Różne metody zacierania mąki pszennej

Awatar użytkownika
vooyeck
50%
50%
Posty: 155
Rejestracja: 2008-08-24, 19:23
Lokalizacja: M@łpolska

Różne metody zacierania mąki pszennej

Post autor: vooyeck » 2011-10-03, 02:25

Miejsce akcji: Kuchnia
Aktorzy: Bimbrownik, żona bimbrownika
Rekwizyty: woda, mąka pszenna 650, beczka 40l, garnki 10 i 13 l, mikser z końcówkami, sito, malakser, wiertarka z mieszadłem.


Skończyły sie zapasy czyścioszki i rodzinka zaczęła używać do drinków moich 2-3 letnich cennych nalewek, trzeba było więc pomyśleć o ich odnowieniu.
Najprościej byłoby narobić cukrówki, ale przypomniałem sobie że półtora roku temu (02.2010) nabyłem od kol. 98% pakiecik enzymów postanowiłem spróbować tej materii. Oczywiście byłem świadom że 10 kg mąki z biedronki może iść w kanał jeśli enzymy nie zadziałają, ale postanowiłem zaryzykować. I nie zawiodłem się Kol 98% musiał mi wysłać super świeży towar bo już wstępne działania enzymem upłynniające dały zachęcające efekty.

I metoda (klasyczna)

Nie mając doświadczenia w tej materii postanowiłem zatrzeć klasycznie wg sposobu opisanego na tym forum. Do garnka 10 litrowego zadałem 6l wody dodałem połowę a-amylazy + 2 kg mąki po wstępnym rozmieszaniu mikserem kolejna porcja upłynniacza
domiksowanie, doprowadzenie do wrzenia i do beczki. Podobnie z większym garem 13l z tym że zamiast 2kg - 3kg mąki i 9 litrów wody. Ponieważ ta czynność zapewniała napełnienie beczki do połowy, należało ją powtórzyć.
Konsystencja zacieru dość płynna z pływającymi grudkami zacierkowymi.
Scukrzenie 12h.
BLG po scukrzeniu 21.
Po odfiltrowaniu 30 l BLG -1

Całość zajęła mi 5 godzin od przygotowania do posprzątania.
Hmmm, Posprzątania.....
Następnego dnia moja żona, (nieświadoma mojej pracy, cicho sza....) ujawniła tysiące kropeczek w kuchni. Na płytkach, na szafkach, drzwiach i podłodze. Długo się zastanawiała nad tematem i stwierdziła że to pewnie muchy posrały, zaczęła cierpliwie i mozolnie szorować. Nie wyprowadzałem jej przezornie z błędu, bo pewnie by sie skończyło awanturką, nie pozostało mi nic innego tylko sie przyłączyć. MASAKRA! skleikowana mąka nie chciała schodzić i trzymała się jak diabli. Postanowiłem nie iść nigdy więcej tą drogą.

i następny zacier spróbowałem zrobić

II metodą
metoda, proporcje i ilości te same. Odstawiłem mikser i mozolnie kręciłem warzechą.
kropki nie powstały za to zrobiły sie kluchy. Musiałem wyciągnąć sito - odławiałem je i miksowałem w malakserze. Syf-syfowa praca... kluchy sie rozbiły, kropki na ścianach nie powstały, za to na ladach zaschnięty krochmal. Ale teoretycznie było już lepiej bo:

co prawda konsystencja zacieru podobnie zacierkowa.
Scukrzenie 12h.
BLG po scukrzeniu 21.
Po odfiltrowaniu 30 l BLG -1

Ale praca zajęła mi "tylko" 4 godziny od przygotowania do posprzątania. Nic to, szukamy dalej - pomyślałem i "wymyśliłem"

III metodę.
proporcje te same ale mąkę rozrobiłem w zimnej wodzie, w beczce+wiertara i mieszadło, niestesty......... z dodatkiem a-amylazy :wall
Mówię wam co się działo :evil: :shock:
Powstało coś przypominającego ślinę Aliena wymieszaną z ginekologicznym żelem weterynaryjnym zamoczonym w mleku.
zacieranie tego przypominało koszmar, przypalało się nieustannie i gluty nie chciały się rozpuścić... No ale z pomocą malaksera w końcu się rozpuściły
Do Happy endu potrzebowałem 5 godzin
Scukrzenie 12h.
BLG po scukrzeniu 22.
Po odfiltrowaniu 30 l BLG -2


Po przemyśleniu, bliski rezygnacji postanowiłem wypróbować

IV metodę
Wlałem do beczki 5l letniej wody +5 kg mąki i zmiksowałem miksturę przypominająca ciasto naleśnikowe. Następnie do dużego garnka nalałem 3 litry wrzątku z podwójną dawką a-amylazy i dodałem około 7 litrów "ciasta naleśnikowego" cały czas mieszając, bardzo szybko zacier przeszedł z konsystencji rzadkiego kisielu do całkowicie upłynnionej "BEZ NAJMNIEJSZEGO ŚLADU ZACIERKI" po proporcjonalnym rozlaniu do obu garnków, uzupełnieniu reszty zacieru i stosownym wymieszaniu, powstała ciecz prawie jak krochmal z mąki ziemniaczanej.
Na całość potrzebowałem 2,5 godziny
Scukrzenie 12h.
BLG po scukrzeniu 23.
Po odfiltrowaniu 30 l BLG -3

Ostatnią beczkę zrobiłem eksperymentalnie wg IV metody,
ale ponieważ zostały mi niedobitki drożdży (ostatnia ćwiartka opakowania drożdży T3)
zamiast activitu który mi się nieoczekiwanie skończył, musiałem dodać po partyzancku puszkę przecieru pomidorowego i łyżkę rozpuszczonej azofoski.
Wiem że niektórzy koledzy zrobią :shock: ale ja się długo nie zastanawiałem bo skład azotowo-fosforowy+mikroelementy mnie przekonał:
Azot (N- amonowy i azotanowy) – 13,6 %
Pięciotlenek fosforu (P2O5) – 6,4 %
Tlenek potasu (K2O) – 19,1 %
Tlenek magnezu (MgO) – 4,5 %
Trójtlenek siarki (SO3) – 23 %
Bor (B) – 0,045 %
Żelazo (Fe) – 0,17 %
Molibden (Mo) – 0,04 %
Miedź (Cu) – 0,18 %
Mangan (Mn) – 0,27 %
Cynk (Zn) – 0,045 %
Po szybkości i żarłoczności wydaje się że drożdżom azofoska posmakowała, bardzo szybko sie namnożyły przyjemny zapach i czas fermentacji podobny (4 dni) jak przy poprzedniej fermentacji 4 metodą (1/4 opakowania drożdży T3+łyżka activitu na 30-32 litrów zacieru)

Poniżej przedstawiam zdjęcia z poszczególnych prób. Widać na nich kożuch na wersjach zacierkowych i brak kożucha na wersji upłynnionej.

Wpisujcie poniżej swoje metody zacierania i obserwacje.
Załączniki
P1310723.JPG
Tak wyglądała fermentacja zacieru 4
P1310724.JPG
Tak wyglądała fermentacja zacierów 1-3
Ostatnio zmieniony 2011-10-05, 08:49 przez vooyeck, łącznie zmieniany 2 razy.
pozdrawiam
Wujek

1

Re: 4 różne metody zacieerania mąki pszennej

Post autor: 1 » 2011-10-03, 08:04

vooyeck pisze:....Po odfiltrowaniu 30 l BLG -1 ....
Czy dobrze rozumiem że miałeś w przesączonym

Blg -1 ???

Chyba jakiś błąd pomiarowy ??
Powinieneś przy tej proporcji uzyskać Blg ponad 20

Awatar użytkownika
mario
101%
101%
Posty: 199
Rejestracja: 2008-11-29, 14:13
Lokalizacja: Mazowsze
Kontaktowanie:

Post autor: mario » 2011-10-03, 10:19

Można zatrzeć V-tym sposobem jak ktoś chce bez kleikowania :D przy pomocy niskotemperaturowego enzymu Stargen 002 .
Pozdrawiam.
Posiadanie własnych zgłoszonych patentów nie wyklucza możliwości bycia patentowanym głupcem.
Wszystkich zainteresowanych destylacją oraz akcesoriami zapraszam do sklepu internetowego HELICA.

Awatar użytkownika
vooyeck
50%
50%
Posty: 155
Rejestracja: 2008-08-24, 19:23
Lokalizacja: M@łpolska

Post autor: vooyeck » 2011-10-03, 11:22

gucio 19 pisze:Witam!
Myślę że kolega vooyeck przesaczył po fermentacji,dlatego miał -.
Tak, uzysk po fermentacji to 30l klarownego zacieru o BLG od -1 do -3

@mario na stronie informacyjnej przeczytałem:
Stargen 002 to nowoczesny enzym niskotemperaturowy, dedykowany do zacierania skrobi natywnej - czyli rodzimej, czystej - natomiast w przypadku zacierania mąki razowej (przesianej przez sito o oczku nie większym niż 0,55mm) wymagany jest dodatkowo enzym (Celustar XL) hydrolizujący białka. Przykładowo, zacieranie 25kg skrobi natywnej realizujemy w dowolnym fermentatorze o pojemności 120÷150 litrów podgrzewanym np. elektrycznym kocem grzewczym. Konieczna jest (a przynajmniej bardzo wskazana) dobra termoizolacja fermentatora, pomocna podczas utrzymywania temperatury pierwszej fazy scukrzania w zakresie 53÷60°C przez 48 godzin.
Mam pytanie dlaczego proces scukrzania jest tak długi, jeśli przeterminowana, zwykła glukoamylaza od kol. 98% przerabia zwykłą mąkę, w beczce w podobnej temperaturze w ~12 h?

[edit]: Mogę sobie chyba sam odpowiedzieć ;) bo z przezorności dodałem podwójną dawkę glukoamylazy i scherzyme :lol:

V metoda bedzie modyfikacją IV czyli "ciasto naleśnikowe"w beczce zaleję powoli wrzątkiem z rozpuszczoną a-amylazą, i po wymieszaniu mieszadłem dodam glukoamylazy + wspomaganie. Czas zacierania powinien się skrócić do 1-1,5h. Ale to dopiero po 15.10.2011.
pozdrawiam
Wujek

Awatar użytkownika
mario
101%
101%
Posty: 199
Rejestracja: 2008-11-29, 14:13
Lokalizacja: Mazowsze
Kontaktowanie:

Post autor: mario » 2011-10-05, 08:46

Szanowny Kolego enzym Stargen może pracować w przemyśle metodą SSF czyli jednocześnie scukrzając skrobię i fermentując po zaledwie jednogodzinnym uwodnieniu całego zacieru. Całkowity czas procesu (w przemyśle) zamyka się w przedziale 72-90 godzin w zależności od możliwości utrzymania optymalnych warunków. Te warunki to między innymi precyzyjnie dobrana dawka uwodnionych do postaci matki drożdży, optymalna ilość pożywki , zakwaszenie i wiele innych parametrów które składają się na maksymalny uzysk. Dla mnie najistotniejszym jest to że scukrzają skrobię w temperaturze fermentacji drożdży gorzelnianych i nie wymagają zagotowania zacieru. Podane przeze mnie w powyższym cytacie parametry zacierania gwarantują uzysk(przy zmniejszanych z premedytacją :D przez nas dawkach drożdży) w warunkach półtechnicznych co nie oznacza że nie mogą być modyfikowane.
Pozdrawiam
Posiadanie własnych zgłoszonych patentów nie wyklucza możliwości bycia patentowanym głupcem.
Wszystkich zainteresowanych destylacją oraz akcesoriami zapraszam do sklepu internetowego HELICA.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości