Rozważania nad powodem ostrości destylatu
Drożdże zapadają w stan hibernacji, jednak duża część z nich umiera, ale temat jest o ostrości destylatu, czyli drożdże cukrem się nie żywią, tylko samą pożywką, a cukier to ich praca, a nie jedzenie . Jeśli dużo pożywki, to destylat jest ostry, w takim razie trzeba informować, że używanie drożdży turbo daje ostry destylat, bo to przecież nie żaden szybki szczep drożdży, a taki który wytrzymuje duży %, to jakość, ilość i skład pożywki robi z nich turbo. Dobrze, że czasem ktoś myślący przywoła mnie do porządku i zmusi bym usiłował myśleć, dziękuje ci kolego starowar.
Ja tam wszędzie okoniem, w piekarnicze nie wchodzę. To co napisałem post wcześniej, to żarcik, napisałem jako odpowiedź na wcześniejsze posty. Do każdego nastawu można dopasować odpowiednie drożdże, biorąc pod uwagę temperaturę otoczenia, inne do cukrówek, inne do owocówek, czy zbożówek, biorąc jeszcze pod uwagę czas w jakim chcemy zakończyć fermentację.
Co do tej ostrości to można wiele spekulować, do tej pory zrobiłem kilka nastawów na Turbo 48H - wszystkie około 20%, bez przegrzewania, na glukozie,proces za każdym razem prowadzony tak samo i każdorazowo destylat wychodził jak dla mnie łagodny po rozrobieniu do 48% jak i 45%. Ostatnio zmieniłem drożdże na Moskva Style (miałem też zmienić tryb odbierania przedgonu, ale tego też nie zmieniłem - przyjdzie czas) i destylat w wymienionych % jest ostrzejszy! Różnica jedyna jaka zaistniała to rozrobienie surówki po pierwszej rektyfikacji na wyższy %, poprzednio proporcje wynosiły ~8l 96.6% + 16l wody tj. około 32% do kolejnego gotowania, a tym razem rozrobiłem na 45% i ostrość destylatu (zawsze próbuję po około tygodniu) znacznie różni się od poprzednich destylatów. Czy różnica wsadu do drugiej rektyfikacji może być przyczyną ostrości w smaku?
Ostatnio zmieniony 2013-07-10, 20:57 przez Pirat, łącznie zmieniany 1 raz.
Zmieniłem trochę sposób destylacji i robię (a raczej robiłem) tak: po odlaniu pierwszej setki zacząłem przedgony odkładać i dodawać do następnego zacieru. Myślę sobie na obniżonym bocznym to przecież wyjdą górą. I chyba to był błąd. Destylat w zapachu jest ten sam, ale do picia to już się za bardzo nie nadaje (wydaje się jakby miał ze 70%). Do 5 litrowego baniaka po winie wlałem 3 litry wody Żywiec i dopełniłem to destylatem. O ile wcześniej po godzinie to już się nadawało do picia, a po tygodniu było pyszne, to teraz jest bardzo ostre w smaku. Po prostu pali w gębie. Do tego widać tak jakby zawiesinę w baniaku. Pytanie do Was: czy myślę dobrze by przedgony dawać po prostu na luksusową podpałkę, czy szukać błędu gdzie indziej?
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez daniel257, łącznie zmieniany 1 raz.
AABratek 110 cm, 68 mm wewnętrzna. OLM. Miedź 4 cm.
Dziwi mnie to, że ludzie tracą czas na odebranie przedgonów a później dodają je do następnej destylacji. Jaki to ma sens? To samo z pogonami. Jak to mówią "chytry dwa razy destyluje". Osobiście przedgony używam do rozpalania w piecu, lub do odtłuszczania powierzchni.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez Spirit, łącznie zmieniany 1 raz.
Lubię pracę. Praca mnie fascynuje. Mogę siedzieć i patrzeć na nią godzinami....
Przeprowadziłem już kilka udanych rektyfikacji, lecz bywały także te nieudane, do których zaliczają się te kilka ostatnich. Te z których byłem zadowolony były z nastawów glukozowych, ostatnio to cukrówki i ta cholerna ostrość destylatu (choć i takich było kilka udanych lecz niewiele - cukier Królewski z Tesco) - rozrobiona wódka dobrą wodą Kryształ Żywiecki. Podpowiedzcie czy robię coś nie tak, proces prowadzony książkowo, gotowane na dwa razy:
- czy błędem jest przy pierwszym gotowaniu ciągnąć destylat do 98,5*C w kegu? (temp na 10 półce stoi w miejscu)
- czy błędem jest gotując surówkę, kiedy keg osiąga 96*C odcinam i gotuję do 99*C? To co wykapie po odcięciu od 96*C do 99*C w kegu dodaję do kolejnego gotowania cukrówki, czyli nie pozbywam się pogonów lecz służą one do kolejnych gotowań. Proszę o podpowiedź. Co do przedgonów, to odbieram je dość długo i potrafię określić czy już można przejść do serca. Każdą kroplę przedgonu którą odbiorę wylewam- nie dodaję już do kolejnych gotowań, a jest tego 450ml które mi nieodpowiada z każdego gotowania.
- czy błędem jest przy pierwszym gotowaniu ciągnąć destylat do 98,5*C w kegu? (temp na 10 półce stoi w miejscu)
- czy błędem jest gotując surówkę, kiedy keg osiąga 96*C odcinam i gotuję do 99*C? To co wykapie po odcięciu od 96*C do 99*C w kegu dodaję do kolejnego gotowania cukrówki, czyli nie pozbywam się pogonów lecz służą one do kolejnych gotowań. Proszę o podpowiedź. Co do przedgonów, to odbieram je dość długo i potrafię określić czy już można przejść do serca. Każdą kroplę przedgonu którą odbiorę wylewam- nie dodaję już do kolejnych gotowań, a jest tego 450ml które mi nieodpowiada z każdego gotowania.
Ostatnio zmieniony 2014-01-30, 01:08 przez Pirat, łącznie zmieniany 2 razy.
Ja mogę Ci opisać jak sam robię, a przegotowałem tego trochę więc chyba dużo głupot nie napisze .
Pierwsze gotowanie nastawu:
-zalanie kolumny, wyłącznie grzania, odczekanie chwilę.
-stabilizacja około 1 godziny
-powolny odbiór przedgonów w ilości około 200ml (keg 50, wsad 47l)
-odbiór serca OVM do temperatury 99C na kegu, dodatkowo przez pierwsze 20-30 minut odbieram (bardzo powoli) jeszcze przedgon z LM.
-od 99C na kegu odbieram pogony, destabilizacja na 10 półce ale w głowicy cały czas stabilnie do 99,5 na kegu.
Gotowanie drugie urobku z 3 gotowań (15l spirolu do tego 30l wody).
Wszystko tak samo jak przy pierwszym gotowaniu tylko odbieram trochę więcej przedgonu około 300ml i do tego serce kończę na 98C w kegu.
Według moich i znajomych opinii, jakość destylatu bardzo dobra lekko słodkawy posmak w stężeniu 52%, dużo dużo bardziej łagodny od sklepowego szajsu .
PS
Sprzęt to keg 50l, kolumna 50mm wewnątrz, głowica skośne płytki, obniżony VM (około 35cm), wysokość zasypu 225cm (sprężynki plipek, z czego 40cm miedzy).
Pozdrawiam
Piotrek
Pierwsze gotowanie nastawu:
-zalanie kolumny, wyłącznie grzania, odczekanie chwilę.
-stabilizacja około 1 godziny
-powolny odbiór przedgonów w ilości około 200ml (keg 50, wsad 47l)
-odbiór serca OVM do temperatury 99C na kegu, dodatkowo przez pierwsze 20-30 minut odbieram (bardzo powoli) jeszcze przedgon z LM.
-od 99C na kegu odbieram pogony, destabilizacja na 10 półce ale w głowicy cały czas stabilnie do 99,5 na kegu.
Gotowanie drugie urobku z 3 gotowań (15l spirolu do tego 30l wody).
Wszystko tak samo jak przy pierwszym gotowaniu tylko odbieram trochę więcej przedgonu około 300ml i do tego serce kończę na 98C w kegu.
Według moich i znajomych opinii, jakość destylatu bardzo dobra lekko słodkawy posmak w stężeniu 52%, dużo dużo bardziej łagodny od sklepowego szajsu .
PS
Sprzęt to keg 50l, kolumna 50mm wewnątrz, głowica skośne płytki, obniżony VM (około 35cm), wysokość zasypu 225cm (sprężynki plipek, z czego 40cm miedzy).
Pozdrawiam
Piotrek
Moje doświadczenia mówią MI, że za ostrość w smaku wyrobu, odpowiadają pogony. A za zapachy przedgony. Jeżeli Masz pomiar temp. w kolumnie o rozdzielczości 0,1°, winien się znajdować jak najniżej. Tam, gdzie jest już stabilnie. W mojej kolumnie, jest to na 17-tym cm od kega. Wypełnienie sprężynkowe od kol. P.
- Emiel Regis
- 90%
- Posty: 656
- Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
- Lokalizacja: Picardie, Żywiec
Kto jest online
Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 22 gości