Zakwaszanie zacieru - tak czy nie...

Awatar użytkownika
OLO 69
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1585
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2014-08-26, 19:54

Dosyć ciekawy jest ten kawałek wpisu:
"Uwzględnić należy, że przy za krótkim staniu podczas cukrzenia, scukrzenie to jest niedokładnym, przy zanadto długim zaś staniu tworzy się łatwo kwas w zacierze, który później szkodliwie oddziaływa na diastaz i powoduje niezupełne odfermentowanie zacieru. Więcej należy się obawiać zakwaszenia zacieru, aniżeli niedostatecznego scukrzenia, gdyż diastaz działa dalej podczas fermentacji i błąd, popełniony przez za krótkie trzymanie zacieru przy temperaturze scukrzenia, może tym samem być naprawiony. Zakwaszenie zaś zacieru jest zawsze zgubne i nie da się błąd ten naprawić; zacier musi niedostatecznie odfermentować. W normalnych warunkach trwa czas scukrzenia jedną godzinę."

Wynikało by z niego, że kwas w zacierze nie jest za bardzo wskazany.
Ja od dwóch lat nie zakwaszam nawet jak zacieram enzymami i jedyne co stwierdzam to, że mam rzadszy zacier i lepszy uzysk.
Pzdr.
OLO 69

Fenol
101%
101%
Posty: 229
Rejestracja: 2006-02-03, 16:43

Post autor: Fenol » 2014-10-11, 17:03

OLO 69 pisze:Dosyć ciekawy jest ten kawałek wpisu:
Wynikało by z niego, że kwas w zacierze nie jest za bardzo wskazany.
Ja od dwóch lat nie zakwaszam nawet jak zacieram enzymami i jedyne co stwierdzam to, że mam rzadszy zacier i lepszy uzysk.
Pzdr.
Weź pod uwagę sposób "dostawania się" kwasu do zacieru.
Mechanizm "złego działania kwasu" może być inny od opisanego.
W zacierze ze złej jakości surowca, kwas (mlekowy rzadziej octowy) powstaje kosztem zawartej w surowcu skrobi (coś jak zakwas na żurek - dodatkowo zacier zakażony jet bakteriami kwasu mlekowego), czyli zmniejsza jej ilość, a w efekcie wydajność.
W zacierze robionym ze zdrowego surowca kwas (solny, siarkowy) dodawany jest z zewnątrz, by doprowadzić pH środowiska do warunków optymalnych dla enzymów.
Nie zmienia on ogólnej ilości skrobi w nastawie, a pośrednio wzmacnia działanie enzymów, poprawiając wydajność.
Wot i cała magia.

Awatar użytkownika
OLO 69
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1585
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2014-10-11, 20:12

Fenol pisze:W zacierze robionym ze zdrowego surowca kwas (solny, siarkowy) dodawany jest z zewnątrz, by doprowadzić pH środowiska do warunków optymalnych dla enzymów.
Nie zmienia on ogólnej ilości skrobi w nastawie, a pośrednio wzmacnia działanie enzymów, poprawiając wydajność.
Widzisz, ja niejednokrotnie sprawdzałem z kwasem i bez.
Niektórzy dodają kwas do zacieru na dwa razy - część przy dodaniu enzymu upłynniającego a cześć scukrzającego.
Nie dodanie kwasu, zwłaszcza razem z enzymem upłynniającym znacznie zwiększa wydajność oraz powoduje, że zacier jest dużo bardziej rzadki.
Nie dodanie kwasu razem z enzymem scukrzającym też zwiększa uzysk.
Dodatkowo drożdże bez dodania kwasu o dziwo, dużo szybciej podejmują pracę i szybciej ją kończą.
Wot i cała magia :lol:

ps. Nie dodawaj kwasu a spróbuj kiedyś "na język" to co zostaje po destylacji zacieru. To jest taki kwas, że gębę wykrzywia.
Pzdr.
OLO 69

Awatar użytkownika
Legion
-#Admin
-#Admin
Posty: 1717
Rejestracja: 2009-01-24, 11:03

Post autor: Legion » 2014-10-11, 22:44

OLO 69 pisze:...Nie dodanie kwasu, zwłaszcza razem z enzymem upłynniającym znacznie zwiększa wydajność oraz powoduje, że zacier jest dużo bardziej rzadki.
Nie dodanie kwasu razem z enzymem scukrzającym też zwiększa uzysk.
Dodatkowo drożdże bez dodania kwasu o dziwo, dużo szybciej podejmują pracę i szybciej ją kończą...
Uważam, że warto zaznaczyć że to tylko Twoje osobiste odczucia bo nie koniecznie tak jest.
Takie jest akurat moje zdanie.
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo

Awatar użytkownika
OLO 69
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1585
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2014-10-11, 22:50

To nie odczucia. Jestem tego po prostu pewien. Robiłem próby zbyt wiele razy z zeszytem w ręku. :wink:
Pzdr.
OLO 69

Awatar użytkownika
Pietro
101%
101%
Posty: 1067
Rejestracja: 2006-04-05, 21:51

Post autor: Pietro » 2014-10-11, 22:55

Ja mam takie same odczucia, jak OLO.
Ratujmy się, bo trzeźwiejemy :cry:

Awatar użytkownika
Legion
-#Admin
-#Admin
Posty: 1717
Rejestracja: 2009-01-24, 11:03

Post autor: Legion » 2014-10-11, 22:57

OLO 69 pisze:...spróbuj kiedyś "na język" to co zostaje po destylacji zacieru. To jest taki kwas, że gębę wykrzywia...
Proponuję z zeszytem w ręku zrobić np. miareczkowanie lub użyć pHmetru. Wykrzywiona gęba nie jest raczej dobrym wyznacznikiem. :mrgreen:
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez Legion, łącznie zmieniany 1 raz.
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo

Awatar użytkownika
OLO 69
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1585
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2014-10-11, 23:02

@Legion
Możesz i to sobie sprawdzić. Mi to do niczego nie jest potrzebne. A, że ph będzie bardzo niskie, tego też jestem pewny :mrgreen:
OLO 69

Awatar użytkownika
Legion
-#Admin
-#Admin
Posty: 1717
Rejestracja: 2009-01-24, 11:03

Post autor: Legion » 2014-10-11, 23:22

Nie wiem czym zakwaszałeś w swoich doświadczeniach ale jeśli kwaskiem cytrynowym to może tutaj jest przyczyna?
Tutaj ciekawe opracowanie odnośnie zmiany pH
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo

Awatar użytkownika
OLO 69
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1585
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2014-10-12, 10:07

Zakwaszałem kwasem siarkowym 36% jak i ortofosforowym 85%. Kwaskiem cytrynowym nigdy nie zakwaszałem zacieru.
Po moich doświadczeniach, na pewno niczym już nigdy zacieru nie będę zakwaszał.
Pzdr.
OLO 69

Awatar użytkownika
Citizen Kane
-#Admin
-#Admin
Posty: 4738
Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
Lokalizacja: Polska
Kontaktowanie:

Post autor: Citizen Kane » 2014-10-12, 14:10

Olo, a jak mierzyłeś pH? Bo zakładam, że te próbowanie na gębę to żart...

Awatar użytkownika
OLO 69
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1585
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2014-10-12, 14:55

E tam żart. Ph metru nie posiadam. Na pasku lakmusowym brakło skali - wykazało najniższą wartość, chyba najniższa była 3,8 ph, ale równie dobrze mogło być jeszcze mniej.
Wywar z zacieru jest tak kwaśny jakbyś sobie kwasku cytrynowego na język nasypał.
Dlatego napisałem spróbuj "na język".

Każdy ma prawo robić zaciery jak uważa. Ja dokwaszał zacieru nigdy nie będę, bo zacier zakwasza się sam. A enzymom kwas bardziej szkodzi niż pomaga. Najbardziej szkodzi enzymowi upłynniającemu, mniej scukrzającemu.
Pzdr.
OLO 69

Awatar użytkownika
Citizen Kane
-#Admin
-#Admin
Posty: 4738
Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
Lokalizacja: Polska
Kontaktowanie:

Post autor: Citizen Kane » 2014-10-12, 15:12

OLO 69 pisze:Na pasku lakmusowym brakło skali - wykazało najniższą wartość, chyba najniższa była 3,8 ph, ale równie dobrze mogło być jeszcze mniej.
Nie wiem jakiego używałeś, ale na szybko wygooglałem przykładowe, a tam zakres pH:
- scukrzający - "Optymalne pH i zakres pracy enzymu pH 3-5,5".
- upłynniający - "Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8"
Resztę sobie dopowiedz...
OLO 69 pisze:Każdy ma prawo robić zaciery jak uważa.
Owszem ma prawo, ale uważasz, że producent enzymów stara się oszukać potencjalnych użytkowników podając nieprawdziwe dane co do pH środowiska pracy. :?

Fenol
101%
101%
Posty: 229
Rejestracja: 2006-02-03, 16:43

Post autor: Fenol » 2014-10-12, 15:27

OLO 69 pisze:E tam żart. Ph metru nie posiadam. ...
A warto, bo zobaczysz, że jednak się mylisz :twisted:
Ściągnij sobie karty katalogowe używanych enzymów, sprawdź przy jakich pH mają maksyma aktywności i tak skoryguj odczyn środowiska. Zobacz, że zmiana odczynu środowiska o ułamek pH powoduje zmiany aktywności enzymów o 20-30-%.
OLO 69 pisze:Ja dokwaszał zacieru nigdy nie będę, bo zacier zakwasza się sam.
Czyli masz zakażone zaciery.
OLO 69 pisze: A enzymom kwas bardziej szkodzi niż pomaga. Najbardziej szkodzi enzymowi upłynniającemu, mniej scukrzającemu.
Pzdr.
Tak, a w Moskwie na Placu Czerwonym rozdają samochody. :mrgreen:

Awatar użytkownika
OLO 69
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1585
Rejestracja: 2009-11-23, 14:01

Post autor: OLO 69 » 2014-10-12, 15:30

OLO 69 pisze:Na pasku lakmusowym brakło skali
Akurat tutaj pisałem o ph wywaru po destylacji przez niektórych nazywanego dundrem.

Co do działania enzymów wiem, że producent zaleca takie ph. Moje doświadczenia jednak na bardzo wielu zacierach, tego nie potwierdziły.
Pzdr.
OLO 69

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość