Płatki dębowe

Starzenie alkoholi
Awatar użytkownika
98%
100%
100%
Posty: 1746
Rejestracja: 2006-02-04, 14:53
Kontaktowanie:

Post autor: 98% » 2009-06-14, 20:19

Witam Panowie ale żeście odgrzali kotleta :mrgreen: ...

co do dawkowania to "gotowe " płatki podaje się w stosunku 5-30g / 10 litrów - co jak dla mnie dawka 0,5 g /l - chyba jest po to aby trunek nabrał koloru słomkowatego - takiego 'cienkisza ' bo jeżeli ta ilość garbników itp.. miała by wpłynąć na smak - to musiałbym miec chyba zamontowany w organizmie chromatograf aby cokoliwie poniżej jednostki dziesietnej cos wskaze ..

warto zacząć od dawki około 20 - 50g -przy średnio prażonych , 10 - 20 przy mocno prażonych i tutaj można się doszukać posmaku .

pozdrawiam
98%

Awatar użytkownika
kitaferia
101%
101%
Posty: 2265
Rejestracja: 2007-09-04, 15:16
Lokalizacja: EuroSojuz

Post autor: kitaferia » 2009-06-14, 20:25

98% pisze:Witam Panowie ale żeście odgrzali kotleta :mrgreen: ...
Odgrzaliśmy, bo ten temat w naszych rozmowach z bnp powraca :D

Tylko trzeba pamiętać i powtórzyć jeszcze raz, że my nie piszemy o gotowych płatkach!

Nie namawiamy na stosowanie takich ilości jeśli komuś nie pasuje, ale 1g czy 3g na litr to dla mnie nie to :?
Pozdrawiam

człowiek
50%
50%
Posty: 131
Rejestracja: 2008-03-04, 23:09

Post autor: człowiek » 2009-06-14, 20:37

Dla mnie 1g/l francuskich, jest aż nad to.

Awatar użytkownika
kitaferia
101%
101%
Posty: 2265
Rejestracja: 2007-09-04, 15:16
Lokalizacja: EuroSojuz

Post autor: kitaferia » 2009-06-14, 20:41

@człowiek

Ale pewnie piszesz o kupnych gotowych, a ja cały czas zaznaczam, że o tych nie piszemy.

Poza tym nasze gusta są różne, dla mnie z amerykańskiego debu to mało 1g/l.
Pozdrawiam

bnp

Post autor: bnp » 2009-06-14, 20:51

Można temat sprawdzić, trzeba poszukać w literaturze ekstrakt koniaku czy whisky.
poświęcę te 100ml swojej starki i zrobię analizę ekstraktu i wyjdzie.

Awatar użytkownika
zozur
30%
30%
Posty: 34
Rejestracja: 2006-08-21, 14:28
Lokalizacja: Wielkopolska

Post autor: zozur » 2009-06-14, 22:05

Witam
@bnp
@kitaferia
Dajecie do destylatu samą twardziel, czy z bielą?
Pozdrawiam

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2009-06-14, 23:20

Ja mam zero doświedczenia z dębem , polski moczy się w winie czerwonym , a amerykański i francuski mocno prażone od kolegi 98% dałem śladowe lilości do 60% róznych destylatów na 0,7l po cztery wieksze kawałki ile ważyły nie wiem ale naczytałem się o trocinówkach więc dałem oooostrożnie , by posmakować co mi smakuje zrobiłem też dwie trocinówki w buteleczkach 0,2 zasypałem całe dno jednymi i drugimi czipsami , ciemno w tych butelkach bo mineło już troche czasu , ale po kropli będe dodawał do tych lajtowych by wiedzieć co mi smakuje , choć te lajtowe już smakują dość dobrze a te z buteleczek to język kołkiem staje. Jak dostane już wagę jubilerską którą zamówiłem wyciągne czipsy wysusze i zważe. Najbardziej lubie w tym hobby ustawianie smaków w szerszym gronie choć zawsze robie pod swój smak to słucham opinii współbiesiadników :wink:

bnp

Post autor: bnp » 2009-06-15, 09:20

@zozur

ja biorę wysuszonego klocka dębu o śr. większej niż 15 cm dziabię go siekierką na szczapy grubości ok 0,3-1 cm długości 2-20 cm. Takie kawałki piekę w piekarniku do brązowego koloru. Nie segreguję drewna, daję jak leci.
Można także takie kawałki przypalić nad płomieniem do zwęglenia ok 1/2 powierzchni szczapy.
Taki wypalony dąb sparzam wrzątkiem. Zwęglony dąb (imitacja opalonej beczki dębowej) ma właściwości adsorpcyjne co znacznie przyśpiesza proces dojrzewania trunków z "aparatów prostych"

Awatar użytkownika
kitaferia
101%
101%
Posty: 2265
Rejestracja: 2007-09-04, 15:16
Lokalizacja: EuroSojuz

Post autor: kitaferia » 2009-06-15, 11:20

zozur pisze:Witam
@bnp
@kitaferia
Dajecie do destylatu samą twardziel, czy z bielą?
Pozdrawiam
Rozumiem że chodzi Ci czy z jasnej części pania czy tej ciemnej w środku?
Pozdrawiam

Awatar użytkownika
zozur
30%
30%
Posty: 34
Rejestracja: 2006-08-21, 14:28
Lokalizacja: Wielkopolska

Post autor: zozur » 2009-06-15, 18:01

Dokładnie tak. Kiedyś w słowniku botanicznym A.J. Szweykowskich przeczytałem że najlepsza część drewna dębowego (pod względem trwałości, w konstrukcjach, itp) to twardziel (ciemniejsza środkowa część), a biel dębowa jest bardzo nietrwała. Być może kupne płatki są robione jedynie z twardzieli i stąd większa intensywność. Ktoś może wie czy beczki są robione tylko z drewna twardzielowego?
Pozdrawiam

Awatar użytkownika
kitaferia
101%
101%
Posty: 2265
Rejestracja: 2007-09-04, 15:16
Lokalizacja: EuroSojuz

Post autor: kitaferia » 2009-06-15, 18:26

@zozur

Zwróciłeś moją uwagę, aby dokałdniej przyjrzeć się tematowi.
Do tej pory robiłem jak leci czyli z twardzieli i bielii.

Jednak spójrzy na to inaczej :D

Coś o dojrzewaniu w skrócie:

Kod: Zaznacz cały

Ze względu na swoją strukturę chemiczną drewno dębowe nadaje się idealnie do leżakowania dojrzewającej whisky. Zawiera ono celulozę (która ma wielki wpływ na proces dojrzewania), hemicelulozę (która przekształca się w karmel, wzbogacając smak whisky o słodką nutę i intensyfikując jej barwę), dzrzewnik (który wpływa na złożoność smaku i wnosi specyficzną nutę wanilii), taninę (która odpowiada za ściągalość aromatów), a także ekstrakty z drewna (bourbon, sherry itp.).

Kod: Zaznacz cały

Dojrzewanie w beczkach dębowych- ekstrakcja różnych substancji z drewna garbniki (np. kwas taninowy), laktony drzewne (np. quassina). Stopniowa degradacja ligniny uwalnia związki zapachowe (fenolo-kwasy): kwas wanilinowy,kwas ferulowy,kwas synapowy
Także karmelizacja cukrów zawartych w drewnie podczas wypalania ma duży udział w bukiecie trunku i smaku. A cukry znajdują się tylko w bieli.

Kod: Zaznacz cały

Twardziel (drewno twarde) jest to wewnetrzna strefa drewna otaczajacego rdzen, zazwyczaj ciemniejsza, nie zawierajaca żywych komórek. Twardziel nie spełnia funkcji fizjologicznych i nie przewodzi wody.

Biel (drewno miekkie) stanowi żywa tkanke drewna o jasnej barwie, obwodowo otaczajaca
twardziel. Biel jest tkanka o dużej wilgotnosci, spełniajaca funkcje przewodzenia wody, soli
mineralnych i substancji wzrostowych w góre, od korzeni do koron, oraz jest miejscem
gromadzenia substancji zapasowych (np. cukrów i skrobi) niezbednych do życia drzewa w okresiespoczynkowym.

Proces tworzenia twardzieli polega na zmianach strukturalnych, chemicznych,
anatomicznych i fizjologicznych zachodzacych w komórkach drewna, w wyniku których powstaje twardziel.
Proces wytwarzania twardzieli rozpoczyna sie w przyrdzeniowych warstwach drewna.
Skutkiem tych przemian jest zanik przewodzenia wody w centralnej strefie pnia, spadek cisnienia wody w przyrdzeniowych słojach bielu i zmniejszenie ich wilgotnosci. (...) 
Utlenianie substancji twardzielowych, szczególnie garbników i zwiazków fenolowych
powoduje ciemniejsze zabarwienie tkanki twardzielowej po scieciu drzewa.
Więc wnioskując z powyższych cytatów, pożadane jest drewno z twardzieli i bilei.

Może kotoś wie coś więcej na ten temat, nie ma pod reką jeszcze jednej książki, ale postaram się znaleźć.
Pozdrawiam

Awatar użytkownika
kitaferia
101%
101%
Posty: 2265
Rejestracja: 2007-09-04, 15:16
Lokalizacja: EuroSojuz

Post autor: kitaferia » 2009-06-23, 20:08

Dalej powoli drążę porces stażenia i dojrzewania destylatów zbożowych i owocowych.

Co znalałem to wyższe stężenie alkoholu sprzyja dojrzewaniu trunku i niezbedna jest też zawartośc kwasów. Czyli wniosek taki, ze powinno się leżakować mocne trunki (najlepiej powyżej 60%, to minimum). Ciepło wspomaga reakcje, które przyczynią się do harmonizacji trunku. Aby trunek posiadał pełny bukiet, nie wystarczy tylko dąb, ale i zawartość pewnej ilości (bez przesady oczywiście, nie piszę to o przeciągniętych destylatach) alkoholi wyższych, które w reakcji z kwasami estryfikują, a to właśnie estry są częścią późniejszego bukietu, większą częścią.
Jeśli trunek leżakuje w szklanym naczyniu lub nie w drewnianej beczce to powinien być "wietrzony", tzn. co jakiś czas słój otwierany i dostarczane "świeże powietrze".
Oczywiście bez przesady, nie mówię aby lać np. do słoja 10l , 5l destylatu. ale np. 9l.

Jeszcze tylko jedno o beczkach: im mniejsza beczka tym straty roczne alkoholu przy leżakowaniu są większe.

Na razie tyle, chyba że ktoś znałazł coś nowego w tym zagadnieniu.
Pozdrawiam

Awatar użytkownika
a_priv
100%
100%
Posty: 3144
Rejestracja: 2006-08-25, 08:30

Post autor: a_priv » 2009-06-24, 10:11

@kitaferia
Z tą mocą starzonych alkoholi w beczce to sprawa wygląda tak, że na początku rocznie potrafi ubyć nawet do 3% mocy. Wraz z upływem czasu te straty zmniejszają się.
Dlatego do starzenia w beczkach trzeba przeznaczyć odpowiednio mocniejszy destylat. W przypadku szklanych balonów i wiórków (płatków) te straty są odpowiednio mniejsze, chociaż ja stosuję wtedy korki z korka i raczej niezbyt mocno je wpycham.


pzdr

Awatar użytkownika
kitaferia
101%
101%
Posty: 2265
Rejestracja: 2007-09-04, 15:16
Lokalizacja: EuroSojuz

Post autor: kitaferia » 2009-06-24, 15:20

a_priv pisze:Dlatego do starzenia w beczkach trzeba przeznaczyć odpowiednio mocniejszy destylat.
pzdr
Nietylko dlatego. Większe stężenie akloholu i co za tym idzie mniejsza zawartość wody, to przesunięcie reakcji estryfikacji w prawą stronę.
Pozdrawiam

AL
50%
50%
Posty: 166
Rejestracja: 2006-05-24, 00:48

Post autor: AL » 2009-06-25, 00:06

Naprawa trocinówki, czyli eksperyment zakończony powodzeniem.
Butelkę 0,75l destylatu jabłkowego AD 2006 (podwójna prosta destylacja) przeznaczyłem na dłuższe leżakowanie z płatkami dębowymi. Na początku było ok, ale jak się okazało dawka ok. 5 g płatków dębowych, okazała się za duża. Niedawno przeprowadzona próba organoleptyczna zakończyła się niepowodzeniem. Destylat miał gorzki/ cierpki, nieprzyjemny smak. Diagnoza była jednoznaczna - za dużo garbników z dębu. Zwykle się takie trunki rozcieńcza/stosuje jako zaprawkę. Szkoda mi było jednak odleżanego trunku z dobrego surowca. Postanowiłem go naprawić. No i co? Ano JAJCO! Dokładnie białko z kurzego jajka. Jak wiadomo w winiarstwie do wytrącania tanin z wina stosuje się zwykle dwie substancje: białko kurzego jajka, zwykle ubite na pianę lub żelatynę. Zdecydowałem się na pierwszy sposób. Na 0,75 l dodałem słownie jedną kropelkę białka. Zmętniał praktycznie natychmiast. Dzień później na dnie wytrąciło się sporo dość zwartego osadu. Z odfiltrowaniem pozostałych drobin też nie powinno być raczej problemu. Destylat widocznie pojaśniał i co najważniejsze diametralnie zmienił smak. Otrzymałem delikatny w smaku trunek, dość słodki, prawdopodobnie ze skarmelizowanych cukrów zawartych w drewnie dębowym. Przypuszczam, że zastosowanie żelatyny powinno dać podobnie pozytywny efekt. Gdyby ktoś miał podobny problem to polecam tą metodę. Mam nadzieję, że za pół roku destylat nie zacznie waniać zbukami :)

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 4 gości