Temperatura fermentacji i jej wpływ na dalszy proces

Przygotowanie zacieru, nastawu i wszystko co jest z tym związane
Awatar użytkownika
Mr.R
50%
50%
Posty: 111
Rejestracja: 2012-09-19, 21:51
Lokalizacja: Centrum

Temperatura fermentacji i jej wpływ na dalszy proces

Post autor: Mr.R » 2013-11-08, 12:05

Nie mogę znaleźć odpowiedzi w jednym wątku (wiem że ten temat przewija się w wielu wątkach po trochu) ale jaki dokładnie wpływ ma temperatura w której prowadzimy fermentację (interesuje mnie fermentacja na TURBO drożdżach) na zacier i na produkt końcowy?

Wiem ogólnie, że im wyższa temperatura (oczywiście nie do przesady bo zdechną drożdże) tym szybciej nastaw fermentuje. A co z substancjami aromatycznymi? Czy w przypadku cukrówki ma to wpływ?
Ostatnio zmieniony 2013-11-08, 13:31 przez Mr.R, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 652
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2013-11-08, 16:33

Każde drożdże w niskiej temperaturze pracują dłużej, ale tworzą mniej zanieczyszczeń. Przykładem dobrze to obrazującym jest produkcja piwa.
Nie wiem czy rektyfikując będzie się dało zauważyć duże różnice, zawsze staram się żeby fermentacja miała miejsce w niskiej temperaturze.
Destylując na PS różnice będą już zauważalne- efekt zimnej fermentacji jest po destylacji znacznie bardziej łagodny.

Awatar użytkownika
starowar
101%
101%
Posty: 259
Rejestracja: 2011-04-11, 11:38
Lokalizacja: Halinów
Kontaktowanie:

Post autor: starowar » 2013-11-08, 16:33

Powinno fermentować się w najniższej temperaturze przewidzianej dla danych drożdży.
Drożdże wtedy produkują czystszy wyrób.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5612
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2013-11-08, 18:28

To mnie trochę zaskoczyliście, nie żebym się nie zgadzał, bo nie wiem, ale jestem zaskoczony.

Durik
40%
40%
Posty: 54
Rejestracja: 2012-11-04, 09:21
Lokalizacja: Podkarpacie

Post autor: Durik » 2013-11-08, 18:30

Ale czy przy destylacji kolumną ma to znaczenie?
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez Durik, łącznie zmieniany 1 raz.

Wrobello
40%
40%
Posty: 54
Rejestracja: 2012-11-26, 00:31

Post autor: Wrobello » 2013-11-08, 19:10

@Emiel Regis, @Starowar
W pełni popieram to co mówicie - to prawda, Im niższa temperatura fermentacji, a co za tym idzie - dłuższy jej czas, tym faktycznie destylat jest łagodniejszy i zanieczyszczeń mniej - pogonów wg mnie jest ilość podobna, ale za to przedgonów o wiele mniej na zimnej fermentacji - myślę, że jest ich około 60-70% w stosunku do fermentacji w górnej granicy temp. przewidzianej dla danych drożdży.

Awatar użytkownika
panta_rei
60%
60%
Posty: 203
Rejestracja: 2012-10-21, 16:11
Lokalizacja: Braniewo

Post autor: panta_rei » 2013-11-08, 20:53

Właśnie robię mały eksperyment, zacząłem fermentację cydru w temperaturze 9-12°C, wczoraj już się nosiłem z zamiarem przeniesienia w cieplejsze miejsce, ale dziś Tokaje mnie zaskoczyły, piana się pokazała w wiadrze ;-) chyba jeszcze dam im szansę, efekty mogą być ciekawe.
Pozdrawiam, Sławomir

arkjec
0%
0%
Posty: 8
Rejestracja: 2011-12-23, 14:01

Post autor: arkjec » 2013-11-08, 22:06

Witam wszystkich.
Niestety w sprawie fermentacji - po dzisiejszym doświadczeniu - mam odmienne zdanie - dzisiaj prowadziłem proces z materiału przygotowanego w temperaturze bliskiej max. 28...29C i może to zasługa cukru ale jak zawsze miałem 5l z 10 kg + przedgon i pogon tak dzisiaj miałem 6l + przedgon (0,5l) i pogon (1l) - tak więc następnym razem postaram się powtórzyć dane wejściowe aby sprawdzić poprawność postawionej tezy.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez arkjec, łącznie zmieniany 2 razy.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 5612
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2013-11-08, 22:20

Nigdy się nie zastanawiałem nad temperaturą fermentacji na czystą, bo ją rzadko robię, a nawet można napisać nie robię. Co do fermentacji na smakówki typu śliwowica, to oczywistym jak na dzień dzisiejszy jest, że w niska temperatura jest lepsza, ale fermentacja na rektyfikowany spirytus to inna para kaloszy, żyłem i żyje w przekonaniu, że czym szybsza fermentacja dla danych drożdży, daje mniej niepożądanych substancji w nastawie. Argument z piwem mnie jeszcze nie przekonał, nie robię piwa i się nie znam, ale jak to się ma do piw górnej fermentacji, które się fermentuje w wyższej temperaturze.

Awatar użytkownika
zbynek
101%
101%
Posty: 1946
Rejestracja: 2007-07-26, 19:37

Post autor: zbynek » 2013-11-08, 22:29

Piwa górnej fermentacji mają znacznie więcej estrów. Ja wolę lagery, czyste w smaku. Ale fermentacja w wyższej temperaturze wcale nie musi oznaczać zwiększenie niepożądanych produktów fermentacji. Zboża zawsze fermentuje w wysokiej temperaturze 30-35 stopni. Jeśli fermentacja się ślimaczy w niskiej temperaturze mam do czynienie właśnie z niepożądanymi produktami fermentacji.
Najgorsza decyzja, to brak decyzji.
- zbynek, pozdrawiam

Awatar użytkownika
panta_rei
60%
60%
Posty: 203
Rejestracja: 2012-10-21, 16:11
Lokalizacja: Braniewo

Post autor: panta_rei » 2013-11-08, 22:31

Piwa górnej fermentacji to temperatury 18-2..kilka stopni, nie za dużo, bo piwo fermentowane w 26 stopniach ma w smaku wyczuwalne np aldehydy, znaczy, że musi ich tam być więcej ;-) Moje pierwsze piwo miało właśnie taką wadę ;-)
Pozdrawiam, Sławomir

arkjec
0%
0%
Posty: 8
Rejestracja: 2011-12-23, 14:01

Post autor: arkjec » 2013-11-20, 09:59

Małe spostrzeżenie po kolejnym przygotowaniu wkładu - za późno dodałem drożdże (było już tylko 24°C) - fermentacja przebiegła w temp. max.27°C - wyrobiło w miarę szybko, bardzo ładnie i nawet szybko się wyklarowało ale na wierzchu nadal pozostała piana, na pewno już nie robi :D (na całej powierzchni - poniżej jest czysty, no może w lekko beżowym kolorze roztwór) - poczekam jeszcze kilka dni i zobaczymy jakie będą rezultaty ilościowe (procentowe nie odbiegają od 96%) :mrgreen:

Awatar użytkownika
cafekot
30%
30%
Posty: 30
Rejestracja: 2011-05-29, 21:08
Lokalizacja: Kostrzyn nad Odrą

Post autor: cafekot » 2013-11-20, 14:10

Przez kilka lat robiłem cukrówki w domowych warunkach, nastaw osiągał w porywach do 30-35 stopni, a wężyk robiący za rurkę ferm. podłączony był do rurki stalowej zamontowanej na stałe w ścianie (taki patemt antysmrodkowy).
Kiedyś podczas remontu zmuszony byłem przejść z produkcją do podziemia i temp. 15 st. C i tak już zostało - widoczna poprawa finalnego produktu i cukrówki przestały tak waniać podczas fermentacji.
Pracuję na szklanej kolumience.
Ostatnio zmieniony 2013-11-20, 18:10 przez cafekot, łącznie zmieniany 1 raz.

arkjec
0%
0%
Posty: 8
Rejestracja: 2011-12-23, 14:01

Post autor: arkjec » 2013-11-20, 18:51

cafekot pisze:... Pracuję na szklanej kolumience.
Rozumiem, że sprzęt tradycyjny, bez wypełnienia - to co innego niż kolumna ze sprężynkami. Przy sprzęcie tradycyjnym będzie różnica, ale z kolumny 96% to standard. Pokuszę się o sprawdzenie fermentacji w jeszcze niższej temp. np. 20 - 22 C.
Mam produkt przy fermentacji 28...29 C teraz będzie 25...26 C - jeszcze jedna próba i będzie można porównać walory zapachowe i smakowe. Nie zaproszę niestety wszystkich, bo za zgromadzenie bez zezwolenia to grozi kilka lat :nie_wiem , ale postaram podzielić się spostrzeżeniami.

Awatar użytkownika
cafekot
30%
30%
Posty: 30
Rejestracja: 2011-05-29, 21:08
Lokalizacja: Kostrzyn nad Odrą

Post autor: cafekot » 2013-11-20, 21:07

arkjec pisze: Rozumiem, że sprzęt tradycyjny, bez wypełnienia

Tradycyjny ale z nutą nowoczesności : miedzy kolbą a kolumienką jest chłodnica powietrzna, czyli rura wypełniona na dole sprężynkami miedzianymi a w większości sprężynkami z KO. W/w dostawki mam długości 20, 40 i 60 cm i łącze je jak mi fantazja pozwala.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości