Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Awatar użytkownika
em
30%
30%
Posty: 48
Rejestracja: 2011-10-10, 12:17
Lokalizacja:

Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: em » 2013-02-15, 17:12

Po roku zabawy w różne miksy postanowiłem się podzielić z wami moimi doświadczeniami w zacieraniu mąki. Źródłem były cztery popularne markety (Biedronka, Lidl, Aldi, Kaufland)
Także od początku:

Materiały użyte do procesu:

Proporcja mąki do wody 1:3
25 kg mąki na 70 litrów H²O
10 ml upłynniacza (zakupione od kolegi 98%)
12 ml scukrzacza (zakupione od kolegi 98%)
20 g drożdży Gammazyme [na oko dodane 5 łyżeczek ] (zakupione od kolegi 98%)
Dodatkowe elementy:
garnek 25L, wiertarka+mieszadło, 2 beczki (1-120L,2-60L), termometr, paski lakmusowe lub miernik pH, worek do filtracji i 5 galonowy (18,9L) zbiornik na wodę, łopatka do zgarniania.

Standardowo proces prowadzony jest następująco:
1)Gotowanie
Do gara o pojemności 25L wlewam 15 litrów H²O + 2 ml enzymu upłynniającego. Po osiągnięciu temperatury bliskiej wrzeniu (na oko) dorzucam 5 kg mąki. Wszystko mieszam wiertarką z mieszadłem do momentu rozbicia wszystkich gródek mąki. Dalej wszystko podgrzewam około 5 min (nie musi wrzeć). Całość przelewam do beczki.
Powyższy proces powtarzam jeszcze 4 razy.
Tak wygląda po równomiernym rozmieszaniu mąki. Na zdjęciu proces upłynniania.

Obrazek

2)Scukrzanie
Gdy temperatura zacieru spadnie w okolice 55~60 stopni C (Tu ważny jest pomiar. Nie może być więcej niż 60 ale może być mniej) zakwaszam zacier.***
Po zakwaszeniu do pH okło 4,5 ~ 5 dodaję uwodniony enzym scukrzający. Wszystko traktuję wiertarką z mieszadłem i pozostawiam na około 24h. (Proces scukrzania może być krótszy ale ze względu na zamknięte ogrzewane pomieszczenie tyle czasu zajmuje mi wystudzenie całej beczki do okło 28 stopni C.) Końcowe BLG utrzymuje się na poziomie 20 ~ 21 stopni.
Scukrzony zacier rozwarstwia się delikatnie i wygląda tak:

Obrazek

3) Zaszczepianie drożdżami
Gdy temperatura spadnie w okolice 30 stopni C nabieram część zacieru do wysokiego garnka do mleka i dodaje do niego 5 czubatych łyżeczek drożdży Gammazyme. (Około 20g). Gdy te się rozbujają w garnku (Pozostawiam w garnku na 2 ~ 3 godzin by zgłodniały. Min.30 min) przelewam je do beczki. Praca rusza intensywnie po 12h. Sam start zaczyna się po 3h. Czas fermentacji jest różny. Zależy od temperatury i od tego jak szybko scukrzacz zrobił swoje (patrz optymalne warunki pracy scukrzacza). Standardowo 7 do 10 dni ale zdarzyło mi się też i 14 dni przez temperaturę.
Początkowy rozruch wygląda tak

Obrazek

Obrazek

4) Filtracja
Punkt ten można pominąć jeśli ktoś ma kocioł z płaszczem.
Filtracja odbywa się następująco. Specjalnie uszyty worek wkładam w pojemnik 5 gal po wodzie a następnie nasadzam go na beczkę 60L. Na początku kupiłem worek stożkowy ala "Kuklux Clan" :D od kolegi 98% ale ten się nie nadaje ze względu na budowę oraz gęstość mąki. Mąka po prostu zapychała końcówkę stożka blokując wszystko. Także stworzyłem worek własnoręcznie dopasowany wysokością do bańki 5gal po jej obcięciu. Idea jest taka by nie blokował ujścia cieczy. Dodatkowo posługuję się łopatką do strącania nadmiaru mąki ze ścianek co jakiś czas. Przyspiesza to zdecydowanie proces filtracji. Detale na zdjęciach.

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

Obrazek

W ciągu 5 do 7 dni filtruję całość. Wychodzi tego około 70 litrów około 12% zacieru który się nie przypala na 2 grzałkach o mocy 1000 W każda.

Wnioski i spostrzeżenia
Co do doboru mąki to jest to wbrew pozorom ważne. Zauważyłem że grubsza mąką typ 650 jest o niebo lepszy i łatwiejszy przy filtracji niż drobniejsza mąka tortowa typ 450 czy 420. Na wydajności nie widać różnicy pomimo że ta drobniejsza na opakowaniu ma ciut więcej węglowodanów niż typ 650. Zapewne jeśli ktoś korzysta z płaszcza to nie musi się tym przejmować. Co do różnic w mąkach typ 650 z różnych marketów. Różnicę zauważyłem tylko przy zakwaszaniu ---->
***Sprawa zakwaszania wygląda różnie. Wszystko zależy od mąki i o dziwo sklepu w jakiej ją się kupuje. By osiągnąć upragnione 4,5pH na 25 kg mąki z Biedronki wystarczy 6 czubatych łyżek kwasku cytrynowego. Na tą samą ilość mąki z Lidla jest potrzebna łyżka więcej czyli razem 7. Zawsze przy zakwaszaniu trzeba mieć paski albo miernik. Nie da się tego nigdy unormować. Ponadto różnic w mocy zacieru nie zauważyłem.
Dość ważna rzecz o której mało kto wspomina to czystość. Beczki, cukromierz, termometr, mieszadła a nawet nasze łapy powinny być wymyte by nie zakazić zacieru przed dodaniem drożdży!

Ostatnią rzeczą o jaką się pokusiłem to obliczenie ceny 0,5 L gorzały rozrobionej pół na pół ze spirytusu ok 94%. Cena zawiera wszystkie koszty jak prąd, h2o, surowce.
Koszt wyprodukowania takiej flaszki wyprodukowanej z mąki (1,49PLN/kg) wynosi około 1,5 PLN bez robocizny
Dla porównania koszt wyprodukowania takiej samej flaszki z cukru (3,80PLN/kg) wyniesie już około 2.5 PLN bez robocizny

Mam nadzieję że to pomoże wszystkim nowicjuszom w ich hobby :D
P.S.
Wszystkie uwagi krytyczne i nie tylko są zawsze mile widziane
P.S.2
Proporcje enzymów do ilości procentowej skrobi wziąłem z wyliczanki enzymów pliku xls opracowanego przez kolegę KREDEK. Plik w załączniku.
Załączniki
Wyliczanki bimbrownickie v1.0.xls
Wersja 1.0 z dodatkowymi zakładkami
(60 KiB) Pobrany 360 razy
Ostatnio zmieniony 2014-05-06, 15:06 przez em, łącznie zmieniany 4 razy.
Pozdrawiam

eM

Awatar użytkownika
em
30%
30%
Posty: 48
Rejestracja: 2011-10-10, 12:17
Lokalizacja:

Zacieranie mąki enzymami (Biedronka, Lidl, Aldi)

Post autor: em » 2013-02-15, 18:47

Ach ten Kaufland mi się tam jakoś wdał przez przypadek. Raz kupiłem mąkę typ 420 chyba i najwięcej z nią było roboty przy filtrowaniu...
Dzięki za wychwycenie błędu. Moja wina zaraz poprawiam ;)
Dobrze że nie jestem redaktorem bo pewno od pismaków za dychę byście mnie wyzwali :lol:
Pozdrawiam

eM

Awatar użytkownika
em
30%
30%
Posty: 48
Rejestracja: 2011-10-10, 12:17
Lokalizacja:

Post autor: em » 2013-02-15, 19:00

alvid pisze:Robiłeś kiedy ze śruty pszennej?
Nigdy. Przerabiałem za to śrutę kukurydzianą oraz jęczmienna. Kiełkowałem i mieliłem także kukurydzę ale bez słodowania. Zrobiłem też z tego opis łopatologicznie co i jak.
Co do pszenicy to kolega popcorner rozpisał "swoją relację na bieżąco" w tym poście. Emocji w nim nie brakuje :P Link masz tu: http://www.bimber.info/forum/viewtopic.php?t=4275
Pozdrawiam

eM

Awatar użytkownika
98%
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1583
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2013-02-15, 22:25

Witam brawo :brawo :brawo jakby ktoś miał ochotę jeszcze do przeprowadzenia testów - fotorelacji z zacierania na tych drożdżach :

http://www.bimberhobby.pl/product.php?id_product=59



to będzie przekrój różnorodności

to pewnie Kolega C.K nie będzie zły jak stworzy się taki typowy watek z 'relacjami foto - dotyczącymi zacierania w praktyce ... gdzie zawsze 'początkujący " znajdzie wszystko na ten temat ... najlepiej zebrać to w jednym wątku będzie łatwiej i szybciej dotrzeć do interesujących tematów archiwalnych

pozdrawiam
98%
www.bimberhobby.pl

( sklep dla prawdziwych hobbystów )

Awatar użytkownika
em
30%
30%
Posty: 48
Rejestracja: 2011-10-10, 12:17
Lokalizacja:

Post autor: em » 2013-02-16, 00:26

98% pisze:Witam brawo :brawo :brawo jakby ktoś miał ochotę jeszcze do przeprowadzenia testów - fotorelacji z zacierania na tych drożdżach :

http://www.bimberhobby.pl/product.php?id_product=59
Dzięki za pochwałę. To zawsze motywuje. Zwłaszcza że to już mój 3 poradnik z serii "łopatologicznie co i jak".
W tym roku będę się skupiał właśnie na tym. Tzn odstawię mąkę a będę eksperymentował z kukurydzą i jęczmieniem. Chętnie przetestuje. Na wiosnę chcę zakupić destylator w płaszczu + prostą kolumnę do pot still by uzyskać Burbon i Single Malt. Nie wiem jak z enzymami bo niby są już w tych drożdżach. Z tego co pamiętam to chyba je od ciebie kiedyś kupowałem ale zawsze zacierałem klasycznymi enzymami przed dodaniem tej paczki. Jeśli chcesz mogę przetestować wg twoich rad i wskazówek i zrobić opis wraz z fotorelacją na potrzeby forum. Najwcześniej na przełomie wiosny/lata. Możemy obgadać szczegóły o tym na priv.
Pozdrawiam

eM

puzon
0%
0%
Posty: 1
Rejestracja: 2011-12-07, 19:35

Post autor: puzon » 2013-06-12, 10:52

Ja jeszcze uprościłem zacieranie mąki. Gotuję wodę w kegu 50, wlewam wrzątek do beczki, dodaję enzym upłynniający, i 15kg mąki. Po wymieszaniu temperatura spada do ok.85 stopni, więc jeszcze w normie dla tego enzymu. Dalej już normalnie. Nie potrzeba dużych naczyń, dodatkowych palników itd.

peterx
30%
30%
Posty: 45
Rejestracja: 2011-12-09, 11:14
Lokalizacja: Galicja Zachodnia

http://www.bimber.info/forum/viewtopic.php?p=118533#118533

Post autor: peterx » 2013-06-12, 14:33

Brawo za foto-relację.
Dodatkowo mogę polecić wyykorzystanie jako worki filtracyjne ( np. wg powyzszego fot-story) jak również do tłoczenia na prasie worków dostępnych w sklepach rolniczych tzw. geesowskich do przechowywania zbóż. Są one w kolorze białym, tkane nazwijmy to z przędzy polipropylenowej. Cena śmieszna ok. 30 - 80 gr/szt zależnie od pojemności.
Polecam i pozdrawiam wszystkich.

jones
40%
40%
Posty: 59
Rejestracja: 2013-05-19, 23:33
Lokalizacja: Kujawy

Post autor: jones » 2013-06-12, 21:00

- em - Wielkie Dzięki, bardzo dużo cennych informacji dla początkującego.

1

Post autor: 1 » 2013-06-12, 22:37

Mielone ziarno, razówka lub dodatek otrąb - znacznie ułatwią filtrowanie metodą workową.

DulfLingren
50%
50%
Posty: 106
Rejestracja: 2009-12-20, 14:08
Lokalizacja: pomorskie

Post autor: DulfLingren » 2013-07-28, 19:30

Chciałbym się podzielić krótkim opisem, w sumie nic nowego. Dodam tylko, że
ostatnio robię na mące z Biedronki, 7, 5kg na 21 L wody, tzn. zagotowuję wodę dodaję połowę enzymu uwadniającego wsypuje mąkę jednocześnie mieszając mieszadłem na wiertarce, dodaję resztę enzymu, po uwodnieniu - chlust do fermentora, po kilku godzinach poniżej 60 st C enzym scukrzający. Przygotowuję po południu dwie takie porcje. Następnego dnia posypuję Fermiolami( ze 30 g) tak pi razy drzwi;) Pożywka - fosforan dwuamonu, oraz ulgix wzdęcia, który to jest mało wydajny - nie polecam, ostatnio musiałem dać po kilkanaście tabletek na każdy fermentor... Gdyż wychodziło przez rurkę... Wychodzi mi z tego 2,25 L czyli uzysk około 30%, bardzo mały przedgon, praktycznie brak pogonów (zostają może w kotle gdyż jak już słabo leci to wyłączam grzanie i kończę proces). Dodam, że na Pot-Stillu zbożówka z dodatkiem mąki razowej żytniej była smaczniejsza - mniej neutralna, bardziej zbożowa (?)...
Jak dojdę z nędzy do pieniędzy to se fundnę kilka kg żytniej mąki po 3,85zł - to najniższa cena w okolicy ;( I wtedy będę miał obiektywne porównanie.
Ostatnio zmieniony 2013-07-29, 21:45 przez DulfLingren, łącznie zmieniany 1 raz.
"..wypijesz jedno ,drugie piwo -pojdziesz trochę krzywo...a po gorzale wcale..."

wolan
10%
10%
Posty: 17
Rejestracja: 2010-09-29, 23:39

Post autor: wolan » 2013-07-31, 11:15

Hej, ja mąkę zamawiam ostatnio z www.e-maka.pl co prawda używam ją do pieczenia chleba ale i do bardziej szczytnych celów powinna być odpowiednia. Przy wysyłce do paczkomatu kg wychodzi po 2,8 (przy zakupie 20kg maki t2000). Jak masz el leclerca to sprawdź czy nie mają mąki żytniej na wyprzedaży u mnie kupowałem T720 po 2zł :).

Pozdrawiam

DulfLingren
50%
50%
Posty: 106
Rejestracja: 2009-12-20, 14:08
Lokalizacja: pomorskie

Post autor: DulfLingren » 2013-08-01, 17:31

Dzięki za namiar- brzmi kusząco;)
"..wypijesz jedno ,drugie piwo -pojdziesz trochę krzywo...a po gorzale wcale..."

DulfLingren
50%
50%
Posty: 106
Rejestracja: 2009-12-20, 14:08
Lokalizacja: pomorskie

Post autor: DulfLingren » 2013-09-11, 16:00

Kupiłem tę mąkę przez paczkomat, wyszło nawet kilka groszy mniej niż 2,8zł, mąka ta ma wiele otrąb zmielonych grubo, po dodaniu jako pierwsza porcja 2,5kg przed mąką pszenną 5kg, bardzo fajnie się to rozmieszało - mieszadłem na wiertarce. Kolorek zacieru super, nie szary a brązowy, jutro rano będę szczepił drożdżami, popełniłem kiedyś ten błąd, że zadałem drożdże wieczorem a rano miałem wyciek z fermentora, pokrywa wybrudzona i rurką wylało na zewnątrz zacier. Generalnie to wstępnie mogę polecić tę mąkę , jest taka siermiężna
jak to drzewiej bywało, tzn otręby i myślę , że ona ma ponad 2000, jest zbliżona do śruty bardziej niż typowa razowa ze sklepu.
"..wypijesz jedno ,drugie piwo -pojdziesz trochę krzywo...a po gorzale wcale..."

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 652
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2013-10-25, 23:14

Zaobserwowaliście różnice, a jeśli tak to jakie, w wydajności przy zastosowaniu mąki i drobnej śruty?
Chodzi mi o samo zalanie wrzątkiem, bez kleikowania.

Awatar użytkownika
OLO 69
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1589
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2013-10-25, 23:20

Z mąki wychodzi więcej destylatu niż ze śruty. U mnie było więcej tak 10 do nawet 20%. Zależnie od grubości śruty.
Pzdr.
OLO 69

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości