Sour Mash

Przygotowanie zacieru, nastawu i wszystko co jest z tym związane
Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6988
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Sour Mash

Post autor: magas » 2019-08-05, 22:14

Ja bardzo wam kibicuje, ale nie ukrywam, że patrzę na wasze eksperymenty z przerażeniem, potrzebuję czasu, by się z tym oswoić. Muszę gdzieś o tym poczytać, by mi się na zdrowiu nie odbijało kibicowanie wam. Troszkę się z tym oswoiłem przez Zbynka piwo Jopejskie, ale tam brzeczka była gęsta niczym miód pitny. Jedyne zakażanie z jakim się spotkałem przy zgłębianiu literatury o słodowych, to drewniane dobrze wymyte fermentatory, w których i tak kryją się jakieś jakieś bakterie, nie kwasiak, a drewno i przetrzymanie dwa, trzy dni po fermentacji alkoholowej, na bakteryjną, wszyPewnie robią jakieś sztuczki, bo z jakiegoś powodu jest niewiele firm które robi pijalną łychę patrząc na ilość destylarni które próbują. Dodam tak dla nowych kolegów, że fermentacja alkoholowa w normalnych warunkach, trwa tylko 2 dni, temperatura dochodzi nawet do 35 stopni, później przez następne 2-3 dni to już fermentacja bakteryjna, tydzień czasu na całość to max. Przy rumach do zakwaszania nastawu dodaje się niewielką ilość odwaru z kotła z poprzedniej destylacji, ale to tylko literatura, a jaka prawda jest to nie wiem. Może dlatego na łychę mówiono wódka na myszach, bo wrzucali ser żółty i biedne myszy się w tym topiły próbując go wyłowić :wink: . Zróbcie taką aromatyczną łychę na tych zakażeniach, bym japę zamknął jak po pasztecie z selera, z którego też żartowałem, aż dane mi było spróbować i był rewelacyjny, nawet dla mnie, a ja nie jestem wegetariański, tym niemniej, oj, żółty szalik mi się sam wkręcił https://www.youtube.com/watch?v=-kMELI_tGFE .

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1748
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Sour Mash

Post autor: kowal » 2019-08-06, 00:15

Wiesz, w domowych warunkach te czasy mogą być różne. U mnie dziś, po 10-ciu dobach czuć piękne aromaty, ale po 7-miu dobach jeszcze waliło kiszonką, normalnie, jak z dzieciństwa pamiętam, że krowom się dawało. Jutro pierwsze 50l idzie na rury. Z tego zostanie ok 35l dundru, którym zakwaszę następną partię zacieru, a po drożdżowej zaszczepię bakterie już za pomocą odciśniętego młóta, a nie sera :lol:
Sam jestem ciekaw, co wyjdzie, ale coraz bardziej skłaniam się ku poglądowi, że nie ma się co bać Życia (w zacierze :lol: )
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1748
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Sour Mash

Post autor: kowal » 2019-08-23, 12:36

Kolejna ciekawa obserwacja.
Druga partia zacieru, którą poszczułem odciśniętym młótem z pierwszego nie zakaziła się tak ładnie jak pierwsza.
W pierwszej najpierw szczepiłem mlekową (z ogórków i ze zsiadłego mleka) a dopiero potem propionową z dziurawego sera. Tamta partia po 12 dniach pachniała pięknie i owocowo a ta druga poszczuta wszystkim naraz po 16 dniach pachnie tak sobie, nie źle, ale nie tak pięknie jak poprzednia. Chociaż wizualnie kożuch wygląda tak samo.

Wniosek: szczepić po kolei. Najpierw mlekowa, potem propionowa.
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
Dagome
30%
30%
Posty: 31
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Sour Mash

Post autor: Dagome » 2020-02-25, 12:14

Przymierzam się wiosną do zalania beczułki bourbonikiem i w związku z tym mam pytanie. Czy wg Was warto bawić się w sour mash? Czy różnica w złożoności destylatu pomiędzy sour mash, a normalnym zatarciem mieszanki kukurydzy z innymi zbożami jest na tyle duża, że uzasadnia całe pierdzielenie się i wymuszoną regularność zacierania świeżego nastawu, żeby dunder nam się nie zestarzał, a także ryzyko, że coś pójdzie nie tak. Bo nie ukrywam, że prościej i bezpieczniej kupić sobie paczkę Fermentis USW-06, zatrzeć, wsypać i tyle.
Żeby była jasność - czytałem ten wątek, czytałem na czarnym forum temat o łatwym kwaśnym zacierze wujka jessiego. Dużo tam zachwytów, porównań do Jacka Danielsa, nieco mniej konkretów o gotowym, dojrzałym produkcie. Podobno jest bogaciej, pojawiają się nowe aromaty. Ale na ile są to niuanse w tle? Czy ich intensywność jest znacząca i wg Was uzasadnia dodatkową robotę i ryzyko?

kwik44
100%
100%
Posty: 1568
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2020-02-25, 14:59

Ja mimo, że trzymałem się +/- proporcji 80:12:8 (kukurydza, żyto, jęczmień sł.) nie (z)robiłem JD. Może będziesz miał szczęście i coś a'la JD uda ci się uzyskać ale pytanie po co? Ja stosowałem przechodzony dunder po fermentacji. Z grubą warstwą kożucha na nim. Fermentacja minimum 7 dni. Destylat jest od 1.5 roku w beczce i jak dla mnie ma orzechowy posmak. Bardzo wyraźny i intensywny. Czy to beczka, czy to dunder/zakażenia? Pewnie wszystkiego po trochu. Ale moim zdaniem warto. Pewnie wcześniej mi wyjdzie niż 3 lata osiągnie ten destylat...

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6988
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Sour Mash

Post autor: magas » 2020-02-25, 15:08

Na mój gust to J.D smakuje pod warunkiem, że się ogląda film o nim zamiast pić, wtedy można się napalić by zrobić coś podobnego, czar pryska po próbach smakowych. Drugi tak zachwalany trunek wujka, to już sam przepis jest grzechem bimbrowniczym, kiedy kukurydze dodaje się by wyciągnąć smak jak z nalewki, bo przecież alkoholu z kukurydzy nie ma, cały alkohol pochodzi z cukru, który później odpędza się na niski %, czyli smród ze źle odpędzonego cukru przykrywamy kukurydzą, która tak naprawdę nie przefermentowała, nie lepiej skupić się na samym słodzie. Kto jak kto, ale to Ty ze swoją wiedzą powinieneś nam wyczarować słodowicę na miano dobra narodowego, jest tyle możliwości, że życia nie starczy, można testy robić na mini projektach, wystarczy wydestylować setkę, czy dwie by sprawdzić, do tego kupiłem mini alembik, naprawdę mini.

Awatar użytkownika
Dagome
30%
30%
Posty: 31
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Sour Mash

Post autor: Dagome » 2020-02-25, 22:20

Dzięki za odpowiedź!
Chociaż chyba źle mnie zrozumieliście :)
Moim celem nie jest odwzorowanie Jacka Danielsa. Nie planowałem również wsypywać do nastawu jakiegokolwiek cukru. Moim celem jest zrobienie możliwie solidnego bourbona, również na etapie zanim trafi do beczki.
Miałem nadzieję na jakąś odpowiedź na zasadzie "robiłem sour mash i robiłem bez, nie warto", albo "tym razem zrobiłem sour mash i wow".
W zeszłym sezonie robiłem próby bez sour mash, normalne zacieranie i fermentacja. Wyszło tak sobie, ale to już nie z powodu zacieru tylko destylacji. A w tym roku zastanawiam się właśnie, czy przyłożyć się solidnie i poprawić zeszłoroczne błędy, czy przy okazji spróbować dodatkowo sour mash. Bo zresztą sami wiecie, że wątki są pełne opisów zacieru, niestety znacznie uboższe w opisy gotowego trunku, a jak już, to raczej na zasadzie operowania ogólnikami.

kwik44
100%
100%
Posty: 1568
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2020-02-26, 08:39

Rozumiem twoje rozterki. Ja kieruje się prostą zasadą: jeśli ma być coś unikalnego trzeba wyjść poza główny schemat. Dlatego zacier na whisky trzymam otwarty i do tego czekam aż zrobi się na nim kożuch. Bez tego mam tylko alkohol z fermentacji i trochę produktów pracy drożdży. Do tego dojdzie tylko to co było wcześniej w beczce. W przypadku burbona masz wyługowanie tanin + mocną wanilię. Raczej nie za wiele więcej. Co do różnicy smaku - tutaj ci nie powiem. Od razu założyłem to co w drugim zdaniu. To jest indywidualna kwestia. Chcesz próbkę - podeślij adres na priv i ocenisz sam.
Podobnie jest z wódką czystą. Chcesz coś a'la Chopin to trzeba żyto zakwasić od razu, fermentować krótko i rektyfikować jak pisał inżynier (czeka mnie to jeszcze). Chcesz coś a'la Koval, pełne aromatu owocowego - trzeba zakazić, najlepiej na początku fermentacji. Lub puścić dunder z określonymi bakteriami/grzybami i mieć swoje unikalne. Jak magas pisał - możliwości są praktycznie nieskończone. Popatrz na destylarnie na Islay. Biorą ten sam słód i masz 8 różnych łych...

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1748
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Sour Mash

Post autor: kowal » 2020-02-26, 12:01

Nieco off-topic; do bourbona potrzebny jest też dąb amerykański (quercus alba). U nas z tego dębu co najwyżej przechodzone beki po szkockiej można kupić (które mogę przerobić na mniejsze), więc nie dadzą aż tylu wanilin, co powinny. Można użyć mocno wyługowanej beczki z europejskich gat. dębu, mocno taką beczkę opalić (po wyługowaniu raczej), żeby była warstwa węgla, który będzie filtrował, a do beczki dodać szczapy/kostki/ew. płatki z dębu amerykańskiego, które nadadzą destylatowi nieodzowny w bourbonie posmak.

Ad ocen destylatów po fermentacji bakteryjnej, to ci co eksperymentowali mają wciąż za młode trunki, żeby móc mówić walorach trunku docelowego. Podejrzewam, że jeszcze tak z 10 lat doświadczeń i dzielenia się spostrzeżeniami upłynie, zanim się coś bardziej jednoznacznego wyklaruje :P
Mój SM fermentowany z bakteriami leży w beczce raptem 2 miesiące... Ale już jako "świeży białas" po destylacji pachniał owocowo-śliwkowo-czekoladowo (coś jak śliwka nałęczowska).
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6988
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Sour Mash

Post autor: magas » 2020-02-26, 12:56

Kilka osób na forum ma amerykańskie beczki, były dostępne, ale wszyscy wybierali wtedy francuskie, kilka osób i ja, ale zamierzam w nią nalać słód jęczmienny, powód jest tylko jeden, brałem udział w akcji najlepsze burbony kontra średnie szkockie. Na stół poszły bardzo drogie burbony z najróżniejszych destylarni USA, każdy z nas miał w domowym zaciszu spróbować, do tego jedna szkocka, wybrałem taką bez torfu by szanse były równe, choć szkocka była tańsza o więcej niż 50% od amerykańskich. Po tym teście wyleczyłem się z burbonów.

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1748
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: Sour Mash

Post autor: kowal » 2020-02-26, 15:04

Rzecz gustu. Ja czasem lubię taką dechę nieheblowaną :mrgreen:
Kuję żelazo, póki gorące :-)

kwik44
100%
100%
Posty: 1568
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2020-02-26, 17:18

Piłem to i dechy nie było. Ale faktycznie świeża beczka będzie ostra. Ja chyba będę z moimi beczkami przechodził na coś a'la Solera. Co roku odlewać ~5-10l z beczki na bieżące spożycie i uzupełniać destylatem z kamionek. A do kamionek nalewać świeży. Inaczej beczki robią się zadziwiająco puste po 2-3 latach.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6988
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Sour Mash

Post autor: magas » 2020-02-26, 20:30

Deska to pewnie skrót myślowy, mi w burbonach nie przeszkadza nowa beczka, a jakość alkoholu.

kwik44
100%
100%
Posty: 1568
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2020-02-26, 21:26

Cały problem chyba w tym, że większość dużych destylarni destyluje w systemie ciągłym. Jak mają ustawione tak leci. Te przed- i pogony czuć nawet później w whisky z ichniejszych beczek. Jest jak wszędzie - przyłożysz się i nie oszczędzasz to wyjdzie fajne. Albo bryndza jeśli nie.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6988
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: Sour Mash

Post autor: magas » 2020-02-26, 22:46

Przeszukałem internet w poszukiwaniu tego testu, jak zwykle wychodzą moje skłonności do kolorowania, myślałem, tak pamiętałem, że w teście było więcej amerykanów i że były jeszcze droższe niż napisałem na forum. Jaja, bo prowokatorem, nie mylić z organizatorem testu był, wtedy raczkujący w szkockiej, dziś najbardziej rozpoznawalna osoba w tym temacie, danych nie podam, ale znacie go z youtuba, to on tak bardzo wtedy prowokował i bronił burbonów przed testem, pewnie robi to do dziś, ale wtedy robił to bo tak myślał, dziś myśli inaczej, ale ma duży sklep z alkoholami i jest to w jego interesie. Napisał wtedy, że to jak rozważanie, które ciasto lepsze, sernik czy makowiec, dziś już wie, że to jak rozważanie, która polędwica lepsza cielęca, czy wieprzowa, a przecież obie są fajne i delikatne. Chciałem tu coś powklejać z opisów degustacyjnych, ale osoby mają swoje foty w awatarach, nie chce by mnie ktoś posądził o szarganie imienia komercyjnych. W teście było mniej i chyba taniej niż zapamiętałem, ale nie dużo taniej, a niektóre drożej Four Roses Single Barrel 50%
George Dickel #12 45%
Noah's Mill 57,15%
Pappy Van Winkle 15yo Family Reserve 53.5%
Vintage Rye 23yo 47%
Willet 1983 25yo barrel #1372 47% .

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości