Zbożówka dla domowych smakoszy

Awatar użytkownika
Q21
0%
0%
Posty: 3
Rejestracja: 2010-04-03, 18:37

Zbożówka dla domowych smakoszy

Post autor: Q21 » 2011-01-15, 20:44

Witam Wszystkich

Ponieważ nie każdy ma warunki do przygotowywania kilkudziesięciu lub kilkuset litrowych zacierów zbożowych, postanowiłem przedstawić moją sprawdzoną wielokrotnie technologię skierowaną na małe hobbystyczne „domowe” ilości, przy użyciu sprzętów kuchennych i późniejszej obróbki bez używania kotła z płaszczem grzejnym.

Wiele osób z pewnością z racji wymagającego pewnego nakładu pracy do przygotowania zacieru zbożowego i braku możliwości destylowania gęstych wsadów, wstrzymuje się przed zbożówkami – ale wierzcie mi - NIE WIEDZĄ CO TRACĄ ...

Potrzebny będzie garnek o odpowiedniej pojemności - co najmniej 20 litrowy.
Ja jako pojemnik do przygotowania zacieru używam bardzo wygodnego garnka elektrycznego o pojemności nominalnej 27 litrów i mocy 1800 Watt. dostepnego za kwoty 100 – 120 zł jako pasteryzatory kuchenne. Garnek ma grzałkę schowaną pod dnem w związku z czym jest łatwy do mycia i utrzymania w czystości. Posiada kranik bardzo wygodny do spuszczania zawartości.

Obrazek

Garnek może służyć w domu do pasteryzacji przetworów - zgodnie z jego przeznaczeniem .... a dodatkowo nam jako garnek do przygotowania zacieru.

Jednorazowo zacieram 6 kg mąki mieszanej (2 kg białej żytniej, 2 kg białej pszennej i po kilogramie razowej żytniej i pszennej - koszt około 10 – 12 zł )

Dodatek mąki razowej to witaminy i minerały potrzebne drożdżom oraz naturalne złoże pomagające w późniejszej filtracji zacieru.

Ilości potrzebnych enzymów obliczyłem z lekkim zapasem w górę w stosunku 2:1:3 to znaczy

Upłynniający – 2 ml
Wspomagający 1 ml
Scukrzający 3 ml

Każdy z enzymów rozcieńczam w około 40 ml wody ( dwie strzykawki po 20 ml )

Garnek zalewam 15,5 litra wody i doprowadzam do wrzenia.
Do wrzątku wsypuję mąkę po jednym kilogramie i każdą porcję przez około minutę miksuję kuchennym mikserem Zelmera z końcówkami do ubijania piany. Po 2 kilogramie dodaję około połowy enzymu upłynniającego, drugą połowę dodaję po 4 kilogramie.
Również po 4 kilogramie wyłączam grzanie – zacier jest na tyle gęsty że w garnku zaczyna on przywierać do dna.

Po wymieszaniu całości zacier jest średnio gęsty i ma temperaturę około 87 – 89 st.C - co wydaje się już właściwą temperatura dla enzymu upłynniającego ( optymalny zakres pracy od 85 st. C ) i w zupełności wystarczającą do skleikowania skrobi.

Następnie do kubeczka wlewam około 2 ml rozcieńczonego wcześniej wodą enzymu wspomagającego i około 3 ml też rozcieńczonego wcześniej enzymu scukrzającego i uzupełniam wodą do około 40 ml
Następnie miksując zacier wlewam bardzo powoli (prawie kropelkowo) tą wstępną ilość obydwu enzymów przy istniejącej jeszcze temperaturze 87 – 89 st.C. Enzymy w tej temperaturze co prawda szybko się dezaktywują ale powodują bardzo znaczne rozrzedzenie zacieru co pozwala na ponowne włączenie grzania i mieszając przez około 15 – 20 minut doprowadzam całość do temperatury powyżej 90 st. C. Właściwie wyłączam grzanie kiedy termometr pokaże 91 st.C. Teraz całość pozostawiam na około 3 – 4 godziny do powolnego stygnięcia. W tym czasie aktywny enzym upłynniający pracowicie tnie łańcuchy skrobiowe.

Jak na pewno zauważyliście nie było etapu zakwaszania – Tak , nie było gdyż z doświadczenia przekonałem się że nawet nieznaczne dokwaszenie powoduje .... o dziwo ... gorsze upłynnianie zacieru. Wiem że producent podaje procedurę aby zacier doprowadzić do odpowiedniego Ph przed upłynnianiem ale kilkakrotnie przekonałem się że enzym działa wtedy mniej intensywnie ... dziwne ale prawdziwe.

Po ostygnięciu do 60 st.C do całości dodaje wcześniej przygotowany rozcieńczony wodą enzym wspomagający i scukrzający ( z których pobrałem już wcześniej małą porcję dodana do lepszego upłynnienia w wysokiej temperaturze )

Dopiero teraz po około 30 minutach od dodania ostatnich enzymów do całości wsypuje dwa opakowania – razem 40 g spożywczego kwasu cytrynowego. Całość owijam kocykiem i pozostawiam zazwyczaj przez noc do następnego dnia.

Następnego dnia temperatura zacieru ma około 30 st.C a więc jest odpowiednia do dodania drożdży. Na powierzchni powstaje warstwa 4 – 5 cm klarownego płynu o odcieniu słomkowym. Pobrana próbka z tej górnej klarownej warstwy po pomiarze pokazuje wynik w granicach 26 – 27 blg – praktycznie końcówka możliwości pomiarowej cukromierza. Po rozcieńczeniu z wodą w stosunku 1:1 wynik to 14 blg. Początkowo robiłem próby jodowe ale zawsze wykazywały one brak obecności skrobi w związku z czym ostatnio nawet tego nie sprawdzam.

Używam tradycyjnych winnych drożdżyIOC Bayanus. Uwadniam je w temp oko.30 st.C przez 15 – 20 minut w ilości około 5 gram w roztworze rozcieńczonego 1:1 z wodą - klarownego płynu pobranego wcześniej z wierzchu do zbadania blg.
Dedykowane pod zbożówki Red Ethanol powodują dużo mocniejsze – trudne do opanowania pienienie w pierwszej dobie a całkowity czas ich pracy jest taki sam jak IOC Bayanus-ów gdyż zwalniają w miarę przebiegu fermentacji , podczas gdy IOC pracują w miarę równo przez cały czas fermentacji.

Przed dodaniem drożdży do zacieru dodaje około 4-5 gramów podstawowej pożywki.

Tak przygotowana ilość zapełnia mi w ok. 80 procentach mój 20 litrowy balon ( faktycznie pod samą szyjkę mieści się w nim 22,5 litra )
Fermentacja trwa latem równo 5 dni – pozwiedzał bym że nawet z dokładnością do kilku godzin. Okres zatrzymania fermentacji po przerobieniu cukrów trwa dosłownie kilka godzin – zacier rano jeszcze żwawo fermentujący wieczorem całkowicie się zatrzymuje. W ciągu następnej doby stałe cząsteczki opadają a na dno a na wierzchu powstaje czysty ale nieprzejrzysty płyn , który ściągam w ilości około 8 – 9 litrów. Pozostałość wlewam do podłużnego worka ( wymiary około 30x70 cm ) uszytego z tkaniny lnianej i zawieszam na około 3 – 4 godziny nad garnkiem w którym wcześniej gotowałem zacier. Po 3 – 4 godzinach do garnka przesącza się jeszcze kilka litrów czystego płynu a pozostałość w worku jest konsystencji mocno namoczonych wodą trocin i idzie na kompost.
Uzyskuję razem około 14 litrów czystego choć nie całkiem klarownego płynu który bezproblemowo można gotować grzejąc gazem lub na grzałkach umieszczonych w zbiorniku – nie ma co się przypalać.

Używam kolumny o wysokości wypełnienia 90 cm.

Podczas gotowania stwierdzam że charakterystyczny dla cukrówek lub owocówek zapach przedgonów ustępuje już po odebraniu pierwszych 10 – 15 ml. Odbieram jeszcze około 50 – 70 ml które wylewam i podstawiam naczynie do właściwego odbioru. Odbiór dzielę na porcje. Pierwsza około 500 ml, następne po 200 ml i tak aż do pierwszego skoku temp. Teraz oddzielam jedna porcje 200 ml którą odebrałem jeszcze przed skokiem temp i zlewam do naczynia opisanego „końcówki” .
Po skoku temp odbieram jeszcze około 100 – 150 ml jako spirytus techniczny.

Ostatecznie uzyskuję prawie zawsze 1100 ml „dobrego” , wspomniane 200 ml „koncówek” i alkohol techniczny, reszta to przedgon i pogony których nie odbieram na siłę bo mam świadomość ich kiepskiej jakości.

Po uzbieraniu sensownej ilości „koncówek” idą one do ponownej destylacji – tym razem w rozcieńczeniu do około 35 – 40 proc co ma pomagać pozbyciu się alk. Amylowego który przy tym stężeniu intensywniej paruje w poczatkowej frakcji przedgonowej.
Alkohol przedestylowany z „końcówek” idzie na conajmniej 3 tygodnie na węgiel ( w gąsiorku z około 50 gramów węgla na 1 litr ) i do ponownej destylacji jako czysty do nalewek.

Alkohol z właściwej frakcji po rozcieńczeniu do około 50 proc odstawiam do dojrzewania – ułożenia smaku - na 2 – 3 miesiące.

Wierzcie mi, że efekt jest fenomenalny. Trunek łagodny bez jakiegokolwiek niepożądanego zapachu. Mi osobiście przypomina jedyny w swym rodzaju smak dawnej PEWEX - owskiej „Żytniej”.

Smaku i charakterystycznego lekko arakowego aromatu tego alkoholu nie da się uzyskać z żadnej cukrówki czy owocówki – takie jest moje zdanie.

Uważam że każdy powinien choć raz spróbować aby się przekonać osobiście, a gwarantuje że już potem nigdy nie zaprzestanie zbożówek.

zbyszek1281
101%
101%
Posty: 1991
Rejestracja: 2006-05-12, 22:49

Post autor: zbyszek1281 » 2011-01-15, 23:35

Witam
Myślę ,że kolega opracował skład mieszanki mączno zbożowej, aby uzyskać większą wydajność przy zachowaniu walorów smakowych zbożówek dla przedstawionej techniki zacierania. Przy zacieraniu użycie enzymu upłynniającego powinno skrobię pociąć na dextryny
co dla pewności uzyskuje się przez kilkuminutowe utrzymanie wrzenia zacieru.Ilość wody, oraz zakwaszanie robię podobnie.Zacieram tylko czyste śruty zbożowe. Daje to mniejszą wydajność, ale "to coś"dla danego rodzaju zboża jest w komplecie. Stosowanie płaszcza wodnego bardzo upraszcza zacieranie kotłem 50l przy dużej wydajności bez mieszania i przypaleń.Czas fermentacji to trzy doby na Red Etanolach bez nadmiernego pienienia

Awatar użytkownika
Q21
0%
0%
Posty: 3
Rejestracja: 2010-04-03, 18:37

Post autor: Q21 » 2011-01-16, 11:49

@zbyszek1281

Czyli rozumiem że kolega też nie zakwasza przed enzymami a dopiero później??

Jakie blg uzyskuje kolega po procesie zacierania?? Bo zastanawiam sie czy wskazań cukromierza nie zakłócają ( w górę ) przypadkiem inne substancje np. białka zawarte w zacierze??
Po odfermentowaniu mam zazwyczaj równo 0 blg , czyli coś lekko podnosi wskazanie cukromierza.

zbyszek1281
101%
101%
Posty: 1991
Rejestracja: 2006-05-12, 22:49

Post autor: zbyszek1281 » 2011-01-16, 13:48

Witam
Niestety cukru nie mierzę ,ponieważ zacier jest za gęsty.Fermentacja z reguły pokazuje ujemne wskazania, a zacier jest płynny i klarowny na powierzchni :)

pluton
80%
80%
Posty: 433
Rejestracja: 2009-05-22, 15:58
Lokalizacja: Łódź

Re: Zbożówka dla domowych smakoszy

Post autor: pluton » 2011-01-16, 20:20

Witam,
Q21 pisze: Ponieważ nie każdy ma warunki do przygotowywania kilkudziesięciu lub kilkuset litrowych zacierów zbożowych ...
No właśnie. może wyjściem będzie barter, czyli handel wymienny ? Ja też nie mam czasu/ochoty/możliwości destylować zbożówek, a chętnie bym zadołował ze 100 litrów starki na 15 latek.

W Grunwaldowym (2010) roku nastawiłem 170 litrów aroniówki, która jeszcze do dołu nie poszła bo mrozy, ale 15 lat nie przetrzyma :(

Niemniej jeżeli ktoś by chciał się wymienić na surówkę żytnią, albo na przyszłoroczną smorodinę, to niech napisze na priva.

pozdrawiam
pluton
Błogosławieni ci, którzy nie umieją odpowiedzieć na moje pytanie,
a mimo to milczą.

Awatar użytkownika
Q21
0%
0%
Posty: 3
Rejestracja: 2010-04-03, 18:37

Post autor: Q21 » 2011-01-20, 23:47

Ponieważ dzisiaj zaglądnąłem do swojej dębowej beczułki zalanej niecały rok temu zbożówką chciałbym przedstawić obserwacje.
10 litrowa beczka przechowywana w warunkach zmiennej temperatury ( latem i w czasie upałów 25 st.C jesienią i teraz około 12 - 14 st.C )

Z beczki ubyło około 1 do 1,1 litra zawartości.
Wsad zalewany do beczki miał około 70% a obecny pomiar to 55 % .
Może źle przeliczam - ale ten ubytek objętości nie powinien chyba dać tak dużego spadku procentowego.

Mam pytanie do "starych wyjadaczy" ... ( a może "wypijaczy" ) ..tego forum - czy w procesie starzenia w beczce do trunku przedostają się składniki które powodują wzrost jego gęstości skutkujący przekłamaniami pomiaru % ??

Teraz przyjemniejsze spostrzeżenia:

Kolor trunku - ciemno złocisty
Poprzednio intensywny zapach arakowy teraz bardzo wyłagodniał i w trunku pojawił się wyraźny zapach waniliowy.
Obydwa te zapachy doskonale sie razem uzupełniają - dając niesamowite wrażenia.
Nie wiem czy coś o podobnych walorach aromatycznych jest do kupienia w sklepie ?

To powoduje że nie żal tego litra który poszedł na "daninę"

Zastanawiam się czy nie zakonczyc procesu starzenia "beczkowego" i nie zlać trunku do dalszego starzenia już w gąsiorkach szklanych a beczułkę zacząć napełniać swieżym towarem??

Awatar użytkownika
Legion
-#Admin
-#Admin
Posty: 1717
Rejestracja: 2009-01-24, 11:03

Post autor: Legion » 2011-01-21, 08:34

Postaraj się zmienić miejsce przechowywania.
Początkowo też przechowywałem w mieszkaniu bo beczułka ładnie się prezentowała, ubytki ilościowe miałem też spore (procentowych niestety nie pamiętam).
Teraz już blisko półtora roku trzymam w chłodnej i wilgotnej piwniczce, ubytków ilościowych ani procentowych nie zaobserwowałem wcale.
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo

lenin
40%
40%
Posty: 81
Rejestracja: 2010-11-06, 15:16
Lokalizacja: z mauzoleum

Post autor: lenin » 2011-01-22, 20:17

Beczka oddycha, czyli przepuszcza zawartość na zewnątrz. Jeśli beka ma stać w mieszkaniu czyli stosunkowo suchym środowisku należy zwilrzać ją wodą wówczas drewno spęcznieje i nie wypije zawartości beczki :wink:

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5611
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2011-01-22, 20:32

W pokoju , gdzie temperatura jest ustawiona na 25stopni i nikt tam nie wchodzi, z mini antałka o pojemności 2l (szczelnego) , w ciągu pół roku (+-) , ubyło 25% z objętości , czyli 0,5l wypiły anioły z antałkiem na spółę. Zawartość antałka , to wino wzmocnione, zostawiłem sobie 0,5l na dolewkę i tydzień temu się skończyło.

lenin
40%
40%
Posty: 81
Rejestracja: 2010-11-06, 15:16
Lokalizacja: z mauzoleum

Post autor: lenin » 2011-02-09, 20:07

Dziś zakończyłem produkcję swojej pierwszej zbożówki z pszenicy :1st
Ziarno ze słodowałem i zmieliłem, nastawione na drożdżach łyskaczowych od 98%
Temperatura pomieszczenia w którym stała beka ok 20 -25 st
Temperatura zacieru ok 20 st C
Beka ok 160 - 180 l
Destylacja na klasycznym aparaciku po dziadku - gar z kwasówy spożywczej, szklana c chłodniczka, filtr z słoika, przewody miedziane i sylikonowe.
Pierwsze pędzenie do 65 % w duł do 20%
Drugie pędzenie do 85%
Końcowy produkt 50% w ilości ok 20-25 l

