Przepis na "zacier" *
36 litrów wody
10 kg cukru
Razem 42 litry "zacieru"
Gotujemy 12 litrów wody, dodajemy i rozpuszczamy 10 kg cukru (sacharozy), wlewamy do beczki. Całość ma około 60°C więc ładnie wyparza beczkę przy okazji (bakterie octowe nasz wróg**)
Po kilkunastu minutach (musi się wyparzyć) dolewamy 24 litry zimnej wody, wtedy całość ma około 30°C
Dodajemy drożdże, najlepiej gorzelnicze http://www.bimberhobby.pl/product.php?id_product=77 bez reklamy, po prostu jakieś takie, ale każdy wybierze co chce.
Nastaw nie może przekroczyć 36°C bo drożdże zdechną***
Nastaw w idealnych warunkach pracuje 7 dni.****
Drożdze rozkładają sacharozę na glukozę a następnie przekształcają glukozę na c2h5oh, co2, alkohol izopropylowy, alkohol izobutylowy, alkohol pentylowy, aldehyd octowy, octan etylu, estry i fuzle,(plus ciepło) Nazywamy te frakcje przedgonami, wygonem(gonem) i pogonem. W "zacierze" jest około 100 różnych substancji z których interesuje nas wyłącznie alkohol etylowy. Najciekawsze jest to że w "zacierze" cukrowym nie ma matanolu, Występuje on w zacierach zbożowych, ale też w minimalnych dawkach. Tak więc mówienie o samogonie w którym jest metanol, to propaganda PRL.
Żeby uspokoić tych bardziej wrażliwych, powiem tylko tyle że nasz nastaw to zwykłe wino. Można nawet taki "zacier" pić, ale pod warunkiem że drożdże już przefermentowały, bo inaczej dostaniemy sraczki.
*( w cudzysłowiu bo zaciery są zbożowe a cukier z buraków, więc zacierać to można sobie ręce a nie cukier buraczany zwany dalej sacharozą)
** Bakterie octowe rozmnażają się 6 razy szybciej niż drożdże, więc bakterie są nam nie potrzebne
***Kilogram cukru podnosi temperaturę nastawu o 1°C, więc 10 kg podniesie o 10°C. Nieocieplona beczka odda kilka stopni, ale jeżeli przykryjemy kocami to możemy zagrzać nastaw.
****Do kontroli należało by się zaopatrzyć w cukromierz, nastaw ma mieć po przefermentowaniu -4BLG
Zanim nasz nastaw przefermentuje napiszę coś o destylacji.
Otóż żeby otrzymać wódkę (aqua viatae, po naszemu okowitę) trzeba nasz nastaw przedestylować. Destylacja ma na celu oddzielenie alkoholu etylowego od wody a możemy to zrobić tylko i wyłącznie* poprzez podgrzanie do frakcji gazowej a następnie schłodzenie. Przy podgrzewaniu pierwsze zmieniają stan skupienia przedgony, później wygon(nasz etanol) a później pogony na końcu woda. Woda wrze ostatnia więc po podgrzaniu i schłodzeniu par mamy alkohol zwany potocznie bimbrem o gęstości około 60%**
Najprostszym sposobem destylacji jest destylacja na aparacie prostym, zwanym również alembikiem lub pot-stillem. Żeby na takim aparacie uzyskać czystość lepszą niż popularna berbelucha musimy przedestylować uzyskany produkt jeszcze raz, po rozcieńczeniu z wodą. Niestety co byśmy nie wymyślili na takim aparacie prostym, nie damy rady rozdzielić co niektórych frakcji które tworzą ze sobą mieszaniny azeotropowe, do tego potrzebna jest nam kolumna frakcyjna, zwana również destylacyjną lub rektyfikacyjną.
Strachliwym powiem tyle,że nawet ten zanieczyszczony alkohol zwany bimbrem nie jest trujący, jedynie nieprzyjemny w smaku i zapachu. Wiele wódek np, brandy, whisky, grappa to "bimbry" tyle że produkowane np. ze zboża, winogron czy kukurydzy leżakowane i dojrzewające przez kilka lat. Nawet nasz bimber musi dojrzeć żeby nabrać charakteru. Zachodzą wtedy w nim zmiany takie same lub podobne jak w leżakujących winach.
*Wymrażanie to tylko bajka
**celowo piszę gęstości bo areometry pokazują nam gęstość cieczy a nie zawartość alkoholu.
Nie każdy lubi smak bimbru, więc powiem co nieco o kolumnach rektyfikacyjnych na których można uzyskać spirytus o mocy około 96% i pozbyć się niechcianych frakcji.
Kolumna to nic innego jak kilka destylatorów prostych jeden nad drugim. Żeby uzyskać spirytus o mocy 96% trzeba byłoby na aparacie prostym przedestylować raz a otrzymany produkt rozcieńczyć i przedestylować drugi raz, otrzymany produkt rozcieńczyć, przedestylować trzeci raz a otrzymany produkt....i tak kilkanaście razy. Za każdym razem mamy straty bo część alkoholu zostaje w kotle a do finiszu możemy stracić wszystko.
Jak zrobić to wszystko za jednym razem i bez strat? Na kolumnie rektyfikacyjnej.
Kolumna składa się z rury, wypełnienia i chłodnicy na szczycie. Wypełnienie jest po to by wracający po wypełnieniu alkohol nie spływał zbyt szybko. Cała idea rektyfikacji zależy od powrotu części skroplonego alkoholu na wypełnienie.
Tam na wypełnieniu wędrująca od dołu para podgrzewa spływający alkohol i powoduje że ten nie wróci do kotła tylko znów odparuje, gubiąc przy okazji jakąś cząstkę niechcianą. Staje się przez to lżejszy i wędruje w górę kolumny. Tak podgrzewany i skraplany jest kilkakrotnie i za każdym razem gubi jakąś niechcianą cząstkę i wędruje do góry.
My tam na górze mamy kranik i odbieramy około 1/5 urobku bo pozostały musi spłynąć na dół kolumny, by nie zakłócić procesu wymiany pary z cieczą. Tak więc mamy kilka destylacji prostych za jednym razem.
W kolumnie są tzw. półki teoretyczne, w zależności ile razy ciecz zamieniana jest na parę i ponownie skraplana, mówimy o jednej półce teoretycznej. Poniżej tabelka zależności ilości półek od mocy destylatu.
Teraz trochę o frakcjach.
Destylowaną ciecz dzielimy na przedgony, wygon i pogon. Przedgon leci pierwszy, potem wygon a pogon na końcu. By oddzielić przedgon musimy odlać trochę z początku destylacji*, by leciał czysty wygon, musimy sprawdzać temperaturę na kolumnie i nie dopuścić do jej wzrostu a wzrasta ona wtedy gdy na wypełnienie wraca zbyt mało destylatu.
Gdy temperatura wzrasta pomimo tego że zamkniemy odbiór to znaczy że to już koniec procesu a w kotle został tylko pogon i woda.
Otrzymany produkt poddajemy czyszczeniu węglem aktywnym. Destylat lub wódkę z niego zrobioną przelewamy przez rurę napełnioną węglem, w wyniku czego co niektóre związki zostają uwięzione w porach węgla. Wódka zyskuje na smaku i pozbywamy się niechcianego zapachu który czasami pomimo odcięcia przedgonów dostają się do destylatu.
Teraz zostaje tylko cieszyć się z samodzielnie zrobionej wódki i słuchać miłych słów znajomych chwalących nasz wyrób
*nie dotyczy to aparatów prostych, tam frakcje są nierozdzielne i odlewanie pierwszej setki to nieporozumienie. Poza tym pierwsza setka wcale nie jest metanolem, to tylko bajka.
. Kupuję !!!!