Uratowany zacier (mod: syrop cukrowy)

[flesz103]

Witajcie.
Post ten piszę ku przestrodze wszystkim, którzy trzymają długo syrop? cukrowy bez pracujących drożdży.
A było to tak.
Gdzieś tak koło środy postanowiłem popełnić nastaw cukrowy. Wsypałem do beki 200 L około 60 kg cukru poprodukcyjnego. Zalałem to wrzącą wodą. Zebrałem syfy pływające na górze i zostawiłem do ostygnięcia. Na drugi dzień zebrałem jeszcze tłuszcz i miałem zadać drożdży. Jak to czasem bywa coś wypadło i mogłem zająć się tym dopiero w wigilię.
Otwieram bekę - a tu zonk. Lekka piana i smród octu. Zmierzyłem ph i wynik między 1 a 2. Zatem wyprodukowałem 200 L octu.
Po chwili wahania postanowiłem to ratować.
(I tutaj pytanie do chemików co ja właściwie zrobiłem)?
Dolałem 100 g sody kaustycznej (spożywczej) rozpuszczonej w wodzie. Na skali ph -czarne czyli ponad 10.
Przestało śmierdzieć octem. Odczekałem 1 godz. i dolałem kwasu siarkowego do wartości ph = 5.
W między czasie zacząłem przygotowywać matkę drożdżową.
Zrezygnowałem z gorzelniczych i wziąłem bayanusy.
Miałem tylko 20 g. Uwodnione drożdże wlałem do mojej elektrycznej "matkownicy" gdzie czekał już 1 L roztworu glukozy o mocy 10 BLG z pożywką ACTIVIT , odrobiną kwasku cytrynowego i trzema łyżeczkami dżemu jabłkowego domowego. Ustawiłem temp. na 26 st. C.
Po 2 godz. 0.5 L roztworu glukozy.
Po następnych 2 godz. - 2 L "cieczy z beczki.
Poczekałem jeszcze 2 godz. żeby zaadaptować drożdże ( żeby uruchomiły "killer factor") i wszystko do beki +(100g dwufosforan amonu i 100 g nieaktywnych drożdży piwowarskich) + napowietrzanie mieszadłem.
Dzisiaj w południe z pewną taką dozą nieśmiałości zaglądam do beki - i kolejne zaskoczenie.
Jeszcze żaden zacier cukrowy nie pracował mi z taką intensywnością.
Normalnie beczka drży a temp. w bece jest wyższa o 5 st. C od otoczenia (beczka niczym nie izolowana).
Chciałem zmierzyć BLG (wyjściowe 26) ale gazuje tak mocno że balingomierz wykłada się jak nieobciążony spławik. Dobrze że bayanusy nie robią piany.
W dodatku przestał śmierdzieć.
Ponawiam pytanie.
Co ja takiego zrobiłem, że to wszystko zaczęło tak gwałtownie "hulać".
Chodzi mi o ten kwas i sodę kaustyczną.
Z reguły zaoctowany nastaw jest skazany na wylanie.
I czy ewentualnie nie wyprodukowałem jakiegoś obcego, który mi wylezie przy destylacji.

Pzdrawiam.
Tomek

[Misza]

Na początku roztwór był słodki i "z dodatkami" ale nie był zakwaszony, wiąc szybko zabrały się za niego bakterie. Ponosząc pH powyżej 10 skutecznie wysterylizowałeś nastaw , potem zakwasiłeś kwasem siarkowym do pH 5 - mi nastawy zakwaszane H2SO4 zawsze lepiej pracują niż zakwaszane kwaskiem cytrynowym. A bayanusy to aktywniejsze są od typowych gorzelnianych szeczególnie w niezawysokich temperaturach
Przyznam, że metoda dość osobliwa - ale widać skuteczna - gratulacje

[Cocacolatl]

Bakterie najpewniej rozlozyly sacharoze na cukry proste, do tego zostala po nich masa biomasy . Bajanusy sa bardzo silne, jest im wyjatkowo dobrze, to gnaja bez opamietania. Spiryt na pewno bedziesz mial, a czy nie wylezie jakis Obcy, to sie okaze.

C.

[Aabratek]

Dolałem 100 g sody kaustycznej (spożywczej)...

A ja tak nieśmiało spytam cóż to za cudo
może jednak chodziło Ci o Wodorowęglan sodu czyli popularną sodę oczyszczoną, a nie o Wodorotlenek sodu czyli sodę żrącą?

[flesz103]

@Aabratek
Soda kaustyczna=wodorotlenek sodu=ług=soda żrąca
Dodałem "spożywcza" żebyście nie myśleli że potraktowałem to zwykłym "kretem".
Mam sodę kaustyczną o czystości 99,5 % stosowaną w przemyśle spożywczym. Do czego - nie wiem, ale na pewno nie do mycia bo za drogo by wychodziło. Nabyłem to drogą wymiany

Pytanie "co ja zrobiłem" dotyczyło bardziej - jakie reakcje zaszły w zaoctowanym i śmierdzącym nastawie po potraktowaniu taką ilością sody.
Czy nie wydzieliły mi się jakieś związki mogące mieć wpływ na bezpieczeństwo późniejszego spożycia.
Gdyby to był mniejszy nastaw, bez wahania wylałbym go, ale szkoda mi było 60 kg cukru.
Bayanusy wziąłem właśnie ze względu na ich "żarłoczność". Wystartują prawie wszędzie co ma cukier i zeżrą do spodu. Poza tym mają "killer factor" co nie jest bez znaczenia w nie do końca czystych nastawach.
Może nie pracują tak wydajnie jak typowo gorzelnicze ale coś za coś.

PS. Po ~48 godz. od dodania drożdży BLG zjechał z 26 na 19.
A było tych drożdży raptem 20 g na 200 L nastawu!!!

Pozdrawiam.
Tomek

[Tofi]

nie bardzo rozumiem "killer factor" możesz to rozwinąć?

[Aabratek]

wydaje mi się że poważnym nadużyciem jest zastosowanie określenia "spożywcza" - może być używana w tym przemyśle jako środek myjąco dezynfekujący, ale nie jako dodatek spożywczy!

[flesz103]

@AAbratek
Być może masz rację z określeniem "spożywcza". W końcu nie dodaje się tego do chleba.
Jest to jednak towar "dopuszczony do produkcji spożywczej".
Facet, od którego to brałem miał kilka rodzajów (kilka stopni czystości).
Ma ona formę płatków. Jeden z polmosów brał od nich właśnie tę.
Zawartość metali ciężkich <=0,0002 %
Zawartość rtęci <=0,000005 %
Zawartość arsenu <=0,0003 %


Co do "killer factor", jest to zwrot określający posiadanie przez dany gatunek drożdży uaktywnionych mechanizmów odpowiadających za eliminację "konkurentów" w nastawie.
Dlatego bayanusy dodane do nastawu z innymi "łagodnymi" drożdżami błyskawicznie pacyfikują je i same przejmują kontrolę (produkcję). Są też stosunkowo odporne na bakterie. W winiarstwie są używane do "restartów", czyli ratowania nastawów, z którymi nie poradziły sobie inne drożdże.
No i wytrzymują stężenie cukru rzędu 50 BLG!! Jak ktoś chce mieć mocny zacier nie musi się bawić w dodawanie cukru partiami. No i prawie w ogóle nie tworzą piany. Ale to już inna historia.

Edit.
Tylko proszę mnie źle nie zrozumieć. Nie zachwalam bayanusów jako panaceum na wszystkie kłopoty. Podkreślam że nie są to drożdże gorzelnicze tylko winiarskie. Zostały stworzone do czego innego. Gorzelnicze w optymalnych warunkach pracują dużo szybciej.
Jak już pisałem są to dr. do ratowania i do nastawów "trudnych" dlatego mam zawsze na podorędziu trochę tej rasy.
Normalnie, tak jak większość, używam gorzelniczych.

Pozdrawiam.
Tomek

[marian_mk]

@ flesz 103
Rozwiń wątek drożdży które pracują w stężeniu cukru 50 Blg, bo jeśli z tego stężenia przerabiają cukier do końca to może to być przełomowe zjawisko w naszej dziedzinie
Zacier 30% zastąpiłby dwa nastawy po 15% - 2 w 1

[Cocacolatl]

To ze przezywaja w 50 blg nie znaczy, ze zrobia wytrawne winko z takiego gestego syropu. Zrobia 17-19% i reszta cukru zostanie dla potomnosci. Chociaz sa mikroorganizmy, ktore zyja i maja sie dobrze w 50% gorzalce.

C.

[adwokat]

owszem, są i mają się dobrze ale już nie przerabiają cukru. tylko bakterie potrafią takie cuda, ale jeszcze nie udało mi się ich załatwic. coś na AR w poznaniu się nimi bawi, ale ja z krakowa nie mam do nich dojścia.

jak kto coś ma, to niech da znac może uda się je amatorko hodować i używac.

[flesz103]

Nie pisałem że przerabiają 50 BLG do zera. Znaczyło by to że ciągną do ponad 30 %.
Dla większości drożdży 30 BLG to max. Zabija je ciśnienie osmotyczne.
Jeśli ktoś robi miód pitny "półtorak" gdzie BLG początkowe przekracza 50 musi użyć specjalnych drożdży.
Półtorak jest miodem słodkim o mocy 16 - 17 %.
Bayanusy właśnie do tej wartości procentowej pracują a potem trują się tym co wyprodukowały.
Nastawiając wino lub zacier o mocy >16 % najczęściej musimy dodawać cukier partiami.
Z bayanusami nie ma tego problemu.
I to "poeta miał na myśli" pisząc że "wytrzymują 50 BLG".

PS.Odbiegliśmy trochę od tematu.
Założyłem ten temat pod wpływem emocji związanych z "uratowaniem" zacieru, który raczej był skazany na wylanie.
Ciekaw byłem reakcji chem. zaistniałych w tak skopanym zacierze pod wpływem sody kaustycznej i kwasu, oraz ewentualnego wpływu na efekt finalny.

Pozdrawiam.
Tomek

[kuba]

Rzeczywiście soda kaustyczna jest używana w produkcji spożywczej. Na przykład w Niemczech robią takie specjalne tradycyjne ciasteczka które bezpośrednio przed pieczeniem macza się w sodzie kaustycznej, stąd konieczność stosowania wysokiego stopnia jej czystości, ale czy można ją nazywać spożywczą to chyba jednak nie.

[Aabratek]

... w Niemczech robią takie specjalne tradycyjne ciasteczka które bezpośrednio przed pieczeniem macza się w sodzie kaustycznej...

co kraj to obyczaj - może to specjalne ciasteczka dla teściowych

jeśli masz jakieś bliższe informacje na temat produkcji tych ciastek, podeślij mi na priv - nie żebym dybał na teściową , ot... taka ciekawość zawodowa

[peter]

Witam
panowie mam pytanko
nastaw cukrowy (2 tygodniowym) 6kg cukru + 24l wody (około 1,5litra wiśni z domowych konfitur z przed kilku lat) drożdże winiarskie Cherry

w tej chwili BLG - 7
Ale jest lekka nuta octowa, to znaczy lekko cierpkie (te wiśnie ze słoików mogły być lekko już zaoctowane)

oczywiście nastaw pracuje cały czas 10-15 bulgnięć w rurce na minute.
Co robić, co kontrolować żeby się ocet nie zrobił, ewentualnie co dodać

pozdrawiam