Starzenie nalewek

Przepisy, porady na zaprawianie alkoholu i wyrób nalewek
Tobi
0%
0%
Posty: 6
Rejestracja: 2007-05-11, 17:32
Lokalizacja: Wielkopolska

Starzenie nalewek

Post autor: Tobi » 2007-05-14, 03:35

Witam. Jestem na forum nowy i mam jedno pytanie, na które odpowiedzi tu nie znalazłem. Zacznijmy od tego, że wpadłem na pewien pomysł: Chcę zrobić dużo wódki i zakopać gdzieś pod ziemią na wiele lat, może nawet sto, dla dzieci, wnuków i prawnuków. Trzeba inwestować z myślą o dalekiej przyszłości, a nie tylko o własnym brzuchu... Chciałbym wiedzieć, jak długo wódka może leżeć, zanim się "przeterminuje", oraz jaki okres czasu jest optymalny. Słyszałem, że jakieś 30-40 lat. Zapewne zależy to od temperatury (głęboko pod ziemią wynosi ona bodajże 4 stopnie bez względu na porę roku), od stężenia alkoholu (wysoki procentaż konserwuje ewentualne dodatki), oraz rodzaju dodatków. Najbardziej lubię nalewki owocowe i podejrzewam, że potomstwo te preferencje odziedziczy. Nie przepadam za zbyt czystym destylatem, wolę, jak ma bimbrowy (ale kilkuletni) posmaczek. A więc tak: Jakie owoce najdłużej wytrzymają, z czego zrobić zacier, co się dzieje z fuzlami po wieeelu latach, którą wziąć frakcję, czy lepiej wziąć bardzo czysty spiryt, ilu procentowym spirytem zalewać owoce i ilu procentowy zakopać, aby potem wódka była możliwie najdoskonalsza. Oczywiście parę lat spędzę na klarowaniu cieczy, zanim na dobre zaplombuję. Mógłbym też przechowywać to w piwnicy, ale wtedy po kropelce szybko by wykapał, a jak zakopię głęboko, to raczej nie będzie mi się chciało przedwcześnie odkopywać... Myślałem też o zrobieniu sejfu z zegarem, nie do otwarcia przed wyznaczoną datą, ale z tym byłoby jednak więcej zabawy, niż z łopatą.
Jestem, więc myślę:)

Awatar użytkownika
a_priv
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-05-14, 14:07

@Tobi
Strasznie to wszystko pokomplikowałeś. :shock:
Tobi pisze:....Chcę zrobić dużo wódki i zakopać gdzieś pod ziemią na wiele lat.....
Lepiej będzie jak zrobisz to ze spirytusem żytnim (np. 70% albo i więcej). Dobrze też żeby to było w dębowej beczce. Zakopywać już nie musisz, wystarczy piwnica i 10 -15 lat.
Tobi pisze: ....Chciałbym wiedzieć, jak długo wódka może leżeć, zanim się "przeterminuje".....
Przyjmuje się, że alkohol leżakujący w dębowej beczce może tracić do 3% rocznie dla spirytusów (to zależy też od stężenia, im wyższe tym większa strata).
Tobi pisze:.....Najbardziej lubię nalewki owocowe ......... Nie przepadam za zbyt czystym destylatem, wolę, jak ma bimbrowy (ale kilkuletni) posmaczek. A więc tak: Jakie owoce najdłużej wytrzymają, z czego zrobić zacier, co się dzieje z fuzlami po wieeelu latach, którą wziąć frakcję, czy lepiej wziąć bardzo czysty spiryt, ilu procentowym spirytem zalewać owoce i ilu procentowy zakopać, aby potem wódka była możliwie najdoskonalsza. Oczywiście parę lat spędzę na klarowaniu cieczy, zanim na dobre zaplombuję......
Tu to już poszedłeś na całość :shock:
Przyznaj (tylko szczerze :wink: ) robiłeś już to kiedyś, czy to jest tylko sfera pomysłów? :?:

Jeśli chodzi o nalewki, to starzenie dłuższe jak 2 lata nie wnosi już nic nowego.

Jeśli chodzi o alkohole na bazie owoców to tak jak ze starzeniem wódki.

