Płaszcz olejowy

[Gazda]

Jak znasz kogoś kto pracuje w gastronomii pytaj o zużytą fryturę, myślę że to najlepsze wyjście.

[yachu4]

Jeżeli jest ktoś zainteresowany, posiadam olej wazelinowy.

Karta charakterystyki na meila, lub patrz google.

Olej parafinowy też posiadam.

[slim24]

Ja użyłem oleju uniwersalnego do smażenia, TIP z sieci Real w litrowych butelkach za 7szt. wyszło mi ~25,- Przy pierwszym uruchomieniu kolumny na wodzie (oparzanie sprzętu) temperatura płaszcza wynosiła 140 st. C, nic nie dymiło. Na gęstym nastawie temperatura płaszcza przy brykaniu nie przekroczyła 130 st. C, przy brykaniu klarownej cukrówki 112 st. C. Wsad ma pojemność 32 l natomiast do płaszcza wchodzi ~5,5l. grubość płaszcza to 10mm a na spodzie 15mm.

Trochę miałem problemów więc może ktoś z doświadczonych zacierających podpowie.
Zrobiłem taki motyw że próbowałem zrobić coś na podobę zacieru z kukurydzy tylko nie użyłem enzymów (z niewiedzy) ale normalnego cukru dodałem i 5kg grubo zmielonej kukurydzy. Było tego ze 60l a cukru 12kg. Po fermentacji najpierw osobno delikatnie zlałem 30l rzadkiego płynu, który zostawiłem na później a na pierwszy ogień poszło wszystko to co było na dnie czyli 30l takiej gęstej brei razem z drożdżami i różnej gęstości ziarnami.
I ogień, wszystko pięknie hulało, procenty kapały, nawet wydaje mi się że z tej brei było więcej towaru niż z klarownego płynu ale po zakończeniu gęstego nastawu miałem godzinę skrobania kotła wewnątrz tak jak by mi się to przypaliło tylko bez smrodu.

Pytanie jest takie. Czy to jest wina mojego lipnego "zacieru" czy coś nie tak mogło być z tym płaszczem? Może jakbym zrobił zacier z prawdziwego zdarzenia czyli taki, w którym cała skrobia zostałaby upłynniona i przemieniona w cukry proste a nie pozostała w formie kleiku to takie wydarzenie nie miałoby miejsca?

[qwertyalek]

Na moje oko to zrobiłeś kisiel na mące kukurydzianej. A kisiel jak wiadomo trzeba mieszać podczas gotowania, a że nie mieszałeś - to potem skrobałeś

[slim24]

No właśnie dokładnie tak zrobiłem bo najpierw wyczytałem gdzieś że wiązania skrobi puszczają pod wpływem temperatury a nie doczytałem że po ostygnięciu znów się łączą. Ale myślisz kolego że jak zacier będzie z prawdziwego zdarzenia i jak wszystko się scukrzy i przefermentuje to nie będzie trzeba nic skrobać? Pytam bo już mi chodziło po głowie przerobienie płaszcza z olejowego na wodny.

[qwertyalek]

Będzie dobrze. Polecam tematy w dziale " Zacieranie w teorii i praktyce "
Żeby nie robić całkowitego OT - jak widać na kolegi przykładzie płaszcz to połowa sukcesu.

[KARMEL]

Żeby nie robił się kisiel skrobię trzeba potraktować enzymem upłynniającym.
Ja uważam że płaszcz wodny jest lepszy - niższa temperatura pracy

[slim24]

No tak, wiem że lepszy ale trudniejszy do wykonania. Mój bojler jest w całości z blachy 0,8mm i wiadomo że większe ciśnienia mogłyby spowodować zaciśnięcie wkładu do wewnątrz. Można by zrobić połączenie płaszcza na samej górze z bojlerem ale trzeba by kombinować tak aby część skroplin wracających z wypełnienia wpadała do płaszcza aby z płaszcza wodnego i uzupełniała braki w odparowującej z niego wody.

Edit do kolegi Gazda na dole. Spróbuj użyć otwartego na zewnątrz płaszcza wodnego.

[Gazda]

Płaszcz musi być otwarty, więc jakie ciśnienie, czy coś pokręciłem?

[KARMEL]

Płaszcz wodny połączony jest bełkotką
wody nie ubywa tak dużo nie trzeba jej uzupełniać.

[slim24]

A na czym ta bełkotka polega? Słyszałem wcześniej tą nazwę ale koledzy trochę niejasno pisali i nie mogę sobie tego zobrazować w myślach.

Jeszcze pozostaje kwestia czy mógłbym tego dokonać w swoim bojlerze z uwagi na to iż całość jest już zaspawana na amen pomijając otwór główny, dwie mufy 1/2'' wchodzące do wkładu (jedna termometr druga manometr) i cztery mufy 1/4'' wchodzące do płaszcza (jedna termometr płaszcza, druga spust oleju na dole, trzecia wlew i zawór a czwarta tak na wszelki wypadek i w chwili obecnej zaślepiona i nie używana).

W razie połączenia myślałbym o wykorzystaniu zapasowej mufki z płaszcza i połączyłbym ją z mufką manometra używając jakiegoś trójnika tak aby i manometr dalej funkcjonował.

Karmel jakbyś mógł nawet jakiś bazgroł na papierze zeskanować i wrzucić link do fotosik.pl czy coś takiego?

[KARMEL]

Bełkotka to rura podająca parę z kotła w którym ja wytwarzamy na dno kotła w którym gotujemy gęsty nastaw lub zacier. Ze zdjęciem gorzej bo musiał bym prosić dzieci.

[slim24]

Spoko Karmel, chyba wiem o co chodzi. Domyślam się że zanim para uzyska takie ciśnienie żeby wypchnąć słup cieczy z rury to energia zostanie przeniesiona do wewnątrz ogrzewając wkład. No chyba że grzanie będzie zbyt intensywne. Czemu sam na to nie wpadłem?

Jeszcze się zobaczy, jak wspominałem we wcześniejszym poście nie trudno byłoby mi uzyskać takie rozwiązanie. Kawał rury 1/2'' wkręcona od środka, później wyspawać specjalny trójnik na manometr i połączyć to z zapasową mufką w płaszczu np silikonowym wężem, który nawet w przypadku jakiegoś zatkania może służyć jak zawór bezpieczeństwa zeskakując z połączenia bełkotki.

Zobaczę czy na oleju nie przytrafią mi się jeszcze jakieś przypalenia bo w końcu płaszcz wodny jest bezpieczniejszy.

Dzięki jeszcze raz Karmel.

[gigant]

może nie taki wylizany jak z v..p , ale tani w wykonaniu i spełnia swoje zadanie
nie gotuje w oleju tylko w wodzie dla mnie łatwiej bo za każdym razem wszystko wylewam i z łatwością mogę sam posprzątać

[jerzy]

przecie pisze, ze nie olej, tylko woda.
kolega jakies muzeum "obrobil"?