STARKA

Przepisy, porady na zaprawianie alkoholu i wyrób nalewek
Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Post autor: magas » 2014-02-01, 22:34

W starce to mnie nigdy % nie przekonał, destylat 92% jakby zbyt czysty, by go po rozwodnieniu starzeć tak długo w beczce.

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-22, 20:51

Tak czytam sobie różne teorie na temat starki, i włos się jeży na głowie, jakie herezje można znaleźć w necie. Warto ustalić kilka faktów:

1. Podstawowym zbożem do produkcji wódki w Polsce szlacheckiej była pszenica, nie żyto. Oczywiście w róznych regionach kraju bywało różnie, w zależności od jakości gleb, ale podstawą produkcji była pszenica. Odsyłam do dość licznych opracowań naukowych na temat gospodarki wiejskiej w XVII i XVIII w., w których te zagadnienia są szczegółowo omawiane. Wszelkie "argumenty", opierające się na zasobach "wiedzy" rodem z onetu, gazwybu, czy innych, podobnie bzdurnych "źródeł" internetowych, sugeruję litościwie przemilczeć.

2. Prawo propinacji należało do szlachty. W XVIII w. nadprodukcja zboża doprowadziła do przetwarzania znacznych jego ilości na alkohole, stąd tak duży rozkwit pijaństwa wśród chłopstwa pod koniec XVIII w.

3. Najczęściej przedstawiany sposób produkcji starki był następujący - do beczki po węgrzynie, spożytym na chrzcie syna (ja spotkałem informacje o córce, ale to mniej istotne) nalewano nieczyszczoną okowitę - czyli w naszym przypadku raz destylowaną surówkę pszeniczną (żytnią, jęczmienna, owsianą, mieszaną), następnie beczkę zataczano do loszku (każdy szlachcic miał loszek do piwa, czyli piwnicę, w którym przechowywano również miody, wina, nalewki oraz wiktuały wymagające niskiej temperatury przechowywania) i wydobywano dopiero na ślub owej córki/syna.

4. Co tu jest kluczowe:
- surowiec: surówka zbożowa, najczęściej pszeniczna.
- beczka: koniecznie po winie węgierskim, nie żadne dębowe gówno z allegro. Dlaczego węgrzyn? A dlatego, że było podstawowe wino, spożywane przez szlachtę, importowane na taką skalę, że poważnie obciążało to bilans płatniczy kraju. Beczką po węgrzynie to było coś, co miał każdy majątek szlachecki w Polsce.
- czas dojrzewania: 15 - 20 lat.
- miejsce: piwnica, nie dół w ziemi.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: STARKA

Post autor: magas » 2019-04-23, 16:54

Przeczytałem post dwa razy i nie bardzo wiem, czy w nim są zawarte pytania. Co kolega miał na myśli pisząc, tylko proszę mi tego linku nie wklejać :lol: https://www.youtube.com/watch?v=hYuNbI6FAEw . Starka teraz należy do nas, to my musimy zadbać o jej honor, szukać i próbować najlepszych rozwiązań, bo na polmos szczecin nie ma co liczyć, zrypali to co mieli, liczyłem na p. Kozubę, też okazał się amatorem, profesjonalista jeśli chodzi o reklamę, zorganizowanie destylarni i tu szacunek, ale brak mu było nosa i doświadczenia. Ustalmy fakty, piszę o starce, nie nalewce na skórki jabłek, nie mieszanie destylatu z sokiem jabłkowym, tym się nie zajmujmy. Mamy na forum na tyle doświadczenia, że można ustalić optymalne warunki na powstanie starki, Czajkus jako naczelny historyk naszego forum, z dostępem do najstarszych ksiąg też pomoże, bo to jego konik, ale idźmy na logikę popartą naszą praktyką, nie że ktoś napisze surówka 92%, chyba, że na krótkie dojrzewanie, ale nie sok jabłkowy, albo skórki suszonych jabłek, można wszystko logikę popartą doświadczeniem naszym jak i wódek komercyjnych które są rewelacyjne, by nie pójść jak p. Kozuba, który chciał zrobić starkę, nazywając ją starkusem, czy jakoś tak, ale to zmienił na to, tamto na tamto i wyszło jak wyszło.

wawaldek11
101%
101%
Posty: 1261
Rejestracja: 2010-04-05, 00:16
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Re: STARKA

Post autor: wawaldek11 » 2019-04-23, 20:06

Tak informacyjnie, bo może nie wszyscy zainteresowani widzieli: https://vimeo.com/7389548
Trzebaby dotrzeć do mistrzów z filmu i pociągnąć za język :wink:
Pozdrawiam,
Waldek

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-25, 20:27

Teraz nieco o węgrzynie. Pod tą ogólna nazwą znane są przeróżne wina pochodzące w Węgier, jednak najlepsze z nich to odpowiedniki dzisiejszych aszu. Dawniej popularna była nazwa maslacz - to z węgierskiego maslas - słodkie wino, wytwarzane z dodatkiem pozostałości po aszu. Najbardziej znana odmiana tokaju w Polsce - szamorodni - pochodzi z fermentacji mieszanych gron zdrowych i zbotrytyzowanych (co to za diabeł - o tym niżej).

Co to jest aszu? Dzisiaj to mocne, słodkie wino, produkowane z naturalnie zrodzynkowanych gron, zarażonych plesnią Botrytis. Technologia produkcji jest następująca - do beczki wina bazowego (jakiś np zwykły furmint, ok 135 l) dodaje się 3, 4, 5 lub 6 wiaderek (puttonyos, ok. 25) zbotrytyzowanych gron. Wedle legendy ten sposób produkcji powstał pod koniec XVI w., a więc w Rzeczpospolitej u szczytu potęgi było już doskonale znane. Wino dojrzewa w beczkach niewypalanych z dębu węgierskiego (zbliżony walorami do francuskiego) 2 - 3 lata,rzadko dłużej, po czym co najmniej rok spoczywa w butelkach. Unika się przedębienia i natlenienia wina, przez co posiada ono łagodny i owocowy charakter. W smaku wyczuwa się najczęściej brzoskwinie, morele, owoce cytrusowe, owoce suszone, kandyzowane, smażoną skórkę lub marmoladę pomarańczową, a także nuty karmelu i toffi.

Wiedząc już, czym trąci beczka, łatwo ustalić, jaki był jej wpływ na destylat i jakich walorów smakowych należ się spodziewać. Oczywiście przekrój spożywanych węgrzynów był ogromny i u podrzędnego szlachetki trunek dożo gorszej jakości, jednak charakterystyczne dla win węgierskich walory smakowe musiały nadawać wyraźne piętno leżakowanym kilkanaście lat destylatom.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: STARKA

Post autor: magas » 2019-04-25, 21:04

Dokładnie tak, taki typ beczki używa się dziś do łyski, do dojrzewania, choć częściej do finiszowania na ostatni okres maturacji, są to beczki po winach likierowych, likierowy nie oznacza słodkości, a moc wina, takie mocne wina otrzymuje się albo przez podsuszanie gron, u nas takie wina nazywa się słomkowe, przez dodatek odpowiedniej ilości rodzynek do moszczu uzyskuje się wina o których pisze kolega wyżej i wzmacnianie wina destylatem gronowym. Czyli co, prawdziwą beczkę na starkę mamy ustaloną. Teraz zboże, upieram się, że musi to być żyto, teraz tylko pytanie, czy polecieć jak Patryk Zuidan przy swoim 100% RYE oni tam podobno robią 49% słodowane żyto / 51 niesłodowane ziarno żytnie, takie pół na pół daje fajny efekt, sam słód żytni też jest fajny, robi to namiętnie z dobrym efektem kolega euphorbia i jest pyszne. Samo żyto niesłodowane na enzymach też fajnie wychodzi, często jednak wdziera się jakieś zakażenie, które trąca później kwasem masłowym (rzygowiny) więc po zacieraniu trzeba szybko studzić jak piwo i szczepić drożdżami, nie zostawiać do rana, by samo wystygło. Jeszcze taki mi przyszło do głowy z beczką, piłem żyto z mocno palonej, średnio, ale uwaga piłem żyto z beczki surowej, surowy dąb, nie wiem jaki dąb, ale beczka tylko wygięta na ciepło i nic nie palona, dała zielonkawo oliwkowy kolor, ale w smaku też bardzo dobra była, tyle, że był to dąb naprawdę sezonowany długo i beczkę robili bednarze co robią beczki zawodowo pod destylaty, a było to dla jednego naszego kolegi, który na forum jest ale się nie ujawni, taki miał przepis ze starej księgi, na starkę żytnią z surowej beczki, w naszych warunkach to nie do zrobienia, bo nikt z nas nie będzie ściągał beczki, która kosztuje 250 euro za 30l, a tyle tam wołają, do tego uważam, że beczka po bardzo mocnym winie będzie w gusta więcej osób.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-04-25, 21:30

Kolega mi mówił, że wg niego takie 6. putonowe wino smakuje podobnie jak sherry... Może tak być bo i w jednym w drugim przypadku dodaje się szlachetnej pleśni. Więc co do beczki to mogły być podobne do tych, które wykorzystywali Szkoci.
Co do składu to jestem za ~50/50 słód i ziarno. Słód wprowadza swoje smaki, a niesłodowane ziarno to co lubię w życie najbardziej - pieprzne smaki. Moja starka to teraz destylat mieszany, część ma prawie 4 lata, część prawie 2. Hytry byłem i wychlałem za dużo. Ale rok zajęło nowemu destylatowi "zgubienie" się w tym starym. Miałem na szczęście zostawioną próbkę sprzed dolewki, ale przez pierwsze miesiące byłem bardzo zły na siebie za tę dolewkę.
Rzygowin można się pozbyć łatwo zakwaszając zacier. Kwasem/dundrem. Długo się te rzygowiny ciągną przez beczkę...
A tym żytem z beczki niepalonej to mnie zaskoczyłeś. Bo to takie a'la Jerzy Waszyngton Rye. Ech... Życia braknie na wszystkie eksperymenty...

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: STARKA

Post autor: magas » 2019-04-25, 21:37

Liczyłem na ciebie, że dołączysz do dyskusji, a żyto z surowej beczki dostałem od P.W. tyle, że beczkę robili bednarze nie na moją kieszeń, myślałem, że próbowałeś, też byłem zaskoczony, bo stawiałem na zwykłe dechy w smaku, a tak nie był i do tego ten kolor, ja niby pół daltonista, ale nie było to brąz bursztynowy, a taki własnie niby brąz zielonkawy, oliwkowy.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-04-25, 21:48

Zrobię sobie eksperyment. Pewnie i tak żyto będę pędził w tym roku więc zanabędę m-kamionkę i do niej hyc żyto i trochę dębu niepieczonego. Mam taki wysezonowany chyba z 5 lat co nie zdążyłem w kominku spalić to dam szczapkę/pół na kamionkę i zobaczymy.
Moje żyto w ogóle jest strasznie pokombinowane. Pierwotnie zatarłem 200kg niesłodowanego i 25kg słodu. Dolewka była robiona już z żyta zacieranego słodem zielonym, część słodem wysuszonym mniej więcej 50/50. Co więcej, to zadawałem zacier dundrem z pięknym kożuszkiem ;) Oj jak ten destylat pachniał i smakował tropikalnymi owocami.
A oprócz tego muszę sobie upędzić żytniej aromatycznej wódki na półkowej, takiej a'la Koval. I też ją do kamionki ;P
Update: bo beczki teraz robiłbym tylko na alembiku. Ciąć odważnie ale oszczędnie. Będzie się dłużej układać ale tak ostatnio lubię.

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-25, 22:58

Co do zboża, stawiałbym jednak na pszenicę. Łagodniejszy smak destylatu lepiej skomponuje się z dość delikatnymi walorami smakowymi tokaja. Nie bez powodu szkockie destylarnie praktycznie nie produkują obecnie whisky, finiszowanych w beczkach tokajowych - tylko jedna destylarnia robi takie łyskacze, dostępne tylko w Anglii i na Węgrzech. Była fala jakieś 30 - 40 lat temu, dzisiaj to rarytasy.

Historycznie ziarno było słodowane, choć stopień słodowania, a co za tym wydajność zacierania, były znacznie niższe niż obecnie. Gdy przeliczałem ekstraktywność słodów dla różnych archaicznych piw, czasami wychodziło mi 30% - 40%, przy współczesnej rzędu 80%. Pamiętać trzeba, że nie znano enzymów, więc działać mogły tylko te, które powstały w słodzie.

Koszt beczki po tokaju aszu musi być bardzo wysoki. Butelka dobrego aszu ponad 100 zł, topowe tokaje to killkaset złotych za pół litra, a wieloletnie, odfermentowane aż do wytrawności, nawet po kilka tysięcy. Najprawdopodobniej wykorzystuje się je do produkcji coraz prostszych win aż do całkowitego wyjałowienia. Ale Węgry są blisko, wiec jakiś rekonesans na miejscu nie jest niemożliwy.

Sprostowanie - pleśni się nie dodaje. Owoce plesnieją i dosuszają się na krzakach, i dopiero takie podsuszone zbiera się do przetworzenia.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-04-26, 09:56

Nie do końca się z tobą zgodzę w kwestii słodu. Jak pewnie wiesz niesłodowane żyto ma w sobie odrobinę enzymów. Z marną wydajnością da się zatrzeć żyto bez enzymów. I o ile pamiętam w tych materiałach co wygrzebał czajkus też taka metoda była wzmiankowana. Odnośnie pleśni - oczywiście tak - skrót myślowy.
Dodatkowy argument przemawiający przeciwko pszenicy to jej nijaki smak. Praktycznie nie ma na rynku, porównując do whisky/burbona/żyta, destylatów czysto pszenicznych. Kiedyś próbowałem znaleźć. Szału nie było. Stąd myślę jest jej zastosowanie głównie jako dodatku. A i trzeba popatrzeć na koszty. Pszenica drzewiej była dużo droższa niż żyto czy jęczmień...

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-26, 10:44

Neutralność destylatu pozwala wydobyć smak z beczki. Moim zdaniem żyto jest zbyt charakterne, jak na tokaja. Ale nie będę się upierał, bo pewnie bywało różnie - zależnie, na co kogo było stać, jaki był urodzaj, jakie gleby były w okolicy itp.Trzeba też mieć na uwadze, że współczesne odmiany zbóż nijak się mają do odmian sprzed kilkuset lat. Jeszcze jak chodziłem do szkoł, przeciętny plon pszenicy wynosił 30q/ha, dzisiaj jest w Posce ok 45 q/ha, a najlepsze uprawy przekraczają 60q/ha. A w XVI w. wydajność pszenicy szacuje się na 8 - 10 q/ha.

To, że pszenica jest droższa niż żyto, jest w znacznej części niwelowane wyższą jej ekstraktywnością. Jak grzebałem w średniowiecznym piwowarstwie, trafiałem na informacje, że z tej samej objętości pszenicy i jęczmienia robiło się nawet dwukrotnie więcej piwa pszenicznego. Chyba jeszcze większa była różnica między pszenicą a żytem. Żyto zresztą używano do piwa sporadycznie, a ówczesne autorytety odradzały jego używanie ze względu na mała wydajność i przede wszystkim kiepski smak i podatność na zepsucie.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-04-26, 11:34

Mogło tak być. Pewnie pod pszenicę wykorzystywali lepiej "nawiezione" gleby. Jęczmień czy żyto rosło na gorszych więc i ziarno mogło być gorsze.
Dobra, do rozdrabniamy się nad szczegółami, i widzę też, że o różnych (okresowo) starkach rozmawiamy. Napisz jak ty byś zrobił dzisiaj starkę. Moje podejście jest w skrócie takie:
Zacieranie: żyto - słód i ziarno 50:50, zacieranie 1:4
Fermentacja: długa, w otwartej beczce, minimum tydzień. Jak brak kożuszka pod koniec fermentacji to zapodać na 2-3 dni dunder z kożuszkiem
Destylacja: 2x, na alembiku, na modłę szkocką. Cięcie frakcji oszczędne.
Dojrzewanie: Beczka po winie, mocno opalana. 55-60% do beczki.
W warunkach hobby pozostają beczki 60l na dojrzewanie. Ideałem jak dla mnie byłaby beczka ~500l ;)

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-26, 13:51

Na dzisiaj zrobiłbym tak:
1. zacieranie: słód jęczmienny 30%, słód pszeniczny i/lub pszenica niesłodowana 70%, brzeczka odfiltrowana przed fermentacją (historycznie zacier filtrowano przed fermentacją).
2. fermentacja bez udziwnień, na drożdżach do zbożówek/whisky lub na piwnych belgach strong.
3. destylacja alembikiem raz lub PS dwukrotna, z bardzo skromnym odcięciem przedgonów i pogonów. Woltaż do beczki podobny.
4. dojrzewanie w beczce niewypalanej po mocnym winie słodkim, najlepiej tokajskim (kategoria - marzenie ściętej głowy). Czas - minimum 5 lat. Optymalnie - 15 - 20 lat (tego już nie dożyję, więc nawet nie będę próbował).

Teorię do beczki mam już gotową: beczka węgierska niepalona, lub słabo palona, 30 litrów, zalana na rok zwykłym tokajem (najtańszy jest furmint, najlepszy byłby muskat lunel, ale to już cena x 2). Po roku wymiana wsadu na aszu, na rok lub dwa. Po tym czasie zalanie gorzałą. Słaby punkt tego planu - koszt takiej operacji to minimum 3000 zł, nie licząc beczki, i angażując wyłącznie najtańsze, marketowe tokaje.

Ale a propos starki, mam jeszcze jedną koncepcję. Jakie były najpopularniejsze napoje alkoholowe w średniowieczu i wczesnej nowożytności na Słowiańszczyźnie? Tak, miody. Robiło się i spożywało sporo, więc i beczek musiało być od groma. Ciekaw jestem, jak sprawiłaby się taka starka z beczki po solidnym półtoraku czy choćby dwójniaku. Próbował ktoś eksperymentować? Szlachta kochała się w słodkościach, wystarczy zapoznać się z zakupami kuchennymi XV i XVI w., więc taki słodki kordiał pewnie cieszyłby się sporym powodzeniem. Ale może miód nie współpracuje z gorzałą i nic z tego ciekawego nie wyjdzie.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-04-26, 15:39

Taniej ci wyjdzie poszukać beczki po tokaju i dać przerobić. Druga sprawa to kwestia tanin. W takiej świeżej beczce będzie tego mnóstwo. Dwukrotne zalanie pewnie nie wystarczy na kilkuletnie (5+) trzymanie destylatu. To jest właśnie problem z małymi beczkami.
A kolejny problem w tym, że nie wiemy jak długo destylat należy w takiej beczce trzymać. Te komercyjne żyta co piłem nijak mają się do mojego bo nie były z beczek po winie. Najbardziej podchodziło mi w sumie to z Zuidam, ale o ile pamiętam było dość mocno zdominowane przez wanilię. Więc gdzieś w okolicy wypalenia na 2-3. Zuidam było najstarsze. Straight rye zwykle ma 3 lata, ale te co piłem były z amerykańskiego dębu. Nie da się tego porównać z polskim. Jest o niebo delikatniejszy, słodszy, a destylat ma więcej wanilii.
Jak już planujesz pszeniczny destylat to jęczmienia bym nie dodawał. Zdominuje pszenicę.

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 16 gości