Doświadczenia ze słodami i zacierami zbożowymi

Zenek Dreptak

Post autor: Zenek Dreptak » 2006-02-09, 12:56

Zajmę się doświadczeniami z zacierami. Mam już niejakie efekty i wstępne wyniki i wnioski.

Jakiś czas temu został mi dość jeszcze aktywny osad po winie jabłkowym na bazie drożdży typu "tokay" Zamoyskiego. Postanowiłem dolać do niego rozpuszczonego cukru i przedestylować po sfermentowaniu. Osadu było ze dwa litry, drożdży gęsto, wody z 18 litrów i 4 kilo cukru. Wlane po zagotowaniu i wystudzeniu. Po trzech dniach fermentowało to dosyć niemrawo, tzn pojedyncze małe pęcherzyki gaz i nawet osadu nie podniosło na powierzchnię. W związku z tym udałem się na poszukiwanie jakiejś pożywki, bo w tym tempie to do wakacji by nie dofermentowało. Aktiwitu żadnego nie było w całym mieście a pożywka w mikroskopijnej ilości, w zestawie z drożdżami winnymi kosztowała 5 zł, co mnie nieco zdenerwowało, bo żeby ruszyć mój pożal się Boże zacier, musiałbym kupić ze 3 zestawy, a przerosło by to wartość cukru. Podejrzewałem też że nie pomogłoby by to i tak, bo zacier był delikatnie mówiąc jałowy.

Wracając do domu spotkałem ulicznego sprzedawcę karmy dla ptaków i skojarzyłem, że słód jest doskonałą pożywką dla drożdży. Zakupiłem 1 kg za 0.50 zł i postanowiłem toto zesłodować. Karmą była pszenica nędznej jakości. Po wielokrotnym myciu i przebieraniu połamanych ziaren moczyłem ją w wodzie, przez ok 20 godzin a następnie odcedziłem i wysypałem do miski plastikowej. Potem przykryłem ściereczką i wstawiłem do ciemnej łazienki. Codziennie mieszałem ziarno i zraszałem delikatnie. Po trzech dniach miałem kiełki na 1/2 ziarna albo i większe. Ponieważ zacier nie wykazywał ożywienia zdecydowałem się mu pomóc. Zmieliłem ziarno w maszynce do mięsa, razem z tymi kiełkami i korzonkami, zalałem gorącą wodą i uzyskałem roztwór o temp. ok 65°C. Chodziło mi głownie o pozbycie się paskudztwa, które na ziarnach już się zaczynało pokazywać. Całość zmiksowałem mikserem. Uzyskałem mętną breję dosyć kwaśną i o ziemisto zbożowym zapachu, tak ze 3,5 litra. Po wlaniu tej mikstury do zacieru, drożdże zdecydowanie ruszyły. Po tygodniu dodałem jeszcze 3 kilo cukru i ok 7 litrów wody. Po następnych 3 tygodniach wszystko zaczęło się klarować. Wniosek - słód, nawet taki sobie, jest tanią i łatwo dostępną pożywką dla drożdży.

Po tym wstępnym doświadczeniu postanowiłem pobawić się zacierem z pszenicy. Przyzwoite już tym razem ziarno pszenicy w ilości 1,5 kg zostało umyte, namoczone i słodowane tak samo jak poprzednie, tyle że przez 9 dni. Potem zmielone na sicie 3 mm w maszynce do mięsa, zalane ciepłą wodą i zmiksowane. Uzyskałem w ten sposób ok 5 litrów mleczka słodowego. Działanie sprawdziłem na rozgotowanych ziemniakach z mąką. Kleik został rozpuszczony i zrobił się rzadki.Następnie do szybkowaru wsypałem ok 3 kg ziarna pszenicy i zalałem ok 10l wody. Po 2 godzinach gotowania i otwarciu zaworów otworzyłem pokrywę i stwierdziłem cienką warstwę kleiku skrobiowego, pod którym była, co prawda miękka, ale nie rozpławiona pszenica. Dolałem wrzątku, zamknąłem i ponownie podgrzałem do maksymalnej możliwej temperatury. Kilkakrotnie przeprowadziłem maksymalnie szybką dekompresję w celu rozerwania łusek ziarna. Poza przypaleniem spodniej części ziarna nie uzyskałem wiele. :) Z tego co wiem ten szybkowar uzyskuje temperaturę ponad 120°C. 2,5 godziny gotowania i gwałtowne dekompresje nie rozerwały większości ziaren, chociaż w palcach rozgniatały się łatwo. Ziarno zmiksowałem i próbowałem rozpuścić mleczkiem słodowym. Ponieważ temperatura była w okolicy 90 stopni, efekt był mizerny. Po schłodzeniu do ok 70°C i dodaniu kolejnej porcyjki mleczka gęstość znacznie się obniżyła i po spadku temp do 60°C., oraz dolaniu kolejnej porcji słodu, nawet zaczęło to być nieco słodkie.

Po tej zabawie zostało mi ze 2 litry mleczka słodowego. Do szybkowaru trafiło teraz 2 kg ziarna i moczony stary chleb. Całość zajmowała ok 3/4 pojemności gara. Woda równo z warstwą chleba. Po 1,5 godziny i próbie dekompresji z zaworu poszedł gęsty kleik skrobiowy. Po otwarciu okazało się, że chleb jest ładnie rozpławiony, natomiast ziarno ykazuje oznaki twardości. Próba ponownego podgrzania spowodowała natychmiastowe przypalenie kleiku z chleba. Po zmiksowaniu, gorąca i gęsta breja, wylądowała w kotle z poprzednią porcją. Rozrzedziła się w kontakcie z nią. Po uzyskaniu temp 60 st. C dolałem pozostałe dwa litry mleczka słodowego. Zacier był w smaku słodkawy. Mierzenie blg. pomijając to, że nie posiadam jeszcze niczego do pomiaru, nie miało sensu, bo breja była za gęsta. Po wystudzeniu do temp. ok 25 st. Wlałem do tego rozmnożone drożdże typu "malaga" i po kilku godzinach nastąpiła burzliwa fermentacja. Po 2 dniach ustała prawie zupełnie a zacier był kwaśny, chociaż pachniał ładnie chlebem, żurem i drożdżami. Dodałem do tego 4 kilo cukru z wodą , po tygodniu dałem jeszcze 3 kg cukru tak, że całość miała ok 30 l. Spowodowało to ponowną burzliwą fermentację, a po 3 tygodniach oznaki klarowania się, chociaż nadal wydobywały się pęcherzyki gazu.

Po przedestylowaniu z pierwszego zbiornika z zacierem jabłkowo-cukrowo-słodowym o pojemności ok 30 litrów uzyskałem ok. 5 litrów surówki o mocy ok 75%. Z drugiego takiego samego, z zacieru zbożowo cukrowego ok 6 litrów podobnego alkoholu. Z wydajności całego porocesu wynika, że cukru w procesie zacierania uzyskałem niewiele. Za to sam zacier gdy dodać do niego cukru, fermentuje poprawnie :) Jednym słowem poza niedodawaniem pożywki, porażka :) Przyczyny analizowałem i doszedłem downiosku, że mleczko słodowe było za słabo rozdrobnione i niewystarczająco wyługowane, przez co enzymy niewyodrębnione. Wystarczyło ich do rozrzedzenia, ale do scukrzenia było już za mało. Poza tym stopień skleikowania skrobii i rozpławienia ziarna był za niski. Nieskleikowana skrobia nie może być rozpuszczona, a nierozpławione ziarno wogóle nie pozwala na rozpuszczanie i scukrzanie zawartości. Miksowanie mikserem jest mało wydajne i wiele ziaren pozostaje nienaruszonych. Poza tym zdaje się, że słód mógł być przerośnięty, przez co jego jakość była zła. Nigdzie również nie znalazłem żadnej charakterystyki słodu pszenicznego.

