Drożdże należało dać do pierwszej porcji wówczas by bez problemu zdominowały środowisko i nie miało by to znaczenia że w końcowym rachunku dałeś polowe dawki. A temperatura fermentacji chyba trochę za niska jak na te drożdże.

Reasumując: krótki czas fermentacji, beczka przykryta, fermentacja idzie pełną parą, temperatura też nie bardzo sprzyja bakterią octowym. Więc skąd się wziął ten ocet?
Na to pytanie chyba będziesz musiał odpowiedzieć sobie sam.

Właśnie dziś chyba fermentacja trochę ustała

Dziś sprawdziłem blg i wyniosło ono w soku który jest pod kożuchem 11. Wynika z tego ze drożdże go chyba wcale nie przerobiły. Około 15-20l tego kożucha z samej góry wyrzuciłem, już nie bylo czuć za bardzo tego zapachu octu(jednak po chwili pojawił sie znikomy). Wszystko razem wymieszałem dodając jeszcze ok 50g drożdży. Narazie czekam czy fermentacja ruszy.

Dzięki wszystkim za dobre rady, później napisze reszte obserwacji.

Dodałeś pożywki do tych drożdży?

Nie nie dodawałem pożywki, niestety nie posiadam jej, ale myślałem że gruszki jako tako będą same w sobie pożywką.

Pożywką dla drożdży jest fosforan diamonu (DAF) lub/i fosforan dipotasu, witaminy (B1,B2,B5,B6,B12,PP cholina itp.) oraz minerały (np. Mg, Na, K, Ca). Niektórzy dodają chlorek amonu (salmiak) czyli dodatek do paszy dla bydła Wniosek że drożdże to takie małe bydlaki.

Przypominam jeszcze raz że siarkowanie nastawów wyklucza w pierwszym okresie zakażenie bakteriami Acetobacter i zamiany naszej ciężkiej pracy w kiszonkę.
Po wszczęciu fermentacji burzliwej i wytworzeniu się CO2, a w późniejszym okresie mocne zaalkoholizowanie moszczu wyklucza ocet w winie.

Witam ponownie. Po dodaniu tych drożdży we wtorej nastaw znowu zaczął silnie pracować. W sobotę sprawdziłem blg wynosiło wtedy już 3, dziś ponownie sprawdziłem blg i jest 1. Dziś zaczął się również pojawiaż już płyn a osad zaczyna "siadać". Teraz mam pytanie, wiadomo nastaw ma mało procent a siadał będzie pewnie około miesiąca (wiem ponieważ nastaw na gruszkach z dodatkiem cukru, stoi to juz 2,5 tygodnie i narazie bardzo wolno się ustaje), ale do rzeczy. Czy teraz beczkę zamknąć bardzo szczelnie, żeby nie dostało sie nic. Mam znajomych w Łącku i oni własnie beczki z nastawem na sliwowicę zamykaja bardzo szczelnie na klamry po fermentacji burzliwej(przynajmniej tak mi mówili).

bnp pisze: Sposób b) gdy kwasu octowego jest niewiele
Kwas octowy + np. wodorowęglan sodu = woda dwutlenek węgla i nielotny octan sodu

zastanawiam się nad dodaniem sody "tak na wszelki wypadek", czy kolega mógłby podać jaką ilość sody dodawać przed gotowaniem w przypadku nastawu ze śliwek.

a co zaoctowało ci ??


trzeba miareczkować

jeżeli nie masz wskaźnika to robisz tak

idziesz do warzywnego, prosisz panią o małą czerwoną kapustę
kroisz ją ok szklanki wiórów kapuścianych zalewasz szklanką wody i gotujesz ok 5 min.
Taki odwar konserwujesz dodatkiem spirytusu 1:1

Miareczkowanie

zrób 10% roztwór sody
dodaj do np 0,5 l nastawu 50 ml wskaźnika i miareczkuj do zmiany barwy

Oczywiście barwa nastawu może maskować pk miareczkowania ale warto spróbować.


wskaźnik z kapusty jest bardzo czułym wskaźnikiem

Mam nadzieję, żę jeszcze nie zoctowało, ale nastaw robi ortodoksyjny rolnik, który nie stosuje drożdży szlachetnych i mam obawy, czy przy pdgrzewaniu nie zmieni mi sie wszystko w ocet (raz już tak miałem )
Podobno w Bułgarii i byłej Jugosławii dodają sody tak "na wsiaki słuczaj", co ma poprawiać walory smakowe otrzymanego trunku. Podążając tym śladem tez bym dodał, tylko pojęcia nie mam w zakresie jakich wielkości się poruszamy.

Dodawanie sody spożywczej jest ujęte w technologii produkcji destylatów owocowych przez Bułgarów .Dają tyle ,aż nastaw przestanie burzliwie gazować w miareczkowanej próbce.Zabieg ten wykonują tuż przed destylacją

A czy nie jest prawdą że dodawanie sody do nastawu przed gotowaniem wytwarza amoniak? Czy nie powinno się jej dodawać do surówki po pierwszym gotowaniu? Mi zaoctowalo wino z głogu i rozmyślam o uratowaniu go. Było oczywiście siarkowane ale widocznie za mało. Na pewno dodam sody żeby odkwasić ale czytałem że wytworzyć się amoniak i może nie być zdatne do picia. Dodać bym chciał też siarki żeby ubić bakterie octowe i później wznowić fermentacje. Ale jaka dawka siarki je ubije? Wie ktoś może? Tak żeby później drożdże tokay ruszyły.

Mój opis to technologia bałkańska. Naturalna fermentacja bez drożdzy wymaga odkwaszania nastawu. Daje to bardziej łagodną rakiję Do destylatu w celu utrwalenia bukietu aromatu dodają niewielką ilość gliceryny. Ile to trzeba poszukać na Forum.

A czy zna ktoś sposób na usunięcie nadmiaru kwasu cytrynowego z wina? Kolega przesadził z dawką kwasku w winie z róży i teraz próbuje się go pozbyć. Czy węgiel aktywny równiez jest jego dobrym pochłaniaczem? Kolega próbował węglanem wapnia ale nie podgrzewal wina i twierdzi że nadal jest kwaśne. Chyba że naprawdę ostro z nim przesadził.

Mam trochę owocówek zaoctowanych i zastanawiam się jak je teraz przedestylować. Są odciśnięte z owoców, sam płyn. Na myśl przychodzi mi:

* wygotowanie tego wstępnie żeby ubić bakterie octowe (czy wiadomo jaka temp je ubija?). Nie chcę dodawać siarki, chyba gotowanie 45L nastawu w kegu będzie bezpieczniejsze, wygodniejsze.
* poddanie ponownej fermetacji. Zostało sporo cukru.
* aczkolwiek wydaje mi się że w takim wypadku ocet może utrudnić restart fermentacji. Czy w takim razie jest sensowne poddanie takiego nastawu wstępnej destylacji żeby pierwszy ulotnił się tenże ocet (czy też może aldehyd octowy?). Ktoś tu pisał o tym że węgiel aktywny absorbuje ocet ale czy nie lepiej było by to wygotować na kolumnie, zebrać jako pierwszy ulatniający się ocet, a później zatrzymać, schłodzić i poddać ponownej fermentacji? No chyba że temp wrzenia octu jest niższa niż alkoholu etylowego, wtedy gotowanie nie ma sensu.