Inżyniera zacieranie mąki

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Inżyniera zacieranie mąki

Post autor: inżynier » 2007-02-24, 01:31

Właśnie nastawiłem mój pierwszy zacier na enzymach od 98%, a odbyło się to tak:
1. 10 kg mąki żytniej razowej podzieliłem na 4 części (największy garnek mam 10l.)
2. zagotowałem w garze 8l. wody i w trakcie gotowania dodawałem stopniowo mąkę i Termamyl (0,8cm³ rozpuszczony w 50ml. wody) cały czas mieszając wiertarką z mieszadłem.
3. Po 5min. gotowania całość przelałem do pojemnika fermentacyjnego.
4. punkty od 1 do 3 powtórzyłem 4 razy
5. Odczekałem, aż temperatura w pojemniku spadnie do 65°C i dolałem 4 cm³ Amg i 1,5cm³ Sche rozpuszczone w 100ml. wody. Oczywiście cały czas mieszając.
6. Dodałem 500g kwasku cytrynowego (ph ok 4)
7. Opatuliłem pojemnik kocem
8. uwodniłem 10 g drożdży Red Ethanol od 98% i zrobiłem MD na bazie rozwodnionego 2-krotnie scukrzanego zacieru i odrobiny pożywki. Pozostawiłem na grzejniku (temp ok. 30°C)
Ciąg dalszy jutro
pozdrawiam - inżynier

[ Komentarz dodany przez: Citizen Kane: 2007-03-04, 22:53 ]
Jako pierwszy temat w nowym dziale przeniosłem zacieranie mąki od pierwszego postu Inżyniera.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez inżynier, łącznie zmieniany 2 razy.

Awatar użytkownika
a_priv
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-02-24, 01:47

inżynier pisze:.....6. Dodałem 500g kwasku cytrynowego (ph ok 4).....
Nie wiem czy nie przesadziłeś z kwaskiem - 0,5kg :shock: , ale z kolei jak pH OK :?: .
Ja używam H2SO4 - przy porcji 2,5kg mąki żytniej wychodzi 2 x 20ml ok 10%. Zakwaszam dwuetapowo. 1° wrzątek przed dodaniem mąki; 2° po TER przed AMG i SHE.

A tak przy okazji to zdrowie Pietra i Twoje. :oops:

pzdr

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Post autor: inżynier » 2007-02-24, 12:56

Minęło 12 godzin, temperatura rozczynu 37°C, próbka rozcieńczona wodą 1:1 wagowo wskazuje 10 Blg (temp. 25°C), czyli po uwzględnieniu poprawek, faktyczna zawartość cukru to ok. 10 Blg :cry: , chyba, że coś pokręciłem.
Ale za to MD pracuje pięknie :)
pozdrawiam - inżynier
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez inżynier, łącznie zmieniany 1 raz.

bnp

Post autor: bnp » 2007-02-24, 13:15

@inżynier

Widzę że kolega też robi MD z aktywnych, jest to dobry sposób, tylko trzeba pilnować aby w MD drożdże miały cały czas cukier, bo inaczej osłabną i pójdą znowu „spać”, oraz aby w MD nie przekroczyć 5-6% alkoholu bo to także je osłabi. Dlatego też nie przedłużajmy za bardzo czasu robienia MD.

Awatar użytkownika
98%
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1583
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

MD

Post autor: 98% » 2007-02-24, 13:19

Witaj @ Inżynier - zalecana temperatura M.D. - to 30sC. pH M.D. najlepiej na początku mieć 3.5-3.8 - (później wiadomo będzie spadać) wystarczy około 14h - i już można "szczepić zacier"). Natomiast cały proces fermentacji najlepiej prowadzić w temperaturze 33sC - w wyniku czego koniec fermentacji powinien nastąpić po około 75-78h :wink: - jednak to dane dla produkcji "maszynowej - ilościowej" - czyli - "gorzelni rolniczej". I wiadomo że parametry przy "naszym" ciężko odwzorować - choćby utrzymując taką temperaturę - koszty :? Natomiast pytałeś jaka dawka drożdży (podawałem ale jeszcze raz) - biorąc sugestie i doświadczenia przez Kolegów i Chemika studenta - naszym "domowym" sposobem najlepiej przyjąć dawkę: 100-150gr / 100l zacieru.

P.s. co do postu o mące to rzeczywiście nie ma co go kasować - nasunąłeś mi myśl aby dodać wątek typu" surowce - mąki gdzie w naszym regionie.

pozdrawiam.
98%
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez 98%, łącznie zmieniany 3 razy.

Awatar użytkownika
Aabratek
101%
101%
Posty: 1395
Rejestracja: 2006-02-05, 16:20

Re: MD

Post autor: Aabratek » 2007-02-24, 15:31

98% pisze:...natomiast cały proces fermentacji najlepiej prowadzić w temperaturze 33sC .- w wyniku czego koniec fermentacji powinien nastąpić po około 75- 78 h :wink: - jednak to dane dla produkcji "maszynowej - ilościowej" - czyli - "gorzelni rolniczej" .
i wiadomo że paramerty przy "naszym" ciężko odwzorować - choćby utrzymując taką tempertaturę - koszty ....
Ja odwzorowywałem na drożdżakach ET72PLUS - fermentacja wzorcowa: czwarty dzień do gara :lol: , co do kosztów... Nie aż tak straszne :wink: (w moim przypadku). Jeszcze nie znam Red ETHANOL. Na razie, ale już niedługo :twisted:

@Inżynier - lepiej stosuj kwas siarkowy (do kupienia choćby jako kwas akumulatorowy) - drożdże lepiej na nim działają niż na kwasku cytrynowego.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez Aabratek, łącznie zmieniany 1 raz.
... a Goździkowa przypomina - na ból głowy walnijcie klina !

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Post autor: inżynier » 2007-02-24, 21:55

@all
Posłuchałem wszystkich dodatkowych rad, zwiększyłem ilość drożdży do 50g, po 6-ciu godz. wlałem pracująca MD do nastawu, temp. 30°C, obliczeniowa ilość cukru 14Blg, dodałem do tego 2 łyżki stołowe pożywki, opatuliłem kocem i postawiłem przy grzejniku (oczywiście od strony grzejnika koca nie ma) :) Całość mieszana mieszadłem z wiertarką.
C.D.N.
pozdrawiam - inżynier


PS @ Aabratek
Dzięki za radę i na pewno masz rację, ale mam jeszcze ponad 1 kg kwasku i chyba do celów stricte kuchennych to na parę pokoleń wystarczy, dlatego jak go tylko wyrobię, to przejdę na twardsze środki. :wink:
pozdrawiam
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez inżynier, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Post autor: inżynier » 2007-02-25, 14:21

@all
Start nastawu niesamowity, praktycznie natychmiast po wlaniu MD. Po 12 godz. temperatura 33°C, powierzchnia bombluje, jakby się gotowało, warstwa piany jakieś 10 cm. Pomiar cukru b. trudny, pomimo dolania wody wagowo 1:1, ciecz w probówce tak bombluje, że balingomierz się topi.
CDN
pozdrawiam - inżynier
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez inżynier, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Post autor: inżynier » 2007-02-25, 19:40

Coś zaczyna być nie dobrze, kwasowość zacieru w/g paska między 3 a 4 pH, temperatura wprawdzie 32°C i widać intensywną pracę drożdży, ale pomiar cukru wskazuje tylko 2Blg (metoda pomiaru następująca: pobrana próbka zacieru, zagotowana w celu zabicia drożdży, rozcieńczona wodą wagowo 1:1, pomiar cukromierzem Biowinu wskazuje 5, czyli odjąć 4 na niecukry i pomnożyć przez dwa, daje 2Blg rzeczywiste, chyba, że coś pomieszałem z metodą). Zapach zacieru wyraźnie kwaśny, zaczynam się zastanawiać, czy nie dodać cukru?
CDN
Wdzięczny za uwagi i korekty - inżynier
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez inżynier, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
98%
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1583
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2007-02-26, 11:09

Witam - @ inżynier, pH zacieru powiedzmy w miarę dobre - (ogólnie oscyluje w granicy 4.2-4.5 na gorzelni) - im dłużej będzie stał tym pH będzie spadać - to wiadomo ale tak tylko dla przypomnienia. Może masz dostęp do jodu? Zrób test jodowy i okaże się czy skrobia została przerobiona w całości przez enzymy - wtedy pewność, że nie ma skrobi tylko cukry.

A przy takiej temperaturze jaką utrzymujesz, to odnosząc się do "przemysłowego tuczu" - zacier jest gotowy po około 72- 76h. Więc jak opisywałęś "pracę", to drożdże zjadały cukier
nie produkując przy tym niepotrzebnej biomasy :wink: - czyli przy Twoim odczycie (Blg :?: ) - skupiły się na konsumpcji cukrów niż na kopulacji :mrgreen: - tylko czy czas zastosowania enzymów (ich praca) przed dodaniem drożdży całkowicie scukrzyła skrobię?

98%
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez 98%, łącznie zmieniany 2 razy.

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Post autor: inżynier » 2007-02-26, 19:51

@all
Zgodnie z zaleceniami Sz. Forumowiczów zrobiłem próbę jodową, wynik negatywny :lol:
W chwili obecnej temperatura zacieru 27°C, ilość cukru 7Blg (bez żadnych poprawek tak jak zaleca kol. flesz), spokojna praca z lekkim spienieniem.
CDN
pozdrawiam - inżynier
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez inżynier, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
a_priv
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-02-26, 20:13

@inżynier
A zapach. Jak to pachnie?
pzdr

Awatar użytkownika
flesz103
101%
101%
Posty: 294
Rejestracja: 2006-04-02, 20:21
Lokalizacja: Rzeszów

Post autor: flesz103 » 2007-02-26, 21:09

@inżynier
O tej poprawce pisałem w odniesieniu do soków owocowych.
Niech mnie ktoś poprawi jeśli piszę herezje.
W 100% soku owocowym jest określona ilość (z punktu widzenia drożdży) "niecukrów", czyli substancji (min. cukrów o długich łańcuchach), których drożdże nie przerobią, a które fałszują wynik podnosząc go.
Uśredniając - trzeba odjąć 4 BLG. Jeśli do moszczu dodajemy wody - odejmujemy odpowiednio mniej. Generalnie ma to zastosowanie przy precyzyjnych nastawach wina, gdzie nie ma innej możliwości ustalenia mocy przyszłego wina.
Wydaje mi się że przy zacieraniu zboża enzymami wszystko zostaje pocięte na krótkie łańcuchy i zostanie przerobione.
Tak więc pozwoliłem sobie wyrazić opinię, iż nie ma potrzeby odejmowania poprawki na niecukry.

Pozdrawiam.
Tomek
"Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego w słowa!"

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Post autor: inżynier » 2007-02-26, 21:34

@a_priv
Zapach świeży, lekko kwaskowy, przyjemny.
pozdr. - inżynier

Awatar użytkownika
a_priv
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-02-26, 22:54

@inżynier
Chodziło mi o to czy przypadkiem Ci nie kiśnie (pachniałoby kwasem chlebowym albo żurkiem). U mnie przy życie na początku poachnie wyraźnie jakby świeżym ciastem, chlebem, później czuć już głównie alkohol.
Może przyczyną jest kwasek?
Tak jak pisałem wcześniej, 500g wydaje mi się za dużą dawką i ewentualnie stąd mogą wynikać Twoje problemy.
Jednak nie używałem nigdy kwasku, więc nie wiem. Ale trzymam kciuki żeby Ci się udało.
pzdr

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości