Dereniówka

[wawaldek11]

Też uważam, że destylaty z tych owoców nie są nadzwyczajne. Ale moje doświadczenia opieraja się wyłącznie na destylacji owoców ponalewkowych. Może dlatego, że najlepsze smaki i aromaty są już wyekstrahowane, destylaty te są wg mnie bardzo do siebie podobne i bez ducha. Wyczuwam w nich jeden zapach, który kojarzy mi się z nalewami na suszonych owocach dzikiej róży i derenia. Destylowałem juz maliny, derenia, pigwę, tarninę, agrest i orzecha włoskiego. I poza ostatnim trudno poznać z czego jest destylat. Inne owoce (truskawki, wiśnie, czereśnie, gruszki, śliwki) są spożywane na surowo i z nimi nie robię eksperymentów
Moc destylatów jest poprodukcyjna czyli 60 - 75% - nie wiem za bardzo do czego ich użyć i czekają na swoje 5 minut
Planuję zabrac próbki na jakieś spotkanie z bardziej doświadczonymi smakowo kolegami.

[Boguś]

O destylacji pigwowca wiem tyle, co mi powiedziano w Szwajcarii. Popularny jest, bo są sady. Owoce są zbierane, robi się z nich puree, puree trzeba zakwasić mocno, potem daje się droźdże, po fermentacji dodaje się jeszcze enzymy, żeby zniwelować nieprzyjemne zapachy, jakie mogą powstać po destylacji. Destylat starzy się w beczkach parę lat, żeby nadawał się do spożywania. Nie w każdym roku udają się owoce, więc nie każdego roku można otrzymać dobry destylat.

Narodowym trunkiem Szwajcarii jest jednakowoż kirsch (i jest o niebo lepszy od tych coing'ów).

[magas]

Ja mam zawsze kłopot które to pigwa, a który pigwowiec, znów myślałem że pigwowiec na krzakach, a pigwa na drzewie, ale to tylko nazewnictwo, może drzewa pigwy to pigwowce itd. ale to pikuś, chodzi mi o zakwaszanie, nigdy nie próbowałem tego owocu z drzew, we Wieleniu jak jestem to na krzakach jest dużo, ale te z krzaków, dokwaszać bym się nie odważył na samą myśl o nich mam ślinotok większy niż przy cytrynie.

[panta_rei]

Nie kumam, nie można w chwili zwątpienia sięgnąć do "internetów"?
http://pl.wikipedia.org/wiki/Pigwowiec_japoński
httphttp://pl.wikipedia.org/wiki/Pigwa

[Boguś]

Ja osobiście nie odróżniam . Pigwa jest jabłkowata i większa, pigwowiec mniejszy. http://www.magazyndomowy.pl/pigwa-i-pigwowiec/

[magas]

To była fałszywa skromność z nutką dekadencji, okres, że już wszystko wiem mam za sobą, czas na mnie przyszedł, chcę się czegoś nauczyć, w tym wszystkim zgubiłeś kolego najważniejszą sprawę, a mianowicie kwasowość, czy te owoce w kształcie gruszki, o nazwie pigwa, które rosną na drzewach, potrzebują dokwaszania, jak ja za radą zbynka nawet prawdziwych gruszek nie dokwaszam, a tym naprawdę kwasów brakuje .

[Boguś]

Ruszyłem stare kontakty z Helwecji i otrzymałem parę wskazówek. Pigwowiec zawiera stosunkowo mało pektyn, więc de facto w procesie destylacji powstaje mało metanolu. Pigwa, owszem, jest bardziej aromatyczna, ale pigwowiec jest bardziej aksamitny w smaku. Owoce muszą być w pełni dojrzałe, ale należy je zbierać zanim może się zdarzyć zła aura, wtedy nadają się do wyrzucenia. Owoce się płucze, usuwa wszelkie zanieczyszczenia, liście, itd. Potem selekcjonuje się te, które są nadgniłe, rozcina na pół, i jeśli po usunięciu części nadgniłej (mającej nawet do 6mm średnicy tylko), owoc pachnie nieciekawie, w całości idzie precz.

Owoce się miksuje, ale uważa na pestki, te muszą pozostać nietknięte, inaczej pojawi się goryczka. Tak powstały syrop owocowy nalewa się 70 stopniową wodą, ponieważ pestki mają wpływ na aktywność drożdży. Następnie się je blanszuje. Cały proces spełnia trzy funkcje-uwalnia aromaty ukryte w skórce, rozluźnia cukier zawarty w owocach, dzięki czemu łatwiej chycą się zań drożdże, oraz usuwa wszelkie mikroorganizmy, dzikie drożdże itd.

Do chłodnej pulpy dodaje się drożdże. Fermentację przeprowadza się aż do osiągnięcia 4-6%. Destylacja jest dwustopniowa. Po pierwszej, otrzymuje się 30% napój, do którego dodaje się 10% owoców. Macerują się one przez 10 dni. Wówczas destyluje się po raz drugi, otrzymując napój 60%, który rozcieńcza się do 42% maks. Dopiero starzenie w beczkach wygładza wszelkie niedogodności, o ile zaistniały.

[Legion]

... Pigwa, owszem, jest bardziej aromatyczna, ale pigwowiec jest bardziej aksamitny w smaku...

Tu jest raczej odwrotnie.
Przy okazji tutaj coś o obu: http://kuchnia.wp.pl/kat,1037879,title, ... &_ticrsn=5

[zbynek]

Dorzucę parę słów do wątku.

W paru miejscach jest tu mowa o destylacie. I jak zwykle, różnie jest rozumiane to słowo.
Co to jest destylat owocowy.
- Czy jest to destylat z nalanych spirytusem owoców?
- Destylat z przefermentowanych owoców?
- Czy wreszcie coś pomiędzy jednym a drugim, a więc destylat z przefermentowanych owoców, którym maceruje się świeże owoce i ponownie destyluje?

Myślę że powinniśmy zacząć pisać o jakim destylacie myślimy.

[Boguś]

W przypadku coing chodzi o te dwa punkty ostatnie. W Szwajcarii niemieckojęzycznej na destylat owocowy, którym nalano owoce i ponownie przedestylowano, mówi się Geist (dosłownie duch, istota), (tożsame z francuskim eau-de-vie), idąc tym tropem mamy Kirschwasser* (czyli fermentacja czarnych wiśni, destylacja) i Himbeergeist np. (maceracja malin w alkoholu, destylacja). Uważa się, że Wasser jest jakościowo lepszy od Geist.

*w przypadku Wasser, chodzi głównie o owoce pestkowe.

[zbynek]

... W Szwajcarii niemieckojęzycznej na destylat owocowy, którym nalano owoce i ponownie przedestylowano, mówi się Geist (dosłownie duch, istota), (tożsame z francuskim eau-de-vie), idąc tym tropem mamy Kirschwasser* (czyli fermentacja czarnych wiśni, destylacja) i Himbeergeist np. (maceracja malin w alkoholu, destylacja). Uważa się, że Wasser jest jakościowo lepszy od Geist.

..........

Z logicznego punktu widzenia, wydaje mi się, że zgodnie z początkiem powyższego cytatu "Wasser" i "Geist" to, to samo. Proszę, napisz to jaśniej dla takich jak ja, nieobyłych w szerokim świecie.

[Boguś]

Jeśli bierzesz owoce, przeprowadzasz ich fermentację, a później destylację, to otrzymujesz Wasser czyli czysty destylat owocowy, produkt, który możesz wykorzystać ponownie (ale nie musisz), a mianowicie zalać nim owoce* i po maceracji przedestylować jeszcze raz, wówczas mamy produkt gorszej jakości, czyli Geist, można tylko macerować i np. wzbogacić innymi dodatkami aromatycznymi. Podobnie mamy śliwowicę czystą, tylko ze śliwek i mamy śliwowicę mieszaną, gdzie poza spirytusem śliwkowym są dodatki inne, np. sok śliwkowy, alkoholat śliwkowy, etc, etc

*to owoce możesz też zalać spirytusem zbożowym, tak robi destylarnia Schlederer.

Reasumując,

Wasser-Kirsch, Zwetschgen (śliwki), Mirabell, Williams, Obst (mieszanka jabłek i gruszek) niemiecka terminologia to Obstbrand

Np. http://imperator.sk/exkluziv-hruskovica-pravy-destilat/ to będzie Wasser, a to już będzie Geist: http://imperator.sk/golden-hruska/

Geist-wszystko inne, gorszej jakości, albo owoce, które mają zbyt mało cukru, żeby przeprowadzić fermentację. Niemiecka terminologia to Obstgeist

Mam nadzieję, że teraz choć troszkę jaśniej.

[zbynek]

Czyli "Wasser" to czysty destylat owocowy, tzw nasz "ortodoks" A więc przefermentowane owoce, bez żadnych dodatków i przedestylowane. A wszystko inne to już "Geist"

Swoją drogą, według mojej oceny i pewnie nie tylko, śliwowicą i wszystkie trunki owocowe, których nazwa kończy się ...wica, można nazwać destylaty tylko i wyłącznie z przefermentowanych owoców, bez dodatku cukru itp.

[Boguś]

Właśnie tak. Węgrzy mają w ten sposób palinkę i szeszesital. No i ta pierwsza kategoria jest zawsze droższa i w wielu przypadkach mocniejsza.

[Miły]

Himbeergeist np. (maceracja malin w alkoholu, destylacja). Uważa się, że Wasser jest jakościowo lepszy od Geist.

*w przypadku Wasser, chodzi głównie o owoce pestkowe.

Rozumiem więc, że zalanie owoców alkoholem innym niż destylat z tychże owoców (np. cukrówką) i destylacja takiego maceratu to jeszcze inna bajka?