Temperatura fermentacji i jej wpływ na dalszy proces
Ja bym analogii, do tych fermentacji, nie stosował. To, co jednemu gatunkowi drożdży "robi dobrze", nie oznacza, że drugiemu będzie pasować. Każdy gatunek ma swoją specyfikę pracy i tego bym się trzymał. Z pewnością; gat. cukru, gat. drożdży, sposób fermentacji, pożywki, klarowność po fermentacji etc, mają zasadniczy wpływ na nastaw, a potem na wyrób końcowy.Tylko że; jeżeli na technologię rektyfikacji, wpłynąć w taki czy inny sposób mamy możliwość, to do badania nastawu w trakcie fermentacji i jakiejkolwiek reakcji w "razie czego", jeszcze się nie mamy. Jeżeli nie pozyskamy; literatury, sposobów, narzędzi, czy innych czynników, będziemy błądzić i wypisywać różne domysły. Co z rzeczywistością nie ma nic wspólnego. Tu należałoby popytać (jeżeli któryś z kolegów ma kontakty) w gorzelniach lub laboratoriach przy nich.
- Emiel Regis
- 90%
- Posty: 656
- Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
- Lokalizacja: Picardie, Żywiec
Zauważ że nikt nie pisał o np. utrzymywaniu stałej wartości temp. 8*Cmaria-n pisze:Ja bym analogii, do tych fermentacji, nie stosował. To, co jednemu gatunkowi drożdży "robi dobrze", nie oznacza, że drugiemu będzie pasować.
Chodzi o ogólną tendencję, gdzie drożdże pracują bardziej komfortowo/bezstresowo w niższych temp.
Zdecydowanie tak, właśnie dlatego trzeba znać warunki pracy szczepu, którego używamy i starać się unikać górnych wartości temp. pracy.maria-n pisze:Każdy gatunek ma swoją specyfikę pracy i tego bym się trzymał. Z pewnością; gat. cukru, gat. drożdży, sposób fermentacji, pożywki, klarowność po fermentacji etc, mają zasadniczy wpływ na nastaw, a potem na wyrób końcowy.
To, o czym piszę to nie są domysły, tylko efekt własnych obserwacji i 'liźnięcia' nieco opracowań fachowych.maria-n pisze:Jeżeli nie pozyskamy; literatury, sposobów, narzędzi, czy innych czynników, będziemy błądzić i wypisywać różne domysły. Co z rzeczywistością nie ma nic wspólnego.
Nie upieram się że ta zasada dotyczy każdego rodzaju drożdży i nastawów/zacierów (choć w tej chwili wszystko na to wskazuje). Dzielę się swoimi spostrzeżeniami, jeśli ktoś ma inne, to chętnie się zapoznam.
Z własnego doświadczenia: im niższa temperatura fermentacji tym lepiej, oczywiście w granicach możliwości drożdży, ale drugą ważną rzeczą jest w miarę stała temperatura nastawu. Na przykład pomieszczenie gospodarcze w lecie i nastaw robi się nieprzewidywalny, z moich obserwacji wynika, że drożdże nie lubią skoków temperatury (dzień, noc).
Zgadzam się z kolegą w całości , temperatura musi być cały czas stała i ten reżim technologiczny musi być zachowany. Nastawy (moim skromnym zdaniem) powinny być trzymane w zamkniętych pomieszczeniach aby ruch powietrza był jak najmniejszy (może trochę przesadzam ale coś w tym jest). Pzdr.
Ostatnio zmieniony 2014-03-30, 15:12 przez michwo1, łącznie zmieniany 1 raz.
- Emiel Regis
- 90%
- Posty: 656
- Rejestracja: 2012-05-12, 14:56
- Lokalizacja: Picardie, Żywiec
Nie ma tu przesady, takie warunki są idealne.michwo1 pisze:Nastawy (moim skromnym zdaniem) powinny być trzymane w zamkniętych pomieszczeniach aby ruch powietrza był jak najmniejszy (może trochę przesadzam ale coś w tym jest). Pzdr.
Inna sprawa, czego się używa i co akurat robi. Jeśli to cukrówka, drożdże turbo i fermentacja przewidziana tylko na kilka dni, wtedy nastaw wiele wybaczy.
Jeśli zaś ma to być owocówka fermentowana na drożdżach własnych z wsadu owocowego, wtedy trzeba dbać i chuchać na zimne.
Może zacznę od tego, że mieszkam w Irlandii gdzie temperatury sa dużo bardziej stabilne niż w Polsce, ale zwykle utrzymują się w okolicach 10-17 stopni poza "najgorszymi mrozami" gdy temperatury wahają się w okolicach zera i "upalnymi latami" gdy mamy +25 stopni. Te "niezwykłe temperatury mamy może po 1.5 miesiąca w roku - pozostałe 9 to ten przedział lekko-średni. No i pojawia mi się pytanie czy przy 15-16 stopniach w pomieszczeniu gospodarczym fermentacja będzie zachodziła w miarę szybko i skutecznie? O ile drożdże fermentując same podnoszą temperaturę zacieru w stosunku do temperatury w pomieszczeniu? Bo zdaje się to robią?
Przyznam, że jeszcze nigdy robiłem domowych produktów, ale lektura tego świetnego forum działa bardzo zachęcająco - sam jestem dosyć dokładny, a chęć raczenia się np. domową żubrówką, czy nalewką - cytrynówką - dosyć mocna
Przyznam, że jeszcze nigdy robiłem domowych produktów, ale lektura tego świetnego forum działa bardzo zachęcająco - sam jestem dosyć dokładny, a chęć raczenia się np. domową żubrówką, czy nalewką - cytrynówką - dosyć mocna
My również witamy niezwykle serdecznie "świeżego" kolegę z Irlandii, z kraju gdzie temperatury są mało przewidywalne przez większą część roku .
Na Twoje pytanie odpowiem dość lakonicznie:
dobierz sobie drożdże do aktualnie panującej temperatury .
Na Twoje pytanie odpowiem dość lakonicznie:
dobierz sobie drożdże do aktualnie panującej temperatury .
To może zacznij od T-24, przy obecnej temperaturze 16°C, fermentacja powinna przebiegać dość intensywnie .Przyznam, że jeszcze nigdy robiłem
czytam nie pytam
Do robienia droga daleka - poczytam forum z kilka miesięcy, pomyślę jaką i u kogo aparaturę zamówić (skłaniam się ku jakiejś wersji AAbratka), żubrówkę posadzę z Polski, a może i pojadę poszukać sadzonek tutaj - bo rośnie naturalnie w jednym miejscu w Irlandii. Nie ma sensu zabierać się za coś, o czym się nie ma pojęcia. No i jak trochę się ruszy, to zobaczę jaką "poteen" - bo tak nazywa się irlandzki samogon pędzony w "garnku" - da się tu zrobić
turbo 48
Mam sposób na obniżenie kosztów bez zmiany jakości:
naczynie 300l, 50 kg cukru, wody 200l, po dokładnym wymieszaniu kiedy jest temperatura 27 stopni wsypuje dwie torebki TURBO48 nie mieszam, temperatura 27-28 stopni, po 7-9 dniach gotowe smak gorzki ale dobry, cukier w całości przerobiony, podzieliłem się z kolegami i sposób u nich też się sprawdził polecam.
naczynie 300l, 50 kg cukru, wody 200l, po dokładnym wymieszaniu kiedy jest temperatura 27 stopni wsypuje dwie torebki TURBO48 nie mieszam, temperatura 27-28 stopni, po 7-9 dniach gotowe smak gorzki ale dobry, cukier w całości przerobiony, podzieliłem się z kolegami i sposób u nich też się sprawdził polecam.
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez eron2, łącznie zmieniany 1 raz.
Dokładnie, potwierdzam to podpierając to długoletnią praktyka )Emiel Regis pisze:Nie ma tu przesady, takie warunki są idealne.michwo1 pisze:Nastawy (moim skromnym zdaniem) powinny być trzymane w zamkniętych pomieszczeniach aby ruch powietrza był jak najmniejszy (może trochę przesadzam ale coś w tym jest). Pzdr.
Inna sprawa, czego się używa i co akurat robi. Jeśli to cukrówka, drożdże turbo i fermentacja przewidziana tylko na kilka dni, wtedy nastaw wiele wybaczy.
Jeśli zaś ma to być owocówka fermentowana na drożdżach własnych z wsadu owocowego, wtedy trzeba dbać i chuchać na zimne.
Alkohol nie przyniesie ci odpowiedzi, ale może sprawić ,że zapomnisz jakie było pytanie
Witam,
co do dbania o nastaw/zacier to się zgodzę, ale co do stałej temperatury w trakcie trwania to już nie.
Na początku i na końcu fermentacji mamy jednak inne rodzaje stresu i literatura nie jest tutaj do końca zgodna, czy przegrzanie podczas szoku cukrowego jest 'gorsze' niż podczas szoku alkoholowego.
Według mnie najlepsze rozwiązanie w warunkach domowych (pod kątem minimalizacji produkcji substancji niepożądanych) to stała i niska temperatura podczas całego procesu oraz dodanie 1/3 - 1/2 cukru po 2 dniach fermentacji (zakładając że cała trwa tydzień).
pozdrawiam
pluton
co do dbania o nastaw/zacier to się zgodzę, ale co do stałej temperatury w trakcie trwania to już nie.
Na początku i na końcu fermentacji mamy jednak inne rodzaje stresu i literatura nie jest tutaj do końca zgodna, czy przegrzanie podczas szoku cukrowego jest 'gorsze' niż podczas szoku alkoholowego.
Według mnie najlepsze rozwiązanie w warunkach domowych (pod kątem minimalizacji produkcji substancji niepożądanych) to stała i niska temperatura podczas całego procesu oraz dodanie 1/3 - 1/2 cukru po 2 dniach fermentacji (zakładając że cała trwa tydzień).
pozdrawiam
pluton
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez pluton, łącznie zmieniany 1 raz.
Błogosławieni ci, którzy nie umieją odpowiedzieć na moje pytanie,
a mimo to milczą.
a mimo to milczą.
Kto jest online
Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 14 gości