Sour Mash

Przygotowanie zacieru, nastawu i wszystko co jest z tym związane
kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-05-05, 20:40

Formalnie wszyscy najpierw więdną kiełki. Albo dmuchawa, albo słońce. Ja to mam na poddaszu i strasznie schnie - nie nadążam pryskać wodą. Łudzę się, że to wystarczy jeśli będzie leżało cienką warstwą i będzie mieszane 2-3 x dziennie. Od biedy za 1-2 dni wysuszę w piekarniku. Do poniedziałku wieczorem mogę się z tym bawić. Cóż - będzie rozpoznanie bojem.
Tak na marginesie - chyba powoli zaczynam rozumieć to co kiedyś pisali na BoW o słodowaniu klepiskowym. Nie wszystko ziarno się słoduje, te na skraju zasuszyły kiełki/korzonki bardzo szybko. Podobnie z tymi, które leżały zbyt cienką warstwą. Zdaje się, że ta niejednorodność słodu, która nie jest wskazana przy piwie, jest właśnie jednym z tych dodatków, które wpływają pozytywnie na smak whiskey...
EDIT:
Żeby zakończyć już OT dotyczący słodowania kilka uwag na koniec. Jak widać było na zdjęciach nie jest to trudne. Wystarczy trochę chęci, czasu i miejsca, żeby całość przeprowadzić. Z minusów - trzeba całość kiełkującego ziarna mocno zraszać. Ja wlewałem ok. litra wody dziennie i to było zdecydowanie za mało. Szczególnie w okolicy 4-5 doby. Skutkiem braku wody ziarno się przesuszyło i skończyłem słodowanie na kiełkach w okolicy 1/2-3/4 długości ziarna. Gdybym przykrył całość folią pewnie tego by nie było. Ale z drugiej strony najprawdopodobniej bardziej by się grzało. Do sprawdzenia. Być może rozwiązaniem jest słodowanie w wiadrze/kastrze jak można zobaczyć na filmikach z youtube. Obecnie i kiełki i korzonki więdną. Słód jest dość suchy, aczkolwiek jeszcze miękki. Przy tym tempie parowania na poddaszu pewnie do środy straci wodę. Zobaczymy. Na sobotę zawiozę całość do zmielenia i jak znajdę trochę czasu to zatrę to i zadam kwaśnym starterem.
A i jedna ciekawostka, może ktoś wie/się wypowie. Na forum ADI ktoś napisał, żeby nie grzać zacieru żytniego więcej niż 66 stopni przy zacieraniu. Ponoć podniesienie temperatury powyżej zagęszcza zacier mimo przerwy ~50 stopni. Spotkał się ktoś z takim zachowaniem żyta?

sigviper
0%
0%
Posty: 5
Rejestracja: 2017-05-05, 09:22

Re: Sour Mash

Post autor: sigviper » 2017-05-10, 13:36

Przepraszam że się wtrącam, być może nie zrozumiałem zagadnienia jednak wolę napisać.

Wiecie, że dostępny jest w sprzedaży normalnej słód żytni?
http://www.vikingmalt.pl/produkt/slod-z ... 4-ebc-25kg
Ten powyżej pochodzi ze słodowni Strzegom.

Aby zacieranie było prawidłowe, raczej trzeba będzie dodać beta-amylazy.

Istnieje możliwość sporządzenia klarownego nastawu z takiego słodu poprzez dodanie łuski gryczanej lub ryżowej oraz słodu pilzneńskiego - aby umożliwić ułożenie złoża filtracyjnego, tak jak zwykle robi się piwo. I później na to normalnie drożdże jakiekolwiek się napuszcza.

No chyba że wy specjalnie chcecie samemu kiełkować uzyskując niskiej jakości słód ale własny, domowy? I specjalnie chcecie fermentować bakteriami, tak jak się robi zacier na chleb. Bo jeśli tak to przepraszam za wtrącenie.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-05-10, 14:01

Słodowanie to akurat proces, który wyszedł przy temacie pobocznie. Do piwa faktycznie taki słód jest mniej preferowany, ale do zacierów na destylat jego siła diastyczna jest wystarczająca. Już 10-15% zielonego słodu zatrze 85-90% niesłodowanego ziarna. Ale robi się i na samym słodzie zacier i ja tak planuję. Ja słodowałem bo kupiłem tanio ziarno i warto było spróbować. Zakażenie zakwasem chlebowym też będzie intencjonalne, żeby uzyskać dodatkowe estry, które, miejmy nadzieję, pozytywnie wpłyną na smak i aromat. Dodatkowe enzymy nie są potrzebne - zacierałem 1:2 słód:śruta i nie było problemów, wydajność dobra ;) Gotował będę ze śrutą, nie chce mi się wysładzać żyta... Czyli wszystko inaczej niż robimy przy piwie :D

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-05-31, 09:53

Mały update ;)
Zatarłem wstępną partię zacieru. Nie było tego dużo, użyłem w sumie ok 3kg słodu i 3,5kg mąki żytniej 2000. Przygotowanie wyglądało następująco:
  1. zakupiłem żurek w zaprzyjaźnionym sklepiku warzywnym ;)
  2. do dwóch słoi wsypałem w sumie ok 1,5kg mąki żytniej, zalałem wodą i dodałem po połowie żurku. W ten sposób od razu zaszczepiłem słoje dużą ilością bakterii kwasu mlekowego ;) Po dwóch dniach całość była wściekle kwaśna tak jak chciałem :)
  3. kwaśne słoje + 3kg słodu + 2kg mąki żytniej zatarłem. Całość podgrzałem w kociołku do 55°C i trzymałem z 1h, a następnie podniosłem temperaturę do 65°C i poszedłem spać :mrgreen:
  4. na drugi dzień wieczorem, jak temperatura spadła do 35°C zadałem drożdżami i dzisiaj rano piękne życie mogłem w kociołku obserwować ;)
Uwagi:
  • po zatarciu, wczoraj rano całość nie była jakoś bardzo kwaśna. Zacier chłodził się bardzo wolno bo nie chciało mi się go przelewać z kociołka :roll:
  • chłodzenie z temp ~50 na 35 miało duży wpływ na zwiększenie się populacji bakterii kwasu mlekowego, wczoraj wieczorem przed dodaniem drożdży zacier był już wściekle kwaśny. Potwierdza to informacje, które znalazłem gdzieś w sieci, że okolica 50°C jest idealna dla bakterii kwasu mlekowego,
  • zapach zacieru: piękny kwaśno-chlebowy. Mimo, że na zakwaszonych słojach było trochę pleśni zacier czyściutki i pachnący,
  • drożdże zadałem wczoraj wieczorem, zapach się nie zmienił. Najważniejszy jest dla mnie brak jak dotąd zapachu świeżych rzygowin, o którym pisałem wcześniej.
Cały dunder zachowam. Następną partię zatrę już z samego słodu, myślę że 1:2 z wodą i po zatarciu rozcieńczę zimnym dundrem, co powinno zakwasić zacier i dodatkowo dać dobre warunki dla rozwoju populacji bakterii kwasu mlekowego . Po ok. 12-24h zadam drożdżami i zobaczymy...
cdn.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-06-10, 16:45

Kolejny update ;)
Zakupiłem byłem gniotownik, super sprawa tylko nie do mojego słodu :( Niestety jest za mokry, z korzonkami i kiełkami co powoduje oblepianie wałków. Samokrytyka: trzeba było posłuchać magasa. Suche mieli jak złoto. Ale idzie sobie dać radę tylko wolno. Na ten moment przemieliłem z połowę słodu i ~5kg suchego ziarna. Wczoraj zatarłem pierwszą partię, dzisiaj drugą. Zacieranie takie trochę na lenia: woda ~50 stopni do kociołka, do tego śruta ze słodu i ziarna, przerwa na ok 30-40 minut, podgrzanie do 62, przerwa 2h, rozcieńczone ok 13l dundru. Po ok 13h zadałem uwodnionymi drożdżami i beczka podskakuje.
Poza samą wilgotnością do słodu nie mam zastrzeżeń. Przerwa rozluźniająca zrobiła swoje - rozluźniło się pięknie. Samo zatarcie też błyskawiczne - po pół godzinie zacier miał 19 brix i więcej mieć nie chciał. Nie ważyłem śruty więc nie powiem jaka była wydajność, ale to akurat ma dla mnie małe znaczenie. Najważniejszy jest dobry trunek. pH zacieru dzisiaj rano było między 3 a 4, ale mierzyłem zwykłymi paskami więc... W smaku było dużo bardziej kwaśne niż wczoraj, zatem bakterie mlekowe swoje zrobiły. Za kilka dni destylacja.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-06-15, 10:41

Kilka tematów do poczytania w oryginale:
My infected wheated Bourbon
My infected peated Malt Whisky
My infected Rum.

edit:
Wygląda na to, że fermentacja zacierów się była zakończyła. Zaciery są rzadziutkie, jak na żyto wręcz bardzo. Kiełki można było zbierać z wierzchu jak czapę na owocach ;) pH ok. 3. Zamieszałem dzisiaj całość napowietrzając i zostawiam do soboty/niedzieli na mlekową.

Odnośnie tematów powyżej - najciekawszy wydaje mi się przypadek, gdzie do surówki z odpędu zacieru dodawał zakażony dunder. I to wystarczyło na wzbogacenie smaku destylatu w drugiej destylacji. No nic, ja chyba jeszcze doleję do zacieru trochę kefiru ;)

Awatar użytkownika
madmax67
40%
40%
Posty: 91
Rejestracja: 2016-10-17, 12:10

Re: Sour Mash

Post autor: madmax67 » 2017-06-15, 21:45

Czekam na wyniki.
Jestem pod wrażeniem.
Ja chyba się nie nadaję do testów.
Gotowca (instrukcja) pewnie spróbowałbym wykonać ale testować...
:brawa :brawa :brawa

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-06-28, 10:13

OK, chyba jakieś małe podsumowanie tematu trzeba by napisać. Wprawdzie trochę żyta jeszcze jest, ale mogę chyba pokusić się o jakieś wnioski.
Pierwotnym powodem, dla którego zachciało mi się zrobić ten eksperyment był zapach świeżych rzygowin w moich zacierach żytnich. Problem łatwo rozwiązać zakwaszając zacier po zatarciu. Można to zrobić właściwie dowolnym kwasem (mlekowym, siarkowym, fosforowym, cytrynowym,...) albo naturalnie za pomocą dundru z poprzedniej destylacji zacieru. I to właściwie byłby koniec problemu rzygowin. Natomiast w toku czytania internetu problem główny został tak naprawdę zepchnięty zupełnie na plan boczny, a "liznąłem" temat estrów, które to nadają trunkowi zupełnie inne, porządane lub nie ;) parametry.

Jak pisałem, na początku zrobiłem kwaśny starter, jak na żurek, notabene z żurku wychodząc, bo logistyka trochę zawiodła. Później logistyka zawiodła po raz drugi i na starterze zrobił się gęsty biały kożuch. Z braku laku całość dodałem do pierwszej partii zacieru, postało to 24h i po dodaniu drożdży przedestylowałem. Fermentacja trwała ok. tygodnia. Rezultat - żyto jak nie żyto. Pachnące owocami, delikatne, moja LP stwierdziła, że najbardziej pachniało śliwką. Do kolejnych partii zacieru dodawałem już dunder z pierwszej. Niestety, destylaty z nich nie pachniały już tak bardzo jak ten pierwszy. Więc w kolejnych partiach, zamiast trzymać dunder w sterylnych warunkach pozwoliłem mu się zepsuć i dodałem już taki z grubym kożuchem do zakwaszenia zacieru. I owoce wróciły...

Jakie wnioski? Zadziwiające to jest, ale warto dać dundrowi/zacierowi się trochę zepsuć! Drożdże produkują alkohol etylowy + całą gamę innych. Bakterie mlekowe i inne z powietrza produkują całą gamę kwasów. Razem to tałatajstwo daje estry. Tych estrów nie musi być dużo, ale są tak aromatyczne, że nawet kilka mg w destylacie możemy wyczuć. Poniżej wklejam link do pliku z możliwymi kombinacjami kwasów i alkoholi, który znalazłem na blogu https://jameskennedymonash.wordpress.com/. Jedyne estry, których powinniśmy unikać, to te o krótkich łańcuchach. Zatem powietrze do beczek tak, ale muszki owocówki już zdecydowanie nie ;)

W sieci znalazłem również opisy gdzie dodawano zakażony dunder do destylatu pochodzącego ze strippingu. Wystarczyło 24h i uzyskiwano podobne efekty jak przy zakażeniu zacieru. Ja nie robiłem testów czasowych, ale 2-4 dni na zakażenie powinno wystarczyć. Można w ten sam sposób zwiększać aromatyczność SM, rumu, czy nawet cukrówek... Minusem całości jest fakt, że nie wiem teraz, które żyto bardziej mi smakuje. To pieprzne czy to bardziej owocowe...

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Sour Mash

Post autor: kowal » 2017-07-02, 09:25

Gratuluję udanego eksperymentu i poszerzenia naszej wiedzy :D Przyjdzie czas, że będę miał czas, to też popróbuję. Btw. potrzymasz efekty w beczce?
Kuję żelazo, póki gorące :-)

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-07-02, 10:13

Potrzymam ;) A właściwie tak jakby zacząłem. W m-beczce brakowało mi już z 1/3. Teraz sukcesywnie dolewam tego destylatu. Część mam zostawioną - czeka na kamionkę. Nie mam niestety osobnej beczki, żeby mieć 2. do porównania.
Trzeba pamiętać, że przy dodawaniu takiego zakażonego dundru będą straty. Chciał nie chciał te dzikie bakterie trochę cukru zeżrą. Alternatywą jest robić odpęd i dopiero wtedy mieszać z zakażonym dundrem, lub dodawać zakażony dunder po fermentacji. Ale wtedy trzeba wcześniej zakwasić czymś zacier, żeby nie mieć zapachu rzygowin. Wydaje mi się, że najlepiej kwasem mlekowym. Kto wie, czy Szkoci tak nie robią przed spirit runem. Ja po zakończonej fermentacji dolewam jeszcze pogony i przedgony z poprzedniej i tak całość stoi 2-3 dni (zwykle fermentacja wyrabia się w 4 dni).
Ciekawi mnie jeszcze jak by taki destylat zachowywał się przy rektyfikacji na czystą. Ile z tych estrów zostałoby w finalnym rektyfikacie ;)
Na pewno na jesieni będę się bawił w podobny sposób z jęczmieniem. Zabawa ze słodowaniem okazała się wystarczająco prosta, żeby zrobić własny słód i go uwędzić, tym bardziej, że ktoś miły podesłał paliwo :) . A że żyto prawie mi się już kończy przez lato będę wymieniał wkład w beczce z kukurydzianką. Czas pokaże co z tego wyjdzie.

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Sour Mash

Post autor: kowal » 2017-07-03, 20:49

Bardzo inspirujący jest Twój eksperyment.
Jesienią planuję nagonić trochę SM-ów. Zarówno torfowych, jak i łagodnych. Ciekaw jestem, czy zakażanie fermentacją mlekową zacieru przed fermentacją alkoholową poprawi bukiet docelowego trunku.
Wspominasz też o dodatkowym zostawieniu na mlekową po fermentacji alkoholowej. Czy stężenie alkoholu rzędu 8% nie blokuje bakterii kwasu mlekowego?

A może coś źle zrozumiałem? :abaras
(Zacieramy -> szczujemy starterem mlekowej -> fermatecja alkoholowa -> ponowna fermentacja mlekowa -> destylacja)
Kuję żelazo, póki gorące :-)

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-07-03, 22:41

kowal, jeśli mówimy o SM to wydaje mi się, że wystarczy potrzymać zacier dłużej (3-5 dni po właściwej fermentacji). Lub, najbezpieczniej, dodać zakażonego właściwymi bakteriami jak fermentacja drożdży ma się ku końcowi. Bakterie kwasu mlekowego, masłowego i innych dojedzą niedocięte dekstryny. Tym sposobem ograniczysz ewentualne straty alkoholu. Te bakterie i tak tam zwykle są (no bo nie gotujemy brzeczki), ale ponieważ wytworzenie kwasów trochę czasu zajmuje lepiej (szybciej) dodać zakażonego dudndru. Lub najbezpieczniejsza opcja - dodać zakażonego dundru do alkoholu po strippingu i destylować już na właściwy destylat po ok 24h. Tyle z doświadczeń ludzi w sieci. Ja jak na razie dawałem dunder równo z drożdżami, ale liczę się ze stratami.

Nie potrafię ci odpowiedzieć teraz co jest lepsze. Destylarnie unikają zakażenia, bo obniża % alkoholu. Wiem, że nawet odrobina bakterii przy zacieraniu potrafi błyskawicznie się rozwinąć. Optimum dla ich rozwoju jest w okolicy 50 stopni. Wczoraj zatarłem partię żyta. Kociołek był tylko przepłukany wodą, ale to wystarczyło, żeby zacier był kwaśny już po 24h (nie zdążyło nawet ostygnąć), na górze pojawił się lekki kożuszek. Stąd destylarnie chłodzą brzeczkę/zacier zaraz po zatarciu, żeby ograniczyć straty.

Teraz pasowałoby przeprowadzić ilościowe eksperymenty, o których piszę, żeby wybrać najbardziej efektywny sposób ze względu na estry i jednocześnie możliwie najbardziej oszczędny pod kątem strat cukrów i finalnie alkoholu. Wydaje mi się, ale nie mam na to żadnego ilościowego potwierdzenia, że 10-15% strat jest przy zakażeniu przed/równo z dodaniem drożdży. Inne pytanie, na które nie znam odpowiedzi to jak długo trzymać taki zacier. Jak dotąd destylowałem 7 dni od dodania drożdży. Może wystarczy mniej. To co zrobiłem do tej pory to tak naprawdę dopiero wierzchołek góry lodowej jeśli chodzi o informacje "co się dzieje". Chciałbym wiedzieć jak prowadzić fermentację, żeby uzyskiwać powtarzalnie wybrany profil smakowy...

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Sour Mash

Post autor: kowal » 2017-07-04, 20:55

Przejrzałem zgrubnie zalinkowane tematy i bardzo mnie zaciekawiło szczepienie bakteriami z dziurawego sera.
Tylko z anglojęzyczną terminologią ścisłą dla tego zagadnienia nie jestem tak dobre zaznajomiony. Zrozumiałem, że gość zalewa młóto po wysładzaniu wodą (żeby je nakryć) i szczepi to serem i .. surowym ziemniakiem, w celu zakażenia bakteriami z ziemi.

"backset", jak się domyślam to dunder, "draff" to młóto, ale nie mogę rozkminić, co w tym kontekście znaczy słowo "pit"...
Kuję żelazo, póki gorące :-)

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2017-07-04, 21:16

Pit w sensie "zbiornik na śmieci", pojemnik na resztki. Ale oczywiście żeby oddać znaczenie. Za webster: "a hole, shaft, or cavity in the ground". Coś jak to:Obrazek

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Sour Mash

Post autor: kowal » 2017-07-04, 21:31

Ok. Ale chodzi mi stricte o kontekst dot. zacierania.
Bo poza tym pit to też kanał do naprawy samochodów...
Kuję żelazo, póki gorące :-)

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 7 gości