Beczki dębowe. Informacje o beczkach do starzenia trunków.

[SADOVO]

Ma to sens, większy kontakt z powietrzem, szybsze dojrzewanie, ale też aniołki więcej podpiją
Mam właśnie dylemat, bo czekam na beczkę 114l francus STR.
A mam 85l czekającego żyta 55%, myślę czy dorobić, czy może zalać 3/4 beczki.

[wawaldek11]

...ale też aniołki więcej podpiją

Ta informacja sprawdzona empirycznie, czy to obiegowa opinia?
Bo ja czysto teoretycznie pokusiłbym się o przeciwne zdanie.
@SADOVO zalewaj tym co masz, a w wolnych chwilach dorabiaj, bo nawet jak zalejesz pod korek, to zaraz ubędzie na próby

[SADOVO]

Ja spotkałem się z taką opinią odnośnie brandy hiszpańskiej, solera dolewanie itp. Przy niepełnych beczkach ponoć jest większa strata.

Gdzieś też trafiłem na opis irlandzkiej, która jest celowo nie do pełna zalewana, i ma to mieć wpływ na lepszą oksydacje.

[kowal]

Przychodzi mi do głowy jeszcze taka zależność, że jak jest duża poducha powietrza, to przy wahaniach temperatur płyn, który, im więcej ma "voltów", tym większą ma rozszerzalność temperaturową, w mniejszym stopniu będzie penetrował klepkę, i co za tym idzie, mniejsza będzie interakcja z drewnem. Druga rzecz to górna część beczki niebędąca w stanie ciągłego namoczenia, będzie suchsza, a więc bardziej przepuszczająca gazy (w te i wew te). Czyli wypadkowa czynników dojrzewania będzie po prostu inna.

Sam leję pod korek, zazwyczaj jesienią, kiedy temperatura w piwnicy stopniowo spada i płyn się kurczy. Do wiosny już jest lekka poduszka powietrzna, a po dwóch latach w małej beczce ta poduszka już jest wyraźnie zauważalna. A im dłużej trunek leży, tym większą ma poduszkę.
Nie sprawdzałem, jak się układa, gdy leje się na starcie 3/4 objętości i czy to robi różnicę.

[SADOVO]

Czyli wypadkowa czynników dojrzewania będzie po prostu inna..

Na to chyba wygląda.

Zrobimy weryfikację empiryczną, zalejemy beczkę 75-80% pojemności i poczekamy na efekty. Biorę pod uwagę drugie podejście do żyta w maju, to może wyjdzie dolewka. Będę informował o rezultatach.

Korzystając z okazji mam jeszcze kolejny temat do zastanowienia. Spotkałem się mianowicie z koncepcją stopniowego schodzenia z mocą trunku w beczce. Temat pojawił się u jednego producenta SM z USA, śledzę ich ponieważ mają bardzo otwartą głowę na nowe koncepcje produkcji SM.
Do brzegu: zalewają nową beczkę AO, zazwyczaj mocno tostowaną słabo wypalaną, destylatem o mocy 52%-58%. Następnie po jakimś czasie, przy rewizjach uzupełniają braki wodą, w ten sposób stopniowo schodzą z mocą. Ponoć efekt końcowy jest zdecydowanie bardziej okrągły SM niż przy jednorazowym dolaniu wody po zlaniu dobroci z beczki. Mówimy o SM leżakujących relatywnie krótko 2-5 lat.

[Auris]

Na wstępie zaznaczam, że nie jestem chemikiem, a moja wiedza jest czysto teoretyczna, ale zgłębiana ciekawością.

TUTAJ na „czarnym” forum: https://alkohole-domowe.com/forum/wspol ... 24661.html

masz dyskusję na temat lotności różnych frakcji „zanieczyszczeń” podczas destylacji z tabelą danych w oparciu o wcześniejsze badania Cieślaka. Słowo zanieczyszczenia ująłem w cudzysłowie, gdyż wiele z nich jest bardzo pożytecznych z punktu widzenia przyszłego degustatora. Innych należy się pozbyć.
Lotność zależna jest od kilku parametrów, m.in. temperatura, ciśnienia, czy współczynnika lotności. Zakładając dla potrzeb teoretycznych rozważań tej dyskusji w procesie starzenia temperaturę i ciśnienie przyjmijmy jako constans, a do obliczeń weźmy tylko zmianę mocy alkoholu.
Jeśli dobrze czytam tabelę, zwróć uwagę, że pewne substancje np. izowalerianian etylu posiada zdolność lotności z rozpuszczalnika jakim jest alkohol etylowy dopiero od 60%. Inne substancje np. mrówczan etylu takie zdolności posiada od 55%, a octan amylu, czy aldehyd octowy powyżej 45%. Poniżej podanych mocy substancje te nie odparowują pozostając w masie i dalej wchodząc w reakcje z innymi.

Dyskusja na czarnym forum dotyczy destylacji/rektyfikacji tzn. procesu w wyższych temperaturach, a więc w miarę szybkiego. Ten co prawda dużo wolniej, ale niezmiennie zachodzi dalej również w beczkach.

Domniemam też, że nie bez powodu beczki wypełnia się wpierw alkoholem o mocy ok. 63-62%, aby po pewnym czasie anioły sprawiły przechodząc przez moc 55% i długo, długo później osiągając np. 44%.
I teraz w zależności od wiedzy operatora, doświadczenia, metod i założonych celów może on próbować regulować ostateczny efekt funkcjami: mocy, czasu, temperatury, wilgotności, stopnia i rodzaju zadębienia beczką itd. Dla potrzeb dyskusji tego wątku i przejrzystości pomijam także inne procesy np. wpływ składu nastawu, czy surówki jako produktu wyjściowego do starzenia.
W zależności, ile z tych substancji ulotni się, a ile zostanie, to będą one wpływać na siebie nawzajem i efekt końcowy. To tylko proponowany kierunek rozważań.

Skomplikowane.

[magas]

Niepełna beczka wiąże się z szybszym dojrzewaniem ale też większą dola dla aniołów.

To pewniak beczka 30l zalana do pełna czyli 30l oddaje tyle samo daniny dla aniołów co ta sama beczka zalana 10 litrami czy piętnastoma, sprawdzone, Beczka oddaje od wielkości nie od zawartości.

[Doody]

To cenna uwaga. Dzięki magas.

[kwik44]

Będę się czepiał tej karmelizacji - tu się nie zgadzam. To w ogólności nie ma miejsca. To nie jest tak, że w beczce coś karmelizuje. Gdyby tak było to mielibyśmy zwykłą nalewkę. Nie. Jak już to w beczce zachodzi dyfuzja. Wino/destylat przechodzi do drewna. Później dyfunduje do nowego destylatu. "Cukier" w beczkach bierze się z powolnego rozkładu lignin. I nie demonizowałbym tej gorącej wody. Coś tam zawsze do wody przejdzie, czy zimna czy ciepła. Ale nie wypłucze to beczki. Nie w kilka dni... A i tak najważniejsze są procesy dojrzewania. Wino czy poprzedni wsad nadają destylatowi odpowiedniego smaku, ale to dojrzewanie jest najważniejsze. Tego żaden nalew nie zrobi.

[kowal]

@Kwik. Przeniosłem post, żeby tam offtopu nie ciągnąć.
Każdy ma prawo do swojego zdania.
Ja uważam, że jeśli w klepkach pozostało piwo o wysokim cukrze resztkowym (a takim jest piwo KORD), a potem te klepki przez ok. 40min dostają wysokiej temperatury, a na koniec są palone do zwęglenia powierzchni, to te cukry znajdujące się w klepkach ulegną karmelizacji.
Czy gorąca woda je wypłucze w kilka godzin? Nie w całości, to nierealne, ale na pewno wypłucze znacznie więcej niż zimna.

Z pozostałymi twierdzeniami w Twojej wypowiedzi się zgadzam.