Tarniówka

Przepisy, porady na zaprawianie alkoholu i wyrób nalewek
MUZYKALNY
40%
40%
Posty: 54
Rejestracja: 2008-03-26, 22:51

Tarniówka

Post autor: MUZYKALNY » 2008-04-05, 02:16

Tarnina -czyli śliwa tarnina. Daje nalewy o pewnych cechach śliwówek, ale o bardzo wytrawnym (nawt po dosładzaniu) smaku. Eksperymentowałem z tym wiele lat i podzielę się uwagami.

Po pierwsze, trzeba znaleźć krzaki które po pierwszym przymrozku dają słodkie owoce. A niestety nie wszystkie. Przypuszczam, że tu ważny jest skład gleby. Najsłodsze jakie znalazłem to lekko na wschód od Kielc i na Podlasiu - Drohiczyn, Siemiatycze. Tarnina która nie jest słodkawa podczas zbioru daje paskudne wybitnie gorzkawe nalewy. Jest to wyzwanie dla cierpliwości - nawet kilkuletniej.

Druga sprawa ważna - tarnina przed zalaniem MUSI być ponakłuwana. Owoce macerowane w całości dasją fioletowawy nalew i kiepski smak. Podrapane (ja używam tarki starego typu do ziemniaków na zamrożone owoce) dają nalew herbaciany o fajnym smaku wytrawnej śliwki.

Dawkowanie.

Wersja najprostrsa to dodanie do półlitrówki alkoholu +- 40 ok 5 - 7 ziarenek bez pestek - po prostu trzeba oskrobać nożykiem. Maceruje się to ok 1 mies i jest po ok roku od zlania dobre lekko aromatyczna wytrawna wódka do mięs.

Lepiej jest robić koncentrat. Trzeba zalewać owoce (pokancerowane) ok 70% spirytusem (na poziom +5 do 7cm) przez czas około jenego miesiąca, nie dłużej - bo kwas pruski (cyjanowodór czyli cyklon B z pestek) zmieni smak na migdałowaty i da straszliwego kaca. HCN blokuje oddychanie komórkowe a tym samym metabolizm formaldehudu. Łeb jak wiadro, a i ten tego tam - dobrze, można po 72 godzinach....( brak tlenków azotu we krwi)

Pozostałość po maceracji z pestkami po prostu trzeba wywalić.

Nalew można lekko osłodzić i dać jedną suszoną figę na litr. Smaku to nabiera po ok roku kiedy traci silną goryczkowatą ostrość. Próbowałem przyspieszać wodą utlenioną, ale efekty są kiepskie. Widocznie nie chodzi tu o typową estryfikację, albo kwasowość była za niska.

Tarniówka to trudna nalewka - ale jak się już człowiek nachodzi przy niej - jest wyśmienita. Docelowe stężenie lekko osłodzonej to ok 35%.

Niektórym wyda się to mało, ale przypomnę, że najszybciej klepią roztwory o stężeniu ok 20% - taka natura osmozy w kiszkach.

Wiele razy organizowalem imprezy "bachiczne" w plenerach. Kompozycje ok 25-30% wszystkim wchodziły gładko i siały największe spustoszenie. Po takich imprezach ani razu nie stawiano mi zarzutu, że "zgłuszałem" Kobiety - nie było komu na nie nastawać....

poziom
30%
30%
Posty: 39
Rejestracja: 2008-06-14, 12:13

Post autor: poziom » 2008-08-30, 14:55

a czy sprawdzałeś tarninę z odpędem ze śliwek?
Jestem ciekawy, bo mam trochę "niewybitnej" śliwowicy a w okolicy parę hektarów tarniny.
Spróbowałbym poprawić ją trochę.

Awatar użytkownika
kitaferia
101%
101%
Posty: 2265
Rejestracja: 2007-09-04, 15:16
Lokalizacja: EuroSojuz

Post autor: kitaferia » 2008-08-31, 18:17

Z dodawaniem tarniny trzeba uważać, zawiera dość sporą ilośc tanin i daje ostry cierpki smak.
Pozdrawiam

poziom
30%
30%
Posty: 39
Rejestracja: 2008-06-14, 12:13

Post autor: poziom » 2008-08-31, 20:13

Dzięki zaprzestrogę. Spróbuję minimalnej ilości -1-2 szt/litr. Chodzi mi o delikatną poprawę, takie podkreślenie śliwkowego pochodzenia.
A klasyczna nalewka to będzie kolejne wyzwwanie.
Ale tej jesieni.

MUZYKALNY
40%
40%
Posty: 54
Rejestracja: 2008-03-26, 22:51

Post autor: MUZYKALNY » 2008-09-15, 22:16

Jeśli tarninę zerwie się baardzo dojrzałą, po kilku przymrozkach, kiedy zaczyna już się z lekka zasuszać i marszczyć - to nie ma obaw o cierpkość w sensie goryczy. Co innego młoda, nalewka na takiej jak na drasce z zapałek.

Z dobrze dojrzałej tarniny wychodzą np świetne (ale pracochłonne) konfitury, takie wytrawniejszo-śliwkowe. Skąd inąd nazwa to "śliwa tarnina"

Raz zrobiłem tarnówkę "na leniwca". Nie była aż taka jak pracochłonna ale też można spróbować co da się zrobić z tego owocu. Mianowicie parę kilo tarniny ugotowałem jak kompot, z cukrem. Był sam w sobie znakomity. Tego kompotu użyłem do rozcieńczenia spirytusu na ok 30-35%. Już po miesiącu było dobre.

Ale tak przygotowany napitek jest bardziej smakowo zbliżony do jakiejś ratafi. Niby tarnina ale z posmakiem jakby leciutko wiśniowym. Dużo łagodniejsza. I kolor zamiast klasycznej brązowawości czerwony.

Ważne by do samego końca tarnina dojrzała na krzaku. No i nie w każdym miejscu dojrzewa na słodko. Czy to gleba, czy podgatunkowość nie wiem. Ale jak nie słodkie to szkoda kulasy drapać po próżnicy, bo i język też podrapie. Suszona z zielarni raczej nie teges, sprawdzałem (po gotowaniu już ujdzie). Ale tak czy inaczej - tarnina jest świetna sama w sobie i jako dodatek do np jarzębiny. Nie dominuje tak na śliwkowo wszystkiego.

Z kolczastych rzeczy to jeszcze kiedyś ugotowałem głóg, smak lekkawo różany. Ale jak zagotuje się za mocno to zaczyna walić zielskiem.

Awatar użytkownika
kitaferia
101%
101%
Posty: 2265
Rejestracja: 2007-09-04, 15:16
Lokalizacja: EuroSojuz

Post autor: kitaferia » 2008-09-15, 22:36

Głóg najlepiej suszyć do nalewek i jako dodatek do jarzębiaku, ładnie oddaje kolor i specyficzny smak. W tym roku jak się uda, zrobię nalewkę na jarzębinie, głogu i tarninie.
Pozdrawiam

poziom
30%
30%
Posty: 39
Rejestracja: 2008-06-14, 12:13

Post autor: poziom » 2008-09-30, 07:50

W weekend zrobiłem test okolicznej tarniny. Kilka garści przeroziłem w zamrażarce 24h w temperaturze -14%. Wynik zaskoczył mnie: cierpkość znikła zupełnie, nawet za bardzo. Smak z cierpkowiśniowego stał się lekko śliwkowobezbarwny, może cień jakieś słodyczy.
Czy to tak ma być czy jeszcze trzeba poczekać aż mocniej dojrzeje? A może jest jakiś stan pośredni - przymrozek nie zmienia smaku tak radykalnie jak głębokie zarożenie? Czy może kluczem jest utrata części wilgoci?

poziom
30%
30%
Posty: 39
Rejestracja: 2008-06-14, 12:13

Post autor: poziom » 2008-10-18, 19:32

no i zrobiłem test:
do "mirabelkowicy" a precyzyjniej "ałyczycy" wrzuciłem trochę tarniny, tak z 5-7 szt na 2l.
Po pierwszym dniu odlot! Swietne, ciekawe, niebanalne. Zapomniany smak różowego kiślu z dzieciństwa. Ale tylko nutka.

Póżniej było już tylko gorzej. Nowy smak zdominował resztę i popsuł. Odstawiłem w kąt i zniechęcony nie dotykałem.
Po m-cu (oczywiście wyrzuciłem po jakiś tygodniu wszystkie śliweczki) okazało się, że nie jest źle, a wręcz ciekawie. Smak dość pretensjonalny ale zmierza w dobrym kierunku. Ałyczyca/tarniówka jest znowu oki doki (chyba znowu szybko pójdzie :wink: ).

Podsumowując:
albo pić na drugi dzień albo uzbroić się w cierpliwość (chociaż trochę!)

Awatar użytkownika
masterofbimber
40%
40%
Posty: 92
Rejestracja: 2008-04-10, 10:58
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: masterofbimber » 2008-10-19, 09:22

Witam.
Wykonałem nastaw różano, tarninowy z małym dodatkiem głogu. Wszystkie składniki mroziłem kilka dni , a potem wysuszyłem w piekarniku.
Po dwóch tygodniach otworzyłem pojemnik w celu dodania syropu, w nozdrza uderzył mnie wspaniały zapach, mocny intensywnie różany ale lekko złamany tarninowym zapaszkiem
i nutą aromatu głogowego.
Panie i panowie polecam mrożenie[co oczywiste] ale też suszenie tych owoców.
Wino różane nastawiałem wielokrotnie ale teraz nigdy nie odpuszczę suszenia.
Załączniki
1.jpg
POZDRAWIAM mob.
CHLUŚNIEM BO UŚNIEM , PIERDYKNIEM BO ODWYKNIEM!

kryma
10%
10%
Posty: 16
Rejestracja: 2007-08-30, 18:54
Lokalizacja: Nowy Sącz
Kontaktowanie:

Tarninówka

Post autor: kryma » 2008-12-02, 06:16

Pozdrawiam

Ja "ćwiczę" tarninę od wiele lat i uważam ja za jeden z najlepszych owoców.

Wszystkie te rady typu nakłuwanie , mrożenie itp to są "czary" bo one nie poprawiają smaku a tylko skracają czas maceracji.

Ja robię tarninę dwoma sposobami wino i nalewka a następnie korzystam w razie potrzeby z obydwu przy "ustawianiu" końcowego smaku.

W przypadku nalewki wsypuję tarninę do dymiona i zalewam alkoholem ok. 50 % i trzymam do chwili kiedy osiągnie właściwy smak -próbując co jakiś czas
Smak ma być pestkowy w zależności od upodobania.

Po zlaniu alkoholu często zalewam drugi raz lub zalewam winem np aronią , porzeczką i efekty są b, ciekawe.

Wino jest trzymane nieraz do czerwca następnego roku - to zależy kiedy uzyska "właściwy" smak a następnie może być wykorzystane do "ustawiania' smaku alkoholi lub dolewam spirytus i robię tarninówkę.

Zapraszam na moją stronę www.galerialamp.com karczma polska coś do alkoholi

Maciej
maciej

MUZYKALNY
40%
40%
Posty: 54
Rejestracja: 2008-03-26, 22:51

Post autor: MUZYKALNY » 2008-12-05, 11:05

Owoc nienakłuwany nasiąka osmotycznie alkoholem i bardzo powoli oddaje na zewnątrz składniki miąższu. Ponieważ w tak zwanym międzyczasie nasiąka też pestka - do roztworu przenikają także zawartr w niej trucizny. Przemoczona za długo tarnina wali migdałami jak wiśniowka, łeb na drugi dzień także.

Dopuszczalny czas maceracji owocow z grubymi pestkami to najwyżej miesiąc. Im bardziej są poszarpane, tym szybciej następuje wymycie tego co trzeba, w stosunku do wypłukania pestki przez jej grubą ściankę.

Mrożenie w zamrażarce owoców nie do końca dojżałych nie jest tak skuteczne jak przymrozek na krzaku, ale trochę też pomaga. największą zaletą mrożenia (nie tylko tarniny) jest rozrywanie ścian komórek przez krystalizujący lód, znakomicie przyspiesza to macerację. Na przykład wiśnie po przemrożeniu lepiej oddają soki. Podobno też zamrażanie powinno być powolne - kryształki są większe.

A tak przy okazji tarniny to byłem na spacerze pod miastem. Znalazłem jeszcze owoce nadające się do zbioru i jak zwykle. Z jednego krzaka słodkie i dobre - z odleglego o góra 500 metrów już do niczego - gorzkie i ostre. Przez pierwsze trzy lata zbiorów trzeba się nachodzic i znaleźć własne dobre miejsca - to podstawa sukcesu

wek
101%
101%
Posty: 228
Rejestracja: 2008-01-08, 14:41
Lokalizacja: z Za

Post autor: wek » 2009-09-21, 08:10

Można już zbierać, umyć i do zamrażarki a następnie topić wraz z dodatkami wg gustu i smaku

owadzior
10%
10%
Posty: 12
Rejestracja: 2009-03-25, 21:15

Post autor: owadzior » 2009-09-30, 21:58

poziom pisze:a czy sprawdzałeś tarninę z odpędem ze śliwek?
Jestem ciekawy, bo mam trochę "niewybitnej" śliwowicy a w okolicy parę hektarów tarniny.
Spróbowałbym poprawić ją trochę.
drogi kolego pytanko gdzie są te hektary tarniny co moje miejsca w okolicy legnicy,lubina i wrocławia są puste krzaki a po zeszłorocznych zapasach prawie nic nie zostało

wek
101%
101%
Posty: 228
Rejestracja: 2008-01-08, 14:41
Lokalizacja: z Za

Post autor: wek » 2009-10-01, 16:06

poszukaj młodych krzewów,na nich najczęściej znajdziesz najpiękniejsze owoce

poziom
30%
30%
Posty: 39
Rejestracja: 2008-06-14, 12:13

Post autor: poziom » 2009-10-03, 19:00

Owadzior,

jutro się wybiorę na spacer i sprawdze jak obrodziła w tym roku. Dam znać.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość