W przypadku zacierów cukrowych zawartość metanolu jest o wiele niższa niż w przypadku win lub jak kto woli zacierów owocowych. Główny źródłem metanolu są pektyny, których najwięcej zawierają czarne porzeczki, jabłka i winogrona.
Na ilość produkcji metanolu wpływają także następujące czynniki:
- użycie preparatów pektolitycznych (wzrost)
- zakwaszanie moszczów i zacierów (zmniejszenie)
- stopień rozdrobnienia owoców (im większy tym więcej metanolu)
- napowietrzanie miazgi (zmniejszenie)
- używanie do fermentacji samych drożdży dzikich (wzrost)
- wygrzewanie moszczy (90*C przez 10 minut) (zmniejszenie)
- najwięcej metanolu tworzyły rasy drożdży: Burgund 39, Johaniberg 55
- najmniej metanolu tworzyły rasy drożdży: Tokay, Steinberg M i Riesling
A teraz o szkodliwości. Według badań przeprowadzonych na AR w Krakowie przez Tadeusza Tuszyńskiego kontrolny zacier jabłkowy zawierał 0,5g metanolu na 1l czystego etanolu. Dawka śmiertelna dla człowieka wynosi LD=143 mg/kg. Zakładając, że osoba poddana doświadczeniu waży 80 kg, dawka która ją zabije wynosi ~11,5g metanolu.
Aby umrzeć od metanolu zawartego w takim destylacie należałoby go wypić (przy założeniu, że rozcieńczymy spirytus do 40%) około 57 litrów.
Powyżej opisany przypadek dotyczy sytuacji kiedy cały odbiór jest ze sobą zmieszany. Różnica w temperaturze wrzenia poszczególnych alkoholi sprawia, że odrzut metanolu nie jest żadnym problemem. Kłopoty (czy na pewno?) mogą wystąpić kiedy, zniecierpliwieni, wypijemy te pierwsze wykapane krople, ale tu złamiemy jeden z punktów kodeksu bimbrownika (by robol) "W czasie destylacji nie chlejemy". Dodam jeszcze, że odtrutką na metanol jest jego dobry kolega etanol. Wypijając więc truciznę konsumujemy przy okazji dużą dawkę antidotum
Przyjmując grzanie zacieru KEG-u. Mamy 30 litrów zacieru o 20% stężeniu etanolu, całkowita zawartość metanolu wyniesie więc około 3g. Wylewanie 50 ml starcza więc aż z nadmiarem. Trzeba jednak pamiętać, że metanol to nie jedyny składnik przegonu i dla spokojnego snu i braku bólu głowy można tę 50-kę proporcjonalnie zwiększyć.
Powyższa odpowiedź powstała w oparciu o topic zapoczątkowany przez moon-a na forum winiarskim