STARKA

Przepisy, porady na zaprawianie alkoholu i wyrób nalewek
euphorbia1
60%
60%
Posty: 202
Rejestracja: 2014-02-05, 21:07

Re: STARKA

Post autor: euphorbia1 » 2019-05-02, 17:32

Zacznę od nalania destylatu z żyta//zacznę sie zastanawiać czy starką mogę ją nazwać// zakręcę tulipanem i oddam się przemyśleniami.

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 87
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-05-02, 21:38

Ranking win w Polsce szlacheckiej.
Miejsce jest wypadkową popularności i jakości. Wynik jest ustalony przez jednoosobową komisję pod moim przewodnictwem.

1. Węgrzyn, szczególnie tokaj (nie masz wina nad węgrzyna, z węgierskiej winnicy, z krakowskiej piwnicy), także maślacz.
2. Małmazja (Grecja i Kreta), muszkatel (Turcja, Bałkany)
3. Petercyment, alikant, kanar (Hiszpania), madera (Portugalia)
4. Rywuła (Włochy),
5. Ipsyma, kocyfał, pontak, pinioł.
6. ... długo długo nic
7. wina reńskie i francuskie, wyłącznie dla pospólstwa.

Awatar użytkownika
Pietro
101%
101%
Posty: 1091
Rejestracja: 2006-04-05, 21:51

Re: STARKA

Post autor: Pietro » 2019-05-02, 21:48

8) Według mnie nie ma jednego przepisu na starkę. Tak samo, jak nie ma jednego przepisu na łychę, koniak, bigos.... itp. Generalnie starka to wódka z żyta stażona w towarzystwie dębu. Nieważne, czy żyto zacierane enzymami, słodem czy bez użycia tych "wspomagaczy", fermentacja filtrowanego czy gęstego, tak samo z destylacją. Destylat wlany do beczki czy do szkła z dodatkiem kostek czy szczapek dębowych. Dąb francuski, amerykański, węgierski czy polski, po winie takim czy innym albo w ogóle bez wina. To ma być moja starka, lepsza lub gorsza, ale moja, niepowtarzalna.
Takie jest moje zdanie :!:
Ratujmy się, bo trzeźwiejemy :cry:

kwik44
100%
100%
Posty: 1027
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-05-02, 22:09

Amen

Awatar użytkownika
Doody
90%
90%
Posty: 740
Rejestracja: 2017-01-04, 20:46
Lokalizacja: Wielkopolska

Re: STARKA

Post autor: Doody » 2019-05-02, 22:50

Jedyne co bym dodał to jednak powinien być uźyty słód żytni. Może nie w 100%, może pół na pół, ale w XVII wieku raczej sztucznych enzymów nie było :wink:
Pozdrawiam
Darek

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 87
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-05-02, 23:26

Pietro pisze:
2019-05-02, 21:48
8) Według mnie nie ma jednego przepisu na starkę.
To oczywiste, ale dla różnych produktów spożywczych określa się pewne warunki brzegowe, które pozwalają zaklasyfikować obiekt do jakiejś szczególnej kategorii. Choćby śliwowica łącka, ale także szkocka whisky, koniak, szampan, cała masa win. Nie chciałbym, aby ktoś pod nazwą "starki" sprzedawał denaturat, zabarwiony bejcą rustykalna na jasny orzech albo coś podobnego.

Co do słodu żytniego - powszechne w literaturze historycznej są informacje o słodowniach gorzelniczych oraz podatkach od słodu gorzelniczego. Można więc mniemać, że większa ilość zboża, przeznaczonego na gorzałkę, była słodowana. Z drugiej strony znam informacje z twierdz śląskich, gdzie wydzielono w zakupach osobne kategorie: jęczmień na piwo dla żołnierzy i słód na piwo dla komendanta. Zapewne jęczmień roszczono na miejscu i natychmiast przerabiano na cienkie piwo, a dobrej jakości słód służył do wyrobu zacnego piwa dla dowództwa.

Trzeba mieć na uwadze, że współczesny słód tylko trochę przypomina słód sprzed 200 - 300 lat. Jest znacznie bardziej rozluźniony, wydajniejszy, równomiernej jakości. W czasach, gdy wszystko robiono "na oko", z jakością było bardzo różnie, a słód najczęściej był ledwo porośnięty, przez co jego ekstraktywnośc była bardzo niska. Same plony żyta w XVII w. szacuje się na 6 - 8 q/ha w optymalnych latach, czyli trzykrotnie mniej, niż obecnie przeciętne plony w Polsce.

terni
90%
90%
Posty: 797
Rejestracja: 2015-09-23, 21:33
Lokalizacja: lubelskie

Re: STARKA

Post autor: terni » 2019-05-03, 10:23

Mimo to była nadprodukcja zboża którą przeznaczano na alkohol. Ludzi było mniej. Nawozów sztucznych nie znano. Produkcja była mniejsza, ale za to ekologiczna.
Róbmy Swoje

Awatar użytkownika
Czajkus
101%
101%
Posty: 238
Rejestracja: 2009-08-15, 14:07
Lokalizacja: Kraków
Kontaktowanie:

Re: STARKA

Post autor: Czajkus » 2019-05-03, 22:30

Krzysztof63 pisze:
2019-05-01, 22:57
Powieści są bardzo fajne i sugestywne, tylko niestety nie są źródłami historycznymi.
Jak już pisałem w artykule, żadna z książek dotyczących gorzelnictwa z XIX w., których jest kilkanaście nie mówi nic o starce. Cała nasza wiedza o niej jest dość legendarna a najlepsze źródła które jej dotyczą są podawane właśnie w pamiętnikach, wspomnieniach polskiej szlachty zamieszkującej Litwę - jak właśnie Pawlikowski, który moim zdaniem wiedział co pisze i nie zmyślał. Tu jego biogramhttps://pl.wikipedia.org/wiki/Micha%C5% ... awlikowski Myślę, że miał on większe pojęcie o starce niż koledzy ze wschodu.

Tu kolejny fragment z gazety "Ogniwo" z 1879 r.
"Stanisław Moniuszko, żołnierz napoleoński, dziś 86 letni starzec umieścił w lwowskim Łowcu swoje wspomnienia o łowiectwie na Litwie, które odznaczają się oryginalną gawędziarską formą i barwnym językiem. Między innemi podaje charakterystyczny opis starki litewskiej, który powtarzamy: Dwór okazały magnata, czy skromna strzecha szlachcica, miała zawsze w zapasie ów kordjał. Do obszernych lamusów wtaczano corocznie beczki z przelustrowaną wódką, zastępując nią ubytek, a używano tylko stuletniej. W owym lamusie chowano też stare miody, wina, a klucz od niego miał marszałek dworu lub sam właściciel. Taka aqua vitae nie miała ani zapachu ani smaku zwykłej wódki, nie upijała nawet trzema kieliszkami, lecz rozgrzewała - przy drugim kielichu pot występował na całe ciało, a lekkość i wesołość przejmowała. Kordjał ów przy przekąskach przetrawiał wybornie wędliny, bigosy, usposabiał sędziwych pradziadów naszych do wesołej i swobodnej gawędy, której ze czcią dla siwych włosów słuchała młodzież, nie wtrącając dzisiejszym obyczajem niesmacznych konceptów."

Co do definicji to najbardziej podoba mi się ta:
Starka – wódka żytnia zżółkła od starości.

Dawniej granica między wódką a spirytusem była taka, że spirytusu ze względu na moc nie dawało się już pić. Wydaje mi się, że to jest gdzieś w okolicach 65%. Zżółkła - czyli trzymana w beczce (innych niż drewniane pojemników nie było). Myślę, że to nie był beczki a raczej kufy. Nie wiem czy były to beczki po winach - pewnie część tak, aczkolwiek jaka część była po winach z Węgier to też jest pytanie - bo na Litwę to jednak kawałek, nawet jak płynęły to proste to nie było a na pewno drogie. Co do technologii produkcji - to myślę, że nie była ona różna niż produkcja zwykłej wódki do picia.

Pozdrawiam
Czajkus

euphorbia1
60%
60%
Posty: 202
Rejestracja: 2014-02-05, 21:07

Re: STARKA

Post autor: euphorbia1 » 2019-05-04, 12:34

Czajkusie ulżyło mi. Wg Ciebie tworzę starkę i tego sie będę trzymać.

wawaldek11
101%
101%
Posty: 1076
Rejestracja: 2010-04-05, 00:16
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Re: STARKA

Post autor: wawaldek11 » 2019-05-07, 17:47

Czajkus - dzisiaj miałem do kupna starkę http://elita-alkohole.pl/wodka-smakowa/ ... 25-yo.html za 280 zł :nie_wiem Kilkuletnie - 3, 4 lata były po 15 zł.
Ponoć syndyk szczecińską sprzedaje...
Słyszałeś coś?
Pozdrawiam,
Waldek

kwik44
100%
100%
Posty: 1027
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: STARKA

Post autor: kwik44 » 2019-05-07, 18:59

Po kiego grzyba rozcieńczają to do 40%...

Twonk
50%
50%
Posty: 136
Rejestracja: 2018-03-02, 10:28

Re: STARKA

Post autor: Twonk » 2019-05-07, 21:26

wawaldek11 pisze:
2019-05-07, 17:47
Czajkus - dzisiaj miałem do kupna starkę http://elita-alkohole.pl/wodka-smakowa/ ... 25-yo.html za 280 zł :nie_wiem Kilkuletnie - 3, 4 lata były po 15 zł.
Ponoć syndyk szczecińską sprzedaje...
Słyszałeś coś?
Chyba brałbym. Z czystej ciekawości jak toto smakuje. A najlepiej dwie.

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1290
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: STARKA

Post autor: kowal » 2019-05-07, 22:17

Nadrabiam zaległości. Poczytałem, co tu się dzieje, a że fanem zbożówek jestem, to i swoje 3 grosze dorzucę :D
Bardzo rad jestem, że temat Starki jest gorący i liczę, że za naszych czasów doczekamy się stworzenia przez państwo szerokiej możliwości wyrobu Starki na małą i dużą skalę. W nowej odsłonie inspirowanej legendami, a nie jako usiłowanie odtworzenia czegoś, czego się skopiować już nie da.

Jeśli ktoś, kto ma możliwość wpłynięcia na takie zmiany, to i ja mam swoje postulaty, które, chciałbym (marzy mi się), aby zostały rozważone :)

1. Skład: żyto lub słód żytni min. 51%, reszta zbóż dowolna, z dopuszczeniem stosowania enzymów.

2. Leżakowanie w beczkach z dowolnego dębu lub innych gat. drewna (np. wiąz, robinia akacjowa, morwa, kasztanowiec jadalny i co tam jeszcze się da, byle nie trujące), po dowolnych trunkach lub zgoła nowych oraz dopuszczenie kamionek.

3. Minimum 3 lata i jeden dzień leżakowania. Obowiązek podawania wieku po najmłodszym roczniku w blendzie (z opcjonalnym podaniem wieku wszystkich składowych). De facto byłby to zakaz "NAS'ów"

4. Dopuszczenie dodatków do maceracji (inne gat. drewna, przyprawy, liście itp.) z obowiązkiem nazwy "Starka zaprawiana" i podaniem wszystkich składników.

5. Przy tak dużej swobodzie tworzenia wprowadziłbym jednakowoż obowiązek (przymus wręcz) podawania na etykiecie informacji: jakie zboża/słody (bez konieczności podawania proporcji), czy użyto enzymów, jakie gat drewna, kamionki, przyprawy.

Uzasadnienie postulatów:
Zależy mi na ogromnej różnorodności Starek i temu ma służyć równie ogromna swoboda ich wytwarzania. Jednak, aby konsument wiedział, czego może spodziewać się po zawartości, uważam, że wprowadzenie obowiązku podawania informacji jest nieodzownym elementem do tego szerokiego zakresu wolności.
Założenie jest też, że to ma być trunek kojarzony z naszym krajem i znany za lat kilkadziesiąt a nawet kilkaset.
Kuję żelazo, póki gorące :-)

Krzysztof63
40%
40%
Posty: 87
Rejestracja: 2019-01-28, 20:15

Re: STARKA

Post autor: Krzysztof63 » 2019-05-07, 23:09

kowal pisze:
2019-05-07, 22:17
... liczę, że za naszych czasów doczekamy się stworzenia przez państwo szerokiej możliwości wyrobu Starki na małą i dużą skalę...
Obecny stan prawny jak najbardziej pozwala na wyrób starki na dowolną skalę. musisz jedynie zakupić akcyzowany alkohol i nie możesz sprzedawać końcowego wyrobu.
kowal pisze:
2019-05-07, 22:17
...Zależy mi na ogromnej różnorodności Starek i temu ma służyć równie ogromna swoboda ich wytwarzania.
Widzę to nieco inaczej, mianowicie ścisłe zasady produkcji "starki" i jednocześnie duża swoboda produkcji alkoholi "typu starka". Kwestia odpowiednio jasnego i zrozumiałego sformułowania. Kwestia "polskiej wódki" jest już uregulowana.
kowal pisze:
2019-05-07, 22:17
...Jednak, aby konsument wiedział, czego może spodziewać się po zawartości, uważam, że wprowadzenie obowiązku podawania informacji jest nieodzownym elementem do tego szerokiego zakresu wolności.
Pełna zgoda.

Awatar użytkownika
kowal
101%
101%
Posty: 1290
Rejestracja: 2006-02-19, 00:18
Lokalizacja: Z-Dolny Śląsk ;)

Re: STARKA

Post autor: kowal » 2019-05-08, 09:11

Krzysztof63 pisze:
2019-05-07, 23:09
musisz jedynie zakupić akcyzowany alkohol i nie możesz sprzedawać końcowego wyrobu.
Czyli de facto NIE POZWALA. Wytwarzanie rozumiem przez samodzielne zacieranie, pędzenie (czy to w ogromnym zakładzie, czy w mikrodestylarni wiejskiej urządzonej w szopie), leżakowanie i sprzedaż (zniesienie monopolu państwowego - traktowanie alkoholu jak każdy inny produkt spożywczy pakowany typu powidła, czy ogórki).
Kwestia akcyzy to odrębna sprawa - jeśli da się ją całkowicie znieść i uwolnić ceny, byłoby idealnie, jeśli się nie da, to nawet mikrodestylerzy mogliby ją płacić przez kupowanie np. na poczcie, albo przez internet banderol i wystarczyłoby, żeby na własne flaszki te banderole naklejali, ale to już kwestia organizacyjna, a nie związana z samą Starką jako trunkiem.
Reasumując: uważam, że Wolność działania jest kluczem do rozwoju. Jak najmniej ograniczeń i podatków, tylko wymóg rzetelnej informacji - i tak widzę sensowną rolę państwa.

Ad dodatków, Magas jest przeciwnikiem "bonifikatorów" i w pełni go rozumiem, ale dla bogactwa i różnorodności uważam, że warto to dopuścić po warunkiem wyraźnego poinformowania konsumenta.
Kuję żelazo, póki gorące :-)

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości