająco zabójcza dla dzikusów.zbynekkk pisze: [...] A dzikusów można się pozbyć za pomocą piro[...]
pzdr
Przyzanam się, że kiedyś zrobiłem śliwowicę z opadniętych i nieszczególnie wyglądających śliw.
Dostałem je od siostry, chciała je wyrzucić a ja całą tę bryję zagotowałem, zaszczepiłem drożdżami winnymi i dodałem oczywiście cukier.
To była jedna z najbardziej udanych śliwowic
.
Piszę to aby wyjaśnić, że nawet zagotowanie śliw nie umniejsza ich wartości a przy okazji wyjaławia z niepożądanych szczepów drożdży. Gotowałem i fermentowałem wraz z pestkami (dodałem nieco wody).
Pozdrawiam
Dostałem je od siostry, chciała je wyrzucić a ja całą tę bryję zagotowałem, zaszczepiłem drożdżami winnymi i dodałem oczywiście cukier.
To była jedna z najbardziej udanych śliwowic
.Piszę to aby wyjaśnić, że nawet zagotowanie śliw nie umniejsza ich wartości a przy okazji wyjaławia z niepożądanych szczepów drożdży. Gotowałem i fermentowałem wraz z pestkami (dodałem nieco wody).
Pozdrawiam
@ a_priv
50 stopni to za mało na wyjałowienie nastawu, ostatnio zacierałem żytko za pomocą słodu. Po prostu zasypałem słód i mąkę w wodę o temperaturze 75 stopni, temperatura się ustabilizowała ciut poniżej 70 stopni i utrzymała na tym poziomie ponad dwie godziny. po nocy w kotle nadal była powyżej 50 stopni, za wysoka by zadać drożdże, więc spokojnie pojechałem do pracy, gdy wróciłem wieczorem w kotle była istna orgia dzikusów i nie przeszkadzała im temperatura 45 stopni
50 stopni to za mało na wyjałowienie nastawu, ostatnio zacierałem żytko za pomocą słodu. Po prostu zasypałem słód i mąkę w wodę o temperaturze 75 stopni, temperatura się ustabilizowała ciut poniżej 70 stopni i utrzymała na tym poziomie ponad dwie godziny. po nocy w kotle nadal była powyżej 50 stopni, za wysoka by zadać drożdże, więc spokojnie pojechałem do pracy, gdy wróciłem wieczorem w kotle była istna orgia dzikusów i nie przeszkadzała im temperatura 45 stopni
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam
- zbynek, pozdrawiam
@zbynekkk
Może coś z powietrza weszło? Albo były miejsca gdzie te 50°C nie dotarło?
Przecież 50°C nie powinny przeżyć żadne drożdże. Jeśli jakieś przeżyły to chyba mutanty.
Ja do tej pory nie miałem takich przygód, a wyższej temperatury unikam tak samo jak chemii (szczególnie piro w nastawach do destylacji). Według mnie taka wyższa temperatura nie tylko niszczy naturalne składniki odżywcze dla drożdży, ale też minimalnie zmienia smak końcowego produktu, tak jakby destylować nastaw z kompotu.
pzdr
Może coś z powietrza weszło? Albo były miejsca gdzie te 50°C nie dotarło?
Przecież 50°C nie powinny przeżyć żadne drożdże. Jeśli jakieś przeżyły to chyba mutanty.
Ja do tej pory nie miałem takich przygód, a wyższej temperatury unikam tak samo jak chemii (szczególnie piro w nastawach do destylacji). Według mnie taka wyższa temperatura nie tylko niszczy naturalne składniki odżywcze dla drożdży, ale też minimalnie zmienia smak końcowego produktu, tak jakby destylować nastaw z kompotu.
pzdr
mam nadzieję, że odrzucenie pestek i wytłoków nie wpłynie znacząco na smak
jeśli nie jest to niegrzeczne, to ponowię pytania do ekspertów:
- skoro ilość cukru w wiśniowicy nie ma znaczenia, to skąd te dyskusje o wyższości śliwowicy z samych śliwek nad tą z dodanym cukrem ?
- w jaki sposób można wpływać na czas fermentacji aby był 4 tygodnie? rasowe drożdże raczej ją przyśpieszają
- co do chipsów: po kilku miesiącach, po dodaniu średnio wypalonych płatków dębowych (z tego co pamiętam 1g/l) nadal śliwowicę czuć jest mocno dębiną. Przy większej ilości dębu lub mocno wypalonych płatkach trunek zaczyna być kornikówką. Czy smako-zapach dębu np. w śliwowicy znika kiedykolwiek ?
jeśli nie jest to niegrzeczne, to ponowię pytania do ekspertów:
- skoro ilość cukru w wiśniowicy nie ma znaczenia, to skąd te dyskusje o wyższości śliwowicy z samych śliwek nad tą z dodanym cukrem ?
- w jaki sposób można wpływać na czas fermentacji aby był 4 tygodnie? rasowe drożdże raczej ją przyśpieszają
- co do chipsów: po kilku miesiącach, po dodaniu średnio wypalonych płatków dębowych (z tego co pamiętam 1g/l) nadal śliwowicę czuć jest mocno dębiną. Przy większej ilości dębu lub mocno wypalonych płatkach trunek zaczyna być kornikówką. Czy smako-zapach dębu np. w śliwowicy znika kiedykolwiek ?
Kto jest online
Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 43 gości