Tajemnica perhydrolu, sody kaustycznej i ultradźwięków
: 2006-05-18, 02:37
Być może nie odkryłem ameryki, ale znalazłem na forum winiarskim w dziale nalewki uzasadnienie dlaczego perhydrol i soda kaustyczna tak dobrze wpływają na smak. Niby takie oczywiste, ale jako, że forum ma być także skarbnicą wiedzy doszedłem do wniosku że takie coś tez musi się pojawić u nas na forum. Nie byłem do końca pewien gdzie ten temat umieścić, ale sądzę że jest on bardziej właściwy dla procesu technologicznego niż zaprawiania nalewek.
Z debaty na forum oliwki doszliśmy do wniosków, że chodzi o utlenienie estrów. Spójrzcie na cytat z forum winiarskiego.
Czy mógł by się w tym temacie wypowiedzieć ktoś z obszerniejszą lub dokładnieszą wiedzą w temacie pH?
Z debaty na forum oliwki doszliśmy do wniosków, że chodzi o utlenienie estrów. Spójrzcie na cytat z forum winiarskiego.
Pragnę zwrócić uwagę na słowa "wyługowanie różnych substancji". Chemikiem nie jestem, ale podejrzewam, że proces dojrzewania destylatów, to oprócz wymieszania się substancji (to co mogą nam dać ultradźwięki) również powolne/naturalne przechodzenie pH destylatu w kierunku zasad lub pH 7,0 (perhydrol czy soda kaustyczna przyśpieszają ten proces).Sławo mir
Starszy winiarczyk
------------------------------------------------
wysłano w 4-1-2006 o godz. 16:42
------------------------------------------------
Rozumiem, że rozcieńczasz tylko spirytus wodą.
Normalnie robiąc nalewkę, czy wódkę z innymi składnikami niż tylko spirytus i woda potrzebny jest czas na tzw. macerację (kiedy owoce i\lub inne składniki) moczą się w 60-70% roztw. alkoholu. Potem to się zlewa i poddaje dojrzewaniu.
Czas obydwu procesów zależy od tego, z jakich składników robi się nalew.
Nie ma jednego "przepisu".
Czas na macerację jest potrzebny na wyługowanie różnych substancji (estry, garbniki, etc.)
ze składników z których sporządza się nalew.
Czas dojrzewania zaś - na zcharmonizowanie się nalewu.
W przypadku mieszania alkoholu tylko z wodą - w dodatku strukturyzowaną (uzyskaną z lodu) nie ma maceracji, a i o dojrzewaniu trudno mówić.
Woda to tylko rozpuszczalnik nieorganiczny.
Dodaj do niej to, co chcesz rozpuścić i dobrze pomieszaj...
Po pewnym czasie (kilka tyg.) może roztwór ten nieco straci ostry, spirytusowy zapach (tak dzieje się w nalewkach), ale w smaku różnic bym się nie spodziewał, bo niby co tu może się harmonizować?
P.S. Jeśli to ma być do picia, to zrób wódkę smakową. Jeśli nie na owocach to przynajmniej na miodzie i przyprawach.
Czy mógł by się w tym temacie wypowiedzieć ktoś z obszerniejszą lub dokładnieszą wiedzą w temacie pH?