Czysta bez zapachu

[zbyszek1281]

Aparat Savalle'a to historia następcy Pistoriusa Sądzę,vże kolega Boguś to rozwinie. W 2009r dyskutowaliśmy ten temat. Krisbak to rozwijał w kierunku destylacji ciągłej i nie tylko. Ja próbuję podtrzymywać destylacje okresową namiastką ciągłego podawania alkoholu również z zewnątrz
Woda jest bardzo istotna w destylacji jak i maceracji i nie można robić uogólnień.
Drożdże i ich szczepy to już inna epoka. Dedykowane są do poszczególnych surowców.

[janik]

Czytam ten wątek od początku z dużym zainteresowaniem. Wypowiadający się koledzy bardzo merytorycznie podali wiele możliwych przyczyn z których wynikają problemy założyciela wątku. Temat uległ znacznemu rozszerzeniu, ale to lepiej dla wątku i dla czytających.
Jednak wracając do meritum to oprócz wielu wskazówek dla@wiesgaj typu:
- zmiana miejsca instalacji termometru dla lepszej kontroli procesu rektyfikacji.
- zmiana rodzaju wypełnienia kolumny (zmywaki na sprężynki pryzmatyczne)
- zagęszczenie wypełnienia dla poprawy parametrów kolumny
- zwiększenie odbioru ilości przedgonów
- zastosowanie regulatora mocy (być może moc grzania jest niewłaściwa)
- W drugim przebiegu zastąpić miedż wypełnieniem ze zmywaków lub S.P.
- ważna rola wody w jakości i smaku wódki

Pewnie z dyskusji wynikło więcej wniosków, ale te które wyodrębniłem są istotne dla poprawy jakości produktu końcowego. Oczywiście nie wymieniłem czułości nosa który decyduje o subiektywizmie degustatora.

Ps. Mam również swój punkt widzenia który nie wyklucza wniosków wcześniej przedstawionych.
Celem dwóch destylacji jest oczyszczenie nastawu i surówki poddanej rektyfikacji z produktów ubocznych wynikających z pracy drożdży i wielu innych składowych które wpływają na te okoliczności a więc jakość surowca (w przypadku smakówek), rodzaj drożdży, temp. fermentacji, zastosowane pożywki.
Jeżeli staramy się odseparować przedgony i pogony od serca które jest naszym głównym celem destylacji to dlaczego przedgony po pierwszym przebiegu wywalamy a pogon jest różnie traktowany Ja tego odpadu który odpowiada za smrodek nie daję do drugiej destylacji a kol.@wiesgaj to wlewa, tylko po co , co w drugim przebiegu z tego uzyska - pewnie więcej smrodku w końcowym produkcie.
Oczywiście to jest mój punkt widzenia co do rektyfikacji cukrówki.
Jeśli chodzi o destylaty smakowe to moje poglądy nie są tak konserwatywne i znaczną część pogonów wykorzystuję do drugiej destylacji, ale to jest inna bajka.

[stratos]

To wszystko, to gadanie o niczym.
Dzięki fizyce człowiek poleciał na księżyc.
I moim zdaniem ta sama fizyka odpowiada za jakość destylatu.

Wyobraźcie sobie krainę liliputów, krasnali, pyz, bądź calineczek.
Czyli żyjemy w świecie gdzie byt ludzki ma średni wzrost 25cm, a jego mieszkanie 40cm.
Część społeczeństwa jest zafascynowana destylacją i w dobie internetu wymienia się swoimi spostrzeżeniami na forum.

Wiecie o czym były by wątki tego forum ?
A no o tym jak otrzymać coś więcej niż 90%.

Aby kolumna miała dużą sprawność oczyszczania musi zostać wytworzone ciśnienie w kotle.
Na gołej rurze ciśnienia w kotle nie da się zrobić.
Jeśli zastosujemy wypełnienie to owszem ciśnienie wytworzymy, ale bardzo małe.

Przecież większość z nas dąży do pracy przy jak najwyższym ciśnieniu w kotle (na granicy zalania), bo tym sposobem uzyskuje się najlepszy destylat.
Jest to jedna z tych nielicznych rzeczy, które są pewne.

I tak samo jest pewne, że jeśli wytworzymy w garze podczas destylacji ciśnienie o wartości np. jednego metra słupa wody, to z ze szczytu rury będzie kapał nasz wymarzony absolut.

A tu dowody:
http://www.lutmaxx.tak.pl/index.php/des ... nacja/778/

http://blogs.wsj.com/bankruptcy/2013/04 ... ankruptcy/

http://www.cadpro.pl/index.php5?name=pages&oId=44

[Legion]

Kolego stratos, bzdury piszecie.
Cytat z ostatniego załączonego przez Ciebie linka:

Temat: Jednostka rektyfikacji spirytusu o wydajności 90 000L / dobę
Zakres opracowania: architektura i konstrukcja - w części budowlanej, wykonawczej oraz warsztatowej
Lokalizacja: Białystok
Realizacja: 2007r.
Inwestor: Polmos Białystok S.A.

to daje odbiór 3750/h.
Może pomierz te instalacje i wyliczoną wartość dostosuj do średnio otrzymywanych przez nas 2l/h. Zobaczymy jaka wysokość Ci wyjdzie

[stratos]

To średnica rury mówi o jej wydajności, a nie jej wysokość.

Ale o tym chyba wszyscy wiedzą.

[Legion]

Myślałem, że nie musimy się bawić w grę słowną dlatego nie wspominałem o zachowaniu proporcji.
Fakt, mój błąd ale też myślałem, że wszyscy o tym wiedzą.

[Boguś]

Do pewnego okresu, aparatura we Francji starała się doścignąć tę, jak właśnie do destylacji ciągłej Coffey'a. W roku 1825 przeciętny aparat kosztował do 5000 franków, a wychodziło 12,000 litrów spirytusu, który rzadko przekraczał 85%, pierwsze takie większe aparaty znalazły zapotrzebowanie dopiero w 1850 roku, jak np. Derosne'a miały przeznaczenie głównie do gęstych zacierów, albo po prostu do destylacji win. W 1854 znano już owe cudo Savalle'a, które pozwalało odpędzić spirytus o mocy 96%, choć nie było jeszcze doń przekonania, co więcej aparat służył najczęściej do destylacji cukru trzcinowego. Aparat zawierał 30 półek i był w stanie oczyścić za pomocą refluksu 2/3 destylatu oraz odpęd stanowił 20,000 litrów na raz. Aparat Savalle'a w Polsce był używany np. przez Baczewskiego. Metodę destylacji ciągłej i otrzymania za jednym odpędem naprawdę oczyszczonego spirytusu (tutaj wstrzymałbym się przed mówieniem o czystym) rozwijał dalej Auguste-Pierre Dubrunfaut, kolumna jego maszyny miała średnicę 100cm, a urobek mógł wynieść nawet 120,000 litrów spirytusu 92-94%. Jego aparat znalazł dobre używania wśród producentów whiskey i znowuż rumu.

Aparat Savalle'a:

http://postimg.org/image/fi41zsrrv/

i Dubrunfaut'a:

http://postimg.org/image/abvhsh8c7/

Jeśli chodzi o rozwinięcie innych kwestii, napiszcie proszę co konkretnie. W przypadku wódek, mamy np. tę Finlandię, jest tam destylacja 200-krotna, spirytus wychodzi o mocy ponad 90% i początkowo był rozcieńczany wodą 1:1, potem zeszli na 40%. Posmak Finlandii nie płynie jednak z destylacji jęczmienia, ale z wody, która poza tym że jest polodowcowa to przechodzi przez różne cuda czyli nie ma tam ingerencji człowieka (dejonizacja, osmoza itd) tylko taka jaka płynie, taka jest. Równie ciekawą wodę mają w Szwecji i dają do Absolut'a.

Wódka Belvedere nie zależy aż tak do szeroko szermowanego żyta Dańkowskiego, ale od całej masy cudów, ingerencji człowieka, przez to traci na wyrazistości smaku wódki, która powinna mieć i smak i zapach, ale podoba się na zachodzie.

Gros polskich wódek opiera się w dużej mierze na tym, ile poszło węgla i czy włączono do zabawy filtrację na zimno (im niższa temperatura, tym trunek będzie się jawił jako starszy, więc bardziej ułagodzony, jest to myk, którzy stosuje się przy whisky, stąd non-chill filtered (czyli te lepsze, bo bez ingerencji), ale również ma miejsce w wódkach.

Dodatki takie jak ekstrakty, nalewy, destylaty, dodane w ilościach nawet homeopatycznych bardzo zmieniają wartości organoleptyczne wódki, weźmy taką Belugę, to właściwie nie jest czysta wódka, tylko wódka smakowa z nalewami, ekstraktami na to, tamto, owo, a zawartość tychże przekracza normy czystej i to znacznie.

Mój skromny eksperyment jak z wódki czystej neutralnej zrobić wódkę w stylu wschodnim
120ml spirytusu żytniego
169,5ml wody żródlanej
1ml starego nalewu na liście piołunu
Nie wpływa to na kolor, tym bardziej na aromat, piołunówki z tego nie ma, ale tak minimalna ilość pozwala zmienić profil wódki diametralnie.

[Legion]

...przez to traci na wyrazistości smaku wódki, która powinna mieć i smak i zapach...

Podoba mi się to zdanie o wódkach czystych. Kiedyś o tym mówiłem i myślę, że przeczyta to także kolega którego mam na myśli.

[zbyszek1281]

Boguś dzięki za wyjaśnienie historii sprzed wieków. Sam widzisz że jakością nie powalało. My przerabialiśmy temat 6 lat temu z jakością 96% +
Co do Belwedere to należy sprostować cudów nie stosują. Nawet Dańkowskie Złote to mit.
Woda oligoceńska. Wszystkie etapy filtracji /odżelazianie, odmanganianie, zmiękczanie, oraz filtracja membranowa /odwrócona osmoza/
Wódki smakowe to maceracja owoców, lub ziół w czystym etanolu o mocy 60% przez ściśle określony czas. Następnie destylacja prosta w alembiku z odbiorem "przedgonu" "serca" i "pogo..nów"
Powstałe produkty miesza się w pewnych proporcjach układając smak, aromat itp.
Z pozostałych składników oddestylowują etanol do ponownego procesu.
To tylko te cuda o, których piszesz
Te 200 rektyfikacji to trzeba podzielić przez ilość półek w kolumnie to będzie ilość kolumn .W ilu zakładach

[OLO 69]

Pewnie, że przeczyta
Dla mnie wódka czysta, powinna być jak najbardziej czysta zarówno zapachowo, jak i smakowo.
Taką udaje mi się uzyskać i jestem z tego niezmiernie zadowolony.
I wszelkie sklepówki niech klękają na kolana

[Boguś]

Literatura z roku 1903-1905 omawiając poszczególne aparaty zwraca uwagę na deflegmator u Coffey'a i u Savalle'a właśnie:

http://postimg.org/image/sbb4p21mh/

W roku jeszcze 1920, we Francji alcool bien rectifié ma nadal 90%.

Tak, w przypadku Belvedere'a, na co staram się zwrócić uwagę, jest cała otoczka, markieting, a ile wódki w wódce? Te cuda powinien był dać w cudzysłów

Odnośnie czystości, jak wcześniej pisałem chodziło nie tyle o czystość, ale o oczyszczenie spirytusu, z którego potem coś miało powstać, chciano po prostu mieć czystą, nieskazitelnej bieli kartkę, aby na niej rysować (destylować), a nie szary papier do pakowania-taka analogia ze sztuką. Z doświadczenia wiemy, że nie ważne na czym, ale jak, czyli ważniejszy jest talent.

Moda z zachodu zmieniła postrzeganie wódki, oni wymyślili, że wódka ma być colourless, tasteless, flavourless, czyli de facto pozbawiona jakichkolwiek cech. Jednym to się podoba, innym nie.

Co więcej, wódka zaczęła się pojawiać w koktajlach i przez to musiała być jak najbardziej neutralna, w efekcie bezpłciowa, bo i potem z czymś zmieszana, czyli mająca dawać tylko procenty, a nie smak.

[lesgo58]

To jest całe sedno.
My na naszym sprzęcie - mimo usilnych starań - niestety ale nie jesteśmy w stanie uzyskać

colourless, tasteless, flavourless, czyli de facto pozbawiona jakichkolwiek cech

No chyba ze podeprzemy się filtrami czy Bóg wie czym jeszcze. Mimo iż mamy jak na amatorskie warunki sprzęt już prawie doskonały. Co potwierdzają badania chromatograficzne pokazujące wyniki w granicach spirytusu neutralnego. Jednak - mimo wszystko - w wódce rozcieńczonej z takiego spirytusu dają się wyczuć jeszcze pewne naleciałości.
W jakim stopniu będą one akceptowalne zależy dużo od sposobu fermentacji, a także umiejętności operatora i możliwości sprzętowych. W późniejszym etapie rozcieńczania dużo zależy od rodzaju wody i sposobu jej przygotowania. Ja używam własnego ujęcia ( woda naprawdę niezła) plus filtr britta. Próbowałem różnych wód kupnych. Jednak w każdej, której użyłem coś mi nie pasowało. Zdarzały się wódki, które stawały się gorzkie (w negatywnym znaczeniu), czy nawet ostre.
Tak jak wspomniałem w jednym z poprzednich postów musimy zdefiniować i adoptować na nasze podwórko od nowa słowo czysty. Bo niestety to co dla jednego będzie "czyste" dla innego już nie. Zależy od wrażliwości sensorycznych degustatora.
Dlatego opierając się na subiektywnej wrażliwości zrobiłem prywatną klasyfikację wódek w zależności o surowca użytego do fermentacji.

[zbyszek1281]

Boguś jak cytujesz literaturę sprzed dwóch wieków to interpretuj ze zrozumieniem.Piszesz o deflegmatorze / w podpisie rysunków tak jest /.Na rysunkach to tylko po kilka półek sitowych
kolumny i nic więcej .Dalszy kwiecisty opis to chyba pod wpływem emocji
Tak trzymaj fajnie się czyta Fajne dziewczyny na zdjęciach

[magas]

http://www.portal.swiat-alkoholi.pl/sit ... 49d3328d0c

[zbyszek1281]

Mogę dodać do info Magasa, że tajemnicą "poliszynela jest filtracja na złożu biologicznym, oraz tajemnicza filtracja diamentami. Pierwsza jest mi znana.Druga przypuszczam, że chodzi o filtracje na membranie grafenowej /też węgiel/