Ziarno po słodowaniu zostało zmielone maszynką do mięcha, nie ma tragedii, z grubym sitkiem. Zostało bardziej zmiażdżone niz zmielone. Do fermentacji trafiło wraz z otrębami. Cały zacier był mega gęsty i nie dało się destylować. Pierwsze dwie porcje ok 20 25 li przypalilem i poszły w kanał. Odcedziłem łuski od zacieru za pomocą sita i do gara poszła ciecz lekko zawiesista, jakby z mąką. W tej postaci destyluje się bez problemu, bez przypalania, na małym gazie.
Gorzałeczka jest smaczna :slinka Lekko słodka, pachnie i smakuje świeżo upieczonym chlebem :slinka

zbyszek1281
101%
101%
Posty: 1991
Rejestracja: 2006-05-12, 22:49

Post autor: zbyszek1281 » 2011-02-09, 21:46

Też " popełniłem" 40 kg śruty żytniej w 60 min. moim kotłem z płaszczem wodnym i enzymami kol. 98. Fermentację po 3 dniach kończą Red Etanole naszego kolegi w 100l beczce :P Jeszcze w tym tygodniu całość bez żadnych filtracji na kolumnę.Aromatyczne pogony jako zaprawka do oddzielnego naczynia :wink:

lenin
40%
40%
Posty: 81
Rejestracja: 2010-11-06, 15:16
Lokalizacja: z mauzoleum

Post autor: lenin » 2011-02-20, 17:26

Problem mam :wall
Nastawiłem zbożówkę w czwartek : śruta pszeniczna + drożdże łyskaczowe.
Zacier pachnie niezbyt ładnie, a nawet śmierdzi :| Pierwszą dobę było git, a teraz fermentacja ledwo ledwo coś tam bulgocze w beczce :wall Dodałem dziś dodatkową porcję drożdży - zrobiłem matkę i do gara.

Czy coś z tego jeszcze będzie ? Czy szkoda czasu i wylać w kanał?

AL
50%
50%
Posty: 165
Rejestracja: 2006-05-24, 00:48

Post autor: AL » 2011-02-20, 19:17

Jestem przekonany, że dodanie pożywki poprawi sytuację a może nawet całkiem rozwiąże problem. Z moich doświadczeń z zacierami jednoznacznie wynika, że gdy drożdżom zaczyna brakować pożywki/witamin to zacier zaczyna śmierdzieć. Zwykle zgniłymi jajami lub kiszonką. W tej chwili bulka u mnie mąka żytnia z 20% dodatkiem słodu. Na początek dałem 0,4 g/l DAFu i było ok, ale po 2 dniach zaczęło śmierdzieć kiszonką. Dodałem pożywki do ilości 0,6 g/l i sytuacja poprawiła się radykalne. Potam zwiększyłem ilość zacieru i problem powrócił. Dodałem więc znowu pożywki aby osiągnąć 0,6g/l, dodatkowo dodałem kilka tabletek multiwitaminy i zacier nabrał całkiem przyjemnego zapachu. Słyszałem o opiniach, że zaciery zbożowe nie potrzebują pożywek, ale dla mnie to herezja. No cóż niektórzy do wina też nie dodają drożdźy a jeśli wino nie chce im fermentować to dodają skórkę od chleba (nie wiem czy ma to jakiś sens, ale tak robią).

lenin
40%
40%
Posty: 81
Rejestracja: 2010-11-06, 15:16
Lokalizacja: z mauzoleum

Post autor: lenin » 2011-02-20, 19:51

Zacier który robiłem z słodowanej pszenicy od początku do końca pachniał chlebem :slinka :brawo :1st
Ten ze śruty robiony na enzymach :oops Wali kiszonką :nie_wiem
Dodałem dziś porcję drożdży i zaczęło się ruszać.
Przed chwilą dodałem kilka tabletek witaminy B, kilka multi i kilka startych jabłek.
Może będzie git :nie_wiem

AL
50%
50%
Posty: 165
Rejestracja: 2006-05-24, 00:48

Post autor: AL » 2011-02-20, 21:16

Proponuję dodać jeszcze fosforanu dwuamonowego w ilośći 0,6 g/l lub nawet większej. Witaminy to dobry pomysł.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: ssg_08 i 0 gości