Sour Mash

[kwik44]

W kontekście zacierania ja to rozumiem jako zbiornik gdzie trzyma się dunder...
Odnośnie bakterii z sera - chodzi o rozpoczęcie fermentacji propionowej. Aczkolwiek te bakterie też są w powietrzu i z czasem kwas mlekowy (chyba... czytałem o tym, ale mi uleciało) ulega degradacji do propionowego. Te opisane w linkach eksperymenty dają/powinny dać specyficzne bakterie i tym samym wybiórcze estry. Ja puściłem wszystko "na żywca" więc nie wiadomo finalnie co mam...

[kowal]

Odpowiednie szczepy bakterii można kupić w sklepach dla serowarów
Btw. Czy estry kwasu propionowego to "propioniany"? Czy chodzi o to, że po iluś tam latach w whisky wytworzy się np. "propionian etylu" (oraz propylu, butylu w mniejszych ilościach). Czy to oto chodzi? Bo estry kwasu mlekowego, czy masłowego z alkoholami google zna, a estrów kwasu propionowego (z alkoholami nas interesującymi) nie znalazłem...
Chyba do następnego zacieru na SM, po fermentacji dodam trochę bakterii propionowych (do emmentalera) Zobaczymy, co wyjdzie.

[kwik44]

kowal, tak, wychodziłoby, że propioniany. Aczkolwiek kwas propionowy to tzw. nazwa zwyczajowa, poprawna jest kwas propanowy. Sole (wapnia,sodu) są dostępne jako dodatki do żywności. Natomiast bardzo czystością bakterii nie przejmowałbym się. Czytałem jakiś artykuł, gdzie zrobiono badania brzeczki czy kadzi destylarni (nawet w ramach tej samej wyspy) i wyszło, że mimo niewielkich odległości pomiędzy destylarniami, każda ma swój zestaw bakterii. Stąd m.in. różnice w łysej... Samych szczepów bakterii kwasu mlekowego jest pier...liard, podobnie będzie z propionowymi i innymi.

Ale zaszczep - chętnie poczytam co ci wyszło Ja na razie moją lokalną florę bakteryjną wykorzystuję. Notabene kusi mnie "naprawienie" mojego rumu, który po roku jest nijaki (mimo, że gotowałem wielokrotnie z dundrem). Niestety nie był zakażony. Może kupię wiaderko melasy, przefermentuję, zakażę i dodam do obecnego urobki i przedestyluję jeszcze raz.

[kwik44]

Wydestylowałem dzisiaj ostatnią partię zacieru żytniego. Ponieważ m-beczka powiedziała już wczoraj dość to tę ostatnią partię wydestylowałem na wyższy %. Spławik pokazuje jakieś 88%. Zapach owocowy dalej jest, słodycz lekka od słodu również. Poczekam na m-kamionkę i jedną zaleję po rozcieńczeniu do ~50%. I zobaczymy. Ten zacier destylowałem po 5. dniach. W poprzednią niedzielę zatarłem, do poniedziałku rano zdążyło się zakazić, bo kociołek nie był sterylny. Wieczorem dolałem z 20l zakażonego dundru i zadałem 7 łyżeczek drożdży (miałem ze 100l zacieru). Fermentacja alkoholowa trwała chyba 2-3 dni. Później już walczyły inne bakterie. Przez cały czas zacier pięknie pachniał owocowo. Teraz czas na kukurydzę, a wczesną jesienią na jęczmień. Niestety, owoce są jak dotąd w takich cenach, że nie wiem czy coś poza zbożem uda się zrobić...

[ogurek]

Przeczytałem i spróbuję jeszcze raz z żytem, może w końcu wyjdzie
Mastawiłem zakwas żytni jak na chleb, bakterie będą swojskie. Do weekendu powinien być dobry, słód kupny z Optimy

[kwik44]

Wyjdzie Zagrzej wodę na 50 stopni i wsyp słód. Potrzymaj z 30 minut. To powinno rozrzedzić zacier. Dogrzej całość do 64, ale nie więcej. Po pół godzinie powinno być słodkie. Opatul beczkę, dodaj żurek, jak ostygnie daj drożdże. Możesz również zakwasić dowolnym kwasem, dodanie żurku powinno zakwasić zacier wystarczająco i dać również owocowe posmaki. Ale uwaga - jak żurek będzie za młody może się nie udać. Ja kupiłem żurek na targu (od chłopa, te sklepowe są chyba pasteryzowane) rozmieszałem z wodą i mąką żytnią. Jak dodawałem do kociołka (ok 4l na 60l zacieru) całość była wściekle kwaśna i dodatkowo pojawił się już lekki kożuszek na wierzchu. Gorzelnie nie dają bakterii bo to obniża wydajność. Zwykle używają kwasu siarkowego.

[ogurek]

Zacytuję siębie z innego wątku:

W sumie z dwóch zasypów: pierwszy 4kg słodu, 1kg słodu karmelowego, 5kg ziarna, 0,5 łuski ryżowej; drugi 5kg słodu zielonego (masa słodowanego ziarna) 1kg słodu, 1kg słodu, 3kg ziarna, 0,5kg łuski wyszło 80-85l 14 Blg oleistej, żytniej brzeczki. Drugi zasyp pomimo słabego zmielenia słodu wyszedł niewiele gorzej niż słody kupne. Szkoda jedynie, że musiałem wszystko zmieszać.

Po skończonym zacieraniu do bardzo ciepłego zacieru dodałem żuru, następnego dnia rano przy ok25st dodałem drożdże. I tu dałem ciała, w pomieszczeniu w którym stało temperatura spadła do 15st, byłem przekonany, że jest tam 18-19. Fermiole w przeciwieństwie do Lactobacilusów i spółki miały za zimno. Dwa dni po dodaniu drożdży miałem duuużo kwasu o 10Blg. Podniosłem temp. i drożdże powoli ruszyły. 5-6 dzień Blg stanęło na 5 więc dzisiaj (7dzień) do gara. Temp. wrzenia 95st, podczas stabilizacj owocowe aromaty których nie czułem przy jęczmieniu (w ten weekend pierwszy raz gotowałem zaciery) więc odkręciłem zawór bez odbioru przedgonów i ciągnąłem do mętnego. W sumie z ok 45l ma 6L ok 30% surówki. Jutro reszta.

[Zbyszek T]

Przeczytałem cały wątek, przymierzam się do "Sour Mash" ale się trochę pogubiłem, która opcja jest poprawna???

a) Biorę dunder z poprzedniego gotowania i na nim robię zacier

b) Robię zacier normalnie i po scukrzeniu dolewam dunder

c) Zakwaszam wodę żurem/zakwasem i z tego robię zacier

d) Robię zacier normalnie i w trakcie chłodzenia dodaję żur/zakwas

[kwik44]

W zasadzie każda... Ty decydujesz. Każda da trochę inny destylat.

[Zbyszek T]

Dzisiaj skończyłem Kukurydze "Sour Mash"- na dundrze z poprzedniego nastawu kukurydza/słód.

25 kg kukurydzy + 20 l dundru + 47 l wody + enzymy (na 3 raty poszło)
BLG 19

Do tego poszło około 7 l "gęstwy" drożdżowej z poprzedniej fermentacji kuku/słód (Bayanus g995) jako starter.

Fermentacja w piwnicy 14*C.


Zamówiłem teraz zakwas żytni do chleba i teraz skombinuje żyto i zrobię Starkę "Sour Mash" na zakwasie.

[ogurek]

Zamówiłem teraz zakwas żytni do chleba

jak masz kilka dni zrób samemu
http://przepisnachleb.pl/zakwas/zakwas-zytni/

[kwik44]

Na zakwas do chleba minimum tydzień. Ale mnie najlepsze żyto wychodziło, jak dodawałem takiego zakwasu z kożuszkiem (mniej więcej 2 tygodnie stał) w temperaturze 60 stopni. Najbardziej "lekko" owocowy urobek Ja wczoraj nastawiłem starter (albo tak mi się wydaje, bo nigdy nic niewiadomo) jako baza do rumu. Dunder dzięki uprzejmości jednego z kolegów mam, jak tylko ruszy starter rozcieńczam dunder do 12-15 brix i wlewam. Zobaczymy Źródłem bakterii mają być te co w serze dziury wytwarzają. W najgorszym razie do ponownej destylacji wszystko pójdzie...

[Zbyszek T]

Poczytałem trochę i robię kolejne podejście do żyta (wcześniej mi wyszło "żygowinowe"...)

Zrobiłem tak:

Po produkcji piwa (jasny lager) zrobiłem dodatkowe porządne wysładzanie.
Mam 16 litrów płynu, Brix = 3.
Zaszczepiłem to zakwasem żytnim, chlebowym.
I jak to porządnie skwaśnieje, to zagotuje to i na tym zrobię zacier - 5 kg mąki żytniej razowej.
I po schłodzeniu dodam do tego znowu zakwasu + Fermiole.

Taki "Sour Mash" sobie wymyśliłem ...

[kwik44]

Będzie bez problemu. Jedyna uwaga to kwestia gęstości zacieru żytniego. Nie zapomnij dać enzymu redukującego lepkość inaczej będzie glut.

[Zbyszek T]

Po produkcji piwa (jasny lager) zrobiłem dodatkowe porządne wysładzanie.
Mam 16 litrów płynu, Brix = 3.
Zaszczepiłem to zakwasem żytnim, chlebowym.
I jak to porządnie skwaśnieje, to zagotuje to i na tym zrobię zacier - 5 kg mąki żytniej razowej.

Tak też zrobiłem. Wyszło mi 21 Brix... Chyba sporo...
Enzymów dałem dawkę x3, ten zmniejszający lepkość też.
Co ciekawe, w smaku przepyszne, jak bardzo słodka kaszka, ale z charakterem i naprawdę smaczna

PS. Czy jest szansa po fermentacji oddestylować to w KEGu bez filtracji? Jakbym nalał i powolutku grzał - taboret gazowy + KEG 50l.?