Próba jodowa

Awatar użytkownika
kredek
30%
30%
Posty: 44
Rejestracja: 2007-07-30, 00:11

Próba jodowa

Post autor: kredek » 2007-10-07, 23:14

Wydaje się ,że na forum na temat zacierania żyta prawie wszystko powiedziano nie mniej jednak dzisiaj po raz pierwszy robiłem zacieranie i okazuje się ,że jednak nie umiałem znaleźć odpowiedzi na poniższe pytania.
Dysponowałem śrutą żytnią. Ponieważ jestem „miastowy” nie bardzo wiem czy śruta którą kupiłem jest niezbyt grubo zmielona, (osoba która mi ją przywiozła twierdziła , że jej babka właśnie takiej używa do wiadomych celów).
Mam „chemię” od 98% . Ustaliłem na podstawie papierków odpowiednie ph 5,5-6(kwas) i robiłem tzw. próbę jodową . I tu problem.
W jaki sposób można stwierdzić , że próba jest dodatnia czy ujemna.
Grzałem prawie dwie godziny i zupełnie nic. Po czym to poznać. Czy zmienia się kolor zacieru, czy temperatura zacieru do próby musi być niska?
Do próby użyłem odważki analitycznej 0,05 mol od 98%. Nie wiem czy dobrze zrobiłem, ale zawartość opakowania wsypałem do 1 litra wody i wymieszałem.
Co jeszcze mogło być przyczyną ,że nie wyszła mi próba? Zacier teraz stygnie.
Jest lekko słodkawy.
Mam jeszcze parę kilo śruty i nie chciałbym czegoś spaprać następnym razem
Ostatnio zmieniony 2007-10-08, 09:38 przez kredek, łącznie zmieniany 1 raz.
kredek

Awatar użytkownika
Aabratek
101%
101%
Posty: 1395
Rejestracja: 2006-02-05, 16:20

Post autor: Aabratek » 2007-10-07, 23:39

czegoś nie łapię - czy robiłeś próbę jodową przed dodatkiem enzymów ? :shock:
jeśli moje pytanie jest tylko wynikiem oparów alkoholowych z mojej głowy i przeprowadziłeś zacieranie w "normalnym trybie" a próbę jodową chcesz tylko wykonać jako "kontrola" to szczerze Ci odradzam :roll: ,
nie zaprzątuj sobie głowy tą próbą
po zacieraniu opisanym na tym forum nie uzyskasz negatywnego wyniku próby jodowej, gdyż tak naprawdę enzymy pracują cały czas i wynik negatywny będzie później
śruta nie powinna być grubsza niż drobiny 1mm (w literaturze troszkę grubsza - ale wiadomo dom to nie przemysł)
W jaki sposób można stwierdzić , że próba jest dodatnia czy ujemna.
na biały talerzyk nanieś 2-3 krople zacieru, a następnie zakropl to jedną kropelką "jodyny",
jeśli barwa zmieni się na czarny to obecna jest skrobia - wynik dodatni
jeśli barwa nie zmieni się - wynik ujemny
... a Goździkowa przypomina - na ból głowy walnijcie klina !

Awatar użytkownika
inżynier
101%
101%
Posty: 1823
Rejestracja: 2006-11-14, 12:00

Post autor: inżynier » 2007-10-08, 09:28

@Aabratek
super opisałeś, tylko z kolorkami chyba coś nie tak, obecność skrobii poznajemy po niebieskiej obwódce na kropli jodyny, skrobia zmienia barwe jodyny z brązowo-żółtej na niebieski.
pozdrawiam - inżynier

Awatar użytkownika
98%
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1583
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2007-10-08, 12:51

Witam tak jak Kolega @Inżynier pisze :

- kolor żółty - skrobia całkowicie scukrzona
- potem przejście od pomarańczowego do brązowego - częściowe scukrzenie
- kolor czerwony po BORDOWY - skrobia nie została scukrzona .

98%

Awatar użytkownika
Aabratek
101%
101%
Posty: 1395
Rejestracja: 2006-02-05, 16:20

Post autor: Aabratek » 2007-10-08, 15:42

No faktycznie z tym czarnym pojechałem za mocno :oops: , choć w warunkach niezbyt mocnego (raczej normalnego) oświetlenia, patrząc z daleka na te kilka kropelek można tak to odczuć,

dodać należy że nie poleca się "jodyny" do przeprowadzania prób jodowych, ze względu na zawartość alkoholu co może właśnie doprowadzić do innego postrzegania barw
... a Goździkowa przypomina - na ból głowy walnijcie klina !

Awatar użytkownika
kredek
30%
30%
Posty: 44
Rejestracja: 2007-07-30, 00:11

Post autor: kredek » 2007-10-08, 16:18

bardzo dziękuję za podpowiedzi.
Z tego co widzę śrutę mam zdecydowanie za grubą, będę musiał przemielić w termomiksie.
Co do próby jodowej. Po zgarnięciu zacieru jak leci z łyżki którą mieszam (gorący) zakraplam na niego roztwór jodu. Żadnego koloru nie widziałem.
Próbę robiłem po dodaniu termamylu ( upłynnia), ale przed dodaniem AMG i scher.( te dodałem dzisiaj z rana przy temp. około 60-65*C).Teraz zrobiło się rzadsze, ale jak zrobiłem teraz próbę jodową to dalej to co było, czyli nic.
Zmierzyłem BLG i wyszło 25 więc jak widać wszystko jest na najlepszej drodze do sukcesu.
mam nadzieję , że jak zaszczepię drożdżami to nie będzie kłopotu z ruszeniem
pozdrawiam

[ Dodano: 2007-10-08, 16:20 ]
i jeszcze jedno pytanie do 98% czy dobrze rozrobiłem nadważkę na próbę jodową?, czy może tutaj jest jakiś byczek z mojej strony
kredek

Awatar użytkownika
98%
-#Moderator
-#Moderator
Posty: 1583
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2007-10-08, 19:15

Próba jodowa

Z garnka pobieramy kilka kropli zacieru, przenosimy je na biały, porcelanowy talerzyk i nakraplamy Jodowym Wskaźnikiem Skrobi.
Jeżeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia trzyma się jeszcze mocno i operacja zacierania nie jest jeszcze zakończona.
Dopiero negatywny wynik próby jodowej (czyli dla nas pozytywny) – gdy próbki zacieru mimo nakraplania nie zmieniają barwy, wskazuje iż dokonał się cud zacierania.

pozdrawiam -co do testu "jodowego" to po zadaniu enzymu scukrzającego i czasu zmieni się kolor z ciemnego - purpury na ten "odpowiedni"

98%

Awatar użytkownika
kredek
30%
30%
Posty: 44
Rejestracja: 2007-07-30, 00:11

Post autor: kredek » 2007-10-08, 20:11

Dzięki za wyjaśnienia.
Z tego co piszesz to i u mnie dokonał się "cud" a już myślałem , że coś nie tak zrobiłem
kredek

lucian
30%
30%
Posty: 37
Rejestracja: 2012-12-12, 10:57

Post autor: lucian » 2012-12-17, 14:53

Próba jodowa pokazuje jedynie występowanie amylozy i amylopektyny. To, że zabarwienie jest żółte oznacza, jedynie pocięcie tych dwóch na krótsze łańcuchy. Jednak nikt nie mówi, że drożdże sobie z nimi poradzą. Taka cząsteczka amylozy składa się np z 200-1000 reszt glukozowych. Drożdże radzą sobie bodajże z tetrozami, czyli 1-4 reszt glukozowych i na tym koniec.

bnp

Post autor: bnp » 2012-12-17, 15:00

Piszesz o dekstynach i maltodekstrycnach a z drożdżami uogólniasz.
Teoretyzujesz i tyle. Wiesz na pewno że rożne szczepy rożne cukry jedzą :wink:
Bayanusy zjedzą triozy :mrgreen:

lucian
30%
30%
Posty: 37
Rejestracja: 2012-12-12, 10:57

Post autor: lucian » 2012-12-17, 16:19

A co zrobią z tymi powyżej 5 reszt glukozowych i łańcuchami rozgałęzionymi?

bnp

Post autor: bnp » 2012-12-17, 17:07

Nic nie zrobią położą lachę i ich nie przefermentują . Tak więc trzeba dobierać odpowiedni sczep drożdży do nastawu/zacieru

lucian
30%
30%
Posty: 37
Rejestracja: 2012-12-12, 10:57

Post autor: lucian » 2012-12-19, 15:20

- kolor żółty - skrobia całkowicie scukrzona
- potem przejście od pomarańczowego do brązowego - częściowe scukrzenie
- kolor czerwony po BORDOWY - skrobia nie została scukrzona .
Zgodzę się jeżeli za "Scukrzenie" przymuje się otrzymanie cukru innego niż skrobia. Niestety inny niż skrobia to niekoniecznie oznacza odpowiedni do fermentacji.
Nic nie zrobią położą lachę i ich nie przefermentują . Tak więc trzeba dobierać odpowiedni sczep drożdży do nastawu/zacieru
Takie produkty jak drożdże do żyta, drożdże do cukru, drożdże z enzymami, drożdże do czegoś tam to sposób na nabicie kasy na tych co się nie znają. Może kiedyś to omówię... Liczy się PROCES. Złe przygotowanie zacieru zniweczy nawet najlepsze drożdże. Liczy się PROCES. Tu nie chodzi o drożdże, odpowiednio spreparowany zacier/ nastaw można w całości przerobić na dowolnych drożdżach.


Proces scukrzania, stanowiący sedno zacierania, należało by tu podzielić na dwa, ze względu na cel procesu.
1. piwowarski
2. gorzelniczy

Ad 1 Dobre piwo oprócz % charakteryzuje się barwa, smakiem, zapachem pienistością, trwałością piany, treściwością, odpowiednim nasyceniem i wydzielaniem CO2 stosunkiem cukrów do białek. Na wszystkie te czynniki ma pośrednio lub bezpośrednio wpływ zacieranie. Piwowar musi troszczyć się o odpowiednią ilość cukrów fermentujących na % krótko łańcuchowych nie fermentujących na słodycz i treściwość, długo łańcuchowych na pienistość, barwę i przejrzystość. Usuwać te które powodują nieporządna mętność. Drobiny zawieszonych pektyn stanowią jądra kondensacji dla CO2 przez co wydziela się w postaci sznureczków zawieszonych często w cieczy, lub na ściankach kufla. Piwowar często sam nie wie do końca co znajduje się w jego piwie i działa trochę po omacku. Nie oszukujmy się nawet współczesna nauka do tej pory nie rozgryzła piwa i mam nadzieje, ze nigdy tego nie zrobi. Dlatego literatura piwowarska podaje, że po próbie jodowej zadowalającej należy przerwać zacieranie.Piwowarom to starcza. Piwowar może powiedzieć, że DLA NIEGO skrobia jest scukrzona. Mało autorów dotyka głębiej procesu scukrzania, bo wtedy musieliby przyznać się do niewiedzy.

Ad 2 W gorzelnictwie % jest najważniejszy druga rolę gra aromat produktu. Tu chodzi o jak największa liczbę nierozgałęzionych krótko łańcuchowych cukrów fermentujących. Tutaj be jest to co w piwie cacy. Kto by chciał mieć w kotle zawiesisty obficie pieniący się zacier? Na dodatek odfermentowany w 40-60% możliwej wydajności. Po co zostawiać pektyny kiedy skrobię można rozłożyć, aż go glukozy. Dlatego tutaj próba jodowa to trochę za mało.

Ktoś podejmie temat?

Awatar użytkownika
Emiel Regis
90%
90%
Posty: 652
Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
Lokalizacja: Picardie, Żywiec

Post autor: Emiel Regis » 2012-12-19, 16:56

lucian pisze:Dlatego tutaj próba jodowa to trochę za mało.
Jakieś lepsze/inne rozwiązania?

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości