Łatwy kwaśny zacier wujka Jessie

clapa
40%
40%
Posty: 75
Rejestracja: 2008-11-19, 20:32

Łatwy kwaśny zacier wujka Jessie

Post autor: clapa » 2009-07-10, 16:05

Cytuje tutaj przepis na nastaw kolegi z forum alkohole-domowe:

"Łatwy zacier z kukurydzy.

Niżej opisana metoda jest najtańszą, jaką znalazłem do wyprodukowania kukurydzianej whiskey. Metoda ta jest ’łatwiejsza’ od klasycznej, w której kukurydza jest gotowana, słodowana i zakwaszana. Umieściłem ‘łatwiejsza’ w cudzysłowie, ponieważ produkowanie whiskey nie jest procesem łatwym i wymaga ekstra czasu - ale wyniki są warte zachodu.
Składniki

Na 20L zacieru:
· 20L miękkiej, filtrowanej wody (dobra woda)
· 3.5 kg skruszonej kukurydzy (dobrze skruszona powinna mieć 6-8 kawałków z ziarna). Jeśli używasz karmę dla ptaków zwróć uwagę, aby była jadalna, bez dodatków, środków utrwalających czy pestycydów.
· 3.5 kg cukru
· 1 łyżka stołowa drożdży (gorzelniane, jeśli masz - nie turbo!). Drożdże te dodaje się tylko raz na zapoczątkowanie fermentacji.

Teoria

W przeciwieństwie do zacierów gotowanych, „Łatwy Kwaśny Zacier” nie używa wszystkiego cukru wysłodowanego ze skrobi (słodowanie). Kukurydza dodana jest tu tylko częściowo do uzyskania alkoholu – głównie jest ona dodana, aby uzyskać unikalny smak i zapach a alkohol otrzymujemy z cukru. Prawdziwy proces zakwaszania kukurydzy na whiskey jest bardziej skomplikowany i bardziej ‘pachnący’.
Zamiana skrobi na cukier jest procesem naturalnym, który przyspieszany jest przez gotowanie. Nie gotowany zacier zamieni tylko część skrobi na cukier, i jest to proces o wiele wolniejszy i mniej wydajny, dlatego dodajemy cukier.

Pierwsza destylacja będzie pędem słodkim, ponieważ w zacierze nie ma jeszcze dundru do zakwaszania kukurydzy i nie powstały jeszcze składniki, które tworzą się tylko w środowisku kwaśnym. Zaleca się, aby destylat z pierwszego pędu użyć jako zwykły bimber do następnego gotowania na wódkę
Dopiero drugi pęd z zacieru przygotowanego w/g przepisu poniżej można nazwać pędem na whiskey... choć prawdziwy rezultat z unikalnym wyraźnym smakiem i aromatem pojawi się aż dopiero za trzecim razem. Niestety.

Praktyka, praktyka, praktyka! (cierpliwość)

Pierwsza fermentacja

Umieść wszystkie składniki w fermenterze w kolejności jak w liście składników (sprawdź temperaturę poniżej 30C) dodaj drożdże i zamknij rurką fermentacyjną. Fermentacja cukru powinna rozpocząć się w ciągu 12 godzin. Fermentacja powinna zakończyć się w ciągu 3-4 dni. Zlewaruj ‘już piwo’ kukurydziane do kociołka destylacyjnego tak, aby zostawić opadłe drożdże i pływającą kukurydzę. Zacier do destylacji powinien być tak czysty jak tylko możliwe.
W tym momencie należy podjąć decyzję, jaką cześć dundru użyjesz w kolejnych zacierach. Minimum jakie jest przyjęte to 25% dundru ( ¼ cieczy pozostałej po destylacji w kotle). Nie zaleca się brać więcej dundru, niż 50% - czyli z 20L zacieru pozostaw około 5L dundru ¼ do następnego zacieru.
Ponieważ destylacja zajmie sporo czasu lepiej jest w tym czasie napełnić fermenter nowym zacierem. Wlej 15L wody (minus ilość starego zacieru &#8211; około 1-2L), aby drożdże nie osłabły lub nie zmarły. Zbierz dokładnie zużytą kukurydzę <- to ta, która pływa na powierzchni, odmierz dokładnie taką samą ilość świeżej pokruszonej kukurydzy jak zebrałeś i dodaj, później dodasz cukier do nowego zacieru. Nowy nastaw trzeba robić już teraz &#8211; nie zostawia się go na jutro, bo może się popsuć, zarazić czymś podłym. Jest to proces ciągły.

Pierwszy pęd.

Destyluj otrzymany zacier w miarę wolno w aparacie kociołkowym/garnkowym. Dla nowicjuszów 2-3 krople na sekundę jest dobrą prędkością odbierania. Obserwuj, co leci &#8211; zbieraj co jakiś czas (20-30min?) kilka kropel 4-5 do łyżeczki, dolej tyle samo wody-> smakuj i wąchaj. Tak nauczysz się odróżniać nieprzyjemne zapachy i smak przedgonu, tak nauczysz się odróżniać &#8216;cięcia&#8217; destylatu.
Pierwszy raz radzę odebrać części gonu raczej konserwatywnie. Po wylaniu pierwszych 100-150ml (śmiecie/rozpuszczalnik), oddziel to co powyżej 80% a zbierz wszystko od 80% do 70% jako dobry, wstępny materiał na whiskey.
Z postępującym doświadczeniem będziesz w stanie odbierać większe porcje opierając się na smaku i węchu. Z biegiem czasu nauczysz się odróżniać różne frakcje &#8216;cięcia&#8217; destylacji bez używania alkoholomierza &#8211; to sztuka i zdolność destylatora whiskey.
Dodam, że zgodnie z prawem (standardem USA) destylat powyżej 80% nie jest dodawany do whiskey jako zbyt czysty i za lekki (zbyt neutralny) na ten trunek. Wszystko powyżej 80% użyj jako dodatek do następnej drugiej destylacji, ale w końcu to Twój wybór.
Pierwsza destylacja skończona.

Druga destylacja &#8211; drugi etap.

W fermenterze masz 15L cieczy, stare drożdże (są ciągle żywe) i resztki starej kukurydzy. Wybierz dokładnie wszystką pływającą kukurydzę (już może kilka ziaren) i dodaj tyle samo - te kilka zieren - świeżej. Większa część kukurydzy zostanie zużyta, w częściach, po 6-8 fermentacjach (skrobia zamieniona na cukry). Jeśli nie planujesz w miarę ciągłej produkcji whiskey (10-20 zacierów), dokładne uzupełnianie świeżą kukurydzą można przeprowadzać, co drugi nastaw.
Oddziel 5L dundru z tej pierwszej destylacji i rozpuść w nim 3.5 kg cukru (w oddzielnym naczyniu aby nie zabić gorącem drożdży fermenterze). Schłodź dunder z cukrem do max 30C.
Dodaj chłodny dunder z rozpuszczonym cukrem do fermentera. Razem powinieneś mieć 20L wsadu - nie dodajemy drożdży już są.
Przykryj fermenter &#8211; pozwól znów fermentować 3-4 dni &#8211; aż bąbelkowanie się zakończy. Teraz powstał zakwaszony zacier (zakwasił go dunder), który da unikalny smak i aromat whiskey z kukurydzy; hmmmm :roll: :roll: :poklon; :klaszcze:

W tym momencie, jeśli wszystko poszło zgodnie z planem, jesteś gotowy(a) do destylacji pierwszej prawdziwej whiskey z kwaszonego zacieru (sour mash whiskey)!

Drugi pęd.

Jak poprzednio zlewaruj zacier z fermentera do kociołka destylacyjnego tak aby drożdże i ciężka kukurydza zostały na dnie. Dodaj do fermentera 15L wody aby drożdże miały miejsce do życia. Zbierz użytą kukurydzę, dodaj odebraną ilość.
Destyluj whiskey tak jak poprzednio (w pierwszym pędzie) uważając na &#8216;cięcia&#8217; destylatu smakując, wąchając i mierząc moc. Odbierz 100-150ml i wylej jako rozpuszczalnik. Wszystko odebrane
Cytuj:
poniżej
80% uważane jest jako prawdziwa whiskey z zacieru kwasowego. Tu należą Ci się gratulacje! Ta whiskey jest zdatna do &#8216;siorpania&#8217; prosto z rurki chłodnicy.

Jak już zbierzesz ten pierwszy wygon whiskey (zależy od smaku &#8211; niektórzy zbierają nawet poniżej 70%) oddziel i zachowaj. Reszta destylatu powinna być odłożona jako materiał na wódkę, ale możesz eksperymentować &#8211; są tacy, co dolewają troszkę głębszego pogonu (50%-45%) do swego produktu... tu kwestia gustu i smaku.
Po skończonym odbieraniu whiskey, zbieraj resztę jak na wódkę, niektórzy odbierają nawet poniżej 30% i destylują wszystko oddzielnie, drugi raz na czystą wódkę.
Gdy z rurki chłodniczej zacznie np. lecieć coś z odcieniem niebieskawym jest to znak, że odbierasz zbyt głęboki pogon lub system jest zbyt gorący - nie ma tu niebezpieczeństwa bo kolorek zniknie przy kolejnej destylacji.

Na ciągłą destylację whiskey &#8211; powtarzaj proces jak wyżej.

Czyli... Po pierwszej destylacji, odbierz 5L dundru, dolej do następnego zacieru, dodaj 15L wody, wymień pływającą kukurydzę, fermentuj 3-4 dni, destyluj odbierając 80% do 70% itp.

Po 6-8 fermentacjach i pędach powinieneś częściami (te wypływające ziarna) wymienić całe, oryginalnie wsypane, 3.5 kg kukurydzy, która stopniowo zużywa się.

Proces ten w jakiś sposób przypomina pieczenie chleba na zakwasie &#8211; po otrzymaniu zakwasu &#190; bierze się do pieczenia chleba a &#188; zostawia do następnego zakwasu.

Po sporej praktyce w dobieraniu &#8216;cięć&#8217; destylatu i mieszaniu dojdziesz do whiskey prawdziwie wysokiej klasy.
Whiskey z kwaszonego zacieru starzeje się na dębie nie palonym, aby tradycyjnie otrzymać Tennessee Whiskey; można ją podkolorować umiarkowanie ciemnym karmelem, ale najważniejsze że można ją pić (Siorpać)!
:ok:
Na zdrowie.
Juliusz"




Odnośnie tego przepisu mam kilka pytań:

Czy tego typu nastawy zbożowe można destylować dwukronie (długi metrowy deflegmator z pociętymi rurkami)?

Czyli: Zbieramy wszystko jak leci aż do 20% z kilku gotowań, rozrabiamy do 35% i gotujemy drugi raz. Czy nie straci na tym nasza whisky?
Generalnie psota do 60% ma bardzo ładny zapach i smak, jednak szybko owe 60% przestaje kapać, więc jest to dla mnie mało opłacalne... Chociaż jeśli ma się popsuć smak po 2 gotowaniu to może warto poświęcić więcej czasu?

Generalnie nastaw zostaje przerobiony na 8% w 3 dni, co jest dla mnie miłym zaskoczeniem, tym którzy nie spróbowali tego przepisu serdecznie polecam. A tych którzy mieli już doświadczenie pytam o rady.

Pozdrawiam.

Awatar użytkownika
a_priv
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2009-07-10, 17:21

Słyszałem o tym przepisie. Powiem tak: mnie takie eksperymenty nie interesują. Uważam, że jest to jakaś tam metoda zamaskowania bimbrowego smaku uzyskanego przy pomocy zwykłego pot-still'a.
Po co zadawać sobie tyle trudu z kiszeniem kukurydzy w środowisku kwaśnym (kwas z fermentacji mlekowej, octowej i nie wiadomo jakiej jeszcze), gdy enzymy do prawdziwego zacierania są dostępne bez trudu? Chyba, że tam skąd pochodzi ten przepis są jakieś trudności z enzymami?
Znamy technologię wytwarzania whisky i bez większych problemów można ją powtorzyć w domu (no może z szuszeniem słodu w dymie torfowym byłyby jakieś problemy).

Ten przepis przypomina mi rewelacje takie jak: zacieranie żyta bez enzymów i słodu czy też nastaw ryżowo-rodzynkowy.
Moim zdaniem lepiej skoncentraować się na owocach sezonowych niż kombinować u nas z kukurydzą, zwłaszcza gdy nie mamy tradycji w jej uprawie.


pzdr

Awatar użytkownika
a_priv
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2009-07-11, 14:23

@JanK

A robiłeś to (zacieranie żyta bez enzymów), czy tylko teoretyzujesz?

pzdr

JanK
80%
80%
Posty: 447
Rejestracja: 2008-04-27, 21:57
Lokalizacja: Z polecenia.

Post autor: JanK » 2009-07-11, 15:36

@a_priv narazie teoretyzuję, ale jak wreszcie będę miał złożoną bełkotkę to planuję spróbować tej metody. Jak by nie wyszło to część słodu zamiast do piwa przeznaczę na zacieranie żyta.

JanK
80%
80%
Posty: 447
Rejestracja: 2008-04-27, 21:57
Lokalizacja: Z polecenia.

Post autor: JanK » 2009-07-11, 19:22

@winiarek5 masz rację, jednak napisałem, że najpierw spróbuję zacierać żyto bez dodatkowych enzymów. Dziadek tak kiedyś robił i się udawało. Z tego co pamiętam to kocioł parnika rolniczego wytrzymywał dwie takie produkcje.

cichy
40%
40%
Posty: 72
Rejestracja: 2007-11-26, 18:45

bez enzymów robią na Podlasiu

Post autor: cichy » 2009-07-11, 22:23

bez enzymów robią na Podlasiu. Mąkę żytnią zaparza się i przez parę dni łapie zakwas. Pędzenie jest inne niż cukrówki. Jeżeli ktoś jest ciekawy to pytajcie, odpowiem, ja jednak nie lubię takiej żytniówki bo mi ona nie smakuje.

kszaczan
10%
10%
Posty: 15
Rejestracja: 2008-08-27, 15:55

Post autor: kszaczan » 2009-07-17, 15:21

Babcia opowiadała mi że pradziadek zacierał mąkę pszenną razową, do enzymów dostępu raczej nie miał, a babcia o dodawaniu słodu nic nie wspomina. Dlatego ciekawi mnie w jaki sposób przetwarzano skrobie na cukry proste. Babcia wspominała że przed dodaniem drożdży pradziadek zawsze sprawdzał czy zacier jest słodki, więc jednak jakoś tą skropie rozbijano na cukry proste. @Cichy jak możesz to rozwiń temat o tym "podlaskim zacieraniu" żyta.

Awatar użytkownika
Spirit
100%
100%
Posty: 2303
Rejestracja: 2008-03-01, 18:30
Lokalizacja: Ostrołęka.

Post autor: Spirit » 2009-07-17, 16:06

Tak sobie myślę że jak wybuchnie 3 wojna światowa to wiedza na temat zacierania zboża bez udziału enzymów będzie bardzo przydatna. Stryj mówił coś kiedyś o wódce z razówy ale wszystko się staruszkowi myli i zaczyna o razówce a kończy jak bzykał jakąś dzierlatkę w stodole na sianie. :nie_wiem
Lubię pracę. Praca mnie fascynuje. Mogę siedzieć i patrzeć na nią godzinami....

KARMEL
101%
101%
Posty: 509
Rejestracja: 2008-01-06, 18:54

Post autor: KARMEL » 2009-07-17, 16:13

Spiryt pisze: Stryj mówił coś kiedyś o wódce z razówy ale wszystko się staruszkowi myli i zaczyna o razówce a kończy jak bzykał jakąś dzierlatkę w stodole na sianie. :nie_wiem
Może to ta dzierlatka przynosiła wódkę do stodoły :D
Pozdrawiam

kszaczan
10%
10%
Posty: 15
Rejestracja: 2008-08-27, 15:55

Post autor: kszaczan » 2009-07-18, 22:24

Kolejny "news" od babci. zacieru z mąki razowej nie doprowadzano do wrzenia ani nie podgrzewano, jak ma to miejsce w zacieraniu enzymatycznym czy też zacieraniu z użyciem słodu. Temat interesuje mnie coraz bardziej zwłaszcza że przepisy ( znane mi z pewnej XIX wiecznej książki o gorzelnictwie) na wódki zbożowe mówią albo o użyciu słodu jęczmiennego albo o słodowaniu całego ziarna użytego do zacierania. Wszystkie mówią o podgrzewaniu do odpowiedniej temperatury. A tu z przekazów naocznego świadka wynika że słodu nie było i nic nie podgrzewano. Babcia wspomniała że kluczową sprawą była czystość mąki, jeżeli wraz ze zbożem zmielono jakieś polne chwasty to zacieranie nie udawało się. Jestem laikiem w kwestii biochemii ale stawiam hipotezę że skrobię na cukry proste mogły przerabiać jakieś naturalnie występujące na ziarnach bakerie. Czy ktoś z forumowiczów może obalić lub potwierdzić moje przypuszczenia?

Awatar użytkownika
Aabratek
101%
101%
Posty: 1395
Rejestracja: 2006-02-05, 16:20

Post autor: Aabratek » 2009-07-18, 22:37

Kolego, takie rewelacyjne przekazy pojawiają się tu i ówdzie, co jakiś czas...
nie chcę być niegrzeczny ale może szanowna babcia nie pamięta takich szczególików...
jak wspomniałem takie sposoby na zacier pojawiają sie wśród społeczności - nie znaczy to jednak że jest to powód do dumy, po prostu osoby te nie do końca wiedziały "co i jak" - zacier taki ileś tam cukru będzie miał i pewną ilość destylatu da się zrobić ale ile przy tym zostanie zmarnowane surowca :| :|
- jak sądzisz dlaczego w każdym poważniejszym przekazie (słownym czy papierowym) mówi się o słodzie (obecnie enzymach)?
- chyba jakaś przyczyna jest w tym że gorzelnie babrają się z tym całym "szajsem" :roll: ....

można pójść w jakieś teorie spiskowe i napisać że dziadunio pluł cichaczem do zacieru :lol: - wszak w ślinie znajdują się odpowiednie enzymy...
... a Goździkowa przypomina - na ból głowy walnijcie klina !

Awatar użytkownika
98%
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1583
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2009-07-18, 22:45

Witam - bez udziału enzymów nie uda się rozpocząć rozkładu skrobi na cukry proste , w zależności od "jakości " wychodzi nam ilość .... już nawet Meksykanki parę setek lat temu przeżuwały kukurydzę i pluły do gara - potem to 'samoistnie fermentowało " - z użyciem enzymów ma się rozumieć ....


technologia "zimna " nie jest mi znana ..
pozdrawiam
98%

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2009-07-18, 22:50

kszaczan pisze:Czy ktoś z forumowiczów może obalić lub potwierdzić moje przypuszczenia?
Frania wie coś na ten temat.
Pralka Frania.

:lol:

Awatar użytkownika
98%
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1583
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2009-07-18, 22:55

witam

@winiarku5 - myślę że
Pralka Frania
jeszcze nie była w fazie projektów

może era żarna :?: :idea:

pozdrawiam
98%

Awatar użytkownika
Spirit
100%
100%
Posty: 2303
Rejestracja: 2008-03-01, 18:30
Lokalizacja: Ostrołęka.

Post autor: Spirit » 2009-07-18, 23:18

A ja myślę że to po prostu brak higieny. Wystarczyło że dziadek nie umył rąk przed nastawianiem (bo kto mył :D ) i mamy całe spektrum bakterii i drożdży.
Lubię pracę. Praca mnie fascynuje. Mogę siedzieć i patrzeć na nią godzinami....

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: wawaldek11 i 0 gości