A jeszcze tak przy okazji, to ja nie wyobrażam sobie bimbrowego posmaku w nalewce. Natomiast w śliwowicy czy calvadosie ten specyficzny posmak jest wskazany.

pzdr

Tobi
0%
0%
Posty: 6
Rejestracja: 2007-05-11, 17:32
Lokalizacja: Wielkopolska

Post autor: Tobi » 2007-05-15, 01:51

Mam w domu ratafię trzyletnią i dwuletnią i czuję różnicę jakości, ale możliwe, że to z powodu różnych spirytów, jakie użyłem. Destyluję od dwóch lat (przyznam się, że nie składałem sprzętu sam) i tę drugą ratafię robiłem na swoich pierwszych próbach (pot still z jednym odstojnikiem). Co do żytniej, nie przepadam. Tak więc uproszczę swoje pytanie: Ile najdłużej można starzyć nalewki owocowe (w szklanych naczyniach)?
Jestem, więc myślę:)

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2007-05-15, 08:21

Witam,
postaram się równie prosto odpowiedzieć:
nalewki owocowe można starzyć aż całkiem się zestarzeją, można starzyć do końca świata i jeszcze jeden dzień dłużej.
Ale czy jest sens?
W średniowiecznej Polsce gdy szlachcicowi urodziło się dziecko to robił żytniówkę i zakopywał beczkę z oną okowitą w ziemi aż do wesela pociechy w intencji, której napędzona ta gorzałka była.
No i ile czasu ta beczka mogła w ziemi leżeć? 15 lat? Myślę, że nie więcej niż 20 lat bo w tamtych czasach 21 letnia panna to już stara baba była z podejrzeniem o feler jakiś skoro jeszcze za mąż nie poszła :D .
W warunkach amatorskich starzenie w beczkach dębowych może zakończyć się utratą procentów i próbą samobójczą po 10 czy 20 latach :( .
Też miałem pomysł na beczki ale na szczęście w porę (przed zakupem) uzmysłowiłem sobie ryzyko. Przechowuję nalewki i wina w szklanych pojemnikach z dodatkiem dębu.

Pozdrawiam

Winiarek

Tobi
0%
0%
Posty: 6
Rejestracja: 2007-05-11, 17:32
Lokalizacja: Wielkopolska

Post autor: Tobi » 2007-05-15, 15:02

W średniowieczu w Polsce wódka raczej nie była znana. Ale dzięki za informację. Mam zamiar robić ratafie tudzież inne nalewki co roku (oprócz tego, bo na emigracji jestem), więc na bieżąco przez sto lat będę opisywał postępy smakowe w miarę upływu czasu. Mam nadzieję, że admin zadbał o przyszłość forum.
Problem w tym, że z 22l ratafii 2005 zostało już tylko 6l, więc faktycznie będę musiał zakopać. Zastanawiałem się nad pojemnikiem. Czy parafina, którą zalałbym korki, wytrzyma sto lat? Mam też w domu kapslownicę, więc może w butelkach po piwie? Co radzicie?
Jestem, więc myślę:)

Paluch
101%
101%
Posty: 721
Rejestracja: 2006-06-10, 21:54
Lokalizacja: Małopolska

Post autor: Paluch » 2007-05-15, 15:16

@ Tobi
Kapsle żre rdza więc to chyba nie najlepszy pomysł.
Parafina jest krucha.
Najlepiej moim zdaniem zakorkować, zalakować i złożyć uroczystą przysięge o czasowej abstynencji...
Tyle, że Ty myślisz o stuletnim przedziale czasowym więc trudno będzie dotrzymać.
Choć kto wie - ja na przykład po trzydziestoletnim intensywnym paleniu tytoniu od ponad dwu lat ani dyma. Do stu lat wytrzymam (?)

Pozdrawiam

Awatar użytkownika
a_priv
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2007-05-15, 15:23

Tobi pisze:.....6l, więc faktycznie będę musiał zakopać...... Co radzicie?
A jak za sto lat zapomnisz dokładnie gdzie to zakopałeś? Wtedy raczej nie bedziesz już taki dziarski jak teraz i odkopywanie (całego ogródka) może być problemem nie do przejścia :mrgreen:

Poza tym, zaręczam Ci, że nalewki nie wymagają takiego długiego starzenia, chyba, że alkohol (bimber) którym je zalewałeś był kiepski. Ale wtedy to temat starzenia bimbru (poruszany już wielokrotnie na forum), a nie nalewek.

pzdr

[ Dodano: 2007-05-15, 15:30 ]
Paluch pisze:..... ja na przykład po trzydziestoletnim intensywnym paleniu tytoniu od ponad dwu lat ani dyma. Do stu lat wytrzymam .....
Mam podobnie. :lol: Tyle, że nie palę już siódmy rok i też mam nadzieję utrzymać ten stan co nakmniej do setki !!!! :lol:

pzdr

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2007-05-15, 23:08

Odkryto ostatnio układ słoneczny z planetą, na której mogą być warunki zbliżone do ziemskich. Rok na tej planecie trwa kilkanaście dni czy kilka tygodni, nie pamiętam już dokładnie.
Tam to sobie można pożyć i postarzyć :!: , nawet setki lat.
Za sto lat, na Ziemi, jeśli medycyna nie pójdzie znacząco do przodu to może Ciebie Tobi jakiś twój praprapraprawnuk z urny wydmuchnąć na podwórku bo mu będzie potrzebny pucharek do skosztowania nalewki prapraprapradziadunia, co ją w ogródku wykopał, fedrując dziurę na fundament pod urządzenie do teleportacji :D .

Pozdrawiam

Winiarek

Tobi
0%
0%
Posty: 6
Rejestracja: 2007-05-11, 17:32
Lokalizacja: Wielkopolska

Post autor: Tobi » 2007-05-16, 03:01

Tak, nabijacie się ze mnie, a czy ktoś z was próbował stuletniej ratafii? Jeśli nie, to skąd możecie wiedzieć, że to nie ma sensu? Historia mnie rozliczy. Jestem pewien, że potomni docenią gest przodka. Nawet, jeśli wóda okaże się kiepska, to przynajmniej będą o tym wiedzieć. Że nie warto tyle czekać. A nalewkę sprzedadzą na aukcji jako zabytek.
Poza tym zakopię nie tylko na za 100 lat, ale też na za 75, 50 i 25. Jeśli ta pięćdziesięcioletnia okaże się gorsza od dwudziestopięcioletniej, to od razu się odkopie pozostałe.
BTW: Słyszałem anegdotę o dwutysiącletnim winie wykopanym gdzieś na południu Europy. Znalezisko nie zostało oficjalnie odnotowane, ponieważ archeolodzy na miejscu wszystko wypili. Raczej zjedli, bo ponoć miało konsystencję galarety. Ale musiało być dobre, skoro nic nie zostawili do badań. Ciekawe, czy moja ratafia też zgalaretowieje...
Jestem, więc myślę:)

Awatar użytkownika
Aabratek
101%
101%
Posty: 1395
Rejestracja: 2006-02-05, 16:20

Post autor: Aabratek » 2007-05-16, 10:07

Tobi - nikt się nie nabija, w dobrym gronie jest czas na poważne dyskusje (czasem i utarczki) ale i na humor, a do dobrego żartu można wykorzystać wszystko - nawet siebie,
myślę że jesteś pierwszy który ma ambicje destylowania dla potomności, większość z nas raczej zamierza kosztować to co wyprodukował - no... może nie od razu :lol:
Oczywiście wolno Ci, ale to że nie uzyskujesz satysfakcjonującej odpowiedzi to dlatego że nikt z nas nie ma stuletniego doświadczenia :D , nawet jeśli ktoś miał styczność z takimi trunkami to zapewne ich producent nie był łaskaw dołączyć opisu z procesem produkcji :mrgreen:


A wracając na chwilę do starzenia , polega ono na wymianie gazowej z otoczeniem (poprzez powierzchnię beczki) więc zakopywanie jej od razu do ziemi (czy szczelne zamykanie naczyń szklanych) raczej utrudni ten proces, dlatego uważam że przynajmniej w początkowym okresie (2-3 lata) taki destylat powinien być przechowywany na powierzchni (a nawet okresowo wietrzony) dopiero potem szczelnie zamykany (lub do piachu :mrgreen: )
oczywiście powyższe odnoszę do destylatów - nie nalewek
... a Goździkowa przypomina - na ból głowy walnijcie klina !

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2007-05-16, 11:05

Gdzieś czytałem, tu na forum chyba też, zbyt długie leżakowanie alkoholu tylko szkodzi i przynosi straty.
Duże winnice wyrabiające wina zatrudniają spcjalistów do zarządzania składem leżakujących win, którzy na bierząco kontrolują procesy zachodzące w leżakującym winie aby sprzedać je w najbardziej właśvciwym momencie.
Tak samo jest z koniakami, armaniakami, calvadosami itp. Zbyt długie leżakowanie powoduje pogorszenie właściwości organoleptycznych i utratę %.
Optymalny okres a zarazem maksymalny to o ile dobrze pamiętam to 50 - 70 lat, nie więcej napewno niż 100.
Na aukcji 200-stu letnia butelka koniaku może mieć wartość zabytkową dla kogoś kto zbiera takie rzeczy bo do picia to się raczej nie będzie nadawać ale w gronie snobów taka butelka (oczywiście nieodpieczętowana) stojąc na półce robi wrażenie i powiększa gul przy gardle zasdrosnym obserwatorom.
Procenty z alkoholu uciekać będą zawsze bo nie ma idealnego naczynia i zamknięcia. Płyn (ciecz czy gaz) znajdzie sobie drogę na wolność i wydostanie się prędzej czy później. Im mniejsze nieszczelności tym później a droga na wolność może prowadzić nawet przez "dziury" w ściankach naczynia, dziury których nawet przez lupę nie widać.
Butla gazowa na propan-butan w okresie cyklu używania wydaje się szczelna w 100% ale po 20 czy 50 latach "leżakowania" można zmierzyć ubytek wagowy gazu przez z pozoru szczelną butlę.
Wino sprzed 2000 lat mogło być jeszcze w postaci galarety, znajomy spaceruje z wykrywaczem metalu po Dolnym Śląsku: czasem wśród wykopków znajduje butelki z winem lub innymi trunkami mocniejszymi. W przypadku win te w zdecydowanej większości są już w postaci galarety lub zbliżonej do galarety konsystencji. A jest tu co szukać bo tereny stare i wiekowe: najbliższe od "mojej" wsi miasteczko prawa miejskie otrzymało kiedy Warszawa dopiero zaczynała się formować.
Także anegdota o tym winie to raczej anegdota, zawartość naczynia z przed 2000 lat raczej nadaje się wyłącznie do analiz naukowych dotyczących składu zawartości minerałów i związków organicznych niż do konsumpcji.
Nikt nie próbował stuletniej ratafii bo z pewnością dużo lepsza jest ratafia 5-cio czy 10-letnia.
A co do nabijania się to poczytaj co wyprawia Gospodarz, tam to dopiero się nabijam i to w dodatku sam z siebie :D .
Jeśli to było nabijanie to ja wieczorem idę przed lustro w korytarzu obić sobie gębę za to co sam o sobie napisałem :D .
Po mojemu to tak długie leżakowanie kompletnie się mija z celem. Na aukcji flaszka Twojego wyrobu za 100 lat też wielkiej wartości nie nabierze (nic nie ujmując wyrobom), chyba że wyrobisz sobie w między czasie markę rozpoznawaną na całem świecie - szanse zawsze są ale lepiej być realistą.
Dla mnie maksymalny okres czasu na przetrzymywanie alkoholu w ukryciu to 20 lat.
Tobi pisze:W średniowieczu w Polsce wódka raczej nie była znana.
Chyba bardziej raczej niż wogóle. Już w XIII wieku w Europie znano mocny alkohol destylowany z wina i zwano go potocznie u nas okowitą (aqua vitae) lub gorzałką (od palenia, grzania pod kociołkiem) a średniowiecze to jakoś tak do XV wieku trwało choć są tacy co twierdzą, że trwa nadal.

Pozdrawiam

Winiarek
Ostatnio zmieniony 2007-05-16, 13:57 przez winiarek5, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
Pafcio
101%
101%
Posty: 177
Rejestracja: 2006-05-08, 22:36
Lokalizacja: Warszawa

Post autor: Pafcio » 2007-05-16, 13:40

Tak naprawdę, to procesy fizyko-chemiczne towarzyszące starzeniu alkoholi nie są do końca poznane. Leżakowanie w beczkach dębowych w piwnicy może prowadzić do utraty %, ale w odmiennych warunkach (zatopienie beczek) prowadzi do zwiększenia ilości % (ale nie objętości) - jak czytałem, wynika to z przenikania składników przez klepki beczki - w suchej piwnicy ucieka alkohol, a w zatopionej beczce ubywa :!: wody. Tak czytałem - nie potwierdziłem tego własnym doświadczeniem.
Wina też zachowują się różnie - niektóre pije się tylko młode, a inne muszą odpowiednio długo leżakować.
Nalewek także nie należy podciągać pod jedną kreskę - zależnie od składu należy je krócej lub dłużej maturować. Wiśniówka na mrożonych wiśniach będzie gotowa do picia już po 2 tygodniach i z wiekiem nie zmienia się jej smak w sposób powalający a np. orzechówka wymaga minimum 12 miesięcy, a im starsza, tym lepsza. Ostatnio znalazłem buteleczkę orzechówki z 2004 roku i była wyśmienita, a pamiętam, że w 2005 ta sama nalewka trąciła "denaturatem" i niezbyt zachęcała do wypicia . Niestety, nie przekonam się, jaka by była za kolejne 3 lata, bo już wypita :lol: .

Do czego zmierzam - wg. mnie nie należy się radykalnie wypowiadać, że zbyt długie leżakowanie przyniesie straty i pogorszenie jakości, a nie odwrotnie. Wszystko to zależy od zbyt wielu czynników, aby można było się autorytatywnie na ten temat wypowiedzieć. Dlatego jestem za eksperymentowaniem i jeśli kolega Tobi ma chęci, to tylko można przyklasnąć jego pomysłowi i mu kibicować, z nadzieją, że po otwarciu każdej beczki będzie miał siły i ochotę zdać relację na forum.

Co do destylatów, to moim ulubionym przykładem jest kubański rum: młody tzw. biały rum nie nadaje się wg mnie do niczego nawet do drinków, 3-letni w drinkach jest do zaakceptowania, ale na tym wg mnie koniec, potem są blendy "reserva" i "especial" - bardzo aromatyczne i doskonałe do drinków, siedmioletni jest już odpowiednio aromatyczny do wielu zastosowań i nawet da się spożywać bez dodatków (mam na myśli oczywiście picie z przyjemnością), a dodanie "Barrel proof" czy "Maximo Extra Anejo"do drinka uznał bym już za zbrodnię :wink: . Jak byłem w fabryce to wspominali także o rumie 50-letnim, który ponoć bije wszystkie na głowę, ale nie jest niestety :cry: dostępny w handlu. Pewnie raczy się nim Castro z kolegami i kierownik fabryki.
Podobne reguły dotyczą koniaków, burbonów, whiskey czy tez starki, ale nigdzie nie znalazłem informacji, aby przekroczenie jakiejś granicy wiekowej miało powodować jakieś złe skutki jeśli chodzi o właściwości organoleptyczne. Wydaje mi się, że decydująca jest raczej ich wartość handlowa, ale jak już pisałem - moje obecna wiedza nie pozwala jakiekolwiek radykalne stwierdzenia. Pamiętać jednak należy, że proces starzenia destylatów następuje w beczkach i po rozlaniu do butelek zatrzymuje się tzn. np 7-letni rum czy 15-letnia whiskey po rozlaniu do butelek za 10 lat wciąż będą 7-letnim rumem i 15-letnią whiskey a nie 17 i 25 letnimi trunkami. Starzenie w szkle dobrze służy natomiast nalewkom.
Pozdrawiam

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1165
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Post autor: kowal » 2007-05-16, 14:08

Pafcio pisze:proces starzenia destylatów następuje w beczkach i po rozlaniu do butelek zatrzymuje się
Pozwolę sobie nie zgodzić się z tym twierdzeniem. Ja swój calvados starzyłem (i wciąż starzę) w szklanym naczyniu (z dodatkiem dębu), podobnie żytniówkę i z czasem czuć wyraźnie, jak jakość się poprawia. Nawet calvados zamknięty w butelce bez dębu, z czasem łagodnieje, traci bimbrowy posmak, choć jest zupełnie inny niż ten z dębem.
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
winiarek5
101%
101%
Posty: 1814
Rejestracja: 2006-04-09, 15:02
Lokalizacja: Dolny Śląsk

Post autor: winiarek5 » 2007-05-16, 14:08

Ale i tak uważam, że w amatorskich warunkach leżakowanie dłuższe niż byt doczesny producenta nie ma sensu.
A potomnym lepiej czyste środowisko, sprawdzone przepisy na nalewki i aparaturę z instrukcją obsługi zostawić to jak będą mieli chęci to sami sobie zrobią :D .

Pozdrawiam

Winiarek

Awatar użytkownika
Pafcio
101%
101%
Posty: 177
Rejestracja: 2006-05-08, 22:36
Lokalizacja: Warszawa

Post autor: Pafcio » 2007-05-16, 14:42

Ja do tej pory "produkowałem" nalewki i nie mam jeszcze doświadczeń odnośnie starzenia destylatów, więc informacje w poprzednim mailu tylko przytoczyłem (z wyjątkiem tych o rumie, który kosztuję prawie nałogowo :wink: ). Już raz popełniłem destylat jabłkowy, ale przesadziłem z "esencjonalnością" zacieru i skończyło się na czyszczeniu chemicznym i powtórnej rektyfikacji, więc nie było czego starzyć. Mam też nadzieję, że tym razem uda mi się wyprodukować destylat jabłkowy, który będzie się nadawał na "calvados" wtedy część wyląduje w szkle a część w beczce, więc będzie materiał do porównań :mrgreen: .

A leżakowanie dłuższe niż byt producenta może i dyskusyjne, ale sensu pozbawione nie jest - jak inaczej dowiedzieć się czy 100-letni calvados, rum czy inny trunek jest lepszy od 50-letniego. Skoro już my się nie dowiemy :cry: to dajmy przynajmniej szansę dzieciakom, czy wnukom :lol: .
Pozdrawiam

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości