Przepis na whisky

[zbyszko]

@karol1410
No widzisz tego się po Tobie nie spodziewałem.

na głowicy mam 71-72°.

Ja strzelałem w 78°C, ale skoro masz 72°C to musisz uważać i tyle.
Jedź na czuja, bo w Twoim wypadku żadna podpowiedź nie będzie dobra.
Sam zamysł jest OK! Weź poprawkę na °C i będzie git.

[magas]

Może brać 6- 7 stopni poprawki. Nie lepiej zrobić tradycyjnie i olać termometry?

[karol1410]

@magas
Znaczy się odbiór przedgonu i potem zaworek na zicher i tylko kontroluję %, pewnie tak do 40. Resztę stabilizacja i wyciągnąć do końca.

[magas]

Dwie destylacje, jedna to odbiór całego alkoholu, bez odbioru osobno czegokolwiek, a druga jak piszesz, tylko 40% to będzie zbyt głęboko, od 60% trzeba wąchać i nie schodzić poniżej 50%, bo między 60% a 50% jest taki moment kiedy zapach drastycznie się psuje, zależy od wsadu, czasem jest to gdy leci 50% przez jakiś czas, a czasem zaraz po 60tce. Proponuje też jeśli ta metoda to wsad do kotła na drugą destylację 29-30%, literatura podaje, że taki % lepiej frakcjonuje gdy jedziemy bez refluxu.

[kowal]

Opiszę jak ostatnio wykonałem swoją interpretację whisky. Nie chcę kopiować jakiejkolwiek szkockiej, a zrobić coś w stylu tego typu tunków.

Przy zacieraniu używałem termometru kuchennego, elektronicznego z Biedronki, który, jak się potem okazało, był rozkalibrowany i pokazywał wynik o kilka st. C wyższy niż realnie wynosiła temperatura. Czyli zacierałem w temperaturach niższych niż miały być. Dlatego wydajność nie była najwyższa, choć próba jodowa wyszła negatywna. Domniemywam, że trochę mi dekstryn za dużo zostało w zacierze.
Ale po kolei.

Składniki:
25,6kg słodu whisky z Bruntala zakupionego u 98%. (kupiłem 25kg, ale było więcej )
1030g mocno uwędzonych śliwek i gruszek. Wędziłem je 4 dni po 5-6h dziennie od zimnego dymu do gorącego, aż owoce wyschły skurczyły się i stały się skondensowanym nośnikiem dymu wędzarniczego. Wędziłem bukiem, śliwą, wierzbą, czeremchą.

Zacieranie dekokcyjne zmodyfikowane (zacier odłożony na początku, dodałem dopiero po filtracji i wysładzaniu, a nie przed).

1.Przerwa ok. 15 min w temp. ok. 43-46°C (miało być 50-52). Odebrałem ok. 15-20% brzeczki (jak młóto osiadło)
2. Przerwa 15 min ok. 55-57°C (miało być 64)
3. Przerwa 15min ok. 63-65°C (miało być 72)
4. Podgrzałem do ok. 85°C (miało być prawie do wrzenia)
5. Filtracja
6. Dwukrotne wysładzanie w temp. ok. 70°C (miało być pod 80)
7. Kiedy zacier w beczce miał temp. ok. 55-57°C (miało być 64), dodałem zacier odlany w pkt. 1.
8. Gdy ostygło dodałem drożdże Fermiol. Nie dodawałem żadnych pożywek.

Otrzymałem ok. 125l zacieru o Blg ok. 14,5. Ucieszyłem się, bo wyliczyłem, że zacier będzie miał ok. 9%, czyli nieźle, jak na taką ilość słodu.
Blg spadło do +2 i fermentacja stanęła. Stąd konkluzja, że zacieranie nie poszło tak dobrze, jak powinno. (Już zakupiłem nowy analogowy termometr u 98%).
Zacier miał ok. 7%.

Uzyskałem 13,8l whisky rozcieńczonej do 50% (trochę mało, ale tak wyszło).

Rozłożyłem to na trzy butle. Whisky powinna powoli oddychać, dlatego korki rozwiercam wiertłem 4mm, tak, że po wciśnięciu w butlę otwór się ścieśnia, ale jest drożny dla gazów. Na korek nakładam potem kawałek płótna i owiązuję gumką na szyjce.
Na beczkę do leżakowania whisky przyjdzie jeszcze czas

1 butla: szczapy moczone w winach (Port, Pinotage, Merlot) i opalane na ogniu słomianym.
2 butla: szczapy moczone w winach (j.w.) i opiekane w piekarniku w temp. ok. 230°C.
3 butla: szczapy z bourbona (kukurydzianki na enzymach) opiekane w temp. ok.230°C.

To by było na tyle. Za parę lat, zobaczymy, co z tego wyjdzie. Minęły 2 dwa tygodnie od rozlewu, więc ciężko jeszcze coś powiedzieć.

Recykiling:
Na młócie oraz na wygotowanym zacierze nastawiłem cukrówę. Zrobię z niej "łyskę", którą też poddam starzeniu i zobaczę co wyjdzie. Może będzie to baza do blendów o popłuczynowatym charakterze, jak czerwony Jasiek, albo Ballantains Tak, do powszedniego wieczornego degustowania

Myślę, że w przyszłym roku znajdę czas na conajmniej 2x więcej single malta. Zależy mi na dymnym aromacie, a ekstremalnie wędzone słody nie są w Polsce dostępne, więc będę dalej eksperymentował z wędzonymi dodatkami. Może zdobędę gdzieś torf i dowędzę słód z Bruntala. Pożyjemy, zobaczymy.

Pozdrawiam miłośników Rudej, na myszach pędzonej

Edit.
A!
Destylacja tradycyjna. 2x. Na kolumnie z miedzianymi zmywakami (99,8%Cu) bez jakiegokolwiek refluksu. Przy drugiej destylacji zbierałem przedgony i pogony co 50ml i potem kupażowałem z tego trunek. Było tak czyte i dobre, że zaledwie 50ml "ślepotki" odrzuciłem.

[panta_rei]

Kompletnie nie kumam, po co robiłeś dekokcję, ona zwiększa treściwość brzeczki, czyli zwiększa ilość dekstrym (tak w skrócie i lekkim uproszczeniu), na destylat powinno się zacierać maksymalnie wytrawnie, dla "zamieszania" w smaki to ja bym raczej dał jakiegoś ciemnego karmelowego

[kowal]

A to nie jest tak, że uaktywniona beta amylaza w odłożonej brzeczce po powrocie do zacieru, tnie resztki dekstryn wyprodukowanych przez alfa amylazę? Czyli zwiększa ilość cukrów fermentowalnych. Tak przynajmniej dotychczas rozumiałem sens dekokcji.

[panta_rei]

Albo nie zrozumiałeś czym jest dekokcja, albo robisz coś co dekokcją nie jest http://www.piwo.org/topic/882-zacieranie-dekokcyjne/ Tu masz dokładnie opisane wszystkie procesy.

[kowal]

Hehe, czyli robię coś, co dekokcją nie jest. Dzięki za naświetlenie sprawy. Więcej wiedzy nie zaszkodzi
W każdym razie, odebranie części brzeczki po przerwie w temp. 50-52stC i dodanie jej z powrotem do całej reszty, która przeszła następne przerwy (64 następnie 72, następnie zagotowanie i wystygnięcie do 64) powinno pomóc rozłożyć pozostałe dekstryny. Czy dobrze myślę?

[zbynek]

..................4. Podgrzałem do ok. 85stC (miało być prawie do wrzenia)
..........

Jeśli to miał być dekokt, to ja nie widzę w tym zamyśle nic nienormalnego. Dekokt na pewno zwiększa wydajność i z pewnością poprawia treściwość. Fakt, nie wszystkie dekstryny można rozłożyć na cukry proste. Więc i nie wszystkie można przerobić na alkohol. A wydajność wcale nie wyszła, tak na oko, taka tragiczna. Tak nawiasem mówiąc, zacieranie 2x15 minut to, moim zdaniem, trochę za krótko. Ja bym zacierał 40-60 minut w 62-64°C. Owoce dodałeś do zacierania? Bardzo ciekawi mnie efekt tego dodatku.

Życzę powodzenia i smacznego.

[panta_rei]

Dekokcja przy zacieraniu na whisky w ogóle jest niepotrzebna, zależy nam na brzeczce zatartej jak najbardziej wytrawnie. Jedna przerwa w 62-64°C w zupełności wystarczy, może być długa, nawet godzinę. Wygrzewu nawet bym nie robił, bo akurat w niczym nam nie będzie przeszkadzać to, że enzymy pozostaną aktywne.
Następnym razem zrób sobie eksperyment, trzymaj zacier w temperaturze 62-64°C co najmniej godzinę i co 10 min. mierz Blg, może dojdziesz do ciekawych wniosków

[kowal]

Owoce zagotowałem osobno w garnku 5l i wywar dolałem do wody zaciernej. Dwukrotnie, bo zacierałem na dwie raty. Same owoce zaś, dodałem do beki z przefiltrowaną brzeczką do fermentacji.
W destylacie w tle majaczy nutka "podwędzanego kompotu z suszu". Zobaczymy za parę lat, jaki to da efekt.

Wydajność ani zła ani wybitna, rzekłbym średnia. Wiem, że może być wyższa o ten literk, czy półtora 25,6kg słodu -> 13,8l 50%

Przerwy robiłem niby 15min, ale czasy podgrzewania między przerwami też trwają po ok. 15-20 min, a wtedy enzymy też przecież pracują.

Zachowałem aktywne enzymy, bowiem, po całym procesie, gdy przefiltrowany zacier już był w beczce, dolałem doń część brzeczki, którą odłożyłem na bok po pierwszej przerwie (ok.50-53stC*). Całość w beczce po dodaniu tej aktywnej porcji miała ok 64stC*.

-------------
* Temperatury założeniowe; z uwagi na błąd termometru realnie były o ok. 7-9stC niższe i to mogło wpłynąć na mniejszą wydajność.

Dzięki za odpowiedzi. Będę eksperymentował. Ostro wróciłem do zacierania, bo efekty po paru latach są naprawdę zachęcające

[piast145]

Witaj. W gorzelniach rolniczych przy produkcji ze zboża, Blg końcowe przeważnie też wychodzi ok.1-2 Blg. Oczywiście zacieranie odbywa się za pomocą enzymów, bo jest szybciej i wydajniej [ ] Pozdrawiam. [no może wyłączając kukurydzę, ale rzadko się z niej samej robi ze względu na jej wyższą cenę].

[magas]

Pytanie mam -- może mi pomożecie. Mam małą beczułkę 10l (polską). Do tej pory leżały tam śliwki (z 6 miesięcy) i rodzynki z glukozą (z 3 miesiące). W planach jest zrobienie SM do którego zabieram się już od wiosny Natomiast cały czas chodzi za mną smak słodkiego finiszu i zastanawiam się czy by na jakiś czas (np do wiosny) nie wlać do tej beczki jakiejś nalewki. I tu dochodzę wreszcie do meritum: pigwowiec, ratafia, wiśniowa, czy "głupio myślę"? Mam jeszcze mocne, słodkie wino z czarnej porzeczki, które trzymam na ten moment w beczce z akacji wyługowanej wcześniej spirytem 70%...
Słód byłby mocno wędzony (30-50ppm) + woda przepuszczona przez kwaśny torf. Być może dodymię słód jeszcze torfem, żeby wzmocnić smak podkładów kolejowych/asfaltu/palonej gumy...
Wiadomo, nie będzie to nigdy beczka po porto, tego smaku nie podrobię, ale powiedzmy coś "w tę stronę"...

pozdrowienia, kwik44

Nie znam odpowiedzi na to pytanie, fajnie, że ktoś zainteresował się dobrym tematem, jak puszczenie wody przez torf, to bardzo ciekawy temat bagatelizowany, jedynie dobrze odbierany na forach akwarystycznych, jestem ciekaw o ile taka filtracja zmieni ph wody i jak wpłynie na smak łyski. Kolego kwik44 nim sam jeszcze podwędzisz już wędzony słód musisz wiedzieć, czy lubisz takie potworki mające między 30-50 ppm, bo to nie każdemu podejdzie, lekki torf zawsze mile widziany, ale one mają po 2ppm do kilkanaście ppm, potem już się zaczyna inny styl. Najlepiej kupić jedną butelkę podstawowej taniej wersji i rozlać na forum na 7 osób, jestem chętny na setkę, nie musi to być Laphroaig 10 yo Original Cask Strength za kilka setek, może być podstawowy Laphroaig 10. który dziś można kupiś za 100zł z hakiem. Jeśli chodzi o beczki to porto wcale nie wygrywa jako beczka do łychy, podstawowe beczki do łychy to burbon i sherry, ale że nie mamy takich, to trzeba lać w to co się ma, byle nie po śledziach, bo Szkoci kiedyś dla amerykanów lali, ale się nie sprawdziło, przyjęte jest, że gdy w beczce trzymaliśmy wcześniej mocnego śmierdziucha, czyli serce szersze niż przeciętne z dużą ilością pogonów jak przy amerykańskim burbonie, należy beczkę potraktować ogniem, nim nalejemy łyski.

[kwik44]

Magas - problem w tym, że lubię, albo jeszcze gorzej, bardzo lubię. Kłopot jest wtedy jak trzeba wydać te paręset za butelkę. A co gorsza, nawet jak popełnię całą butelczynę to zbyt szybko schodzi Teraz oszczędzam jak mogę Ardberga 10YO ale dłużej niż pół roku nie wytrzyma. Lagavulin, którego kupiłem jako pierwszego "na spróbowanie" jakoś mi tak szybko wybył... Podobnie było z Laphroaig QC... No masakra.

Temat wody podpatrzyłem w publikacji. Ściągnąłem porównanie destylarni na Islay (http://www.wsetglobal.com/documents/isl ... our_07.pdf) i większość destylarni używa wody z torfu. Stąd mi się zamarzyło namoczyć torf w mojej kranówce i w tej wodzie zacierać.

Odnośnie beczki po burbonie - popełniłem też nową 20l i trzymam w niej teraz kukurydziankę. Więc może za 2-3 lata wleję w taką na SM. Tyle, że tak jak pisałem wyżej, bardziej odpowiada mi słodki finisz Lagavulina. I nad tym kierunkiem się zastanawiam w międzyczasie, zanim kukurydzianka dojrzeje chociaż trochę.

pozdrowienia, kwik44
PS. pH wody po filtracji mogę zmierzyć. Ciekawe też byłoby zobaczyć jak zmieniła się twardość wody. Moja w kranie jest b. twarda (25 albo 28 stopni niemieckich)