Kilka słów o destylacji. Z zacieru wzmacnianego słodem uzyskałem 2 l doskonałego alkoholu o mocy ok 80%, już po pierwszej destylacji. Był on pędzony ze sklarowanej części zacieru. Pozostała część nie zachwyca, ale jest to w znacznej części "zasługa" brei z dna baniaka :) Zacier zbożowo cukrowy musiał być rozwadniany, ale już po pierwszej destylacji uzyskany alkohol miał doskonały zapach i znośny smak. Niestety trzecia porcja została rozwodniona zbyt mało i przypaliła się, czego oznaką była biała mgiełka w chłodnicy. Zapach szlag trafił, bo całość szła do jednej dużej butli. Po drugiej destylacji śmierdzi mniej, ale to już nie to.

Aktualnie jestem po kolejnych doświadczeniach słodowo zacierowych. Słód pszeniczny był kiełkowany tylko 7 dni. Użyłem 1,5 kg suchego ziarna. Poza tym zesłodowałem 2,5 kg prosa, które zawiera więcej b-amylazy. Słód pszeniczny przeznaczyłem jedynie do rozpuszczenia kleiku skrobioweg. Do scukrzania przeznaczyłem słód z prosa. Zesłodowane ziarno zostało zmielone w maszynce do mięsa na sicie 3 mm i dodałe do niego ciepłej wody w ilości połowy objętości zmielonego słodu. Następnie ponownie całość zmieliłem na sicie 2 mm. Słód z pszenicy został wymieszany z taką samą ilością słodu z prosa. Do całości dodałem ciepłej wody (ok 50°C) w ilosci 5 l. Całość zmiksowałem. Pozostały słód z prosa zalałem 3 litrami ciepłej wody i również zmiksowałem

Przeprowadziłem kolejne próby rozgotowania ziarna pszenicy stosując:

4 litry wody na1kg skrobii
5 litry wody na 1kg skrobii
6 litrów wody na 1kg skrobii

Dla uproszczenia przyjąłem skrobiowość pszenicy za 60%. Tylko w proporcji 6 litrów wody na 1 kg skrobii nie dochodzi do przypalenia zawartości, ale ziarno nie ulega rozpławieniu nawet po 3 godzinach gotowania pod ciśnieniem. Jest miękkie i daje się zmiksować. Większość ziaren daje się w ten sposób rozdrobnić. Nawet wtedy jednak uzyskany
odwar jest bardzo gęsty.

Ponieważ ziarno po ugotowaniu nie było rozpławione, wszystko musiałem miksować, dolewając wrzątku. Mleczka słodowego dodawałem dopiero po schłodzeniu do 70°C. Kolejne porcje dodawałem tak, żeby nie przekroczyć 60 st. C. Na koniec dodałem mleczka ze słodu prosa. Zacier zrobił się SŁODKI!!! :) , chociaż ciągle gęsty. Rozmnożone drożdże "malaga" zaszczepiłem najpierw na ok 0.5 l czystego mleczka słodowego, potem dodałem do niego 1 l schłodzonego zacieru. Zanim dodałem drożdży, miksowałem mleczko i zacier w celu napowietrzenia. Po kilku godzinach fermentację można było określić jako umiarkowanie burzliwą. Po dodaniu kolejnych 2 litrów napowietrzonego zacieru fermentacja zdecydowanie przyspieszyła.

Po schłodzeniu zacieru do 23°C dodałem rozmnożone drożdze. Fermentacja jest bardzo burzliwa, a temp. wzrosła do 28°C. Zacier znacznie się rozrzedził. Trwa to na razie 2 dni. Użyłem 7 kg czystej pszenicy do zacieru. 1,5 kg pszenicy do słodowania. 2,5 kg prosa do słodowania. Łącznie po awaryjnych dolewkach wody i dodaniu mleczka słodowego i drożdży otrzymałem ok. 45 litrów zacieru. Podzieliłem to na 2 zbiorniki i na razie czekam.

Zastanawiam się skąd wziął się pogląd, że należy oddzielać kiełki i korzonki od ziarna słodu i suszyć go? Suszony słód nie jest w stanie scukrzyć nawet tej skrobii która jest wewnątrz łupiny ziarna. Przecież chodzi o to żeby w piwie było dużo dekstryn. Ze względu na słabe skleikowanie skrobii nawet działanie mleczka słodowego jest niewystarczające. Zacieranie polegające na podgrzewaniu słodu, powoduje jego dezaktywację, zanim następuje skleikowanie. O scukrzaniu można wtedy zapomnieć, będzie minimalne. Cierpko gorzki smak spowodowany przez kiełki i korzonki nie wpływa na smak destylatu, a nikt nie będzie pił zacieru ze zboża.

Podsumowując, uważam że bez odpowiedniego parnika, gdzie uzyskuje się temp. powyżej 120°C , nie da się więcej uzyskać. Potrzebny jest również skuteczny system gwałtownej dekompresji w celu rozerwania łupiny ziarna. Prawdziwy ciśnieniowy parnik pozwoliłby lepiej skleikować skrobię i rozpławić ziarno, nieprzypalając go. Wydaje się, że możliwe jest takie przerobienie parnika rolniczego, że mógłby spełnic takie warunki. Jednocześnie przydatny byłby kocioł z płaszczem wodnym do odpędzania gęstych zacierów i również tu taki parnik dałoby się wykorzystać. Niestety dotyczy to tylko "obszarników" z działką i zabudowaniami gospodarczymi :)

Wydaje mi się, że dobre efekty może dawać stosowanie zacierów mieszanych, tzn zbożowo cukrowych.Nawet dodanie pasteryzowanego słodu, korzystnie wpływa na zacier i destylat. Jeszcze nie wiem co zrobię z aktualnie fermentującym zacierem? Możliwe, że dodam wody z cukrem, żeby go rozcieńczyć, bo nie mam ochoty niczego więcej przypalać :)

Następnym eksperymentem ma być zacier żytni, bo jak głoszą dziadki bimrownicy, z żyta zacier robi się bez słodowania. :) Nie wiem, czy moje zabawy wnoszą coś nowego lub interesującego do bimbrowania? Na razie mnie to bawi. :)

Pozdrawiam
Zenek Dreptak

moonjava
40%
40%
Posty: 81
Rejestracja: 2006-01-05, 23:32

Post autor: moonjava » 2006-02-09, 19:13

analizowałem i doszedłem downiosku, że mleczko słodowe było za słabo rozdrobnione i niewystarczająco wyługowane, przez co enzymy niewyodrębnione. Wystarczyło ich do rozrzedzenia, ale do scukrzenia było już za mało.
---a zastanawiałes sie kiedyś nad uzyciem słodu z jęczmienia?

Zastanawiam się skąd wziął się pogląd, że należy oddzielać kiełki i korzonki od ziarna słodu i suszyć go?
---rozdzielmy słód browarniany od gorzelniczego, który właśnie ma być mokry i może być z kiełkami. Tylko przy wyrobie np. whisky słód sie suszy zeby nadać mu odpowedni aromat.

Następnym eksperymentem ma być zacier żytni, bo jak głoszą dziadki bimrownicy, z żyta zacier robi się bez słodowania.
---niomm, mozesz tez poczytac o tym w ksiązce która jest na stronie macierzystej.

Z tym parnikiem uważam niestety tak samo i dlatego nalezałoby skierować sie w strone BUS - bezciśnieniowego uwalniania skrobi. Ziarno sie rozdrabnia np. w śrutowniku i potem zaciera. Enzym upłynniający pochodzenia mikrobiologicznego jest odporny przez jakis czas na gotowanie, wiec nie ulega dezaktywacji jak enzym ze słodu.

Awatar użytkownika
Misza
101%
101%
Posty: 152
Rejestracja: 2006-01-10, 18:10

Post autor: Misza » 2006-02-09, 22:06

moonjava pisze: Z tym parnikiem uważam niestety tak samo i dlatego nalezałoby skierować sie w strone BUS - bezciśnieniowego uwalniania skrobi. Ziarno sie rozdrabnia np. w śrutowniku i potem zaciera. Enzym upłynniający pochodzenia mikrobiologicznego jest odporny przez jakis czas na gotowanie, wiec nie ulega dezaktywacji jak enzym ze słodu.
Dlatego ludziska lećcie składać zamówienia http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=9571
A fermentacja na prawdziwym zacierze to rzeczywiście bajka i 0 problemów - no chyba, że latem bo trzeba chłodzić :lol:

Zenek Dreptak

Post autor: Zenek Dreptak » 2006-02-10, 13:12

Witam ponownie :)

Teraz będzie już krótko. Zacier zakończył burzliwą fermentację i bulgoce spokojnie. W smaku jest kwaśny. Wykonałem próbę jodową. Zacier barwi się na buro - brązowo. Generalnie ma niescukrzoną skrobię na pewno. I nie jest to niespodzianka. Postanowiłem sprawdzić czy zawiera aktywne enzymy? Zagotowałem 0,25 kg mąki ziemniaczanej, która zgęstła na sztywną i twardą kluchę. Dodałem litr zacieru i zmiksowałem trzepaczką :) Rozpuściło się toto i nawet lekko słodkawe sie zrobiło. Czyli, w zacierze jest nadmiar aktywnych enzymów. Próba jodowa tego eksperymentu dała kolor fioletowo - niebieski. Jednym słowem mąka ziemniaczana zareagowała rozpuszczeniem i niewielkim scukrzeniem. Pomimo tego skrobii jest tam bardzo dużo.

Pozdrawiam
Zenon Dreptak

Zenek Dreptak

Post autor: Zenek Dreptak » 2006-02-12, 14:17

Witam ponownie

Próbuję podsumować moje ostatnie dokonania. Obie części zacieru pracują w tej chwili, czyli czwartego dnia, spokojnie i temperatura jest jedynie o 1°C wyższa niż otoczenie, tzn. wewnątrz jest 21°C. Zaczyna się rozwarstwiać. Próba skrobiowa nadal brunatno-brązowa. W oddzielonej części zacieru, po dodaniu cukru, następuje szybkie wznowienie fermentacji burzliwej. Przypominam że to drożdże winne "malaga", Zamoyskiego. Zakupiłem cukromierz i zmierzyłem zawartość cukru w części płynu o najmniejszej gęstości. Wskaźnik wskazuje 2 blg. Po wymieszaniu zacieru i przelaniu przez sitko, wskaźnik równie dobrze wskazuje godzinę jak i cukier. Jak by go nie zanurzyć, tak zostaje :)

Z grubsza jest tego ok 45 litrów, a wewnątrz nie więcej niż 6 kg skrobii. Jest to ównoważnik 6 kg cukru. Nawet gdyby cała skrobia była scukrzona to i tak byłoby to dwukrotnie za rzadkie :) Zastanawiałem się, czy nie przedestylować 10 litrów i nie zobaczyć ile tego ukapie, ale nie wiem czy warto? Może się skuszę ? :) Resztę rozcieńczę syropem cukrowym. Będzie zacier mieszany. To co mam, jest doskonałą pożywką, z dużą ilością silnych drożdży. Już wiem, że każdy dodatek słodowo zbożowy, radykalnie poprawia smak destylatu. Byleby nie przypalić! :)

Zacier na którym sprawdzałem, czy mam nadmiar enzymów (z mąki ziemniaczanej ), po dodaniu drożdży przez kilka godzin fermentował burzliwie. Znaczy to, że enzymy są aktywne. Temperatury pilnowałem bardzo rzetelnie, więc jest ewidentne, że za mizerne efekty odpowiada złe skleikowanie skrobii. Oczywiście mechaniczne rozdrobnienie zapewne pomogło w dostępie enzymów, ale to zbyt mało.

Próba skrobiowa na zacierze z mąki daje kolor niebieski nadal. Z moich zabaw wynika, że przepisy proponujące zwykłe gotowanie, rozdrabnianie i zacieranie zboża, słodem zbożowym są nic nie warte. Przynajmniej w odniesieniu do pszenicy. Zagotowanie mąki lub śruty zbożowej we właściwych proporcjach i nie przypalenie jej uważam za mało możliwe. Nie testowałem jeszcze gotowania ziarna częściowo zesłodowanego. Możliwe, że to by dało jakiś efekt? Nie zajmowałem się żytem i jęczmieniem, więc nic nie mogę o nich powiedzieć. Robienie spirytu z kartofli jest za drogie , przy aktualnych cenach i należałoby poszukać przemysłowych o podwyższonej skrobiowości, poza tym nie lubie wódeczki z kartofli. :)

Uważam, że bez podniesienia temperatury do 130 st. i zaworu o dużej przepustowości do szybkiego obniżania ciśnienia, co spowoduje wrzenie wewnątrz ziaren i ich rozerwanie, niewiele więcej można zrobić. Obniżenie ciśnienia w normalnym szybkowarze powoduje rozerwanie pewnej ilości ziaren, ale jednocześnie zgestnienie kleiku skrobiowego i szybkie przypalenie zawartości, przy dalszym podgrzewaniu. Uniknąć przypalania można tylko w parniku. Założenie silniejszego zaworu w szybkowarze niewiele zmieni. Poza tym nie ta wielkość - ledwie 15 litrów :( No, i parnik byłby jednocześnie idealnym kotłem odpędowym do gęstych zacierów!!!

Możliwe, że rozwiązaniem problemu byłyby drożdże Danstil C, z AN.KA, ale sprzedają je tylko po 10 kg dla przemysłu. Nawet ceny nie podali. Podobno hydrolizują i atakują skrobię, zapewne nie do końca to prawda, ale tu miałyby już częściowo rozłożoną. Gdyby takie drożdże można było zdobyć, chętnie kupię parę deko :)

Jakby co to reflektuję również na enzymy w rozsądnej ilości :) Jednocześnie polecam wypróbowanie zacieru zbożowo cukrowego. Naprawdę warto. Jeżeli coś z moich wywodów wymaga wyjaśnienia lub uściślenia na pewno postaram się to zrobić.

Awatar użytkownika
Aabratek
101%
101%
Posty: 1395
Rejestracja: 2006-02-05, 16:20

Post autor: Aabratek » 2006-02-12, 16:00

w sprawie enzymów zerknij do tego wątku http://bimber.ovh.org/phpBB/viewtopic.php?t=32
Na forum jest także niejaki 98% który oferuje różne "cudeńka" w małych ilościach http://bimber.ovh.org/phpBB/viewtopic.php?t=77

marian_mk
40%
40%
Posty: 67
Rejestracja: 2006-02-10, 10:40
Lokalizacja: śląskie

Post autor: marian_mk » 2006-02-13, 18:46

Zenek
Do termicznego uwodnienia skrobi potrzeba specjalnych parników podgrzewanych parą a nie płomieniem kuchenki czy grzałką elektryczną. W domowych warunkach możesz robić zaciery ze śrutu zbożowego o granulacji do 1,5 mm traktując je enzymami. Wystarcza wtedy temp. ok 60*C ( wejdź na stronę Pektowinu z Jasła a dowiesz się jakie enzymy i jakie temp.) Przy takim zacieraniu nic nie przypalisz a wydajność wzrośnie. Przeczytaj "Skrócony Kurs Gorzelnictwa Rolniczego" i "Gorzelnictwo i drożdżownictwo" (dostępne na stronach CK - poszukaj linków) tam wszystkiego się dowiesz - nawet tego że z 10kg kukurydzy można wydusić 3.5-4.0 litra spirytusu, ale najpierw lektura :mrgreen: i nie kombinuj bo szkoda czasu .

Awatar użytkownika
Citizen Kane
-#Admin
-#Admin
Posty: 4738
Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
Lokalizacja: Polska
Kontaktowanie:

Post autor: Citizen Kane » 2006-02-13, 20:42

:mrgreen: i nie kombinuj bo szkoda czasu .
Hmn... czas to pojęcie względne. Co dla jednego jest dużo, dla drugiego jest mało. Zaś kombinowanie przynosi m.in. jedną z najważniejszych rzeczy - doświadczenie praktyczne. Tego nie zdobędziesz czytając książki. Ja, popieram więc kombinowanie :mrgreen:

Zenek Dreptak

Post autor: Zenek Dreptak » 2006-02-15, 12:53

Witam :)

Chcę jeszcze wykonać jeden eksperyment . Chodzi o zesłodowanie porcji ziarna pszenicznego i częściowe zesłodowanie ziarna pszenicy(3-4 dni). Następnie zrobienie mleczka słodowego i ugotowaniepod ciśnieniem częściowo słodowanego ziarna, maksymalnie przedłużając gotowanie w temp. 75-80°C, bo wtedy skrobia zaczyna kleikować, a alfa-amylaza ma jeszcze własności rozpuszczające. Ponieważ enzymy są wewnątrz ziarna, jest szansa, że częściowo rozpuszczą zawartość. Nie miksował bym ze względu na przypalanie. Poza tym możliwe, że taki zabieg na tyle osłabi strukturę ziarna, że wystarczy to do rozerwania okrywy nasiennej. Po, powiedzmy, dwugodzinnym gotowaniu pod ciśnieniem należałoby rozdrobnić całość i po schłodzeniu dodać mleczko słodowe, pilnując żeby temperatura była w zakresie 55-60°C. W sumie mogę zrobić też mleczko słodowe na słodzie jęczmiennym i dodatkowo porównać działanie na dwóch porcjach.Dalej, tojuż próba skrobiowa i drożdże.

Rozmawiałem, w sprawie mojej metody robienia mleczka słodowego, z gorzelnikiem. Generalnie nie zrobiłem błędu. Zamiast mielenia w młynku Bohma, cały słód razem z kiełkami i korzonkami należy zmielić w maszynce do mięsa, na średnim sicie, a następnie dodać ciepłej wody, tak aby zrobiła sie papka lekko rozpływająca się pod własnym ciężarem, a tą jeszcze 2 razy przez najmniejsze sito. Potem zmiksować, dodając ciepłej wody, tak żeby nie przekroczyć 60 st. Można jakiś czas trzymać w lodówce :) Nie uzgodniliśmy, jaki?

Mój niescukrzony zacier niespiesznie puszcza bulki :) Cukromierz, na w miarę klarowanym płynie, wskazuje zero. Alkoholomierz minus 5 :) Próba skrobiowa brunatno-brązowa. Dalej nie zdecydowałem co z nim zrobić? Zdaje się że te bulki to z rozkładu dekstryn...dopóki coś fermentuje, nie dodaję cukru.

Wspomniany już gorzelnik nie poleca użycia melasy, twierdząc, że to straszne świństwo. Nie jest też zachwycony enzymami twierdząc, że psują smak i zapach. Zgadza się w pełni z tym, że niepełne scukrzenie spowodowane jest złym skleikowaniem skrobii. Wg. niego 120°C wystarcza do ziemniaków, nie wie natomiast, czy zwykłe gniecenie wystarczy, zamiast rozerwania uparowanych bulw, przy spuszczaniu do kadzi zaciernej, na skutek gwałtownego spadku ciśnienia. Może znajdzie się chętny do eksperymentów, bo ja raczej kartoflami nie będę się zajmował.

Po spróbowaniu najlepszej części urobku, z zacieru jabłkowo-słodowo-cukrowego, po jednokrotnej destylacji, orzekł, że więcej by nic z tym nie robił. Tu się różnimy, bo uważam produkt za zaskakująco dobry, jak na jednokrotną destylację, ale jeszcze do poprawki. Spiryt z przypalonego zacieru, pszeniczno-cukrowego, po dwukrotnej destylacji, również uznał za bardzo dobry, ale był już znieczulony poprzednim, więc raczej też się z nim nie zgadzam :) Posmak spalenizny jest wyczuwalny nadal.

Zenek Dreptak

%Cik

Post autor: %Cik » 2006-03-10, 00:22

Odnośnie słodowania w 3-4 dni mam zabawną historie- Sam słodowałem jęczmień po raz pierwszy i dbałem o niego jak nigdy właściwie co 3 godziny mieszałem podlewałem przewietrzałem itp. Kiedy po 2 dniach pojawiły się pierwsze białe "kiełki" uradowany odczekałem jeszcze 2 dni i w mikser zrobiłem mleczko następnie uparowałem pszenice dodałem mleczko i fakt trochę stracił na gęstości ale próba jodowa pokazywałm piękną fioletową barwę:) Kiedy po tygodniu trafiłem na zdjęcie prawidłowo zesłodowanego jęczmienia zdałem sobie sprawę że moje "kiełki" były tylko korzonkami a prawdziwe kiełki pojawiły by się następnego dnia. Dobrze radzę słodować 1 tydzień bez dostępu do światła (światło baaaaaardzo szkodzi)
Pozdro!

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości