Topinambur AKA słonecznik bulwiasty ZACIERANIE

Awatar użytkownika
em
30%
30%
Posty: 48
Rejestracja: 2011-10-10, 12:17
Lokalizacja:

Topinambur AKA słonecznik bulwiasty ZACIERANIE

Post autor: em » 2014-05-05, 14:24

Ponieważ wiosna przyszła, postanowiłem wykopać pole topinamburu. Odmiany Albik (białe) i Rubik (czerwone) postanowiłem przerobić na trunek. Obie odmiany zawierają ~ 14-18 % "inuliny" czyli To co enzymy rozkładają na cukier prosty.

Założenia
1kg bulw na 1L H²O
Enzym upłynniający 1ml/10kg surowca
Enzym scukrzający 1,2ml/10kg surowca
Drożdże Turbo Guild z pożywką dostarczone od kolegi 98%
Pożywki dodatkowej brak.
Kwasek cytrynowy do zakwaszenia do PH 4,5

Praktyka
Topinambur został wykopany i umyty oraz zważony. Łącznie 50 kg.

Obrazek

Obrazek

Po tym procederze został podzielony na 2 porcje i wsadzony do dużego 50L gara.
Z założeń woda w stosunku do bulw miała być 1:1 ale praktyka to zweryfikowała i musiałem dodać więcej wody o parę litrów na garnku by móc to wszystko łatwo zagotować i zmiksować wiertarką z naostrzonym mieszadłem.
Na 25kg wsad dodałem dodatkowo uwodnione 2,5ml enzymu upłynniającego.

Obrazek

Obrazek

Gotowanie szło bardzo długo ze względu na mały piec. Ale w końcu się udało go rozgotować.

Obrazek

Gdy mieszanina wystygła do 60°C w beczce, całość zakwasiłem do pH 4,5 a następnie dodałem enzym scukrzający w wielkości 6ml na 50kg warzyw+woda. Wszystko wymieszałem a po dniu gdy temperatura spadła w okolice 30°C dodałem uprzednio rozrobione drożdże Turbo Guild które dostałem od kolegi 98%. Ilość jaką użyłem to 20g czyli ¼ opakowania.

Obrazek

Drożdże ruszyły bardzo szybko. W 160L beczce utworzył się wysoki kożuch.

Obrazek

Po 2 tygodniach masa nadawała się do filtrowania. Kolejne 2 tygodniowe filtrowanie spowodowało dość duże oddzielenie masy od płynu. Z 30 litrów wyszło nie całe 2L spirytusu z przedgonami i pogonami włącznie.
Wnioski
Topinambur smakowo jest rewelacyjny! Nuty orzechowe i słodycz są wyczuwalne. Każdemu amatorowi whisky i burbona na pewno zapadnie w pamięć.
Sam proces jest dość mozolny. Na pewno można poprawić sposób mielenia go przed gotowaniem. Maszynka elektryczna do mięsa może być tu rozwiązaniem.
Niestety masa sucha pozostała po filtracji przeważa powodując dużą stratę. Zastosowanie kega z płaszczem wodnym zwiększyło by wydajność i skróciło czas całkowity o etap filtracji.
Topinambur jest smaczniejszy na wiosnę i wtedy też polecam wykopki:)
Ostatnio zmieniony 2014-05-06, 20:11 przez em, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam

eM

kolpaw
0%
0%
Posty: 3
Rejestracja: 2013-05-11, 18:48

Post autor: kolpaw » 2014-05-05, 21:28

Gratuluję efektu. Jestem pod wrażeniem wkładu pracy włożonego w cały proces. Szkoda tylko że wydajność końcowa była taka niska ale z pewnością warta zachodu :)

Awatar użytkownika
em
30%
30%
Posty: 48
Rejestracja: 2011-10-10, 12:17
Lokalizacja:

Post autor: em » 2014-05-06, 00:09

@ kolpaw
Dzięki!
Wydajność jest niemalże książkowa ale problem tkwi w masie. Jest to dokładnie tak samo jak z pyrami. Dużo masy mało wody. Gdyby rozdrobnić bulwy w maszynce i podgrzać pulpę i wszystko po fermentacji przegotować w kegu z płaszczem było by o wiele lepiej. Zdecydowanie polecam osobom dysponującym takim sprzętem bo efekt końcowy jest mega smaczny ;)
Pozdrawiam

eM

Szlumf
90%
90%
Posty: 504
Rejestracja: 2013-05-24, 00:54
Lokalizacja: mazowieckie

Post autor: Szlumf » 2014-05-06, 13:57

Jestem totalnym laikiem w temacie zacierania a tym bardziej topinanburu. Stąd moje może głupie pytania.
1. Czy sposób zacierania skądś zaczerpnąłeś czy sam wymyśliłeś, jaki enzym scukrzający stosowałeś?
2. Czy próbowałeś działać z sokowirówką i wytłoki potraktować gorącą wodą bo inulina rozpuszcza się w ciepłej wodzie?
3. Z informacji w internecie wynika, że inulinę kwasy lub enzym inulinaza rozkładają całkowicie do fruktozy - czy próbowałeś kwasów?
4. Piszesz, że otrzymałeś 2l spirytusu. Czy to jest tylko alkohol przeliczony na spirytus by określić wydajność? Jeżeli tak to opisz bardziej szczegółowo proces destylacji (ile razy, jaka moc serca, rozcieńczanie itp).
5. Poczytałem trochę o topinanburze i bardzo mnie kusi posadzenie go w ogródku. Możesz polecić jakieś odmiany i dać wskazówki na co zwrócić uwagę?

Awatar użytkownika
em
30%
30%
Posty: 48
Rejestracja: 2011-10-10, 12:17
Lokalizacja:

Post autor: em » 2014-05-06, 15:38

Szlumf pisze:Jestem totalnym laikiem w temacie zacierania a tym bardziej topinanburu. Stąd moje może głupie pytania.
1. Czy sposób zacierania skądś zaczerpnąłeś czy sam wymyśliłeś, jaki enzym scukrzający stosowałeś?
2. Czy próbowałeś działać z sokowirówką i wytłoki potraktować gorącą wodą bo inulina rozpuszcza się w ciepłej wodzie?
3. Z informacji w internecie wynika, że inulinę kwasy lub enzym inulinaza rozkładają całkowicie do fruktozy - czy próbowałeś kwasów?
4. Piszesz, że otrzymałeś 2l spirytusu. Czy to jest tylko alkohol przeliczony na spirytus by określić wydajność? Jeżeli tak to opisz bardziej szczegółowo proces destylacji (ile razy, jaka moc serca, rozcieńczanie itp).
5. Poczytałem trochę o topinanburze i bardzo mnie kusi posadzenie go w ogródku. Możesz polecić jakieś odmiany i dać wskazówki na co zwrócić uwagę?
Ojej zasypałeś mnie pytaniami :)
Postaram się odpowiedzieć.
AD1. Zacieranie standardowe z enzymami czyli bez specjalnego bawienia się utrzymanie temperatur itp. Enzymy od naszego zaopatrzeniowca kolegi 98%
AD2. Niestety ale nie. Może i to też by była dobra metoda by wypłukać tzw "słodowanie" całej inuliny ze zmiksowanego warzywa a następnie praca dalsza już tylko z płynem bez pulpy.
AD3. Niestety nie próbowałem kwasów lecz enzymy ale jak napisałem zakwasiłem całą beczkę do ph4,5 przy pomocy kwasku cytrynowego. Może zadziałał kwasek zamiast enzymów ? Tego nie wiem.
AD4. Otrzymałem spirytus. Oczywiście rozdzielałem go ale nie pamiętam już dokładnie jak to tam było a kartkę z zapiskami gdzieś posiałem :/ Wszystko na kolumnie
AD5. W Polsce są generalnie 2 odmiany popularne. Albik i Rubik. "Znawcy" dzielą go na ten dla ludzi i dla zwierząt. Jak dla mnie bulszit gdyż obie bulwy są jadalne i smaczne. Różnią się trochę bukietem ale na tym polegają odmiany roślin ;). Łatwiej obrać duże bulwy Albika gdyż są podłużne. Rubik będzie bardziej karłowaty i trudniej go obrać. Do naszych celów to nie ma znaczenia.
Z topinamburem polecam uważać przy wysiewie gdyż jest mocno inwazyjny.
Jak raz go posadzisz to musisz trzymać linie by się nie rozlazł.
Jak raz go posadzisz będzie rósł do 15 lat.
Jak raz go posadzisz to ciężko będzie go stamtąd wytępić.
Warunki pogodowe mu są obojętne. Zimuje doskonale. Kiełkuje już w 4 stopniach. Nawozić nie trzeba. Stanowisko cień albo pół cień <= tak "mądrzy" ludzie radzą ;) U mnie rośnie w pełnym słońcu bo tam akurat było miejsce i ma się doskonale.
Mam nadzieje że pomogłem i rozjaśniłem co nieco ;)
Pozdrawiam

eM

wawaldek11
101%
101%
Posty: 1001
Rejestracja: 2010-04-05, 00:16
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Post autor: wawaldek11 » 2014-05-06, 15:59

Topinambur jest smakołykiem dla dzikich zwierząt, szczególnie dzików i jeleni. Dlatego przy zakładaniu uprawy trzeba wziąć pod uwagę jej dostępność dla dzików. Czarnuchy potrafią wyczuć topinambur z daleka i słabe płoty nie są dla nich przeszkodą :) .
Pozdrawiam,
Waldek

Cocacolatl
50%
50%
Posty: 148
Rejestracja: 2006-04-17, 18:21

Post autor: Cocacolatl » 2014-11-04, 23:16

Jesienny okres wykopków topinambura się zaczął, więc odświeżam
Szlumf pisze:[...]
3. Z informacji w internecie wynika, że inulinę kwasy lub enzym inulinaza rozkładają całkowicie do fruktozy - czy próbowałeś kwasów?
[...]
Podobno godzina w temperaturze 100°C przy pH=2 z kwasem siarkowym hydrolizuje 100% inuliny. Pytanie tylko czy nastaw z taką ilością H2SO4 będzie się nadawał do czegokolwiek nawet po zobojętnieniu. Czy drożdże nie zrobią sobie z tego siarczanu źródła tlenu, siarkę przerabiając na H2S i definitywnie zasmradzając produkt (a przy okazji konsumując alkohol)?
Zacytuję więc klasyka:

KTO TEN DZIELNY?
KTO SIĘ ZGŁASZA?

C.

Cocacolatl
50%
50%
Posty: 148
Rejestracja: 2006-04-17, 18:21

Post autor: Cocacolatl » 2014-11-16, 00:26

Chciałem wyedytować ostatni post, za późno, nie da się. Więc piszę nowy - właśnie wylałem do kibla ok. 10 litrów rozgotowanego topinambura z kwasem siarkowym, zobojętnionym wapnem. Drożdże nie ruszyły przez kilka dni. Zupa na pewno zhydrolizowała, bo była słodkawa i nieco pociemniała (karmel), ale niestety, najwyraźniej chemikalia życiu nie służą...

C.

jurii
90%
90%
Posty: 558
Rejestracja: 2010-04-06, 22:55
Lokalizacja: Parczew

Post autor: jurii » 2014-11-18, 09:52

A nie mogłes odkwasić np. kredą?

Cocacolatl
50%
50%
Posty: 148
Rejestracja: 2006-04-17, 18:21

Post autor: Cocacolatl » 2014-11-18, 12:54

To nie ma znaczenia, po odkwaszeniu i tak powstaje gips.
Swoją drogą to wapno było mocno leciwe i "uwęglanowione", bo wydzielało spore ilości gazu.

C.

Awatar użytkownika
em
30%
30%
Posty: 48
Rejestracja: 2011-10-10, 12:17
Lokalizacja:

Post autor: em » 2014-12-05, 19:50

Cocacolatl pisze:To nie ma znaczenia, po odkwaszeniu i tak powstaje gips.
Swoją drogą to wapno było mocno leciwe i "uwęglanowione", bo wydzielało spore ilości gazu.

C.
Ech trza było aż tak skrajnie nie eksperymentować. Ale i tak szacun za wiedzę wypróbowaną i udostępnioną ;)
Topinaburówka jak do tej pory rulezz i nic jej nie przebije (wg mego gustu oczywiście).
Pozdrawiam

eM

Awatar użytkownika
Czajkus
101%
101%
Posty: 231
Rejestracja: 2009-08-15, 14:07
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Re: Topinambur AKA słonecznik bulwiasty ZACIERANIE

Post autor: Czajkus » 2017-07-06, 14:53

Piłem ostatnio coś takiego, całkiem smaczne :1st

Poniżej przepis z książki Kurowskiego z 1830 r.

Obrazek
Obrazek

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość