STARKA

Przepisy, porady na zaprawianie alkoholu i wyrób nalewek
Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-26, 17:14

kwik44 pisze:
2019-04-26, 15:39
Taniej ci wyjdzie poszukać beczki po tokaju i dać przerobić.
Nie sądzę. Nie ma w obiegu takich beczek.
kwik44 pisze:
2019-04-26, 15:39
Druga sprawa to kwestia tanin. W takiej świeżej beczce będzie tego mnóstwo.
Wegierski dąb ma niski poziom tanin, jak francuski.
kwik44 pisze:
2019-04-26, 15:39
A kolejny problem w tym, że nie wiemy jak długo destylat należy w takiej beczce trzymać.
W zasadzie wiemy. co najmniej piętnaście lat.
kwik44 pisze:
2019-04-26, 15:39
Więc gdzieś w okolicy wypalenia na 2-3.
Wypalenie w granicach zera. Chodzi mi o tradycyjną starkę, a nie polskiego burbona, nazwanego dla niepoznaki starką.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-04-26, 18:07

Jeśli dojrzewają tokaj tak jak sherry to faktycznie takich beczek może nie być. Ale można spróbować kupić beczki po zwykłym ichniejszym tokaju. Będą już wyługowane. Co do tanin to wg tego co czytałem to wcale nie tak mało. Co więcej do wina duża ilość tanin to zaleta, nie wada. U nas, do destylatów, odwrotnie. Co do czasu to też nie wiemy... Wydaje nam się, albo wzorujemy się na whisky. Piszę "wydaje nam się" intencjonalnie. Jedyne co mamy to opowieści o "super smaku". Zawsze w takim wypadku pytam "w porównaniu do czego"? Do zwykłej gorzałki z tego okresu? Pewnie tak. Okres dojrzewania ~"od narodzin do ślubu", czy jakoś tak to też nie jakaś tam reguła. Wskazówka raczej...

Jedyne co możemy zrobić teraz to upędzić własną starkę i po 5, 10, 15, XX latach powiedzieć, że "mnie taka smakuje". Nie mamy tamtych beczek, nie odtworzymy tamtych warunków. Możemy tylko zaproponować jakieś podobne podejście... A najgorsze są te małe beczki. Dadzą zupełnie inny trunek niż duża.
Nic, zacieraj. I dziel się uwagami. Ja jestem otwarty na nowe, chociaż sam trzymam się swojego utartego już sposobu zacierania/fermentowania/destylowania/dojrzewania. Sprawdził się więc nie mam co wydziwiać, czy walczyć o te kilka % różnicy w tę czy tamtą. A wszystkich możliwości i tak nie sprawdzę. Nie żeby nie kusiło...

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-26, 18:25

kwik44 pisze:
2019-04-26, 18:07
... Okres dojrzewania ~"od narodzin do ślubu", czy jakoś tak to też nie jakaś tam reguła. Wskazówka raczej...
Zdecydowanie nie wskazówka. To reguła - wino wypijano na chrzciny, nalewano okowitę i wyciągano na ślub. Co do tego sporu nie ma. Można gdybać, czy to było piętnaście, czy osiemnaście lat, bo zdolność do zawarcia związku małżeńskiego pojmowano dość różnie. Co więcej, gdyby chodziło o syna, starka byłaby jeszcze starsza, córki wydawano za mąż młodziej.

Baczki były różne różniste. Duże i małe. Pewnie mój pomysł na adaptację nowej beczki jest niewystarczający, bo powinno się ją zalać młodym winem, a nie takim odleżanym, ze sklepu. Może warto pomyśleć nad wyjazdem na Węgry i tam się rozejrzeć po lokalnych producentach. Ale na 135-litrową beczkę mnie nie stać, bo ani nie mam je gdzie umieścić, ani nie będę miał czym zalać. Na razie w ramach eksperymentu zalałem trzyputonowym aszu czipsy dębowe i za parę miesięcy zacznę eksperymenty.

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: STARKA

Post autor: magas » 2019-04-26, 18:41

Procesy maturacji przez czipsy nie wyjdą, czipsy oddadzą smaczek i tyle, kostki lepiej mi się sprawdzały, ale to też oddanie smaku, proces maturacji o jakim myślimy bez beczki nie wymyślimy, musi być alkohol, klepka dębowa która oddziela go od powietrza i wtedy można liczyć na zajście procesów chemicznych które doprowadzają alkohol do smaku jaki nam się marzy.

Awatar użytkownika
Czajkus
101%
101%
Posty: 264
Rejestracja: 2009-08-15, 14:07
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Re: STARKA

Post autor: Czajkus » 2019-04-26, 20:41

Cześć,
Tak na dobry początek mój artykuł o starce do Aqua Vitae z grudnia 2016 r. Jest to wersja przed ostateczną korektą, która poszła już do druku, więc się nie czepiajcie literówek. W swoich artykułach opieram się na źródłach: podręcznikach, notkach prasowych, pamiętnikach.

Od aktualnego rocznika Aqua Vitae 2019 rozpocząłem nowy cykl artykułów poświęconych historii poszczególnych producentów. Na razie w pierwszym numerze był Lwów od średniowiecza do początków XIX w. i Ignacy Lanieri, w drugim jest część I Baczewskiego.

Co do postów przedmówców wypowiem się na dniach.

Obrazek
Obrazek
Obrazek
Obrazek
Obrazek
Obrazek

Pozdrawiam
Czajkus :cheers

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-04-26, 21:29

Czajkus, dziękuję. Idę sobie nalać trzylatki ;P

Awatar użytkownika
Doody
100%
100%
Posty: 1226
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: STARKA

Post autor: Doody » 2019-04-26, 21:38

Czajkus
Wielkie dzięki :cheers
Pozdrawiam
Darek

euphorbia1
60%
60%
Posty: 224
Rejestracja: 2014-02-05, 21:07

Re: STARKA

Post autor: euphorbia1 » 2019-04-27, 00:04

Czajkus czoła chylę

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-27, 10:36

Przyznaję się do błędu: podstawowym surowcem do produkcji gorzałki w Polsce szlacheckiej był słód żytni. Tak wynika z różnych opracowań, dotyczących gospodarki folwarcznej, lustracji królewszczyzn i powiatowych oraz innych opracowań, które wczoraj przejrzałem. Starka więc była wódką żytnią, nie pszeniczną.

terni
90%
90%
Posty: 804
Rejestracja: 2015-09-23, 21:33
Lokalizacja: lubelskie

Re: STARKA

Post autor: terni » 2019-04-27, 12:26

Bardzo interesujące. Mnie tylko dziwi jak to możliwe że tak słaby destylat dawniej uzyskiwano. Starkę sporządzano najczęściej z szumówki tj po dwukrotnej prostej destylacji i miała ona 40 - 45% mocy. Ja w zeszłym roku na prostym sprzęcie destylując naturalnie fermentowane śliwki, które nie miały więcej niż 6%, już po pierwszym przebiegu uzyskałem destylat o mocy ponad 50%, odliczając przedgon i ciągnąc niemal do zera. Może błędnie szacowali te %%?
Róbmy Swoje

Awatar użytkownika
magas
101%
101%
Posty: 6979
Rejestracja: 2009-02-01, 12:05

Re: STARKA

Post autor: magas » 2019-04-27, 14:29

Nie jechałeś prawie do zera, na prostym do zera to 26 ma łycha, tak plus minus.

Awatar użytkownika
Doody
100%
100%
Posty: 1226
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: STARKA

Post autor: Doody » 2019-04-27, 15:44

Ja przy pierwszym odpędzie jadę tak do 99,6-99,8 stopni, to surówka ma około 30%. Od razu nadaje się do ponownej destylacji bez rozcieńczania.
Pozdrawiam
Darek

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 99
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-04-27, 16:48

terni pisze:
2019-04-27, 12:26
Mnie tylko dziwi jak to możliwe że tak słaby destylat dawniej uzyskiwano ... Może błędnie szacowali te %%?
Termometry i areometry zaczęły rozpowszechniać się dopiero w 2 połowie XVIII, więc wszystko to, co działo się wcześniej, jest tylko szacowane na podstawie danych pośrednich, czyli masy wyjściowej surowca i uzyskanego produktu. Kiedyś przeliczałem takie dane dla różnych średniowiecznych piw, wydajność produkcji była bardzo niska, kilkakrotnie niższa niż współcześnie osiąga się hobbystycznie.

kwik44
100%
100%
Posty: 1567
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-04-27, 18:00

Nie wiem jak wy to robicie, ale ja przy surówce alembikowej mam w okolicy 20%... A jadę literalnie do "0", oddestylowuję zwykle 1/3 nastawu/zacieru. Ale może nie umiem inaczej :mrgreen:
Wracając do starki to mogło tak być z tą destylacją. Zauważcie, że nasze sprzęty są o niebo lepsze niż dawne kotły. Nic nie ucieka etc. Nasze zaciery to albo enzymy, albo wysokiej jakości słód. Drzewiej zboże faktycznie się zacierało, w sensie jak tynk na ścianie. Stąd zresztą nazwa. Nie wiemy jaki mieli słód lub czy w ogóle. Jeśli nie, to taki zacier miał bardzo mały %. Wtedy faktycznie dwukrotna destylacja mogła dawać tak niski % bo po pierwszej mogli mieć 5-10% urobek.

Druga rzecz, która mnie zastanawia to % w takiej 20-30 letniej beczce. Nawet jak ubywało 1-2% rocznie to taki destylat miał pewnie w porywach 20-30%. Przeglądałem kiedyś BoW pod tym kątem i w którymś poście Wiktor pisał, że taka 30+ łycha to czasem bardziej smakuje jak wino beczkowe niż łycha.

A już najbardziej podoba mi się pomysł z Solera dla takiej starki. Tak 20-30 poziomów...

A i jeszcze jedno pytanie. W suchym jak wiadomo z beczki ucieka w większej części woda. Jak myślicie, czy dolewać wody do beczki i obniżać % czy zostawić i rozcieńczyć dopiero finalnie?

terni
90%
90%
Posty: 804
Rejestracja: 2015-09-23, 21:33
Lokalizacja: lubelskie

Re: STARKA

Post autor: terni » 2019-04-27, 19:00

Wydaje mi się że masz rację. Zacier przed wiekami musiał być dużo słabszy i pierwszy odpęd dawał destylat o mocy jaką obecnie ma sam zacier. Dodatkowo sytuację pogarszał nie spasowany dobrze sprzęt, tak że w najbliższej okolicy wyczuć się pewnie dało że ktoś pędzi. Dawnych czasów trudno porównywać do obecnych. Gdzieś w starych tekstach źródłowych spotkałem się z określeniem że do wytworzenia jednego litra okowity niekiedy zużywano 100 kg żyta (przeliczając dawne jednostki na obecne) i szlachta się tym szczyciła że ma tak szeroki gest. Obecnie na taką ilość wystarczy 20 kg żyta. Co do ubytków to wydaje mi się że to nie tyle wody co alkoholu ubywa z beczki drewnianej. Nie na darmo mówi się o aniołkach które swoją dolę zabierają. Podobno rocznie spadek mocy alkoholu w drewnianych beczkach może przekraczać nawet 1,5%. Więc to nie wody dolać trzeba. Z drugiej strony w przypadku starki 100-letniej przy takim pragnieniu aniołków alkoholu nic by nie zostało. Wątpię że aż tyle ubywa.
Róbmy Swoje

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 17 gości